Diese Präsentation wurde erfolgreich gemeldet.
Wir verwenden Ihre LinkedIn Profilangaben und Informationen zu Ihren Aktivitäten, um Anzeigen zu personalisieren und Ihnen relevantere Inhalte anzuzeigen. Sie können Ihre Anzeigeneinstellungen jederzeit ändern.
[Type text] Page 1
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC P...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 2
MỤC LỤC
Lời Mở Đầu.............................................
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 3
DANH MỤC HÌNH, BẢNG, BIỂU ĐỒ
Hình 3.1 cấu tạo cơ quan cảm nh...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 4
Lời Mở Đầu
Phân tích cảm quan là một trong những kỹ thuật ph...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 5
1. Vai trò của con ngƣời đối với sự phát triển, hoàn thiện v...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 6
phá rừng để làm nông nghiệp. Hình thức này vẫn còn phổ biến ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 7
- Các số liệu và thông tin thống kê được giải thích nhằm đưa...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 8
Vị mặn: do các muối phân ly gây ra. Vị mặn cơ bản được đặc t...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 9
Gai hình nấm phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi và bị kích thíc...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 10
Hâù hết các hợp chất vô cơ và hữu cơ có trọng lượng từ 30 –...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 11
Cơ quan cảm nhận vị nằm trên lông mao của màng nhầy khứa gi...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 12
Thị giác
Hình 3.3 cấu tạo của thị giác
Cấu tạo
Mi mắt và lô...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 13
Giác mạc: có hình chỏm cầu, chính là phần cong nhất mà mắt ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 14
3.4 Âm thanh và thính giác
Âm thanh
Âm thanh nhận biết được...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 15
Cơ chế cảm nhận âm thanh:
Sự bố trí và kích thích của hệ dâ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 16
Hình 3.5 cấu tạo của xúc giác
Vai trò của cơ quan xúc giác ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 17
nếm này. Tóm lại, tuổi tác trong phân tích và đánh giá cảm ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 18
Thái độ đối với sản phẩm
Thái độ của người thử thể hiện qua...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 19
thuốc lá ngay trong quá trình huấn luyện và lựa chọn, bởi v...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 20
Ngƣời tham gia nghiên cứu
Hội đồng cảm quan đã qua huấn luy...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 21
Sau thời gian huấn luyện, những thành viên trong hội đồng s...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 22
Biểu đồ 5.1 thành phần chính của phân tích mô tả thuộc tính...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 23
Hƣơng thơm ( Aroma)
Biểu đồ 5.2 phân tích các thành phần ch...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 24
lưu huỳnh tìm thấy trong pho mát Cheddar 9 tháng. Một số cá...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 25
Sự khác biệt có nghĩa (P < 0,05) xảy ra giữa các phương phá...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 26
5.2 Đặc tính cảm quan của thịt sấy khô khi sử dụng mô tả lự...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 27
Mô tả lựa chọn tự do (FCP) là một phương pháp cảm quan khác...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 28
Bốn loại thịt sấy khô TBN làm từ giống lợn trắng với thời g...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 29
mẫu.
Tiến hành thử Mỗi người tiêu dùng được nhận 1
lát của ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 30
c. Phân tích kết quả đạt được
Bảng 5.5 Nhân khẩu học ,đặc đ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 31
Bảng 5.6 Xác suất tần số xuất hiện xảy ra với hầu hết những...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 32
Kết quả đạt được cho thấy rằng mẫu D (với thời gian lâu nhấ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 33
Mười trong số những thuộc tính mô tả được lựa chọn bởi hội ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 34
Kết quả thu được với phương pháp GPA ( biểu đồ 5.4) và PCA ...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 35
Người tiêu dùng chú nhiều hơn đến bề ngoài của các sản phẩm...
Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 36
Tài Liệu Tham Khảo
[1] Hà Duyên Tư “kỹ thuật phân tích cảm ...
Nächste SlideShare
Wird geladen in …5
×

Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan

20.609 Aufrufe

Veröffentlicht am

Một số thí nghiệm phân tích cảm quan thực phẩm

Veröffentlicht in: Lebensmittel
  • Dating direct: ❤❤❤ http://bit.ly/369VOVb ❤❤❤
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/369VOVb ❤❤❤
       Antworten 
    Sind Sie sicher, dass Sie …  Ja  Nein
    Ihre Nachricht erscheint hier

Phân tich cảm quan thực phẩm nhóm cảm quan

  1. 1. [Type text] Page 1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DÙNG CHO NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM Đề tài: Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm GVHD: Cô Phan Ngọc Hòa HVTH: Mai Thị Hồng Diễm_7141008 Nguyễn Thị Minh_7141251 Nguyễn Tiến Dũng_7141009 Tp.Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 10 năm 2015
  2. 2. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 2 MỤC LỤC Lời Mở Đầu.................................................................................................................................................4 1. Vai trò của con người đối với sự phát triển, hoàn thiện và đa dạng của thực phẩm ................5 2. Phương pháp cảm quan .....................................................................................................................6 3. Các giác quan và thuộc tính cảm nhận ............................................................................................7 3.1 Vị và vị giác ................................................................................................................... 7 3.2 Mùi và khứu giác.............................................................................................................. 9 3.3 Ánh sáng và thị giác....................................................................................................... 11 3.4 Âm thanh và thính giác .................................................................................................. 14 3.5 Da và xúc giác................................................................................................................ 15 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phân tích cảm quan...........................................................................16 4.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử......................................................................... 16 4.2 Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử ....................................................................... 17 4.3 Các yếu tố khác ................................................................................................................... 18 5. Một số nghiên cứu phân tích cảm quan.........................................................................................19 5.1 Mối quan hệ giữa sự chấp nhận pho mát Cheddar của người tiêu dùng và những thuộc tính cảm quan mô tả của pho mát Cheddar ...................................................................................... 19 5.2 Đặc tính cảm quan của thịt sấy khô khi sử dụng mô tả lựa chọn tự do (FCP).................... 26
  3. 3. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 3 DANH MỤC HÌNH, BẢNG, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 cấu tạo cơ quan cảm nhận vị giác .................................................................................... 8 Hình 3.2 hệ thống khứu giác......................................................................................................... 10 Hình 3.3 cấu tạo của thị giác......................................................................................................... 12 Hình 3.4 Cấu tạo của tai................................................................................................................ 14 Hình 3.5 cấu tạo của xúc giác ....................................................................................................... 16 Hình 5.1 pho mát Cheddar............................................................................................................ 19 Bảng 5.1 mô tả cường độ thuộc tính mùi vị dành cho 3 cấp độ ủ chín của pho mát Cheddar ..... 21 Bảng 5.2 thể hiện mối liên hệ giữa kết quả mô tả các thuộc tính sản phẩm với sự chấp nhận của người tiêu dùng với 3 thời gian ủ 7 thang, 9 tháng, 12 tháng của phomat Cheddar.................... 24 Bảng 5.3 Điểm trung bình với sự chấp nhận của người tiêu dùng với 3 thời gian ủ của phomát Cheddar. 25 Bảng 5.4 thành phần hóa lý của thịt khô qua các thời gian lưu trữ .............................................. 28 Bảng 5.5 Nhân khẩu học ,đặc điểm kinh tế xã hội và tần suất tiêu thụ thịt sấy khô của người tiêu dùng tham gia nghiên cứu này...................................................................................................... 30 Bảng 5.6 Xác suất tần số xuất hiện xảy ra với hầu hết những thuộc tính thường được đề cập đến bởi người tiêu dùng....................................................................................................................... 31 Bảng 5.7 Trung bình phương nhỏ nhất và sai số chuẩn cho từng mô tả cảm giác và từng loại dry- cured ham từ phân tích cảm quan ( n=3) ...................................................................................... 33 Biểu đồ 5.1 thành phần chính của phân tích mô tả thuộc tính hương vị cho phomat Cheddar qua 3 thời gian ủ 7 tháng, 9 tháng và 12 tháng. 22 Biểu đồ 5.2 phân tích các thành phần chính cho thấy sự khác nhau rõ ràng về hương thơm giữa 3 thời gian ủ của phomat Cheddar. ...............................................................................................................................23 Biểu đồ 5.4 kết quả về GPA của người tiêu dùng bằng phép phân tích mô tả............................................31 Biểu đồ 5.5 phân tích PCA của 4 mẫu ( A, B, C, D) ..................................................................................33
  4. 4. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 4 Lời Mở Đầu Phân tích cảm quan là một trong những kỹ thuật phân tích khá phổ biến dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là “thiết bị phân tích” cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “nếm thử” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đào tạo nhiều: việc thành lập và huần luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử dẫn đễn việc khai thác chúng hạn chế hơn phương pháp dùng thiết bị. Hiện nay ở các nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm. Việc ứng dụng tin học trong đánh giá cảm quan là khá phổ biến. Ngoài việc cất giữ và xử lý số liệu theo các chuẩn thống kê, tin học còn tham gia “điều hành” một buổi thử. Đó là những thiết bị chuyên dụng giúp nhân viên phòng cảm quan lựa chọn phương pháp thử, số lượng và phương pháp chuẩn bị mẫu, cách đặt câu hỏi và cho phép các thành viên trả lời để xử lý kết quả.
