かつお節の社会学（2013.12.18 さっぽろ自由学校「遊」）
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かつお節の社会学（2013.12.18 さっぽろ自由学校「遊」）
- 5. これは何でしょう？
- 6. これは何でしょう？
- 11. 今、かつお節はもても て ？？？
- 14. 「コク求める飽食な舌」 朝日新聞 2002.07.02 東京朝刊 「 だしたっぷりのめんつゆ。和食の味どこへ。 だしが香るよ、追いがつお――。 耳になじんだコマーシャルソングを取り上げ、「あの歌詞には根拠があるんです」と、ミツ カン・マーケティング本部の北村典昭次長は話し始めた。 ６００億円まで伸びた家庭用つゆ市場で、同社の「追いがつおつゆ」は１５％のトップシェ アを持つ。 １０年間でだし原料を３割増やしてきた。使う荒節の部位も、香りが際だつように変えた。 特にこの５、６年で、だしを濃くする路線は加速された。 年２回の綿密な調査を踏まえ、定番商品でも毎年味は見直す。「花ガツオの華やかな香りを 好み、ピンとくるお客様が多いことがわかりました」。メーカーが日本食の味を、多数派の好 む方向へ誘導していく。 技術担当の加古尚久さん（４０）は「だしを前面に出すために、減らしたのはしょうゆ。発 売当初に比べて４割尐なくなりました」という。その分は塩で補う。うまみは求める一方、 しょうゆを重たいと感じる声をすくい上げた。 ぜいたくに材料を使った「料亭の味」が日常に求められ、だしはいま、素材の支え役から表 舞台に出たがっている。象徴が、深みのある濃い味わいをさす「コク」。言葉には「甚だし い」という意味もある。」
- 17. 調味料
- 18. 調味料
- 19. 为なかつお節加工食品と原材料名 食品名 メーカー名 商品名 ほんだし 風味調味 味の素 料 味の素 ほんだし鰹まる（濃厚 だし汁） シマヤ あわせだしの素鰹昆布 ヤマキ ヤマサ めんつゆ にんべん キッコーマ ン ヤマキ ヤマサ ミツカン しょうゆ キッコーマ 加工品 ン その他 永谷園 为な原材料名 調味料（アミノ酸）、食塩、砂糖類、風味原料（かつ おぶし粉末、かつおエキス）等 食塩、発酵調味料、かつお節、砂糖、かつおエキス、 昆布だし、調味料（アミノ酸等）等 調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、食塩、風味原料 （かつおぶし粉末、こんぶ粉末）等 だしの素（かつお風 食塩、調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、風味原料 味） （かつおぶし粉末・こんぶ粉末）等 ヤマサの風味だし 調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、風味原料（かつ お節粉末）、砂糖 つゆの素 しょうゆ、風味原料（かつおぶし、こんぶ）、砂糖、 みりん等 本つゆ金の彩りだし しょうゆ（本醸造）、風味原料（そうだかつおぶし、 かつおぶし、いわしぶし、ほたてエキス、こんぶ）、 糖類等 蕎麦つゆ しょうゆ（本醸造）、かつおぶし、糖類、みりん、食 塩、酵母エキス、たん白加水分解物、醸造酢 ざるそば専科かつお節 醤油、風味原料（かつお節、そうだ節、かつお節エキ の一番だし ス）、砂糖、みりん、発酵調味料、食塩、酵母エキス、 アルコール、酸味料 追いがつおつゆ しょうゆ（本醸造）、風味原料（かつおぶし、しいた け、かつおぶしエキス、こんぶ）、糖類、食塩、醸造 酢、かつおエキス、酵母エキス等 だししょうゆ しょうゆ、水あめ、ブドウ糖果糖液糖ほたてエキス、 酵母エキス、かつおぶしエキス、かつおぶし、にぼし、 こんぶ等 あさげ 米みそ、鰹枯節削り節、食塩、酵母エキス、昆布エキ ス、煮干粉、酒精、調味料（アミノ酸）
- 23. かつお節はどうやって作るのか？
- 24. アン
- 27. 調味料
