2. >> Anno 1 n. 1 - Maggio/Giugno 2008
>> Editore responsabile
Creo Edizioni - Pescara
www.c-magazine.it - info@c-magazine.it
>> Direttore responsabile
Cristina Mosca (non fumatrice)
se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it
>> Coordinatore generale e Art director
Francesco Cinapri (non fumatore)
se volete dirgli qualcosa fatelo a: francescocinapri@creoadv.it
>> Area commerciale
Alessio Pisciella (ex atleta)
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3284836589 - 3494902638
>> Direttore marketing
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>> Grafica ed impaginazione
Creo Advertising - Pescara
www.creoadv.it
>> Ufficio fotografico
Sergio Pasqual
>> Stampa
AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap)
Per questo numero sono stati consumati 2200 Km di asfalto,
215 ore davanti al computer, 22 panini, 1 cornetto, 15 chiamate
perse e 54 tazzine di caffè anche da Luca Di Francescantonio,
Francesca Luciani, Andrea Santilli, Anita Righetti, Giovanni
Santoleri, Guernica, Valentina Tenaglia, Niko Romito,
Annunziata Taraschi e Daniele Kihlgren.
>> Creo Edizioni s.n.c. di Francesco Cinapri & C.
Via N.Fabrizi, 189 - 65122 Pescara
Tel. e Fax 085.386184
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Registrazione presso il Tribunale di Pescara
n° 7/08 del 31/03/2008
3
magazine
3. sommario
come
07 >> C come Editorial(i)
09 >> C come Fumetto
10 >> C come Birra
Brasserie Lacu, un prodotto d’abbazia - Redazionale
16 >> C come Blog
Fiordizucca
19 >> C come Gara
“Lu Carrature d’Ore” compie 18 anni
Cosa c’è nel numero uno
21 >> C come Prova costume
Alimentazione in vista dell’estate
22 >> C come Vinitaly
40 volte Montepulciano - Reportage
31 >> C come Mosto cotto
Un’usanza da non perdere
32 >> C come Naturale
Rubrica del mangiare naturale
38 >> C come Saral Food
Gli ultimi sapori dell’inverno - Reportage
40 >> C come Tradizione
Il brodo
44 >> C come Memoria
In ricordo di Nicola Santoleri
48 >> C come Peppino Tinari
L’abruzzesità? A Guardiagrele
52 >> C come Recupero
A Santo Stefano di Sessanio i piatti di una volta
59 >> C come VIP
61 >> C come Grazie a...
.
63 >> C come Film
Ratatouille
64 >> C come News
5
magazine
4. editorial(i)
come
C come dopo sai cosa potresti fare...?
Cristina Mosca Francesco Cinapri
27 anni / donna / incensurata 29 anni / uomo / incensurato
Una passione: la penna Una passione: la cucina
Segno zodiacale: Bilancia /ascendente: capricorno Segno zodiacale: Ariete /ascendente: gemelli
Non fumatrice (convinta) Non fumatore (convinto)
Direttore responsabile di C-Magazine Art Director di C-Magazine
Se la prima volta non si scorda mai, la seconda si pianta Però sai...io avrei fatto...; potresti trattare di questo o quel
in testa e non va più via. La tensione carica di adrenalina tema; ma sai...perchè non fate...?
della prima volta è dovuta all’ignoto del “dopo”, alla fiducia Fermi tutti!
speranzosa riposta nelle prime reazioni, ai primi passi nello Siamo al numero zero (...uno, pardon) e siamo gia pieni di
sviluppo di una più forte self-confidence: una sicurezza nelle contenuti? A questo punto una domanda mi sorge sponta-
proprie capacità che arriva solo dopo aver provato a supera- nea: ma l’Abruzzo prima di noi, come faceva?
re quello che si credeva un proprio limite.
Ci sono tantissimi argomenti interessanti che meriterebbero
Il numero Zero di “C come magazine” ha portato con sé for-
spazio ed abbiamo un patrimonio enogastronomico presso-
se più incoscienza di quella che adesso porta il numero Uno.
chè infinito.
Quando le certezze che si hanno in testa – aver creato un
Se potessimo recensire tutti gli eventi che ci segnalano o po-
prodotto di qualità – diventano parole sulle labbra degli altri,
il senso di responsabilità si fa maggiore. Perché è una verità tessimo parlare di chef che stimiamo e che meritano spazio,
che non è solo nella nostra testa. Una verità che spaventa, “C come magazine” sarebbe composto da 200 pagine
quasi, e in maniera inaspettata. ed avrebbe uno staff di 20 persone, cosa che oggi non è, e
Come segnare sul calendario una data molto importante. per questa motivazione e con questo editoriale che voglio
In questo numero ci siamo voluti guardare indietro, per sa- chiedere un po di “clemenza alla corte”.
pere meglio chi siamo oggi. C’è uno scorcio di passato che Sono grato a tutti quelli che ci appoggiano, senza di loro non
si affaccia sul presente in alcune novità nel borgo di Santo faremmo quello che facciamo, ma...aiuto! : )
Stefano di Sessanio che C ha ottenuto in anteprima. C’è un Please dateci tempo, è gia difficile uscire ogni 2 mesi!
saluto ad un re delle vigne, Nicola Santoleri, sbalzato troppo A parte tutto questo, è bellissimo ricevere consensi da chi
presto dal suo destriero in corsa. E uno speciale al Vinitaly - sfoglia la rivista, complimenti e critiche sono beneaccetti in
e in particolare agli stand abruzzesi che vi hanno partecipato
egual modo.
- per festeggiare tutti insieme il quarantennale del Montepul-
Allora su...alzi la mano chi ha un’idea nuova, chi ha voglia di
ciano Doc.
fare, come noi, chi non ha voglia di lamentarsi.
Dal nostro sogno, noi dello staff ci siamo svegliati, e ora fa-
Chi è che ha alzato la mano? tu..tu col giornale in mano dim-
remo del nostro meglio per realizzarlo.
Anzi, abbiamo già cominciato. mi dimmi...
7
magazine
6. Redazionale
Italiano/Inglese
birra beer
come as in
Redazionale - foto: Sergio Pasqual / Archivio Lacu Editorial - photos by Sergio Pasqual / Lacu Archive
Un prodotto d’abbazia An abbey product of the
nel terzo millennio third millennium
Brasserie Lacu, un luogo dove riposa il tempo Lacu brasserie, where time rests
Qui l’aria profuma d’incenso e tra le pareti in mattoni spes- Here the air smells of incense, and the walls made in thick
se più di un metro risuonano canti gregoriani. Non siamo in bricks resound with Gregorian chants. We’re not in an an-
un’antica abbazia ma nella Brasserie Lacu, l’azienda fonda- cient abbey but in Lacu Brasserie, the firm estabilished by
ta da Ugo Faieta nel 2004 a Moscufo (Pe), dove si produce Ugo Faieta in 2004 in Moscufo (Pe).
birra artigianale a partire dalla coltivazione del luppolo fino Here, craft beer is produced from the cultivation of hop up to
all’ideazione e alla lavorazione a mano di etichette, bicchieri the conceiving and the handworking of accessories, such as
e sacchetti di juta per le bottiglie. Tutto – a parte la prima fase labels, glasses and little juta bags for bottles.
di produzione e fermentazione, che si svolge nella Brasserie Apart from the first step of production and fermentation,
belga – ha luogo in un fabbricato che risale al 1860, scavato which takes place in the Brasserie in Belgium, everything
nella collina e tramandata da tre generazioni, che a memoria happens in a building inherited from father to son since 1860,
d’uomo ha accolto prima l’officina di un carraio, poi un franto- for three generations.
io, poi un semplice magazzino e infine una delle scommesse The building hosted at first a wheelwright workshop, after
del terzo millennio: un posto dove accompagnare la birra alla that an oil mill, then a simple storehouse and now it’s the
maturazione con musica e profumi. «La nostra – spiega Ugo challenge of the third millennium: a place where beer is led
Faieta – è una birra di nicchia interamente artigianale. up to maturation with music and scents. «Ours – Ugo Faieta
È una bionda doppio malto d’abbazia, prodotta con acqua, says – is a niche beer wholly handmade: a double blonde
11
magazine
7. malto, luppolo e lievito secondo la ricetta dei frati nel Medioe- abbey beer, produced with water, malt, hop and yeast, ac-
vo, ma ritoccata nei tempi di fermentazione, nell’aromatizza- cording to the friars’ ancient recipe modified in fermentation
zione e nel grado alcolico, che è inferiore alla media di circa periods, spicing and in alcoholic content (a point and a half
un punto e mezzo». Non a caso, Lacu prende il suo nome below the average). The name, “Lacu” comes from the Santa
da Santa Mariae in Lacu (Santa Maria del Lago), l’abbazia Mariae in Lacu abbey (Saint Mary in Lake), officially ended in
terminata ufficialmente nel 1159 che è la vera e propria punta 1159: the most precious building belonging to the little town
di diamante del paese di Moscufo. «Le basi dei nostri calici – of Moscufo.