  5. 5. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 5 1. Vai trò của con ngƣời đối với sự phát triển, hoàn thiện và đa dạng của thực phẩm Thực phẩm phát triển ngày càng hoàn thiện và phong phú hơn với sự phát triển của loài người. Mỗi cấp độ tiến hóa của loài người, thực phẩm lại thêm một bước thay đổi mới. Từ thời người vượn ( Australopithecus ), với thể tích não khoảng 450 – 750 , dáng thẳng đứng, con người đã biết hái lượm và thức ăn chủ yếu là thực vật. Tới người khéo léo với kích thước não đạt 600 – 850 , tay linh họat hơn và do đó con người có thể làm công cụ để săn bắt, hái lượm và tìm được nguồn thức ăn mới không những thực vật ( trái, hạt, rễ,củ…) mà cả động vật nhỏ như ( côn trùng, giun, kỳ nhông và thậm chí là cả trứng chim) để cung cấp cho đầy đủ nguồn dinh dưỡng cho cơ thể hơn. Ở người khéo léo, âm thanh và mùi được ghi nhận chính xác. Do đó thức ăn có nhiều thịt hơn, góp phần đáng kể cho hoạt động tăng cường trí não. Bắt đầu thích nghi với sự trồng trọt. Nghĩa là trong giai đoạn người khóe léo thì thực phẩm tăng cả về số lượng lẫn chất lượng và chủ động hơn. Người thẳng đứng ( Homo Erectus ), thì sự phát triển hơn công cụ săn bắt, do đó nguồn thức ăn từ động vật dồi dào hơn và đặc biệt họ đã biết sử dụng lửa. Nghĩa là thức ăn đã có thêm công cụ để chế biến. Thời kỳ người cận đại (Homo Sapiens) họ thường săn bắt và có dự trữ thực phẩm. Việc chế tạo các công cụ đồ đá được thực hiện với nhiều chủng loại khác nhau như dùng để săn bắt, mổ xẻ con mồi hay chế biến thức ăn. Gỗ được sử dụng nhiều hơn để chế tạo công cụ. Từ người vượn đến người cận đại, cùng với sự phát triển, hoàn thiện về cơ thể kéo theo những nhận thức làm cho nguồn thức ăn cũng có những thay đổi mới. Từ phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên đến chủ động trồng trọt,hái lượm, tích trữ. Từ sử dụng thức ăn chủ yếu là thực vật đến mở rộng nguồn dinh dưỡng từ động vật. Từ thức ăn sống đến biết sử dụng lửa và chế biến thức ăn. Tuy nhiên, nguồn thức ăn chính vẫn phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên và chế biến thô sơ. Người hiện đại, với tất cả các cơ quan hoàn thiện, bộ não phát triển và tư duy. Kim loại đầu tiên được con người khám phá ra và sử dụng là đồng, thiếc, sắt. Tiếp theo là sự tăng dân số ở thời kỳ đồ đá mới và sự di dân. Chăn nuôi phát triển với lừa, ngựa, những đàn gia súc đông đến vạn con trên những thảo nguyên, hình thành lối sống du mục của các bộ lạc chăn nuôi. Có sự sở hữu sắt. Con người biết chế tạo ra những công cụ bằng kim loại, có thể cầm nắm hỗ trợ cho việc
  6. 6. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 6 phá rừng để làm nông nghiệp. Hình thức này vẫn còn phổ biến cho tới nay. Nguồn thưc phẩm dồi dào, có nhiều công cụ để chế biến, và không phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên. Và ngày nay, với nhu cầu, nhận thức ngày càng cao cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật thì thực phẩm đã phát triển khá là ngoạn mục. Bên cạnh số lượng, chất lượng thì thực phẩm còn yêu cầu cao hơn nữa như văn hóa, sức khỏe, thẩm mỹ…với rất nhiều nguồn nguyên liệu hoàn toàn chủ động và chế biến dưới nhiều hình thức, công nghệ…Tất cả góp phần làm cho thực phẩm phong phú, đa dạng, thích ứng với sự phát triển ngày càng cao của con người. Qua đó cho ta thấy được thực phẩm và con người có mối liên hê khá chặt chẽ. Thực phẩm hỗ trợ sự phát triển của con người, con người phát triển lại tạo ra thực phẩm. Sự phát triển của con người ngày càng cao thì kéo theo thực phẩm ngày càng đa dạng và đòi hỏi phức tạp hơn để phù hợp với yêu cầu tối đa cho con người. 2. Phƣơng pháp cảm quan Nhận thức được định nghĩa là quá trình phản ánh biện chứng hiện thực khách quan vào trong bộ óc của con người, có tính tích cực, năng động, sáng tạo, trên cơ sở thực tiễn (Theo quan điểm triết học Mác-Lênin ). Và nhận thức cảm tính (hay còn gọi là trực quan sinh động) là giai đoạn đầu tiên của quá trình nhận thức. Đó là giai đoạn con người sử dụng các giác quan để tác động vào sự vật nhằm nắm bắt sự vật ấy. Cảm giác: là hình thức nhận thức cảm tính phản ánh các thuộc tính riêng lẻ của các sự vật, hiện tượng khi chúng tác động trực tiếp vào các giác quan của con người. Đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, thị giác và thính giác ( Stone và Sidel, 1993). - Gợi lên: Việc chuẩn bị và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát để tối thiểu hóa các yếu tố gây sai lệch ( buồng ngăn, mã hóa mẫu,..) - Đo đạc: Thu thập dữ liệu dạng số để xây dựng các mối quan hệ cụ thể theo quy luật giữa đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người được đúc kết từ những kỹ thuật nghiên cứu hành vi dựa trên quan sát và phản hồi của con người. - Phân tích: phân tích dữ liệu một cách đúng đắn là phần then chốt của đáng giá cảm quan. Chúng ta sử dụng các phương pháp thống kê để phân tích cácdữ liệu đánh giá.
  7. 7. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 7 - Các số liệu và thông tin thống kê được giải thích nhằm đưa ra những kết luận bao gồm việc xem xét các phương pháp đã sử dụng, các giới han của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của công trình nghiên cứu. Đánh giá cảm quan là một môn khoa học đo lường. Giống như quy trình thí nghiệm khác, đánh giá cảm quan liên quan đến tính đúng đắn, độ chính xác, độ nhạy cảm, và tránh kết quả tích cực giả ( Meiselman, 1993 ). Hầu hết các nghiên cứu cảm quan được thực hiện trong môi trường công nghiệp có sự tham gia của những ràng buộc kinh doanh và kế hoạch chiến lược, chúng ta có thể xem xét kết quả nghiên cứu cảm quan để giảm thiểu rủi ro hay việc không chắc chắn đưa ra quyết định. Khi một giám đốc phát triển yêu cầu một phép thử cảm quan, thì thông thường do một, vài điều không chắc chắn về sản phẩm của con người. Để biết một sản phẩm là khác biệt hay tương đương với một sản phẩm tiêu chuẩn hay là đươc ưu chuộng do một vài tiêu chuẩn cạnh tranh hay có những thuộc tính đươc mong đợi cụ thể nào đó hay không thì cần phải thu thập dữ liệu mới trả lời được các câu hỏi trên. Bên cạnh đó, việc tác dụng tất yếu vào lĩnh vực phát triển sản phẩm, đánh giá cảm quan có thể cung cấp thông tin cho các phòng ban khác trong công ty. Các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm có thể trở thành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Các kết quả thu được từ phép thử thị hiếu người tiêu dùng trên mẫu vô danh có thể cần được so sang với các kết quả nghiên cứu tiếp thị về khái niệm. Các nhóm cảm quan còn có thể tương tác với phòng pháp lý của công ty để chứng minh cho những lời quảng cáo và những thách thức đối với những điều đó. Đối với các cơ quan chính phủ như thanh tra thực phẩm, đánh giá cảm quan luôn đóng vai trò chủ chốt ( York, 1995). 3. Các giác quan và thuộc tính cảm nhận 3.1 Vị và vị giác Thuộc tính vị: Định nghĩa: Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung cảm nhận vị đặc trưng. Ở người những trung tâm này nằm trên bề mặt lưỡi, vòm miệng và yết hầu, chúng được kích thích khi tiếp xúc với các phân tử hay ion hòa tan trong dung dịch. Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là: Vị ngọt: có nhiều chất gây cảm giác, phần lớn là các chất hữu cơ như đường, glycol, aldehyde, acid amin… Vị ngọt cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch đường saccharose nồng độ 20g/l.