- 44. かつお節って伝統的な食べ 物？ 「民間伝承の会」が1941年に全国58ヶ所で行った食べもの調査 （成城大学民俗学研究所編, 1990, 『日本の食文化――昭和初期・全国食事習俗の記録』岩崎美術社） 京都府竹野郡木津村（現京丹後市） • 「だしは、じゃこを用いる。鰹や昆布煮出しなどは客用に まれに用いる」 静岡県引佐郡都田村（現浜松市） • 「だしは、平常はほとんど用いなかった。菜類を煮る時、 水油を一、二滴落してだしとした。以前、鰹節はお正月だ けで平常は用いなかったという。現今はモン［紋］日・客 用その他に用いられる」 愛知県丹羽郡池野村（現大山市） • 「鰹をだしにする。ただしこれは上流。たまに煮干・削り 粉を使う。これは中流以下」 岐阜県郡上郡奥明方町（現郡上市） • 「だしとしてはうむし・煮干・鰹等を用いる。平常はだし を用いない方が多い」 長野県南佐久郡川上町 • 「現在は鰹節・ごまめ・削節などを使う。昔は、だしは何 も使わなかった」
- 48. 沖縄におけるカツオ漁・かつお節産業開始の意味 • もともとカツオ産業はなかった • 内地でのカツオ・かつお節産業育成政策 （各県の殖産興業） ↓ • 沖縄へも広がり、沖縄でカツオ産業が始 まる
- 49. 明治時代、日本各地で広がったかつお節産業育成政 策 • 1907（明治30）年第二回水産博覧会の記 録 • 茨城県：「［明治］23年［1890年］高知県より 鰹節の教師を聘して改良に着手す」 • 和歌山県：「［明治］28年［1895年］より3ヶ年 地方税を以て高知県より鰹節改良教師を聘せり」 • 新潟県：「［明治］28年［1895年］より試験場 を設置し、教師を静岡県より聘して鰹節の製造を 開始」
- 50. かつお節が登場した博覧会・品評会 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 明治 年） 16 年 （ 1883 第一回水産博覧会 大日本水産共進会 23 年 （ 1890 第三回内国勧業博覧会 26 年 （ 1893 関西水産共進会 28 年 （ 1895 第四回内国勧業博覧会 29 年 （ 1896 第六回水産品評会 30 年 （ 1897 第二回水産博覧会 31 年 （ 1898 第七回水産品評会 32 年 （ 1999 大日本水産品評会 33 年 （ 1900 二府二十一県水産共進会 36 年 （ 1903 第五回内国勧業博覧会 39 年 （ 1906 大日本水産会創立25年総会水産共進会 40 年 （ 1907 京城博覧会 博覧会・共進会・品評会（明 治中期：1885～98）： • 開催5534回 • 延べ日数3万3096日 • 延べ観覧者数1650万 2658人 （清川雪彦「殖産興業政策としての 博覧会・共進会の意義」）
- 55. 本部
- 57. 沖縄県池間島における カツオ漁・かつお節製造の始まり • 明治27、28年から沖縄出漁してきた宮崎県のカツオ船 が“根拠地漁業”だった→技術移転が進んだ ↓ • 沖縄県座間味で1901（明治39）年に商業的なカツオ漁 業が始まる。 ↓ • 1906（明治39）年、鹿児島県人、鮫島幸兵衛（「寄留 商人」）が池間島でカツオ漁業を始める。 • そのあとすぐに池間島民によるカツオ漁業・かつお節生 産が始まり、急速に発展
- 58. 池間島におけるカツオ漁・ かつお節製造の始まりの背景 • 裸潜り／追い込みという技術 • 1894（明治27）ごろからの八重山出漁（ボ タン用貝の採集） • 「寄留商人」の存在 • 沖縄県の積極的な政策 – カツオ釣り指導者、かつお節製造指導 者の派遣（1910＝明治43年～） • 日本全体で考えるとカツオ漁・かつお節 生産の後発地としての沖縄
- 63. 戦前の「教師」 の記憶 【仲原好子さん（1926＝大正15＝年生まれ。女） 】 「学校を卒業してすぐ工場で働きました。池間の女性はみん なそうでした。あのときは焼津から教師もいらっしゃって削 りを教えてましたよ。削りの技術が大事だからわざわざ教師 さんを呼んだのです。工場から二人ずつ「工習生」を選ん で、工場とは別にあった削り工場で習いました。私たちの工 場では、私ともう一人が削りを習いました。毎年試験をやっ て、削りの一番二番を決めていました。明治のころからやっ てったらしいよ。教師や工場長が審査員をやっていました。 明治のときに教師さんが作ったという歌もありました。 《ここに一万円の金があれば 沖縄県の鰹節を買い集め 池間の好きな女工さんに削らせて おそばで見物してみた い》 という歌でした」