spiega Ugo Faieta – sono ispirate al Battistero che fronteggia «The basis of the Lacu drinking cups – Ugo Faieta explains –
l’abbazia, e sono fatte a mano, come anche i vassoi e gli recalls the baptistry facing the abbey: it’s handmade, as well
statori, nell’obiettivo di mantenere determinate tradizioni che as our trays and our stators. We want to fix some traditions,
altrimenti andrebbero perdute». La prima birra Lacu è stata which otherwise would be forgotten».
presentata ufficialmente alla stampa nell’aprile 2004 all’Hil- Lacu beer was introduced to the press at the Hilton Hotel in
ton Hotel di Roma davanti ad ospiti blasonati, e già nel suo Rome in April 2004, and already during its first year of life it
primo anno di vita ha ottenuto un importante riconoscimento: got an important prize: in October 2004 the “Gambero Ros-
il “Gambero Rosso” dell’ottobre successivo le ha assegnato so” review put the firm at the first place among the niche beer
infatti il primo posto tra le birre di nicchia, apprezzandone producers, thanks to the persistent foam, the scents of citrus
la “schiuma di media cremosità e persistenza, i profumi di peel and coriander, and the traces of hazlnut in the product.
scorza d’agrumi e di coriandolo e il finale di buona lunghezza, The charme around this beer grows if we think of the so called
con note agrumate di nocciola”. Una ulteriore nota di fascino Number One: a very precious bottle, the first one in a series
a questo progetto di altri tempi è data dalla Numero Uno, of 30, decored with a label pressed on a very thin plate made
gelosamente custodita in una teca. È la prima bottiglia in in walnut, with a small 0,8 carat little diamond on the cork.
assoluto creata dall’azienda, facilmente riconoscibile dall’eti- «The diamond symbolizes purity and perfection – concludes
11 13
magazine magazine
8. chetta stampata e dipinta a mano sopra una sottilissima la- Ugo Faieta – I bought it in my first tour in Belgium, where I
mina in vera radica di noce, dal gabbiotto in oro massiccio e met a beer producer who taught me how to transform my
soprattutto dal diamante di 0,8 carati in esso incastonato. «La passion into reality».
Numero Uno appartiene ad una serie ricordo di trenta botti- Thanks to its hop growings among the hills of Pescara count-
glie - spiega Ugo Faieta - Oltre a simboleggiare la purezza ryside, Lacu Brasserie will soon launch beer noodles, and
e la perfezione, il diamante rappresenta per me il mio primo hop noodles, cheese and liqueur.
viaggio in Belgio, in cui conobbi un produttore di birra che
mi fece scoprire come tramutare in realtà la mia passione».
Una passione per “pochi ma buoni”: Lacu non si avvale delle
grandi distribuzioni ma è nei circuiti di settore e nei negozi Brasserie Lacu
specializzati e, forte della produzione di luppolo tra le colline Via Aldo Moro 28-36 Moscufo (Pe)
del Pescarese, presto proporrà sul mercato pasta alla birra e Tel e fax +39 085/979367
pasta, formaggi e liquori al luppolo. www.lacu.it
9. blog
come
di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it
http://fiordizucca.blogspot.com
Chi avrebbe mai pensato che da un vasetto di spicchi d’aglio ci sarebbe solo l’imbarazzo della scelta, considerato che le
sott’olio potesse nascere un “cotanto” affermato blog? sue ricette vanno dagli antipasti di terra a quelli di mare, dal
Perché è proprio così che ha preso vita Fiordizucca: da una pane al riso, dai piatti unici alle zuppe, dai dolci al cucchia-
semplice “ricettina messa lì”. io alle torte, dal japanese style, al chinese, al thay, all’indian
Oggi, dopo 3 anni dalla sua nascita, conta fino ai 4000 visita- style, per poi tornare alla pasta fatta in casa...insomma una
tori ogni giorno. Un successo con la S maiuscola! risorsa sul web!
«Cucinare è un po’ come amare», si legge nel suo profilo: un Brava Francesca... Otra Vez!
principio, questo di Francesca (la “mamma” di Fiordizucca)
che condividiamo in pieno. Orecchiette con pomodorini al forno
Francesca, appunto... dal sangue pugliese nonostante sia e fagiolini ( nella foto )
nata a Torino ed abbia vissuto tra Italia, Scozia, America,
senza contare il presente in Inghilterra: tutte esperienze che Ingredienti: orecchiette, pomodorini pachino o miami, fagioli-
ni, olio, sale, basilico fresco
hanno arricchito il suo bagaglio di conoscenza culinaria, in-
fluenzandone anche le creazioni in cucina.
Lavate i pomodori e tagliateli a metá. Adagiateli su una teglia
Ha carpito la nostra attenzione il suo particolare interesse da forno, salate la superficie, irrorate con olio d’oliva ed infor-
verso l’Abruzzo. Solo in seguito scopriamo che ha vissuto nate a 200° C per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà
un anno anche a Vasto e che da lì ha prodotto e pubblicato formata una crosticina.
ricette strepitose. Pulite e lavate i fagiolini, tagliateli a metà e cuoceteli in acqua
bollente salata.
In Fiordizucca spicca la personalità della fotografia (merito di
A metà cottura versate le orecchiette ed ultimate. Riportate
una irrefrenabile passione dell’autrice) ed una speciale pro-
tutto in padella, versate i pomodori, un filo d’olio e basilico
pensione verso la cucina mediterranea. fresco.
Anche Fiordizucca, come gran parte dei food-blog, nasce
come una raccolta di ricette che altrimenti andrebbero perdu- [Pomodorini]
te se lasciate su foglietti sparsi per casa. Secondo il bellissimo sito di Pomodori Italiani, questa specie di po-
Ex vegetariana, sperimentatrice, fotografa per passione, web modori si chiamerebbe Miami.
“Miami ricorda la classica varietà Roma, particolarmente conosciuta
designer di professione: tutti aspetti che fanno di Francesca
al Centro-Sud fino agli anni Sessanta. Di consistenza farinosa, que-
– e di riflesso del suo food-blog – un mondo affascinante da
sto pomodoro è molto versatile in cucina, trova impiego sia a crudo
esplorare, da navigare...da gustare. che a cotto.
Volendo trovare spunto nella sezione “Cosa cucino stasera” Ideale per le classiche salse da conservare in bottiglia.”
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magazine
10. gara
come
Una sfida
all’ultimo d’Ore” compie 18 anni
“Lu Carrature
piatto
«Un’occasione d’incontro e di confronto per un’ulteriore
crescita professionale». Con queste parole Lorenzo Pace,
presidente dell’Associazione cuochi della provincia di
Pescara, descrive il concorso gastronomico regionale “Lu
carrature d’ore” che quest’anno ha raggiunto la... maggiore
età. Tra il 29 febbraio e il 7 marzo, infatti, a Rosciano (Pe)
si è svolta la diciottesima edizione di questa storica gara -
una delle più antiche d’Italia -, organizzata dall’Associazione
provinciale Cuochi insieme all’assessorato regionale
all’agricoltura, alla Provincia di Pescara, al Comune di
Rosciano e all’Arssa Abruzzo.
Volta a riscoprire i piatti della tradizione gastronomica
regionale e a valorizzare i prodotti agroalimentari locali, la
manifestazione ha visto salire sul podio due chef del Romantik
Hotel “Sporting Villa Maria” di Francavilla al Mare (Ch):
Vito Giansante e Francesco Lupinetti si sono aggiudicati
il primo posto con un carpaccio di pecora marinato alla
menta peperita, con ricottina affumicata al ginepro. Seconde
classificate le mazzarelle di agnello di Rocco Di Federico,
di Nocciano (Pe), mentre terzo posto per Sandro Di Sciullo La zuppa della salute di Aldo D’Ostilio
del ristorante “Il Melograno” di Rosciano e la sua millefoglie Ingredienti x 6 persone
di filetto di maiale e carciofi croccanti di granoturco con 1 gallina da 1,5 Kg - 200 gr di pane casereccio raffermo - 1 carota
12 gambo di sedano - 12 cipolla - sale - 250 gr di carne di vitello
confetti di spinaci novelli e caramello di mosto cotto. Il macinata 100 gr di pecorino stagionato - 1 tuorlo d’uovo
riconoscimento speciale “Lu buccunotte d’ore”, assegnato
per la prima volta al migliore dessert, è andato al parrozzetto Preparazione brodo
Preparare il brodo mettendo in una pentola la gallina, le sue rigaglie,
abruzzese di Rita Mucciola dell’Osteria “La Panarda” sedano, cipolla, carota, 2 litri di acqua e sale poi farlo bollire per circa 3
dell’Aquila, il trofeo “Giano” per il piatto più innovativo a o 4 ore. A cottura ultimata filtrare il brodo e sgrassarlo.