  8. 8. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 8 Vị mặn: do các muối phân ly gây ra. Vị mặn cơ bản được đặc trưng bởi dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20g/l. Vị chua: do acid gây ra. Vị chua cơ bản đặc trưng bới dung dịch acid citric nồng độ 0,7g/l. Vị đắng: do nhiều chất gây ra và hầu hết là các chất hữu cơ: cafein, strychnine, nicotin, quinine.. Vị đắng được đặc trưng bởi dung dịch cafein nồng độ 0,7g/l. Hiện nay ngoài 4 vị cơ bản kể ta còn có thêm vị bột ngọt ( Umami) : là vị do natri- glutamat (MSG) và các riboside tạo ra, như muối 5-inosine monophosphate (IMP) và 5-guanine monophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 1987). Vị kim loại (một cảm giác đươc biết đến ít nhất) được sử dụng để mô tả các cảm giác vị khác ngoài vị ngọt tạo ra bởi các chất tạo ngọt như Acesulfam K. Cơ quan cảm nhận vị: Hình 3.1 cấu tạo cơ quan cảm nhận vị giác Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy bén nhất trên bề mặt lưỡi. Trên lưỡi các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những khi riêng biệt trên lưỡi. Gai Vị Giác Chồi Vị Giác
  9. 9. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 9 Gai hình nấm phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi và bị kích thích mạnh nhất bởi các chất cho vị ngọt và mặn. Gai hình lá và gai hình sợi phân bố chủ yếu ở hai thành bên của lưỡi và bị kích thích mạnh nhất bởi các chất cho vị chua. Gai hình đài có kích thước to nhất với số lượng ít , tập trung phía sau lưỡi tạo thành hình chữ V và bị kích thích mạnh nhất bởi những chất có vị đắng. Cảm nhận vị: - Về mặt lượng: Ngưỡng phát hiện và xác định vị là một đại lượng hết sức biến thiên tùy theo mỗi cá nhân. Phân bố ngưỡng phát hiện của một tập hợp người thử nói chung là phân bố bình thường, tuy vậy cũng có những trường hợp có nhiều bàn cãi về phân bố kép ví như trường hợp với phenyl – thio – carbamit. - Về mặt chất: Sự tiếp nhận vị rất khác nhau cho từng cá nhân nhưng sự phân bố ngưỡng của họ trong một tập hợp nói chung theo quy luật chuẩn, có nghĩa đa số là người nhận vị ở nồng độ trung bình và có một số ít nhận được vị ở nồng độ rất thấp hay rất cao. Cường độ cảm giác thay đổi theo nồng độ chất gây vị. Nói chung vị cơ bản thay đổi rất nhiều trong trong hỗn hợp các vị người ta có thể xác định ma trận ba chiều tương đối để phân biệt các chất, trong đó có những chất gây vị cơ bản không giữ được một vị trí đặc trưng. Tầm quan trọng của vị giác: Vị giác đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị. Khi đánh giá vị, nếu sản phẩm rắn thì phải nhai nhỏ, cho nước bọt hòa tan và trải đều trên bề mặt lưỡi để cho khả năng nhận vị cao nhất. Đối với sản phẩm lỏng, có thể rít khí qua kẽ răng để chất lỏng tráng đều trên bề mặt lưỡi và có thể tới yết hầu. Đối với sản phẩm có vị đắng chat như chè, café, kẹo socôla, rượu vang, việc đưa sản phẩm về cuối lưỡi và nuốt một ít sản phẩm là quan trọng vì các vị này được nhận biết mạnh ở cuối lưỡi. Cảm nhận vị còn giúp cho cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không tiêu dùng những thực phẩm không phù hợp như thực phẩm ôi thiu hay có vị lạ… 3.2 Mùi và khứu giác Thuộc tính mùi Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mùi là một cảm giác hóa học và chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí.
  10. 10. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 10 Hâù hết các hợp chất vô cơ và hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đều là những chất mang mùi và khả năng gây mùi có thể bị thay đổi bởi những chất mang vật lý (dung môi) khác nhau. Nồng độ của một chất kích thích có trong không khí đi vào mũi là thông số quyết định của kích thích khứu giác. Giá trị áp suất hơi bão hòa của một chất tương quan với nồng độ lớn nhất của chất đó có mặt trong pha khí, giá trị này trước tiên phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu khối lượng phân tử của một chất càng cao thì áp suất hơi bão hòa của nó càng thấp. Ngoài ra khả năng mang mùi của một chất còn phụ thuộc vào tính chất của chất mang vật lý: dung môi hòa tan, tính chất của khí mang… Cơ quan cảm nhận mùi Hình 3.2 hệ thống khứu giác Nếu con người hít thở bình thường thì lưu lượng dòng khí vào khoảng 100ml/s với vận tốc dòng là 1m/s. Các thông số này ảnh hưởng đáng kể tới số lượng các phân tử bay hơi tiếp xúc với màng nhầy khứu giác trên một đơn vị thời gian, đồng nghĩa với việc ảnh hưởng trực tiếp tới việc cảm nhận khứu giác. Chính vì vậy khi hít thở sâu (lưu lượng dòng khí đạt tới 1l/s, vận tốc dòng 10m/s) làm cho cảm giác khứu giác tăng mạnh. Mùi nhận biết ở ghi nhận đầu tiên của khứu giác Khả năng cảm thụ mùi phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, các giác quan, thời gian… Môi trường, ngoại cảnh cũng ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi: độ tinh khiết của không khí, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, chiếu sáng…
  11. 11. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 11 Cơ quan cảm nhận vị nằm trên lông mao của màng nhầy khứa giác, lông mao được thay thế trong vòng 24 giờ và neuron khứu giác được thay thế trong khoảng 70 ngày. Quá trình cảm nhận mùi: - Về mặt lượng: Ngưỡng tuyệt đối: ngưỡng phát hiện tuyệt đối với mùi ở người vào khoảng 107 – 1017 phân tử mùi/ml không khí. Đối với những hợp chất có tính chất kích thích khứu giác mạnh thì chỉ cần một vài triệu phân tử là có thể gây được cảm giác khứu giác. Trong trường hợp này, mỗi trung tâm cảm nhận thần kinh dường như đều có khả năng phát hiện sự có mặt của một phân tử mùi. Có sự khác biệt lớn về mức độ nhạy cảm với mùi giữa các cơ thể. Phân bố ngưỡng trong một tập hợp cá thể theo kết quả của những nghiên cứu trong ngành nhân trắc học thường thấy là phân bố thường (phân bố chuẩn). - Về mặt chất: Một trong những vấn đề cốt yếu và cũng là khó khăn của khứu giác là sự phân biệt bản chất của mùi. Tập hợp mùi cấu thành một không gian đa chiều liên tục mà trong đó mỗi mùi chỉ là một điểm trong không gian rộng lớn ấy. Cho tới bây giờ người ta vẫn chưa xác định được không gian mùi liên tục này có bao nhiêu chiều. Các bước tiến trong ngành vật lý tâm lý cho phép hoặc xác định những sự khác biệt có thể nhận thấy được hoặc mô tả những cảm nhận có được bằng phương pháp xây dựng profil cảm quan 3.3 Ánh sáng và thị giác Ánh sáng Cảm giác về ánh sáng màu sắc nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với vận tốc 3.108 m/s Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740 nm. (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là vùng tia cực tím, vùng lớn hơn 740 nm là vùng hồng ngoại). Màu của sản phẩm là bức xạ ánh sáng chiếu vào nó: mắt người rất nhạy có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng rất khác nhau rất ít. Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanh của clorophin hoặc sinh ra trong gia công chế biến bởi phản ứng caramen, malanoidine…Ngoài ra các chất màu cũng có thể được bổ sung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát…
  12. 12. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 12 Thị giác Hình 3.3 cấu tạo của thị giác Cấu tạo Mi mắt và lông mi: mắt được nhắm lại hoặc mở ra nhờ cơ chế hoạt đông của hai nếp da, được gọi là mi mắt. Trên mi mắt có lông mi, có chức năng bảo vệ mắt khỏi dị vật, phản xạ nhắm mở mắt giúp mắt tránh nhiễm khuẩn với các yếu tố như khói, bụi, nước... Kết mạc: là một màng mỏng phủ trên phần màu trắng (củng mạc) của nhãn cầu, chứa các mạch máu. Chức năng chính của kết mạc là duy trì sự ổn định lớp nước mắt và tiết ra một số chất có trong nước mắt chống lại mọi sự xâm nhập vào giác mạc. Củng mạc: lớp vỏ của nhãn cầu, tạo nên hình dạng của con mắt (hình cầu).