- 64. 戦前の沖縄におけるカツオ産業の特 徴 • 組合制度 – 集落と一体化した組合 – 餌取りからかつお節生産までの一貫生 産体制 – 負債構造
- 70. 台湾： • 1895年日本の植民地に • 1904年ソウダ節生産開始 • 1910年かつお節生産開始
- 71. アン
- 76. 政府（南洋庁、沖縄県）による奨励 • 南洋庁＝直接的な誘導 – 1922 年、南洋庁水産業奨励規則 →水産業奨励補助金（漁具、漁船、技術員への補助金） 開始 • 沖縄県＝間接的な誘導 – 明治以来のカツオ産業、遠洋漁業奨励 • 1928年～大型船の貸与政策
- 78. アン
- 83. 南洋群島におけるかつお節生産 • 沖縄移民たちのかつお節工場 ↓ • 南興水産による統合 ↓ • 戦争 • • • • 徴用（漁船＋人） 引き揚げ 空襲 収容
- 90. 南洋群島におけるかつお節生産 • 沖縄移民たちのかつお節工場 ↓ • 南興水産による統合 ↓ • 戦争 • • • • 徴用（漁船＋人） 引き揚げ 空襲 収容
- 91. 戦争とカツオ漁場
- 92. 焼津漁船の徴用船数 徴用年 徴用漁船数 うち沈没船数 1938 （ 昭 和 13 ） 17隻 4隻 年 1939 （ 昭 和 14 ） 不明 不明 年 1940 （ 昭 和 15 ） 24隻 20隻 年 1941 （ 昭 和 16 ） 12隻 9隻 年 1942 （ 昭 和 17 ） 6隻 3隻 年 1943 （ 昭 和 18 ） 16隻 14隻 （焼津漁業協同組合編纂委員会『焼津漁業史』焼津漁業協同組合より作 年 成） 1944 （ 昭 和 19 ） 9隻 8隻 年 1945 （ 昭 和 29 ） 1隻 不明 年 合計 85隻 58隻
- 97. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • • • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 荒節の比重が増大 フレッシュパックの登場（1969）
- 100. グラインダー
- 102. 調味料
- 103. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • • • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 荒節の比重が増大 フレッシュパックの登場（1969） • 海外進出（1970年代～） • • 漁場を海外へ求める かつお節生産の海外進出
- 104. 1970年代以降の海外カツオ漁 • 政府・業界がカツオ漁場を海外に広げる方針 – 1969年、水産庁「海洋開発推進協議会」 ↓ • ニューギニア、ソロモン諸島での遠洋カツオ漁業 – 大手水産会社＋大手商社による遠洋漁業・合弁会社 – 沖縄漁民たちの出漁 ↓ • かつお節の原料が遠洋カツオに
- 105. ノロ ソロモン大洋
- 106. ソロモン大洋 • • 1973年 大洋漁業とソロモン諸島政府との合弁会 社「ソロモン大洋」始まる カツオ漁＋ツナ缶＋かつお節生産 • • 沖縄漁民たちが契約出漁 日本のＯＤＡ（政府開発援助）も大きく投入 – 1988年～、無償資金協力「ノロ地区漁業基地整備計画」（18 億円。貯水タンク、給油パイプライン、漁業用岸壁、冷蔵庫、 製氷機などを建設） – 1992～1994年、無償資金協力「ノロ地区港湾整備計画」（3億 円） • 2001年、撤退（マルハ全体の合理化のため） – ソロモン諸島政府の出資で「ソルタイ」として再出発
- 107. ソロモン大洋
- 108. ソロモン大洋