Nicola Fossaceca del ristorante “Al Metrò” di San Salvo per Preparazione polpettine
il suo baccalà candito con pane cotto e il trofeo “De Victoris Prendere 250 gr di carne macinata, aggiungere 1 tuorlo d’uovo,
Medori”, per la tradizione, alla zuppa della salute dello chef formaggio, sale, pepe, noce moscata. Amalgamare il tutto formando poi
delle polpettine piccolissime.
Aldo D’Ostilio del ristorante “Via Veneto” di Castellalto (Te).
Tra gli istituti alberghieri, sul podio l’agenzia formativa Preparazione finale
pubblica provinciale di Francavilla al Mare nelle categorie dei Nel piatto fondo da portata adagiare i cubetti di pane raffermo.
Nel frattempo cucinare le polpettine nel brodo e unirvi le rigaglie di
primi piatti e dei dessert, e il “Lorenzo Di Poppa” di Teramo gallina tagliati a dadolini; portarli a ebollizione e poi versarli nel piatto.
per i secondi e per il trofeo “Centerba Toro”. Servirli con una grattugiata di formaggio pecorino.
19
magazine
11. prova costume
come
di Francesca Luciani - Biologa
Alimentazione
in vista dell’estate
Le piccole buone abitudini per tornare in forma
La bella stagione è ormai arrivata! Sole, spiaggia e mare di pane e frutta.
e... qualche strato di troppo sui fianchi? Sulle cosce? La Tra i pasti principali possiamo consumare degli spuntini
tentazione di intraprendere diete drastiche è fortissima, leggeri: un frutto, una macedonia o un frullato... in questo
ma ricordiamoci che diventano irrimediabilmente fonte di periodo c’è solo l’imbarazzo della scelta.
frustrazione e, passato l’entusiasmo iniziale, i chili di troppo Non abbiate sensi di colpa per un gelato o un dolcetto.
tornano proprio dov’erano. La forma perfetta è il risultato L’importante è non esagerare e ricordarsi che nessun alimento
di piccole buone abitudini che dovrebbero accompagnarci va eliminato dalla nostra dieta. E quando, dopo cena, quella
sempre, e il clima piacevole della stagione può essere l’input improvvisa voglia di dolce ci assale, consumiamo un infuso
a piccole modifiche al nostro stile di vita. alla frutta o una camomilla aromatizzata al miele: un ottimo
Le giornate più lunghe possono essere uno stimolo per palliativo per il palato e la linea.
una passeggiata o una corsetta. Basta una mezz’ora di Per concludere, non dimentichiamo di bere molta acqua,
camminata a passo allegro tre volte a settimana per tonificare almeno due litri al giorno. L’acqua è fondamentale per il
gambe e polpacci. Uno stile di vita poco attivo, oltre che benessere dell’organismo, aiuta la digestione, l’assorbimento
predisporre all’obesità, rappresenta un fattore di rischio e l’utilizzazione dei nutrienti, e rende la pelle luminosa
per la cardiopatia coronaria, il diabete e il tumore del colon; e idratata. In pratica non vi è alcun sistema all’interno
queste patologie, come pure ipertensione e osteoporosi dell’organismo che non dipenda direttamente dall’acqua,
senile, trovano nell’attività fisica il miglior strumento di quindi è facile intuire quanto un suo consumo adeguato sia
prevenzione. fondamentale per conseguire e conservare un buono stato
Per prepararsi alla spiaggia non bisogna ricorrere a diete di salute.
affamanti e monotone. Il corpo ha bisogno di tutto un po’...
ma non di troppo.
La colazione è fondamentale. Se non si fornisce energia
all’organismo dopo il digiuno notturno, si assimilerà di più
nei pasti successivi. Iniziamo con latte o yogurt, insieme a
cereali o fette biscottate e marmellata, senza rinunciare al
caffè.
Per il pranzo privilegiamo i carboidrati di pasta, riso ma anche
cereali come orzo, farro, alla base della dieta mediterranea.
Sono alimenti poveri di grassi, ma molto sazianti e ricchi di
fibra per il benessere intestinale. Fuori casa scegliamo pizza
semplice, margherita, funghi, verdure, e accompagniamo il
tutto con un contorno abbondante e un frutto.
La cena sarà a base proteica: carne, formaggi, legumi, o
pesce, consumati insieme a verdure e insalate, con una fetta
21
magazine
12. vinitaly
come
verona
Reportage - Foto: Alessio Pisciella
VERONA: 40 volte
Montepulciano doc
Tra premi e assaggi, è il vino più amato d’Italia
Novantadue aziende vitivinicole per quasi 4 milioni di ettolitri
di vino, mille metri quadri di padiglione (l’11), per la prima volta
6 aziende produttrici di liquori e distillati e sette medaglie.
Con questi numeri l’Abruzzo dei vini è tornato a casa dalla
più importante fiera di settore in Italia e in America, dopo
aver partecipato dietro il coordinamento, come di consueto,
dell’Assessorato regionale all’agricoltura, Arssa e Centro
interno Camere di Commercio d’Abruzzo, in collaborazione
con l’Enoteca Regionale d’Abruzzo e l’Associazione italiana
sommelier Abruzzo. «Solo al Vinitaly si ha la percezione
dell’alto livello di competizione esistente – ha commentato
l’assessore all’agricoltura Marco Verticelli – Il quarantesimo
anniversario della disciplinare che riconosceva l’origine
controllata del Montepulciano d’Abruzzo dimostra che non
siamo una regione arrivata solo oggi nel settore vitivinicolo:
c’è bisogno di un lavoro compatto per non restare indietro.
Occorre unire forze vecchie e nuove, coinvolgendo anche
le ultime generazioni di agronomi, enologi e operatori del
settore e proteggendo il nostro territorio con un’attenzione
quasi maniacale».
Non a caso, la Doc Montepulciano d’Abruzzo è stata la
più premiata al Veronafiere per il terzo anno consecutivo:
con una Gran medaglia d’oro, tre medaglie d’oro, una
d’argento e due di bronzo è seguita a poca distanza
dall’Amarone della Valpolicella. Al Cerasuolo sono andate 3
medaglie (gran medaglia d’oro, oro e
argento) e 13 Gran Menzioni nella categoria
riservata ai “Vini rosati doc”; anche nelle due categorie
“Vini rossi doc” il Montepulciano d’Abruzzo ha riportato a
casa 3 medaglie (argento, oro e bronzo), insieme a 46 Gran
Menzioni. La terza medaglia d’oro è stata assegnata nella
categoria “Vini Rosati igt”, oltre a 4 Gran Menzioni, mentre
altre 22 Gran Menzioni sono andate ai vini bianchi.
22 23
magazine magazine
13. Il brindisi di Franco Marini. I nomi dei vincitori? Per il Cerasuolo: la Gran medaglia d’oro è
andata alla Cooperativa Agraria Olearia Vinicola di Orosogna
(Ch), una medaglia d’oro alla Vitivinicola Strappelli di Torano
Nel “suo” Abruzzo non poteva non fare una capatina anche e che ne ha coinvolte altre 13: vini, quindi, per i quali non Nuovo e la medaglia di bronzo all’azienda De Angelis Corvi,
il presidente del Senato Franco Marini, dopo aver passato in sarebbero state usate uve Sangiovese tra il 2003 e il 2007, di Controguerra (Te). Nei rosati igt, è andata alla vitivinicola
rassegna molti padiglioni delle altre regioni italiane. Insieme violando quindi il disciplinare che ne impone l’utilizzo. Di fronte del Casale Sergio di Vasto (Ch), mentre per la categoria rossi
all’assessore Marco Verticelli ha tagliato la torta (rustica) a questo polverone il presidente Franco Marini ha reagito la medaglia d’oro è stata assegnata alla Cantina Tollo (Ch),
e brindato con un Cerasuolo in onore del quarantesimo prontamente: «Le irregolarità di poche persone malfide non e quella di bronzo al Citra Vini di Ortona (Ch). <<Il nostro
“compleanno” del vino Montepulciano d’Abruzzo: era il devono essere pagate anche da chi investe ogni suo sforzo sistema di lavoro – commenta orgoglioso il presidente del
1968, infatti, quando gli veniva riconosciuta la denominazione da decenni al servizio della qualità. I produttori italiani devono Centro Interno delle Camere di Commercio d’Abruzzo Dino
di origine controllata con un decreto del Presidente della fare gruppo, perché un patrimonio di cultura e di tradizione Di Vincenzo – è preso ad esempio nazionale, dove è raro
Repubblica, a cui fece seguito il primo disciplinare di vitivinicola non può essere infangato impunemente». vedere Regione e Camere di Commercio lavorare fianco
produzione. Un compleanno un po’ disorientato in verità, visto Al termine dell’incontro, il presidente Marini ha ricevuto a fianco su un progetto comune, e da ben 11 anni, con
lo scandalo ribattezzato “Velenitaly”, provocato dalle ingenti dall’assessore Verticelli la spilla d’oro celebrativa realizzata a crescente impegno. I successi che le nostre aziende stanno
quantità di bottiglie, fiaschi e confezioni tetrapack vendute a mano da artigiani orafi pescaresi. «Questo anniversario – ha riportando sia presso la critica, sia sul mercato, dove il
basso costo e sofisticate con miscugli addirittura cancerogeni commentato Marini – sta a significare che l’Abruzzo non è nostro vino ed il nostro olio si propongono con un favorevole
che tutto sarebbero, fuorché vino. Uno scoop a cui è stata solo un esportatore di materia prima ma anche di prodotto rapporto qualità/prezzo, è dovuto a mio parere a produzioni
associata anche una frode alimentare di portata internazionale, finito, e che è pronto per puntare anche su un turismo storico di forte identità territoriale: due fattori che valgono molto
che interessa la produzione di centinaia di “falsi” Brunello di di qualità, soprattutto se l’efficienza dell’azione politica verrà nella competizione internazionale>>.