  13. 13. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 13 Giác mạc: có hình chỏm cầu, chính là phần cong nhất mà mắt thường có thể nhìn thấy khi nhìn vào con mắt. Giác mạc đóng vai trò như một thấu kính, hội tụ hình ảnh lên võng mạc, giúp ta có thể nhìn thấy vật. Mống mắt: là vòng sắc tố bao quanh đồng tử. Mống mắt quyết định màu mắt (nâu, xanh...) Đồng tử: là lỗ nhỏ màu đen, nằm ở trung tâm của mống mắt. Đồng tử có thể co lại hoặc giãn ra nhờ các cơ nằm trong mống mắt để điều chỉnh lượng ánh sáng vào mắt. Thủy dịch: chất dịch do thể mi tiết ra tiền phòng và hậu phòng (tiền phòng là khoang nằm giữa giác mạc và thể thủy tinh; hậu phòng là khoang nằm sau mống mắt), tạo nên áp lực (nhãn áp) để duy trì dạng hình cầu căng cho mắt và cung cấp dưỡng chất cho giác mạc và thủy tinh thể. Thể thủy tinh: cấu trúc trong suốt nằm phía sau đồng tử, có tác dụng như một thấu kính làm hội tụ ánh sáng trên võng mạc sau khi đi qua đồng tử. Võng mạc: là lớp trong cùng của nhãn cầu. Khi võng mạc nhận được ánh sáng nó sẽ truyền tín hiệu đến não thông qua hệ dây thần kinh thị giác, não bộ sẽ cho chúng ta ý thức về vật chúng ta đang nhìn thấy. Cơ chế quan sát vật thể Mắt có hệ “thấu kính” bao gồm giác mạc và thủy tinh thể. Ánh sáng sau khi được khúc xạ qua giác mạc và thủy tinh thể sẽ hội tụ trên võng mạc của mắt. Tại đây tín hiệu ánh sáng sẽ được các tế bào cảm thụ ánh sáng trên võng mạc chuyển thành tín hiệu thần kinh. Sau đó, tín hiệu đó được truyền đến não thông qua hệ thần kinh thị giác và được xác nhận là hình ảnh tại não bộ Vai trò của thị giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm Thị giác là giác quan được sử dụng đến đầu tiên khi người thử tiếp xúc với sản phẩm. Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người. Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc với số lượng không quá lớn. Cách thức biểu diễn mẫu trong đánh giá cảm quan cần được đặc biệt chú ý. Thường thì người ta ha làm biến đổi các thông tin thi giác khi nó ảnh hưởng đến kết quả của của quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm thí là bịt mắt người thử.
  14. 14. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 14 3.4 Âm thanh và thính giác Âm thanh Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi trường đàn hồi thống nhất và tác động lên màng nhĩ tai. Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ âm và cao hơn 20000Hz gọi là siêu âm). Sóng âm sau khi truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màng nhĩ, được truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai trong (còn gọi là ốc tai), là một ống cuộn hình con ốc là phần cơ bản nhận và truyền âm thanh lên não. Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát ra âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai (miệng khép kín sẽ được truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanh khác với âm thanh khi nhai mà miệng không khép kín. Hầu hết các âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau gọi là hợp âm. Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh mì…Đôi khi thông qua độ dòn, người ta xác định được độ ẩm của sản phẩm như chè, hạt café sau sấy, có thể bóp bằng tay hay cắn vỡ hạt. Hình 3.4 Cấu tạo của tai
  15. 15. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 15 Cơ chế cảm nhận âm thanh: Sự bố trí và kích thích của hệ dây thần kinh dưới màng đáy chính xác với mỗi một dây thần kinh chỉ có thể nhận được một số tấn số sóng âm mà nó bị kích thích cực đại gọi là tần số đặc trưng. Về cường độ: cường độ kích thích được mã hóa bởi tổng số hiệu điện thế hoạt động tính theo giây. Khi nhận biết âm thanh, có hai loại thanh đơn và thanh kép. Thanh đơn là kết quả của một số âm thanh có tần số cố định, trường hợp này rất hiếm gặp, chủ yếu là của những máy tổng hợp âm thanh, còn thanh kép là đa số âm thanh nghe được trong đời sống, chúng là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau. Cảm giác âm thanh ít được dùng trong phân tích cảm quan so với các kích thích khác. Chính vì thế mà nó ít được nghiên cứu. Vai trò của thính giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm Cường độ âm thanh góp phần vào quá trình cảm thụ chung của sản phẩm: sự khác biệt cường độ âm thanh khi thực phẩm bị bẻ gẫy cắn vỡ (giòn khô/ giòn tươi). Dữ liệu cảm quan để đánh giá độ giòn, độ tươi của sản phẩm. Ví dụ khi nhai bánh Snack, âm thanh cho ta cảm giác được độ giòn khô của sản phẩm. Tuy nhiên khi ta nhai miếng táo tươi ta lại cảm nhận được âm thanh giòn tươi, kèm theo ướt nước. Điều này góp phần đánh giá rất tốt cấu trúc của sản phẩm thực phẩm khi nhai. 3.5 Da và xúc giác Khái niệm Xúc giác là giác quan cảm nhận được những kích thích cơ học và nhiệt. Cơ học: sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng của phần có tiếp xúc vào vật để cho ta biết về va chạm, nén, dãn. Từ đó cho biết độ cứng, mềm, giòn của sản phẩm. Nhiệt: cho biết sự thay đổi nhiệt tăng (nóng) hay giảm (lạnh) đối với da. Cấu tạo cơ quan xúc giác Niêm mạc là cơ quan xúc giác đươc cấu tạo như hình, ở ngoài cùng là lớp biểu bì, sau đó đến lớp mô cơ và các phần mô mỡ. Tế bào thần kinh xúc giác bao gồm: - Đầu dây thần kinh tự do - Thể mayxne - Thể paxini - Đầu tận cùng của các dây thần kinh
  16. 16. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 16 Hình 3.5 cấu tạo của xúc giác Vai trò của cơ quan xúc giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm Khi có một vật tiếp xúc với da, các tế bào này bị co hoặc nén cho ta biết hình dạng cấu trúc của vật thể. Đây cũng là một nhận biết quan trọng, đóng vài trò lớn trong đánh giá cảm quan của thức phẩm. Những tác động của sản phẩm lên bề mặt da nhất là da tay khi ta sờ mó cho biết độ cứng, mềm và kích thước, hình dáng hình học của sản phẩm. Nhưng đa số sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng các tính chất cấu trúc các dịch đường, dịch quả, các vật cứng như kẹo lạc được đánh giá bằng cách nhai hay tráng chất lên bề mặt lưỡi. Sự đánh giá cấu trúc sản phẩm qua miệng được giải thích bời hai nguồn thông tin sau: - Nguồn cảm giác trên bề mặt da của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước và tính chất bề mặt của sản phẩm. - Khi nhai ta nhận được các thông tin là do các hoạt động của răng. Thực tế, răng gắn với hàm bằng những dây chằng, qua đó có những cơ quan thụ cảm với số lượng khoảng 2000 đối với một chân răng. Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nến lên răng trong khi nhai. 4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phân tích cảm quan 4.1 Các yếu tố liên quan đến sinh lý ngƣời thử Tuổi tác: Thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn, nhưng những người có tuổi có khả năng tập trung tốt hơn khi đánh giá, công thêm vào đó là sự “trải nghiệm” của họ dày dặn hơn người trẻ tuổi. Các ngưỡng về mùi và vị tăng lên cùng với tuổi tác. Khứu giác thì có khả năng “hoạt động” lâu dài hơn vị giác. Tuy vậy hiệu ứng tuổi tác này có thể dễ dàng được bù đắp nếu người thử có chế độ luyện tập cảm giác thích hợp cũng như nếu họ có lòng đam mê đối với chuyên ngành thử
  17. 17. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 17 nếm này. Tóm lại, tuổi tác trong phân tích và đánh giá cảm quan không phải là một vấn đề quá quan trọng. Giới tính Đàn ông và phụ nứ đều có khả năng đánh giá cảm quan như nhau, tuy nhiên trong thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là đối với các chất mùi. Theo Issanchou (1989), sự nhạy cảm của phụ nữ thay đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do các hoocmôn giới tính có ảnh hưởng đến việc cảm nhận mùi và vị. Sức khỏe Đây là một tiêu chí rất quan trọng. Những người dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội đồng cảm quan được vì nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh, và do đó ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan. Thành viên của hội đồng phải là những người không bị dị ứng với thực phẩm cũng như không bị mù màu. Điều kiện sức khỏe rang miệng cũng phải tốt: răng lành và không dùng răng giả. Những người bị sổ mũi hay bị ốm có thể đưa ra những kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan. Sự thích nghi Khi ngửi hoặc nếm một sản phẩm nhiều lần thì lần sau cho ta các giác mùi và vị sản phẩm cường độ yếu hơn lần đầu (cùng nồng độ). Đó là kết quả của sự thích nghi của các cơ quan cảm giác. Điều này thấy rất rõ trong các cảm giác mùi hơn vị. Có 2 loại thích nghi - Sự tự thích nghi: chất ức chế sự cảm giác cùng bản chất với chất kích thích. - Thích nghi chéo: chất ức chế không cùng bản chất với chất kích thích Sự mệt mỏi Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận được cảm giác hay cơ quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc quá lâu với một chất kích thích nó. Sự mệt mỏi lâu phục hồi hơn so với thích nghi. 4.2 Các yếu tố liên quan đến tâm lý ngƣời thử Lòng nhiệt tình Lòng nhiệt tình đặc biệt quan trọng nhất là trong quá trình tham gia huấn luyện. Người thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu được tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt. Đây là một trong những yếu tố đầu vào quan trọng cho mọi giai đoạn thành lập một hội đồng cảm quan, từ khi tuyển dụng, lựa chọn rồi đến huấn luyện.