- 109. ソロモン大洋 カツオの水揚げ
- 110. ソロモン大洋
- 112. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • • • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 荒節の比重が増大 フレッシュパックの登場（1969） • 海外進出（1970年代～） • • 漁場を海外へ求める かつお節生産の海外進出 • 調味料原料としてのかつお節へ（1980年代～） • カツオ輸入の増大
- 113. 1980年代以降のかつお節 かつお節製品の伸び – かつお節小口パック • 1969年にんべん「フレッシュパック」開発 – めんつゆ – だしの素
- 114. 为なかつお節加工食品と原材料名 食品名 メーカー名 商品名 ほんだし 風味調味 味の素 料 味の素 ほんだし鰹まる（濃厚 だし汁） シマヤ あわせだしの素鰹昆布 ヤマキ ヤマサ めんつゆ にんべん キッコーマ ン ヤマキ ヤマサ ミツカン しょうゆ キッコーマ 加工品 ン その他 永谷園 为な原材料名 調味料（アミノ酸）、食塩、砂糖類、風味原料（かつ おぶし粉末、かつおエキス）等 食塩、発酵調味料、かつお節、砂糖、かつおエキス、 昆布だし、調味料（アミノ酸等）等 調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、食塩、風味原料 （かつおぶし粉末、こんぶ粉末）等 だしの素（かつお風 食塩、調味料（アミノ酸等）、ぶどう糖、風味原料 味） （かつおぶし粉末・こんぶ粉末）等 ヤマサの風味だし 調味料（アミノ酸等）、食塩、乳糖、風味原料（かつ お節粉末）、砂糖 つゆの素 しょうゆ、風味原料（かつおぶし、こんぶ）、砂糖、 みりん等 本つゆ金の彩りだし しょうゆ（本醸造）、風味原料（そうだかつおぶし、 かつおぶし、いわしぶし、ほたてエキス、こんぶ）、 糖類等 蕎麦つゆ しょうゆ（本醸造）、かつおぶし、糖類、みりん、食 塩、酵母エキス、たん白加水分解物、醸造酢 ざるそば専科かつお節 醤油、風味原料（かつお節、そうだ節、かつお節エキ の一番だし ス）、砂糖、みりん、発酵調味料、食塩、酵母エキス、 アルコール、酸味料 追いがつおつゆ しょうゆ（本醸造）、風味原料（かつおぶし、しいた け、かつおぶしエキス、こんぶ）、糖類、食塩、醸造 酢、かつおエキス、酵母エキス等 だししょうゆ しょうゆ、水あめ、ブドウ糖果糖液糖ほたてエキス、 酵母エキス、かつおぶしエキス、かつおぶし、にぼし、 こんぶ等 あさげ 米みそ、鰹枯節削り節、食塩、酵母エキス、昆布エキ ス、煮干粉、酒精、調味料（アミノ酸）
- 121. アン
- 122. ビトゥン（Bitung）
- 123. ビトゥンのかつお節の80年 • 第1期＝戦前期（1930年ごろ～45年） • 個人経営から企業化・国策化へ • 第2期＝空白期（1945～70年ごろ） • 第3期＝混乱期（1970～80年代末） • 小規模経営の乱立と挫折 • 第4期＝安定期（80年代末～現在） • 削り節原料の安定供給
- 125. 大岩勇の大岩漁業
- 127. ビトゥンのかつお節の80年 • 第1期＝戦前期（1930年ごろ～45年） • 個人経営から企業化・国策化へ • 第2期＝空白期（1945～70年ごろ） • 第3期＝混乱期（1970～80年代末） • 小規模経営の乱立と挫折 • 第4期＝安定期（80年代末～現在） • 削り節原料の安定供給
- 128. ビトゥンのかつお節工場（2009年） 生産能力（ｔ/日） 2008年生産量（t ） 1 サリ・チャカラン社 ビトゥン 1985年 20t 759 2 サリ・マラルギス社 ビトゥン 1987年 10t 260 3 マナド・ミナ社 ビトゥン 1994年 25t 980 4 エトゥミコ社 ビトゥン 2000年 12t 346 5 ニチンド・マナド社 アムラン 2001年 15t 271 6 セレベス・ミナ社 30t 会社名 所在地 創業年 ビトゥン 2009年