Montalcino (Ap) in 4 importanti aziende produttrici toscane migliorata». Un successo dovuto anche sicuramente all’accattivante
campagna di promozione “Vini Doc d’Abruzzo, Note di
Piacere”, che ha proposto l’immagine dell’Abruzzo non
solo all’interno e all’esterno del polo fieristico con pannelli
istituzionali collocati lungo il percorso, ma per la prima volta
anche sugli autobus della città di Verona e sulle pensiline alle
fermate, nonché sui principali periodici italiani specializzati
e non (da “Panorama” a “Il Sole 24 Ore”, dal “La Stampa” a
“Food&Beverage” e a “Civiltà del Bere”) e su tutti gli Eurostar
di Trenitalia. Accogliente l’aspetto architettonico, curato dai
tecnici e dagli architetti dell’Arssa: all’interno dei padiglioni
del Vinitaly e del Sol, l’Abruzzo era riconoscibile con alte
trabeazioni perimetrali, con una netta prevalenza di bordeaux
e verde: un ambiente caldo e... autunnale.
«Hanno avuto un ruolo fondamentale due elementi di forte
valorizzazione – illustra il Direttore generale dell’Arssa
Donatantonio De Falcis - L’Enoteca Regionale ha ampliato
gli spazi e l’offerta con circa 500 vini ed un grande
banco d’assaggio perimetrale; e il ristorante Abruzzo ha
rappresentato non solo uno strumento utile di servizio per
i nostri operatori vinicoli ed oleari e per gli incontri d’affari,
24 25
magazine magazine
14. Non solo vino: le Gran Menzioni del Sol d’Oro
Ventidue le aziende olivicole abruzzesi distribuite nei 500 mq del concorso abruzzese “Lorolio”) e la Persiani di Atri
del padiglione C del Sol d’Oro: nessun premio ma quattro (prima nel biologico in “Lorolio”) hanno ricevuto due
Gran Menzioni da parte del concorso oleario internazionale riconoscimenti nella categoria “Fruttato intenso”. Nel
che torna al Vinitaly dopo una pausa. «Il nostro vanto? – nostro percorso sulla moquette verde abbiamo anche
introduce Marino Giorgetti, capo panel dell’Arrsa – quello incontrato il titolare dell’oleificio Montecchia di Morro
di aver creduto sin da subito a questa manifestazione d’Oro, primo classificato per l’extravergine d’oliva a
come opportunità per gli operatori di farsi conoscere: “Lorolio”, che ci ha mostrato orgoglioso il suo originale
l’Abruzzo è l’unica regione che partecipa da 14 anni». Una trofeo. Ricordiamo che attualmente l’Abruzzo presenta tre
vetrina non indifferente, dal momento che per il padiglione olii DOP, ossia a denominazione di origine protetta, le cui
si aggirano anche giapponesi, americani e tedeschi: un qualità e caratteristiche sono quindi legate all’ambiente
ottimo pretesto per avere un gustoso panorama della geografico e ai fattori naturali e umani che vi ruotano
situazione attuale. La presenza delle province abruzzesi è intorno. I nostri tre olii sono originari delle zone olivicole
piuttosto eterogenea, ma a ricevere le Gran Menzioni sono distinte in Aprutino-Pescarese, Colline Teatine e Colline
state due aziende teatine e due teramane: in provincia di teramane-Pretuziano, che si estendono su un’area che
Chieti, La Selvotta di Vasto e CantinArte di Chieti hanno si aggira sui 47000 ettari con circa 9 milioni di piante.
ricevuto il riconoscimento per la categoria “Fruttato Secondo gli ultimi dati Ismea e dell’Unione dei produttori,
leggero”, mentre l’azienda di Adele De Antoniis di Garrufo l’olio abruzzese è al sesto posto tra le regioni produttrici
(Te) (già classificata seconda nel d.o.p. nella terza edizione italiane.
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magazine
15. Parco Nazionale alla pizza dolce abruzzese. L’ultimo giorno di fiera,
domenica, sono stati serviti i piatti vincitori del concorso “Lu Carrature
d’Ore 2008”, organizzato dalla Federazione italiana cuochi di Pescara
e di cui parliamo anche in questo numero di C come magazine. Una
chicca? La ”correzione” al Centerba Toro apposta alla ricetta del
parrozzetto agli agrumi con salsa allo zafferano di L’Aquila.
Impossibile ignorare i dettagli: dalla presenza di Giò Di Tonno
- al suo primo Vinitaly - all’avvistamento, nel padiglione 11, di
personaggi come Alba Parietti, Katia Ricciarelli e Al Bano Carrisi.
La prima giornata della kermesse veronese ha visto anche la
cerimonia di consegna della medaglia “Cangrande” a Marcello
Zaccagnini in qualità di “Benemerito della vitivinicoltura italiana”,
mentre venerdì 4 ha avuto luogo la visita ufficiale del Presidente
del Senato, Franco Marini, che ha ricevuto dall’assessore regionale
all’agricoltura Marco Verticelli una spilla celebrativa dei 40 anni di
Montepulciano assegnata anche ai produttori presenti. Il sabato si
è svolta una degustazione particolare, alla quale hanno partecipato
circa 30 giornalisti italiani e stranieri: una verticale territoriale
di quattro vini rappresentativi degli ultimi quattro decenni. In
assaggio, le annate del 1979, offerta dalla provincia di Teramo, del
1988 (da L’Aquila), del 1997 (da Pescara) e del 2003 (da Chieti).
Un evento singolare, in grado di dimostrare la grande longevità del
Montepulciano d’Abruzzo.
«Con questa edizione – conclude soddisfatto il direttore del Centro
Interno Innocenzo Chieffo, che da ben 30 anni accompagna le
aziende abruzzesi a Vinitaly – siamo certi di aver compiuto un
ulteriore balzo in avanti nella promozione del territorio e dei nostri
vini».
Al consuntivo: Il Vinitaly ha registrato quest’anno circa 130 mila
operatori accreditati, con un aumento del 15% da parte di quelli
stranieri rispetto allo scorso anno. Nel padiglione Abruzzo, in
particolare, è stata importante la partecipazione di tedeschi,
giapponesi e americani, i quali, pare non vogliano rinunciare al
made in italy, nonostante il fango che stato ultimamente gettato su
questo settore.
ma anche un formidabile veicolo per promuovere le altre visto all’opera brigate di sala e di cucina di circa 50 studenti
eccellenze agroalimentari e la cucina regionale, oltre che delle cinque scuole alberghiere, affiancati dai docenti e da
palestra di esperienza per gli allievi dei cinque istituti 15 sommelier. Ogni giorno è stato proposto un menu con i
alberghieri della regione». Entrambe le strutture sono state prodotti e con le ricette tradizionali abruzzesi di carne e di
coordinate dai sommelier dell’Ais Abruzzo, guidati dal pesce, dallo zafferano dell’Aquila Dop alle carote del Fucino
presidente Gaudenzio D’Angelo: il ristorante Abruzzo ha Igp, dalla pasta Delverde di Fara S. Martino all’agnello del
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magazine magazine
16. mosto cotto
come
Un’usanza
da non perdere
I Di Bacco e l’aroma del Montepulciano
A Pratola Peligna (Aq) tre generazioni della famiglia Di
Bacco lavorano dal 2007 alla produzione di mosto cotto,
prodotto riconosciuto dal Ministero come prodotto
tradizionale abruzzese nella categoria distillati e liquori,
per non permettere ad una tipicità solo nostra di scivolare
via. «Il mosto cotto Di Bacco – spiega il giovane titolare di
questa azienda a gestione familiare, Liberato Di Bacco –
è ricavato da uve Montepulciano d’Abruzzo ben mature,
quindi molto zuccherine. Non tutti ne conoscono i molteplici
usi, ma è importante sapere che il nostro, che è fatto in
casa e rispettando tutte le norme igieniche, è un prodotto
altamente genuino, senza coloranti né conservanti». Dopo
la spremitura, il mosto viene cotto a fuoco lento per molte
ore fino a ridursi di circa un quinto e poi viene affinato da un
invecchiamento di anche due anni in botti di legno.