  18. 18. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 18 Thái độ đối với sản phẩm Thái độ của người thử thể hiện qua sự sẵn sàng và tình nguyện thử nếm mọi loại sản phẩm. Nếu người thử có thể không thích sản phẩm nhưng họ phải làm việc một cách khách quan. Sự chán nản Nếu một sản phẩm không ưa thích: dầu, mỡ hay là các chất quá cay, gây ra sự khó chịu và chán nản. Điều này gây ảnh hưởng lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, cho nên thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều. 4.3 Các yếu tố khác Sự tương tác giữa các chất kích thích Là sự tăng hoặc giảm cường độ hay thay đổi cảm giác của một chất kích thích khi đưa nó vào một hỗn hợp. Ví dụ như khi bổ sung muối vào sản phẩm có vị chua thì ta có cảm giác vị chua bị giảm, hoặc khi bổ sung một lượng muối nhỏ vào dung dịch ngọt thì cường độ vị ngọt tăng lên. Hiện tượng hòa hợp giữa các chất kích thích Đây là hiện tượng rất được quan tâm, nhất là về vị. Trong một hỗn hợp chất gây vị, chỉ có một số nhóm chức có thể hòa hợp với nhau để gây một vị dễ chịu mặc dù cường độ có thể cao. Ví dụ như ngọt với chua hay ngọt với mặn. Vị đắng hầu như không hòa họp với các vị khác, vì vậy trong một sản phẩm ngọt mà có đắng thì rất khó chịu. Điều này cần chú ý khi đưa ra một sản phẩm mới ngoài cường độ vị còn phải để ý đến sự hòa hợp các vị. Vị của nước Vị của nước pha chế dung dịch cảm quan được coi như không có (kể cả mùi), nhưng nước có thể có các vị khác nhau khi chúng ta chịu kích thích của các loại vị khác nhau. Ví dụ sau khi ta đã nếm đường ở nồng độ cao (bị thích nghi về ngọt) và nghỉ một thời gian, súc miệng khi ta đã thấy nước có vị ngọt, nước có vị chua sau khi ta thử acid, vị đắng sau khi thử cafein,… Do đó sau thời gian thử nếm, nếu dùng nước (tráng miệng) để làm chất thanh vị thì cần phải tiến hành nhiều lần và có thời gian nghỉ ở giữa và ăn bánh mỳ. Thuốc lá Việc người làm thí nghiệm có hút thuốc hay không không quan trọng lắm vì người ta đã thống kế được rằng trong cảm nhóm người có sử dụng và không sử dụng thuốc lá đều có khả năng như nhau trong đánh giá cảm quan. Khi người hút thuốc ngừng hút, họ có thể trở nên nhạy cảm hơn với mùi và vị của sản phẩm. Do vậy không nhất thiết yêu cầu một người ngừng sử dụng
  19. 19. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 19 thuốc lá ngay trong quá trình huấn luyện và lựa chọn, bởi vì nếu như vậy có thể làm giảm sự nhiệt tình tham gia của họ. Chỉ yêu cầu người thử không hút thuốc trước buổi thí nghiệm khoảng 2 giờ. Sự đúng giờ Điều này cũng rất cần thiết để một buổi thí nghiệm diễn ra tốt đẹp. Mọi người thử có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ còn đảm bảo được tính đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm đánh giá. Những người đến muộn sẽ làm ảnh hưởng đến kế hoạch thí nghiệm 5. Một số nghiên cứu phân tích cảm quan 5.1 Mối quan hệ giữa sự chấp nhận pho mát Cheddar của ngƣời tiêu dùng và những thuộc tính cảm quan mô tả của pho mát Cheddar Sản phẩm Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người VN vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát. Pho mát Cheddar, đây là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng "sắc", thời gian để Cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto. Hình 5.1 pho mát Cheddar Trong nghiên cứu đã sử dụng pho mát Cheddar với 3 thời gian ủ khác nhau: 7 tháng, 9tháng, và 12 tháng từ nhà máy sữa của bang Missisipi. Và sữa được lấy từ 3 nguồn khác nhau.
  20. 20. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 20 Ngƣời tham gia nghiên cứu Hội đồng cảm quan đã qua huấn luyện: Gồm 9 thành viên (6 nữ và 3 nam) được chọn từ các trường đại học dựa trên sự nhiệt tình, mức độ sẵn sàng, kinh nghiệm đào tạo và thích phomat. Thành viên hội đồng được đào tạo trong 30h với mục đích sử dụng những thuật ngữ mô tả để đánh giá cảm quan của phomat Cheddar.(Murray and Delahunty 2000; Drake et al. 2001), và phần lớn trong số họ đã có hơn 100 giờ được đào tạo về cách đánh giá những sản phẩm từ sữa. Thực phẩm và các chất hóa học cũng như những mẫu phomat được sử dụng trong đào tạo phải đạt chất lượng. Một thang đo giới hạn về độ mạnh gồm 15 điểm, từ 0: “không phát hiện ra” đến 15: “cực mạnh” về những thuộc tính cảm quan được sử dụng. Một số điểm mấu chốt trong thang đo được suy ra trong suốt quá trình huấn luyện thành viên hội đồng. Người tiêu dùng sản phẩm: khoảng 140 người biết về sản phẩm pho mát. Xử lý số liệu: Phương pháp hồi quy logistic và bản đồ ưu tiên. Hồi quy logistic là một phương pháp duy nhất để liên kết giải thích nhiều vấn đề đa dạng vào những phản ứng riêng biệt của người thử (theo Hosmer và Lemeshow , 2000). Hồi quy logistic rất giống với hồi quy tuyến tính. Sự khác biệt chính trong phân tích là bản chất của các biến trả lời. Đối với hồi quy tuyến tính, câu trả lời là một biến liên tục trong khi ở hồi quy logistic thì câu trả lời là một biến rời rạc. Phân tích này có ứng dụng rộng và không đúng mức trong thí nghiệm cảm quan nhưng nó trình bày tốt khả năng chấp nhận của người tiêu dùng về sự nhạy cảm của cảm giác (Schilling cùng cộng sự năm 2003). Quy trình tiến hành: Lưa trữ và chuẩn bị mẫu: Mẫu được cắt thành những miếng 0.45 kg, bôi sáp, đóng gói chân không và cất giữ ở 7 ở bóng tối trong 4 tháng trước khi bắt đầu nghiên cứu. Phomat Cheddar 0.45kg sử dụng cho quá trình huấn luyện thành viên hội đồng được cắt thành 9 khối nhỏ có kích cỡ khoảng 2.45x 6.35cm. Mẫu được chuẩn bị 1giờ trước khi khảo sát, được bao gói trong lá nhôm và được đặt trên những đĩa nhựa. Mỗi đĩa được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Nhiệt độ của phomat tại thời điểm phục vụ khoảng 10 độ C. Hội đồng đánh giá
  21. 21. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 21 Sau thời gian huấn luyện, những thành viên trong hội đồng sẽ tiến hành đánh giá 3 mẫu phomat Cheddar, ứng với thời gian ủ và nguồn sữa sử dụng. Mỗi nguồn sữa đánh giá 1 ngày cho 3 mẫu ứng với các thời gian ủ khác nhau. Những thành viên hội đồng được cung cấp cùng với bánh quy nhạt và nước suối ở nhiệt độ thường (Moutain Sping Water) để làm sạch miệng. Người thử sẽ đánh giá các mẫu phomat trong một căn phòng dành riêng cho phân tích cảm quan.Thời gian đánh giá liên tục trong 3 tháng. Sử dung thang đo 15 điểm, từ 0: “không phát hiện ra” đến 15: “cực mạnh” về những thuộc tính cảm quan của mẫu sản phẩm. Người tiêu dùng, nhận 3 mẫu được mã hóa và được phục vụ trong điều kiện như nhau , họ sẽ sắp xếp 3 mẫu theo mức độ ưa thích của bản thân và đánh giá chúng bằng cách sử dụng thang đo xếp loại độ ưa thích từ 1 (“cực kì không thích”) đến 9 (“cực kì ưa thích”). Kết quả đạt đƣợc: Hƣơng Vị ( Flavor) Bảng 5.1 mô tả cường độ thuộc tính mùi vị dành cho 3 cấp độ ủ chín của pho mát Cheddar
  22. 22. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 22 Biểu đồ 5.1 thành phần chính của phân tích mô tả thuộc tính hương vị cho phomat Cheddar qua 3 thời gian ủ 7 tháng, 9 tháng và 12 tháng. Phomat Cheddar được ủ chín trung bình khoảng 7 và 9 tháng sẽ có những điểm cường độ cao hơn (P < 0.05) so với phomat Cheddar được ủ chín khoảng 12 tháng, đối với những thuộc tính đã được phân loại như những hương vị còn mới (chưa già)/chưa đầy đủ như “vị nấu”, “vị bơ” (diacetyl) và “vị kem” (sữa béo) (bảng 5.1, biểu đồ 5.1). Phomat Cheddar được ủ làm chín khoảng 12 tháng đã có điểm cao hơn (P < 0.05) cho hầu hết các thuộc tính đã được phân loại như những vị đã ủ chín/đầy đủ chẳng hạn như “lưu huỳnh”, “acid béo tự do”, và “đất”, “cay hăng”, “cay tê”, “đắng” và “chua”.
  23. 23. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 23 Hƣơng thơm ( Aroma) Biểu đồ 5.2 phân tích các thành phần chính cho thấy sự khác nhau rõ ràng về hương thơm giữa 3 thời gian ủ của phomat Cheddar. Hợp chất chứa lưu huỳnh và acid béo tự do là nguyên nhân chính tạo hương thơm cho phomat Cheddar và có hàm lượng cao hơn nhiều trong phomat được ủ lâu nhất. Cấu trúc Sự khác biệt về cấu trúc có thể được đo bằng các công cụ dành cho pho mát có thời kỳ ủ chin từ 7- 12 tháng nhưng khả năng cảm nhận được không cao đối với các thành viên hội đồng trong thử nghiệm này. Theo Pollard et al. (2003), độ cứng của pho mát giảm trong quá trình chín vì những thay đổi cấu trúc của phân tử casein trong quá trình phân giải protein và tăng nhẹ về độ đặc rắn của chất béo vì mất độ ẩm. Các hợp chất dễ bay hơi: Sử dụng pp SPME sắc kí khí Hợp chất thơm chịu trách nhiệm về hương trái cây được xác định trong pho mát Cheddar 12 tháng là ethyl butyrat và hexanone. Các hợp chất như acethylthiophene là nguyên nhân về hương
  24. 24. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 24 lưu huỳnh tìm thấy trong pho mát Cheddar 9 tháng. Một số các mùi thơm xác định trong pho mát 7- 9 tháng là 2-hexenol với mùi lá xanh hay rượu và các hợp chất ester vòng với mùi lá xanh, xà phòng, trái cây như γ-nonalactone và ζ-octalactone. Butyrate Ethyl chỉ tìm thấy trong các pho mát 12 tháng, hợp chất này có mùi táo. Pyrazine Dimethyl chỉ được xác định trong pho mát ủ chín 9 tháng. Manning và Robinson (1973) mô tả trong pho mát Cheddar chứa chủ yếu các hợp chất dễ bay hơi như là hydrogen sulfide, methanethiol và dimethyl sulfide. Thị hiếu ngƣời tiêu dùng: Bảng 5.2 thể hiện mối liên hệ giữa kết quả mô tả các thuộc tính sản phẩm với sự chấp nhận của người tiêu dùng với 3 thời gian ủ 7 thang, 9 tháng, 12 tháng của phomat Cheddar. Thời gian ủ Tổng thể các tính chất Mùi vị Mùi hƣơng Cấu trúc Vẻ bề ngoài 7 tháng 6.66 b 6.26 b 6.87 a 7.09 a 7.53 a 9 tháng 7.53 a 7.46 a 7.08 a 7.25 a 7.39 a 12 tháng 5.57 c 5.46 c 6.20 b 6.95 a 7.365 a Biểu đồ 5.3 mối liên hệ giữa sự chấp nhận của người tiêu dùng với các thuộc tính được trình bày trong phép thử mô tả.
  25. 25. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 25 Sự khác biệt có nghĩa (P < 0,05) xảy ra giữa các phương pháp nghiên cứu pho mát cho sự chấp nhận của người tiêu dùng (bảng 5.2). Các pho mát Cheddar 9 tháng đã nhận được số điểm trung bình cao nhất 7,53 cho sự ưa thích tổng thể, tương ứng với khoảng giữa mức "thích ở một mức độ vừa phải" và "rất thích" trong phạm vi cảm nhận. Theo phân tích mô tả được thực hiện bởi hội đồng đã qua huấn luyện (Hình 3), pho mát này có mùi hương "cooked", "creamy" và "buttery" mạnh hơn so với các khác pho mát (7 và 12 tháng). Các pho mát ủ chín 12-tháng có điểm trung bình về độ ưa thích thấp nhất là 5,75, được phân chia giữa mức " hơi thích" “like slightly” và "Không thích cũng như không ghét” “neither like nor dislike” đối với thang 9- điểm về mức độ ưa thích. Trung bình, người thử nhận thấy loại pho mát 12-tháng được chấp nhận. Vị đắng có thể dược cảm nhận ở mức độ cao trong một số các loại pho mát 12-tháng (Hình 3), đã ảnh hưởng đến sự ưa thích của người thử. Các phân tích mô tả được thực hiện trên loại pho mát này cho thấy rằng, bỏ qua sự cảm nhận vị đắng, các thuộc tính của vị như vị đất, lưu huỳnh, acid béo tự do, cay và vị cay tê là những đặc trưng của pho mát này. Các phương tiện thu được cho hương vị thì tương tự như thu được cho việc đánh giá tổng thể theo ý thích (bảng 4) và cũng có ý nghĩa khác nhau (P < 0,05). Điều đó chứng tỏ sự ưa thích của người thử về một sản phẩm (chủ yếu) đặc biệt dựa trên vị (Avsar et al năm 2004.). Đối với hương thơm, không có khác biệt đáng kể tìm thấy giữa pho mát Cheddar ủ chín 7 và 9 tháng. Những loại pho mát này được ưa thích hơn pho mát 12 tháng vì thuộc tính mùi vị. Các pho mát 12 tháng có số điểm thấp nhất cho hương thơm với số điểm trung bình là 6,20, tương ứng với " hơi thích" trong thang cảm nhận 9- điểm. Hội đồng được huấn luyện được phân loại chưa có kinh nghiệm / không luyện tập về các hương liệu như là "được nấu", "vị bơ," sữa "" và "kem", dường như được ưa thích của người thử, trái với những người có kinh nghiệm/được luyện tập về hương liệu pho mát Cheddar "cowy, "" lưu huỳnh "," tự do acid béo "," hăng "," mồ hôi "và" hoa quả "Không có sự khác biệt tồn tại để người thử đánh giá kết cấu và vẻ bề ngoài của pho mát.. Bảng 5.3 Điểm trung bình với sự chấp nhận của người tiêu dùng với 3 thời gian ủ của phomát Cheddar.
  26. 26. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 26 5.2 Đặc tính cảm quan của thịt sấy khô khi sử dụng mô tả lựa chọn tự do (FCP) Tóm tắt Trong nghiên cứu này, mô tả lựa chọn tự do được thực hiện để nghiên cứu làm thế nào người tiêu dùng nhận ra và mô tả đặc tính cảm quan của thịt sấy khô. 109 người tiêu dùng từ ba khu vực khác nhau của Tây Ban Nha đánh giá các đặc trưng cảm quan của bốn sản phẩm thịt sấy khô thương mại khác nhau được bảo quản ứng với thời gian bảo quản là 6, 9, 12 và 16 tháng. Dữ liệu được phân tích bằng phương pháp phân tích Procrustes. Để hiểu được từ vựng của cảm quan người tiêu dùng tốt hơn phân tích mô tả định lượng với một hội đồng đã qua đào tạo cùng thực hiện. Nhìn chung, kết quả cho thấy rằng người tiêu dùng sử dụng các thuật ngữ đơn giản để mô tả các đặc tính cảm quan của các mẫu, chú ý đặt biệt đến vẻ bề ngoài, đặc biệt là màu sắc và hàm lượng chất béo của thịt sấy khô. Dữ liệu từ hội đồng được huấn luyện chứng tỏ đây là một phương pháp hữu ích cho việc hiểu và xác nhận từ vựng của người tiêu dùng. Tổng quan Chất lượng cảm quan của thịt sấy khô là kết quả từ sự tương tác giữa các đặc tính của vật chất mới và những thay đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình chế biến, Mức độ của những thay đổi này phụ thuộc vào thành phần ban đầu của nguyên liệu và quy trình công nghệ và thời gian lão hóa. Ngoài các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan này , còn có thêm những khía cạnh như thói quen tiêu dùng và đặc điểm văn hóa xã hội liên quan đến các khu vực địa lý cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm nhận của người tiêu dùng về thịt sấy khô. Các phép thử mô tả cảm giác là một trong những công cụ tinh tế nhất được sử dụng bởi các nhà khoa học cảm quan, liên quan đến việc phân biệt và mô tả định tính và định lượng thành phần giác quan. Có nhiều phương pháp phân tích mô tả, các phương pháp này phản ánh cách tiếp cận cảm quan khác nhau. Phân tích mô tả định lƣợng (QDA) là một kỹ thuật thường xuyên được sử dụng trong việc mô tả đặc tính cảm quan của thực phẩm. Về mặt này, nhiều tác giả (Cilla, Martínez, Beltran, & Roncalés, 2006; García-Gonzálezetal, 2006;. Guerrero, Gou, Alonso, và Arnau, năm 1996; Rousset & Martin, 2001) đã sử dụng những hội đồng được huấn luyện để mô tả các đặc tính cảm quan của các loại thịt sấy khô khác nhau. Tuy nhiên, QDA thì rất tốn thời gian do thành viên hội đồng phải trải qua sự huấn luyện tổng quát. Hơn nữa, Piggott, Sheen, và Apostolidou (1990) chỉ ra rằng các thành viên hội đồng được đào tạo và có kinh nghiệm thường có xu hướng tạo ra các thuật ngữ phức tạp và khoa học theo định hướng trong nghiên cứu cảm quan mà có thể khó khăn cho những người không chuyên hiểu.