Il mosto cotto racchiude tutta l’aroma e la bontà delle uve.
È un liquido dal colore violaceo scuro, di densità e viscosità
simili a quelle dell’olio: è usato per la preparazione di dolci
come mostaccioli, ceci ripieni e ferratelle, perciò è adatto
anche alla prima colazione, servito su fette biscottate, pane
o biscotti secchi. Inoltre rende più gustosa la frutta cotta e
sciroppata, gelati e dessert di ogni tipo.
Il mosto cotto viene servito nella prima colazione su fette
biscottate, pane o biscotti secchi.
Rende più gustosa frutta cotta e sciroppata, gelati e dessert
di ogni tipo. È usato per la preparazione di dolci come:
mostaccioli, ferratelle , ceci ripieni.
Le ferratelle aquilane al mosto cotto
Si chiamano ferratelle dal nome dell’attrezzo che si usa per farle: due
barre metalliche al cui capo si trovano i due stampi circolari che dan-
no la forma da “inferriata”. E in casa Di Bacco si fanno così...
5 uova / 170 gr di zucchero / 1 bicchiere di olio
1 bustina di lievito / Limone e arancia e cannella
3 bicchieri di mosto cotto
Liberato Di Bacco
Via Monte Corvo,21 Dopo aver amalgamato energicamente gli ingredienti con la scorza
di limone, ingrassare lo stampo caldo con l’olio. Versate un mestolo
67035 Pratola Peligna (Aq) di composto nella parte centrale dello stampo, chiudetelo delicata-
tel/fax 0864-274031 - cell. 329-3967690 mente e lasciate dorare le ferratelle. Procedete così, ungendo il ferro
email: info@vinidibacco.com di tanto in tanto.
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17. naturale
come
di Andrea Santilli - Associazione clorophilla 99
www.clorophilla99.it - clorophilla99@virgilio.it
Cucina in sintonia
con le stagioni
Il gusto della primavera
“Rinascita” è la parola migliore per rappresentare la l’alto, la stessa forza che crea il Vento e fa crescere l’Albero.
stagione della primavera. La Natura torna a fiorire e sale in Sono quindi Aria e Legno gli elementi simbolici ad essa
noi una necessità di pulizia, di dare aria alle nostre case, associata. Anche il Fegato ha una struttura simile a quella
ai guardaroba, ai nostri polmoni, così come ai sogni e alle di una pianta, sembra svilupparsi dal basso verso l’alto e
speranze che coltiviamo. nella parte superiore si divide in lobi. Questo prezioso organo
Alle latitudini abruzzesi, il freddo e ventoso inizio di si ‘attiva’, grazie alla primavera, per purificarsi dagli eccessi
primavera sarà seguito da giornate con temperature più miti. e rivitalizzare le proprie funzioni. Per questo è molto utile,
Nella cucina naturale il menù riflette in maniera simbolica il in questa fase dell’anno, alleggerire i condimenti e l’uso del
movimento ciclico delle stagioni. La caratteristica energetica sale, usare meno il fuoco, prediligere verdure locali coltivate
della primavera è la sua spinta verticale, dal basso verso in modo biologico o biodinamico e scegliere, oltre alla pasta
In Foto: Radici di loto e funghi shiitake
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18. In Foto: Miglio e zucca, scaloppina di seitan,
alghe Hijiki e broccoli in salsa di sesamo
di grano, cereali in chicchi come l’orzo, l’avena e la segale. e si rendano facilmente assimilabili: un’azione congiunta di
Quando si cucina con l’intento di creare un menù calore, sale marino integrale, acqua e olio. In questo periodo
equilibrato, in linea generale, i colori consigliano la scelta dell’anno è importante cibarsi quotidianamente di alcuni
degli ingredienti vegetali. Questa è infatti la stagione delle vegetali a foglia verde come bietola, cicoria o erbe di campo.
vitamine, che sono presenti in abbondanza nelle verdure Bollite brevemente, con la cura di mantenerne vivo il colore,
primaverili. Alcune di esse necessitano di una breve cottura migliorano la qualità del sangue e aiutano l’organismo nei
perché le preziose sostanze di cui sono ricche si attivino suoi naturali processi depurativi.
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19. Il menù ruota intorno al cereale in chicchi e alla giusta
porzione di legumi ben cotti, mentre le verdure di contorno
sono cucinate usando bollitura e vapore: due stili rinfrescanti
e leggeri.
La zuppa di miso servita ad inizio pasto favorisce la digestione
ed è una ricca fonte di enzimi, proteine, vitamine e minerali
che a stomaco vuoto sono facili da assimilare.
Il miso è un condimento salato a base di cereali e soia che,
fermentati sotto sale, sviluppano innumerevoli virtù pro-
biotiche ed un sapore vagamente fruttato.
La radice di loto rinforza il sistema respiratorio mentre il fungo
shiitake stimola un’azione depurante sul fegato migliorando
la qualità del sangue.
L’orzo in chicchi, precedentemente cotto in pentola a
pressione, è saltato in padella con cipolla, carciofi e alghe
marine dulse e condito, prima di servire con olio d’oliva e
foglie di shiso salate. Un vero e proprio mix di sapori ma
anche un ‘integratore’ naturale di ferro e altri elementi
fondamentali per l’organismo.
I ceci sono cotti con una striscia di alga kombu, salati a fine
cottura e pestati in un mortaio di legno insieme ad agro di riso,
purea di umeboshi e l’immancabile olio d’oliva nostrano.
La salsa a base di semi di girasole tostati e macinati, si sposa
benissimo con i ‘fiammiferi’ di carota al vapore, donando un
sapore ricco e sostanzioso al palato.
Le qualità energetiche della bietola vengono accentuate dal
sapore delicatamente acidulo dei crauti, stimolando a fine
pasto la digestione e una piacevole sensazione dissetante.
La crema a base di malto di riso versata sulla mela cotta la
rende deliziosa nella sua semplicità.
In Foto: Mela in crema di malto
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20. saral food
come
Reportage - Foto: Alessio Pisciella
Gli ultimi sapori
dell’inverno
A Silvi l’unica fiera in Abruzzo
a ridosso della primavera
Lasciate ogni speranza, o voi che entrate... di uscirne a
stomaco vuoto. È talmente forte l’impatto con i profumi
e i sapori, una volta entrati al Salone dell’alimentazione e
della ristorazione (Saral), organizzato per il diciassettesimo
anno dalla Fiere Service s.a.s. al Palauniverso di Silvi, che è
impossibile visitare i duecento espositori provenienti da tutta
Europa senza cedere alla tentazione di una degustazione di
pizza, caffè, arrosticini, o pasta. Visitando il Saral Food, dall’8
al 12 marzo 2008, è stato facile lasciarsi corteggiare dai gelati
offerti dall’azienda Magrini, o fermarsi ad assistere alla VII
edizione del “Mokambo Speciality Trophy”, concorso drink
coffee riservato agli addetti del settore, vinto quest’anno da disciplina di tracciabilità e allergeni e il regolamento su pane
Giada Pomante, del bar “Raffaello” di Pescara. Sul podio fresco e panificio”, al quale sono intervenuti il presidente
insieme a lei sono saliti Demis Aloisi, del bar “Atlante” di federale Edvino Jerian ed il presidente dei panificatori di
Alba Adriatica, e Tiziano Orsini, dell’hotel “Regina Baglioni” Chieti Vinceslao Ruccolo. L’associazione “Pizza & Pasta”
di Roma. La competizione prevedeva anche una categoria ha condotto delle dimostrazioni di pizza in pala, in soia,
junior, vinta da Alessandra Nicastro, dell’istituto alberghiero acrobatica, e lezioni di pizza dessert.
di Villa Santa Maria, da Alfredo Bosco di Francavilla e Cinque giorni di abruzzesità e di ultime specialità del settore,
Francesco Galeotta de L’Aquila. che hanno richiamato ben 30mila visitatori superando ogni
Immancabile lo stand di Pizz’Abruzzo d.o.c., associazione record e ogni aspettativa: successo probabilmente apportato
che insieme a “Pizza & Pasta” si è resa promotrice di mini corsi anche dal fatto che ad oggi il Saral è l’unica fiera del gusto
e concorsi per dilettanti e amatori sulla pizza fatta in casa, in Abruzzo ad avere luogo nei mesi invernali e a mettere in
proponendo anche videoproiezioni sulla cultura della pizza, rilievo l’esigenza di comunicazione tra gli addetti ai lavori e
incontri con i ragazzi delle scuole per “giocare a fare la pizza” i loro ricettori. Non sfuggono a questo meccanismo né le
e un miniconvegno sull’abbinamento tra pizza e vino, grazie principali aziende del settore, come ad esempio Viander,
anche all’intervento del dietologo Corrado Pietrantonio. La Greci, Fieni’s, Forst, Zanussi, Lainox, Mokambo e il Gruppo
Federazione Italiana Panificatori ha organizzato un convegno Montresor, né realtà come Bonomo Beverage, Alpagel,
sul tema “Riforma del commercio nella Regione Abruzzo: la Viander, La Zagara o la Faber For Food.
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21. tradizione
come
di Anita Righetti - Foto: Sergio Pasqual / archivio Creo adv.
Il brodo
Dalle “scrippelle” alla “pizza imperiale”
La cucina del nonno, Si accettano commenti solo dopo averle gustate.
rivisitata.
La tradizione
Del maiale non si butta niente.
E nello stile contadino queste non sono parole, sono fatti. Nel brodo ci vanno le polpettine di carne, sempre.
Lo scarto delle ossa che restano dopo aver utilizzato tutta la Con la chitarra piccola, con gli spinaci, con la scarola, con la
carne è la base per il brodo per le “scrippelle ‘mbusse”. pizza rustica o con i tortellini, le polpettine di carne scelta di
Vanno bene tutte le ossa, però sono quelle delle zampe vitello, macinata sottile e impastata con parmigiano, un uovo
anteriori ad essere perfette per un brodo leggero e sapido. e un pizzico di noce moscata grattugiata, non mancano mai.
Dopo averle disossate per preparare salami o salsicce, e Solo nella “stracciatella”, che descriverò a breve, se ne
pulite, avremo ossa per circa un chilogrammo. Queste ossa potrebbe fare a meno: il mio consiglio è metterne poche, sì,
vanno spezzate, sciacquate bene con l’acqua fredda e messe ma metterle. Oppure, per la “stracciatella”, fare le polpettine
in una pentola con acqua fredda, in proporzione di quattro senza uovo: solo carne macinata con parmigiano e noce
dita in più insieme a carota, cipolla, una costa di sedano, un moscata. Ecco preparate le note “pallottine”, perfette anche
pezzetto di cannella, sale e una piccola buccia di limone. per il timballo nuziale perché più leggere.
Si copre la pentola e, a fuoco bassissimo, si controlla spesso Il timballo nuziale è fatto con una sfoglia di pasta all’uovo,
per schiumare appena ne appare in superficie. Il brodo è ma l’ideale è prepararlo con le “scrippelle”.
pronto in circa tre ore. È limpido, giallino, molto profumato Una volta preparate sfoglie o scrippelle, si farcisce con
e soprattutto leggerissimo. Come alternativa alle ossa delle polpettine di parmigiano grattugiato e mozzarelle a pezzetti,
zampe anteriori, si possono usare le costolette con poca ma senza uovo, e si condisce con brodo di gallina (l’ideale)
carne e un pezzetto di pancetta. o di carne, al posto del classico ragù all’abruzzese. Il brodo
Le “scrippelle ‘mbusse” deve arrivare a coprire a filo l’ultima sfoglia, che cuocendo
Per le “scrippelle” ci vogliono un uovo, un cucchiaio di farina, poi in forno lo assorbirà tutto. Il timballo è detto nuziale per
sale, acqua (che le rende leggere) o latte, come si preferisce. la bontà e per il colore chiaro che richiama il bianco, classico
L’acqua o il latte vanno aggiunti alla fine, diluendo l’impasto per la sposa. Un brodo fatto bene, cotto lentamente con le
come piace. carni e gli odori giusti, accoglie e insaporisce una manciata
Le “scrippelle” si cuociono nella padella di ferro, “la ferzore”, di spinaci cotti nella maniera giusta, cioè lavati sette volte e
unta ogni tanto con l’interno della cotenna del prosciutto, lasciati appassire con la sola acqua rimasta sulle foglie nella
togliendole una ad una senza romperle. Devono essere tanto pentola coperta; accoglie la scarola appena scottata in acqua
sottili da sembrare trasparenti. Poi si riempiono, una ad una, e lasciata sobbollire nel brodo all’ultimo minuto; si versa
con un cucchiaio di parmigiano, un pizzico di pepe e, come bollente sulla “pizza imperiale”. Questa “pizza” è fatta con
scriveva Luigi Carnacina, “un niente” di cannella in polvere, i tuorli aggiunti uno alla volta nel bianco dell’uovo montato
se piace. Si riavvolgono sul ripieno, si adagiano nel piatto a neve, completati da un cucchiaio di parmigiano, uno di
fondo e si coprono col brodo bollente. farina e uno di prezzemolo tritato sottilissimo, e mescolati tra
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22. loro e versati con dolcezza per un impasto soffice. Da dire sua condizione naturale.
che secondo un’altra “scuola di pensiero”, le uova vengono Per fare la “stracciatella”, le proporzioni di uova e parmigiano Filosofia di cottura
sbattute intere, per avere un impasto compatto. Poi si stende da sbattere insieme vanno a gusto; si aggiunge un pizzico
un centimetro di pasta sulla carta da forno messa in una di pepe o noce moscato solo se non stanno già nel brodo. Noi abruzzesi non possiamo dire di privilegiare il lesso: ci
teglia e si cuoce in forno caldo per circa 10/15 minuti, finché Si lascia scivolare il composto dolcemente nel brodo che piace di più il brodo.Per questo mettiamo a cuocere le carni
la superficie non è dorata. Si lascia raffreddare e si taglia a sobbolle e si copre la pentola. C’è chi spegne subito e aspetta rosse del vitello o quelle bianche del pollame, o pezzi scelti
cubetti di un centimetro per lato. Voilà! La “pizza imperiale” qualche minuto, per poi rompere l’impasto con la forchetta, e con assoluto equilibrio di entrambi, in acqua fredda. Facciamo
è pronta! Qualcuno ne aggiunge qualche cubetto anche al chi lo fa sobbollire lentamente qualche minuto. Solo il gusto salire la temperatura dell’acqua su un fuoco bassissimo che
minestrone e devo dire che ci sta bene, anche se il brodo è la personale è sovrano nella scelta. apre lentamente le fibre della carne lasciando diluire i succhi,
gli umori, fino a sobbollire.
Le scuole di pensiero a riguardo sono diverse.
C’è chi decide di lasciar sobbollire tutto insieme riservandosi
di filtrare il brodo solo quando è cotto. Oppure chi comincia a
schiumare l’impercettibile schiumetta grigia con l’accuratezza
di un procedimento chimico. C’è chi, invece, addirittura ritiene
quella schiuma grigia e densa pregna di sapori da spalmare
sul pane fresco e da gustare seduta stante, e non è il nostro
caso. Il brodo deve in ogni caso essere limpido.
Per un buon lesso bisogna aspettare che l’acqua con gli odori
(sedano, carota e cipolla) arrivi al bollore: poi i tagli di carne
prescelti andranno fatti scendere dolcemente nell’acqua.
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magazine
23. memoria
come
di Giovanni Santoleri, titolare dell’azienda agricola Santoleri
“la sua passione, il mio sogno”
in ricordo di Nicola Santoleri
Per molti un produttore, per pochi semplicemente “papà”
Un’azienda agricola dalla storia lunga più di trent’anni. sorridente e sempre con la battuta pronta, pieno di vita e
Un incidente stradale, la notte tra il 20 e il 21 dicembre voglia di viverla. Non c’era giorno in cui non si recasse in
2007. Quattro eredi, Giovanni, Francesca, Carlotta ed cantina, anche solo per controllare che tutto procedesse come
Eugenia, che insieme a mamma Maria Gabiella Mezzanotte di dovere e amava fornire di persona i clienti, chiacchierando
si stringono intorno ad un sogno che non svanirà. con loro amichevolmente tra un assaggio di vino e l’altro.