  27. 27. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 27 Mô tả lựa chọn tự do (FCP) là một phương pháp cảm quan khác với các phương pháp mô tả khác bởi vì nó không cần thiết phải sử dụng một vốn từ vựng thống nhất của các thuộc tính để mô tả các mẫu, những thành viên hội đồng cũng không phải dự kiến sẽ đồng ý về giải thích của họ về các thuật ngữ được sử dụng, do đó, phương pháp cảm quan này không phải thống nhất từ và trải qua huấn luyện. Bằng kỹ thuật FCP, mỗi người tham gia sẽ tạo ra mô tả của riêng mình về sản phẩm, mà không cần phải giải thích ý nghĩa chính xác. Điều này dựa trên giả định rằng các thành viên hội đồng không khác biệt trong cảm nhận của họ, nhưng chỉ trong cách thức mà họ mô tả chúng. FCP cũng tương tự như các mô tả truyền thống, trong đó thành viên hội đồng phải có khả năng phát hiện sự khác biệt giữa các mẫu, mô tả bằng lời các thuộc tính cảm nhận và định lượng chúng . Chiến lược FCP có thể mang lại những hiểu biết quan trọng vào sự khác biệt của người tiêu dùng các sản phẩm và thiết lập mối quan hệ giữa sở thích của người tiêu dùng và đặc điểm cảm quan. Sự phân tích các số liệu thu thập từ FCP thường được thực hiện bởi các phương tiện phân tích tổng quát Procrustes. Kỹ thuật thống kê này cho phép hợp lý hoá của không gian cấu trúc xuất phát từ mô tả của từng cá nhân riêng biệt. Nghĩa là cho phép số liệu của mỗi thành viên được chuyển vào không gian riêng biệt, rồi phân tích Procrustes kết nối các không gian này thành thể thống nhất. các nhà khoa học có thể xác định thuật ngữ khác nhau được những người thử khác nhau sử dụng có mối tương quan như thế nào. Về số lượng các thuộc tính tạo ra, nó được giới hạn bởi các kỹ năng cảm nhận và mô tả của người tiêu dùng, các thuật ngữ sử dụng bởi các thành viên hội đồng chưa qua đào tạo có thể khác nhau, dựa trên kinh nghiệm cá nhân và sự quen thuộc với sản phẩm. Tóm lại, FCP cung cấp khả năng hỗ trợ các nhu cầu của các nhóm tiếp thị và phát triển sản phẩm mà có yêu cầu thông tin về mục tiêu cảm nhận của người tiêu dùng, chứ không phải mô tả chi tiết kỹ thuật của sản phẩm thường được cung cấp bởi các hội đồng cảm quan được huấn. Mục đích của nghiên cứu này là để đánh giá người tiêu dùng đại diện cho ba miền khác nhau của Tây Ban Nha cảm nhận và mô tả các đặc tính cảm quan của bốn loại thịt sấy khô thương mại khác nhau bằng FCP. Hơn nữa, để khắc phục sự bất tiện liên quan đến việc giải thích từ vựng của người tiêu dùng, QDA với hội đồng được đào tạo đã được sử dụng để tạo điều kiện hiểu các thuật ngữ được tạo ra bởi người tiêu dùng. Quy trình tiến hành phân tích cảm quan: a. Mẫu thịt giăm bông
  28. 28. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 28 Bốn loại thịt sấy khô TBN làm từ giống lợn trắng với thời gian lưu trữ là 6, 9, 12 và 16 tháng (được đánh dấu tương ứng là A, B, C và D). Mẫu thịt được cắt ở phần đầu đùi và sau đó xắt lát (dày 1,5  0,2 mm). Những lát thịt được đặt bên trong các khay polypropylen, đóng gói trong các túi được lưu trữ ờ 20 C  20 C trong thời gian tối đa là 7 ngày. b. Tiến hành Mô tả đặc tính hóa lý của sản phẩm: Sử dụng phương pháp phân tích phổ hồng ngoại, hàm lượng NaCl được phân tích bằng phương pháp Charpentier–Volhard. Bảng 5.4 thành phần hóa lý của thịt khô qua các thời gian lưu trữ Phân tích mô tả cảm quan: Quy trình Mô tả lựa chọn tự do Phân tích mô tả định lượng Hội đồng thử 109 người tiêu dùng, độ tuổi 21 – 68 và ở 3 miền Bắc, Trung, Nam Tây Ban Nha. Sử dụng ít nhất 2 tuần 1 lần giăm bông và chưa từng tham gia đánh giá cảm quan. 7 người được lựa chọn và được huấn luyện Trình bày mẫu Mẫu được cát lát như mô tả trên và được mã hoá với những con số ngẫu nhiên, và cho mỗi người tiêu dùng, tất cả các mẫu được đưa ra từ cùng 1 vị trí. Nước khoáng và bánh mì nhạt được dùng để thanh vị giữa các lần thử mẫu. Mẫu được cát lát như mô tả trên và được mã hoá với những con số ngẫu nhiên, và cho mỗi người tiêu dùng, tất cả các mẫu được đưa ra từ cùng 1 vị trí. Nước khoáng và bánh mì nhạt được dùng để thanh vị giữa các lần thử
  29. 29. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 29 mẫu. Tiến hành thử Mỗi người tiêu dùng được nhận 1 lát của mỗi loại trong 4 loại thịt và được yêu cầu nếm các mẫu để mô tả các đặc tính mùi vị và kết cấu đặc trưng và viết các thuật ngữ theo cảm nhận riêng của họ. Sau đó mỗi người tiêu dùng một lần nữa nhận được một lát của từng loại và chấm điểm 4 loại thịt sấy khô, sử dụng các mô tả họ đã tạo ra trước dây trước đây. Mỗi cảm quan viên tiến hành phân tích mô tả trên những lát thịt 1,5 mm từ mẫu thịt sấy khô ( n =12 mẫu). Thang đo Các thuộc tính được đánh giá bằng 1 thang đo 100mm với những từ ''vắng mặt" và ''mãnh liệt" tại mỗi kết thúc. Phi cấu trúc theo tỷ lệ điểm= non-structure scoring scale đã được sử dụng, trong đó 0 có nghĩa là không có mô tả các và 10 có nghĩa là cường độ cao của mô tả này. Phân tích dữ liệu Dữ liệu từ FCP đã được đưa ra để xem xét bằng phân tích tổng quát Procruste, và một ma trận thống nhất được thu bằng cách sử dụng mathematical data operations. Phân tích thống kê được thực hiện bằng cách sử dụng phần mềm XLSTAT (Addinsoft, Pháp). Phân tích bằng phương tiện của các kiểm tra ANOVA. Sự khác biệt giữa các cách xử lý đã được kiểm tra bằng Tukey
  30. 30. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 30 c. Phân tích kết quả đạt được Bảng 5.5 Nhân khẩu học ,đặc điểm kinh tế xã hội và tần suất tiêu thụ thịt sấy khô của người tiêu dùng tham gia nghiên cứu này Trong bảng 2 .Khoảng 44 % người tiêu dung là nam,56 % nữ,và hầu hết ở độ tuổi từ 20 đến 50 ( 80,7 %). Một tỷ lệ lớn người tiêu dung đã có trình độ học vấn trung bình ( 45.9 %)tương tự như mức trung bình tây ban nha (48.03 % ) và 67.9 % trong số họ đã là nhân viên ( những người lao động ,đi làm). Gần một nửa số người dc hỏi ( 47.7%) nói rằng họ dùng dry cured ham 2 or 3 lần 1 tuần , 22.9 % hơn 3 lần 1 tuần ,18.3 % 1 lần 1 tuần,và 11 % trả lời ít hơn 1 lần 1 tuần. những kết quả này có thể được giải thích bằng việc tiêu thụ bình quân của người tây ban nha cao (4.6 kg / năm ).