Ho scoperto dopo, e ad essere sincero non me lo aspettavo,
«Un grande signore, dotato di naturale umiltà»: è così che che era solito contribuire attivamente ad eventi di paese
viene descritto da tutte le persone che lo hanno conosciuto e perché li riteneva importantissimi per lui e per quella che ha
ammirato e che, insieme a me, gli hanno detto addio. sempre sentito essere la sua vera casa, Guardiagrele. Per
Nicola Santoleri, 58 anni compiuti i primi di dicembre 2007, lui la sua piccola bottaia in paese era un luogo di pace e vita,
proveniente da una delle più illustri famiglie guardiesi, ha da perché era lì che il suo vino riposava e nello stesso tempo
sempre coltivato l’interesse per l’uva e le sue terre: terre a lui prendeva forma, cullato da una luce tiepida a da una dolce
particolarmente care perché ereditate dal padre. musica... perché «come i fiori crescono meglio se coccolati
Quest’ultimo, Giovanni Santoleri (al quale tutte le anziane dalle parole di chi li cura, così anche il vino acquisisce corpo
signore di Guardiagrele mi accomunano non solo perché ed equilibrio “ascoltando” la musica».
omonimi ma anche per il carattere volenteroso) era similmente Per me Nicola Santoleri non è stato solo un grande papà,
dedito all’agricoltura e alla produzione del nettare degli dei ed ma un grande intellettuale ed un grandissimo imprenditore:
è con lui che mio padre ha scoperto la sua passione. una persona solare capace, con poche parole o con qualche
Un sogno di sempre, che ora è anche il mio. ardita discussione, di riaccendere il sorriso sul volto delle
Strano il destino, che non solo ha deciso di legarmi a lui persone. Un uomo convinto dei propri principi, sempre pronto
come figlio, ma anche come sorte: quella di perdere il papà ad ascoltare chi fosse afflitto da problemi o in cerca di consigli,
e di ereditare la sua attività. Dallo scorso dicembre mi ritrovo pronto a porgere la propria mano a chi chiedesse aiuto. Papà
come si era trovato a stare lui, solo, con un’azienda da ci ha lasciati prematuramente senza raccogliere i frutti di tutto
gestire e tutto da imparare. Ma sono orgoglioso! Di lui… di ciò che aveva seminato. Il suo amore per le vigne stupiva
me. Orgoglioso perché a chi mi chiede posso dire: «Sono anche me, in quelle passeggiate in cui controllavamo assieme
figlio di Nicola Santoleri, il grande produttore di vino!». il loro stato e in cui riconosceva ogni sintomo nelle più piccole
E perché so che riuscirò a dimostrare a tutti che l’indole dei ferite chinandosi verso di loro come a delle signore.
Santoleri è una, ed una sola: trasformare la passione in opera Papà mi ha insegnato che ogni lavoro condotto nel giusto
d’arte. A chi non ha conosciuto mio padre o per lo meno lo modo è pari a quello di più nobile rango.
conosceva poco, posso descriverlo come un uomo sempre Un buon vino è sintomo di tanti piccoli accorgimenti, di tanta,
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24. tantissima cura e di un continuo fermarsi a ragionare su
cosa non abbia funzionato o cosa si debba migliorare. In un
semplice bicchiere sono raccolti cosi la passione, la cura,
il lavoro, la cultura, il sapere di chi lo crea, di chi con esso
gioca, osserva e cura... ed è proprio per questo che papà è
ricordato da tutti come “l’artista del vino”. Per me rappresenta
il Maestro: colui al quale spero di assomigliare in quest’arte.
La qualità nasce dalle uve, a noi sta solo poi saperle accudire
per fare in modo che milioni di piccoli processi abbiano il loro
giusto corso.
Papà un giorno mi ha detto entusiasta: «Sai cos’è la cosa che
più mi piace e mi soddisfa in quel che faccio? È il “creare una
piccola creatura”: come un avvicinarsi a Dio». Ed è da qui che
sono nati i miei interrogativi ed il mio lento appassionarmi. Il
vino è vita, rispecchia tanti aspetti di questa, tra cui pregi e
difetti; il vino vive, ha una propria vita che può allungarsi o
diminuire, in base a come viene curato… proprio come una
persona.
Oggi per me questa passione è tutto, in quanto con essa
riesco a sentirmi accanto a lui, e ho intenzione di continuare
a far vivere ciò che nella sua vita è stato il suo grande amore,
cercando di lasciarlo intatto. Ho dietro di me delle scelte
consapevoli e ben strutturate, che ho ereditato, imparato a
riconoscere, e a cui voglio restare fedele. Grazie, papà.
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magazine
magazine magazine
25. peppino tinari
come
di Cristina Mosca - Foto: Gino Di Paolo
un piatto
con l’anima L’abruzzesità? A Guardiagrele
Non ha nulla da nascondere Peppino Tinari, lo chef che in- anche riconoscere i prodotti “veri” e buoni, a costo di non
sieme a sua moglie Angela dirige il ristorante albergo “Villa affidarsi alla grande distribuzione e quindi spendere un po’
Maiella” a Guardiagrele, in località Villa Maiella. No alle salse di più, scegliendoseli da solo».
sulle carni, zero false parole, nessuna riservatezza verso gli Una “nomination” speciale va alla signora Angela, deposi-
amici: è questo il ritratto verace e generoso del titolare, che taria dei segreti della pasticceria e ideatrice di delizie come
dopo aver studiato presso l’istituto alberghiero di Roccaraso il semifreddo al parrozzo o il gelato allo zafferano. Pilastri
ed aver rappresentato la cucina abruzzese in tutto il mondo del ristorante, insieme a Peppino e ad Angela, sono Luciano
ha aperto il suo ristorante nel 1992, sulle orme della trattoria Ceccarossi e il sommelier Nicola Boschetti, entrambi parte
dei genitori “Da Ginetta”. «È il cliente a fare il ristorante – ci dello staff da circa venti anni. Al grande progetto di “Villa Ma-
racconta Peppino Tinari – e va ascoltato: c’è chi sceglie un iella” collaborano anche i familiari: i figli di Peppino, Pascal
piatto in base alla digeribilità, chi non ama sperimentare, chi ed Arcangelo, e ovviamente i suoi genitori, mamma Ginet-
vuole saziarsi... Un buon ristoratore deve sapersi mettere in ta, che aiuta la signora Angela in cucina, e papà Arcangelo,
discussione per essere in grado di accontentare tutti». Lo indispensabile nella raccolta di erbe spontanee e verdure
dice lui che ha assistito ad un’evoluzione, nel mondo della selvatiche e fondamentale nella gestione dell’imminente fat-
cucina, lunga trent’anni, e ha preso diretta conoscenza di toria di oltre cinque ettari. Lo scorso gennaio Peppino Tinari
tutti i metodi usati in cucina: «A volte non c’è la consapevo- ha esposto la sua filosofia di fronte alle 500 persone che a
lezza necessaria sui metodi di cottura da usare con determi- Milano, alla quarta edizione del congresso italiano di cucina
nati alimenti – ci spiega – Eppure è fondamentale saper trat- d’autore “Identità golose”, hanno gustato il suo agnello alle
tare termicamente la materia prima. La passione non basta: erbe su panetto di cacio e ove. «L’agnello abruzzese – ha
serve l’esperienza. È questa che dà l’anima ad un piatto». dichiarato lo chef – va consumato in ognuna delle sue parti.
Il segreto di “Villa Maiella” è nei suoi prodotti: tutta roba di Dai tagli più pregiati a quelli meno nobili, è utilizzabile egre-
casa nostra e al passo con le stagioni, trattata conciliando la giamente in tutto e per tutto, e il cuoco riesce ad ottenere
tecnologia moderna con gesti antichi e strumenti tradiziona- comunque un ottimo rapporto tra qualità e prezzo. Perché
li. «Uno chef non sa solo cucinare un piatto – continua – sa impuntarsi sulle solite costatine?»
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26. Ingredienti per 4 persone: Procedimento: Ingredienti per 4 tortini: Procedimento:
4 stampini
400 gr. di fegato di agnello, intero Dividere il fegato in due e aprirlo a portafoglio; lasciarlo a bagno nel latte per ½ ora 250 gr. di pasta sfoglia Foderare gli stampini con la pasta sfoglia e spolverarli di zucchero . Sbucciare le
2 uova scolarlo e asciugarlo per bene. Condire con il sale. n. 3 mele “Golden” mele, tagliarle a fettine sottili e scalopparle negli stampini. Preparare con l’uovo, il
150 gr. di formaggio fresco di mucca grattugiato 1 uovo intero latte e il cucchiaio di zucchero un composto che andremo a versare sulle mele negli
Nel frattempo battere le due uova, aggiungere il formaggio grattugiato e un pizzico
½ lt. di latte 1 dl. di latte
di pepe. 1 cucchiaio di zucchero stampini. Spolverare con zucchero e un pizzico di cannella.
sale (q.b.) - olio (q.b.) -pepe (q.b.)
Disporre il composto ottenuto sui due pezzi di fegato e avvolgerli con la pellicola cannella in polvere a piacere Cottura per 12 minuti a 180°.
fondo di agnello
formando un salame.
Per la decorazione: Passare in forno a vapore per 25 minuti a 98 gradi centigradi. Per la salsa alla cannella: Procedimento per la salsa alla cannella:
julienne di cipolle brasata con melata A cottura ultimata passare in padella con l’olio, rosolando velocemente.
- 2,5 dl. di latte Far bollire il latte con la cannella e lasciarla in infuso per circa mezz’ora . Mescolare
pane allo zafferano Tagliare a fette dello spessore di 8/10 millimetri, disporre sul piatto con la guarnizio-
- 1 stecca di cannella
menta fresca ne di cipolla, pane tostato allo zafferano e salsa d’agnello aromatizzato alla menta. - 75 gr. di zucchero i rossi in una casseruola con lo zucchero e la fecola, aggiungere il latte tiepido e
- 1 cucchiaio raso di fecola cuocere la crema fino a che diventa densa.
- 2 rossi d’uovo Servire il tortino in un piatto con il suo letto di salsa alla cannella.
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magazine magazine
27. recupero
come
Di Cristina Mosca - Foto: Sergio Pasqual
A CAVALLO DI DUE SECOLI
A Santo Stefano di Sessanio i piatti di una volta
È una giornata ventosa quella in cui ci inerpichiamo Srl per dare vita, come spiega il socio fondatore Daniele
nell’Aquilano fino a Santo Stefano di Sessanio, un borgo Kihlgren, ad «un modello di sviluppo che, per una volta,
medievale a 1250 metri sul livello del mare in cui il terzo faccia riferimento alle identità locali non sentendole come
millennio è entrato in punta di piedi. Qui, tra le pareti in un fardello da rimuovere, bensì riconoscendole come
pietra e le finestre che osservano il passare dei secoli, il punto di forza e di orgoglio per una nuova destinazione di
silenzio ha un suono duro. Il borgo è noto in Italia e in qualità». In quest’ottica di tutela, parte del borgo è stata
Europa come primo esempio di riqualifica del territorio ripensata come una struttura ricettiva (albergo diffuso)
ottenuta con la sua completa conservazione: un’ampia occultando gli impianti e la tecnologia e riproponendo
operazione di recupero iniziata nel 2004 dalla Sextantio arredamenti, case e botteghe così com’erano in origine.
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28. È proprio nel ristorante dell’albergo diffuso Sextantio
che presto si potranno gustare rielaborazioni di pietanze
del secolo scorso grazie al talento dello chef vastese
Massimiliano Ascione, alla consulenza di Niko Romito (lo
“stellato” abruzzese di Rivisondoli di cui abbiamo parlato in
C 0) ed alla solida ricerca filologica condotta da Annunziata
Taraschi per conto del Museo delle Genti d’Abruzzo di
Pescara. «Fino alla seconda guerra mondiale – ci spiega
la ricercatrice – la povertà induceva a cibarsi di un’unica
pietanza per ogni pasto utilizzando cereali, pezzi di carne,
legumi e quello che la natura o la dispensa offrivano. Le
portate separate (primo, secondo, dolce...) erano riservate
ai giorni di festa, nell’atavica convinzione che mangiare in
abbondanza sarebbe stato di buon auspicio».
Nel ristorante, alla luce delle candele, davanti ai piatti e ai
bicchieri di ceramica fatti a mano da un artigiano di Castelli
– in virtù dell’antico legame di baratto tra Santo Stefano e
il comune teramano – e alle tovaglie recuperate da sacchi
di grano, ci si proietterà in un altro tempo, fatto di antichi
gesti e di saggezza tramandata a voce: «Ci sono alcune
espressioni dialettali che si caricano autonomamente
di un sapore – racconta Annunziata Taraschi – come le
patate “‘mbùnne e magna”, da inzuppare in un soffritto
di aglio e peperoncino da un piatto comune, o come “lu
cumblemènde”, un insieme di offerte alimentari con cui
venivano accolti gli ospiti». Nei giorni feriali sarà possibile
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29. scegliere un piatto a base di carne (maiale e
agnello), di pesce (baccalà), ed eventualmente
per vegetariani e per celiaci: «Si tenderà ad
usare quello che offre la stagione – conclude
Annunziata Taraschi – e persino il pane avrà un
sapore particolare: sarà preso in un forno vicino S.
Stefano che utilizza farina macinata in un mulino
ad acqua, che a differenza dei mulini moderni non
brucia le proteine».
LE SAGNE IN BIANCO
Com’era: Nell’area di indagine viene chiamata
“sagna” ogni tipologia di pasta lunga fatta in
casa che ricordi la tagliatella, più o meno larga.
Le sagne di questa ricetta venivano fatte con
farina, acqua e sale (quindi senza usare l’uovo
per l’impasto) e cucinate “a quanne cale e arsaje”,
ossia tolte dall’acqua appena torna in superficie.
Appena scolate, le sagne andavano aggiunte ad
un soffritto di pancetta ottenuto con lo strutto.
Venivano servite con una spolverata di pecorino.
Com’è: Le sagne vengono preparate allo stesso
modo ma il soffritto è diverso e ancora più leggero:
invece della pancetta viene usato del guanciale di
suino, lasciato sgrassare in padella a fuoco basso
senza aggiunta di olio. Le sagne vengono quindi
saltate in padella nella loro stessa acqua di cottura
profumata con alloro, mantecate con il pecorino
e, infine, decorate con il guanciale croccante.
LE POLPETTE DI MOLLICA
Com’era: Si tratta di polpettine fatte di uova,
mollica di pane e sale che costituivano un’unica
portata da pasto. Venivano servite in bianco o, in
alcuni casi, passate nella farina prima di friggerle.
Alcune varianti prevedevano l’aggiunta di pecorino
nell’impasto.
Com’è: le polpette, aromatizzate con il rosmarino
e con un’aggiunta di scorza di limone, vengono
inserite in ultimo in una zuppa di cipolle dorate
stufate.
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32. film
come
di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com
Ratatouille
Genere Animazione, colore 117 minuti.
Produzione USA, 2007.
Distribuzione Buena Vista.
Protagonista del film è Remy, un piccolo topo della campagna
francese dal finissimo olfatto e dalle straordinarie doti
culinarie, che si ritrova separato dalla sua colonia-famiglia.
Solo ed afflitto, trova conforto nel fantasma immaginario
dello chef autore del libro “Tutti possono cucinare”, Auguste
Gusteau, che lo accompagnerà nelle sue rocambolesche
avventure e lo convincerà che «nulla può fermare la forza
dei desideri».
Così, Remy si ritroverà a Parigi nel famoso ristorante di
Gusteau, dove fa la conoscenza di Linguini, un timido ed
impacciato sguattero che, grazie ai suoi consigli, finisce con
l’ottenere il successo. L’insolita amicizia tra i due sembra
ormai consolidata e la loro complicità in cucina imbattibile;
tuttavia restano da sconfiggere la cattiveria del perfido chef
Skinner, capo di Linguini, e il giudizio severo del più temibile
critico francese: Anton Ego.
Le buone premesse, lanciate già con un coinvolgente trailer,
sono state confermate dall’ottimo risultato finale e dagli
elevati incassi ottenuti. Disney e Pixar sono tornate sullo
schermo con un lavoro eccellente dal punto di vista tecnico e
da quello artistico-creativo. Basti pensare al realismo con cui
sono riprodotti i peli dei topini, alla precisione delle vetture
sfreccianti o alla vista di Parigi dall’alto. Le immagini dei
protagonisti sono cariche di umanità e di forte carisma. La
regia di Bird, già noto per aver confezionato “Gli Invincibili”,
è intensa ed eloquente. classiche incomprensioni che costellano il rapporto padre-
La parola ratatouille viene dal francese touiller, che significa figlio, dovute ad una visione differente della vita; lo scontro
“rimestare”. La ratatouille è originaria dell’area dell’attuale tra materialismo e valori; la discriminazione verso chi è
Nizza ed originariamente era un piatto per contadini poveri, diverso; e le impari possibilità di fare carriera tra donne e
preparato con verdure fresche estive come pomodori, uomini (l’unica protagonista femminile è caratterizzata
zucchine, peperoni verdi e rossi, cipolla e aglio (oggi anche da una marcata aggressività volta a mascherare una forte
melanzane), servito come contorno o come pietanza a sé sensibilità).
stante insieme a riso, patate o semplice pane francese. Impressiona il camminare in posizione eretta di Remy nei
Un piatto vicino alla caponata, cugina siciliana della nostra momenti in cui il topolino si sente più vicino agli esseri umani,
peperonata. che «non si limitano a sopravvivere, ma creano!» e confida
“Ratatouille” è sì un film destinato ai bambini, ma concede nel fatto che le differenze non siano ostacoli insormontabili.
ottimi spunti di riflessione anche agli adulti, grazie ad una La chicca: all’inizio del film Remy utilizza «un pizzico di
scenografia ricca e mai scontata. Si può osare definirlo zafferano de L’Aquila», consacrandone così il prestigio a
educativo nel momento in cui va ad approfondire le livello internazionale.
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