  31. 31. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 31 Bảng 5.6 Xác suất tần số xuất hiện xảy ra với hầu hết những thuộc tính thường được đề cập đến bởi người tiêu dùng Màu sắc, cường độ mùi, độ mặn, hương vị và lượng chất béo của thịt dăm bông sấy khô đều được đề cập đến với hơn 59% câu trả lời. Với việc đưa ra bảng kê khai câu trả lời của người tiêu dùng, ta có thể phát biểu rằng những từ khóa được nói trên có thể tượng trưng cho những thuộc tính cảm quan quan trọng nhất trong thịt dăm bông sấy khô. Biểu đồ 5.4 kết quả về GPA của người tiêu dùng bằng phép phân tích mô tả
  32. 32. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 32 Kết quả đạt được cho thấy rằng mẫu D (với thời gian lâu nhất) được phủ định trong khu vực của khía cạnh đầu tiên phần lớn được định nghĩa bởi màu sắc, mùi, hương vị và độ béo của thịt dăm bông sấy khô, hoặc với mức độ thấp hơn (lượng chữ cái ít hơn), đó là lượng thịt mỡ đều nhau, độ mặn, kết cấu, mùi vị chín tới, lượng nước, vẻ bề ngoài. Mẫu A (với thời gian ít hơn) được xác định theo hướng khẳng định ở trục đầu tiên được biểu hiện ở tính cứng, độ khô, độ mặn và hương vị không điển hình/ những thuộc tính mùi. Cũng có nghiên cứu khác dùng để giải thích sự khác nhau đã quan sát được giữa mẫu A và D chính là sự khác nhau giữa các thành phần hóa lý, đặc biệt là lượng béo và độ ẩm của chúng (bảng 5.1). Thịt dăm bông sấy khô B và C cho thấy đặc tính trung gian trong khía cạnh đầu tiên của khoảng đồng tình. Tuy nhiên, khía cạnh thứ hai tương phản mẫu B theo hướng khẳng định, với mẫu C theo hướng phủ định. Mẫu C được mô tả là có những đốm trắng, đã chín tới, có vị mặn và mềm. Theo quan sát thì có vài chỗ không nhất quán giữa người tiêu dùng đối với sự nhận biết độ mặn trong nghiên cứu này. Vị mặn được xác định trong bốn khu vực được định nghĩa trong hai khía cạnh đầu tiên, nghĩa là chúng không được người tham gia sử dụng ở cùng một cách. Vị mặn là vị cơ bản và là thuộc tính cảm quan khá phổ biến, vì vậy sự đồng tình của người tiêu là điều được kỳ vọng. Rõ ràng sự mâu thuẫn trong việc phát hiện ra vị mặn có thể được giải thích trên thực tế rằng thành phần muối trong thịt dăm bông sấy khô của Tây Ban Nha rất không đồng nhất, đặc biệt là khi có những khác biệt quan trong về độ ẩm trong thịt. Vì nhiều người tiêu dùng chỉ được nếm một lát mỏng, nên điều này cũng ảnh hưởng đến việc cảm nhận vị mặn không được nhất quán. Sự giải thích khả thi khác cho kết quả mâu thuẫn này là thịt dăm bông sấy khô với lượng muối cao có thể dẫn đến “sự quen dần” trong việc cảm nhận của người tiêu dùng. Các thuộc tính về độ cứng, cấu trúc dạng sợi và độ mịn cũng cho thấy có một sự bất đồng nhỏ ( biểu đồ 5.4). Các thuật ngữ cấu trúc thì không dễ giải thích, vì nó là một khái niệm đa chiều và do đó một số thuộc tính gần giống nhau có thể gây nên sự nhầm lẫn. Người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc mô tả cấu trúc do tính chất phức tạp của nó, vì không có các tính chất đặc trưng và riêng lẻ cho nó, trái ngược với các thuộc tính giác quan khác, chẳng hạn như màu sắc và hương vị. Vì vậy, sự khác biệt rõ ràng có thể nhận thấy được trong kết quả của chúng tôi có thể là do trong thực tế người tiêu dùng có những cách mô tả khác nhau dựa trên nhận thức của họ, tùy thuộc vào kinh nghiệm, sở thích và tính quen thuộc với sản phẩm của từng cá nhân. Họ cũng có những khác biệt đáng kể trong khả năng thể hiện bản thân.
  33. 33. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 33 Mười trong số những thuộc tính mô tả được lựa chọn bởi hội đồng chuyên gia phân biệt được giữa các mẫu “dry-cured ham” (p < 0.05). Mẫu A và D khác nhau bởi 8 trong số 12 thuộc tính mô tả được sử dụng, tuy nhiên mẫu B và C chỉ khác nhau ở 5 thuộc tính (bảng 5.7). biểu đồ 5.5 cho ta đồ thị kết quả phân tích PCA của các thuộc tính cảm quan của hội đồng được huấn luyện với các mẫu “dry-cured ham”. Bảng 5.7 Trung bình phương nhỏ nhất và sai số chuẩn cho từng mô tả cảm giác và từng loại dry-cured ham từ phân tích cảm quan ( n=3) Thuộc tính Mẫu RMSE A B C D Hương vị Ngọt 0.3c 0.8bc 1.1ab 1.9a 0.665 Mặn 4.9a 3.0b 4.2a 2.4b 1.168 Đắng 1.3 1.0 1.2 0.9 0.848 Vị kim loại 3.1a 2.2ab 2.0bc 1.0c 0.975 Cay 2.1a 1.4ab 1.7ab 0.9b 1.242 Hương vị chín 2.4b 3.0b 4.7a 5.6a 1.168 Vị cũ 0.3c 0.7c 2.3b 4.2a 1.110 Cấu trúc Tính bám dính 1.1b 1.8a 1.1ab 1.6ab 0.999 Độ cứng 4.0a 3.0b 4.0a 3.2b 0.615 Độ dễ gãy vỡ 4.2b 4.7ab 5.1a 5.3a 0.855 Tính dẻo 1.2ab 1.8a 0.5c 1.1bc 0.879 Cấu trúc sợi 3.4 2.9 3.4 2.8 0.854 Biểu đồ 5.5 phân tích PCA của 4 mẫu ( A, B, C, D)
  34. 34. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 34 Kết quả thu được với phương pháp GPA ( biểu đồ 5.4) và PCA (biểu đồ 5.5) bổ sung cho nhau và ta cũng thấy rằng vị trí của các mẫu gần giống nhau giữa người tiêu dùng và người đánh giá được huấn luyện. Trong thí nghiệm này, mẫu A và D có sự khác biệt ở chiều thứ 1, trong khi đó mẫu B và C lại phân biệt nhau ở chiều thứ 2. Việc so sánh giữa hình 3 và 4 cho phép chúng ta xác định các thuộc tính cảm quan thật sự đằng sau những thuật ngữ của người tiêu dùng. Mẫu A được xác định là đắng, cay và có vị kim loại trong PCA và được mô tả là có hương vị “atypical” đối với GPA. Atypical là một vị có thể mô tả bởi những từ như thức ăn, nam, axit, một số mùi và hương vị khó chịu khác. Độ cứng và cấu trúc sợi là những thuộc tính chủ yếu mà hội đồng được huấn luyện muốn ám chỉ về mẫu A, có thể hiểu cấu trúc khô, cứng là những từ mà người tiêu dùng sử dụng. Tương tự, mùi, hương vị và vị chín được người tiêu dùng đề cập đến (GPA) có thể hiểu là vị ngọt, hương vị chín, hương vị cũ trong thuật ngữ của hội đồng được huấn luyện (PCA). Mẫu D là mẫu “dry-cured ham” có hàm lượng chất béo cao nhất (bảng 5.1), nó kéo theo những thuộc tính liên quan là có vị ngọt, hương vị chín cao hơn, có nhiều nước hơn. Người tiêu dùng sử dụng một số lượng lớn các từ ngữ không đặc trưng mô tả (màu sắc, mùi, hương vị, vẻ bề ngoài, cấu trúc) so với những người thử được huấn luyện. Một số thuộc tính mà hội đồng được huấn luyện sử dụng như vị kim loại, vị cũ, dẻo, dễ gãy vỡ, bám dính không được gợi ra bởi nhiều hơn 3 người tiêu dùng có thể bởi vì người tiêu dùng không quen với những thuộc tính này hoặc không biết nghĩa của chúng. Mặt khác người tiêu dùng cho ta thấy một khả năng tuyệt vời trong việc mô tả vẻ bề ngoài, làm nổi bật một vài đặc trưng như màu sắc, hàm lượng chất béo, độ sáng, sự có mặt của các đốm trắng, kích thước, hình dạng. Ngược lại, Hersleth, Berggren, Westad và Martens phát hiện trong một thí nghiệm với bánh mì, người tiêu dùng ở Na Uy có khả năng mô tả những thuộc tính cấu trúc tốt hơn những đặc trưng về cảm quan. Sự khác biệt giữa 2 kết quả có thể do thực tế thì sự cảm nhận về cảm quan của con người có khuynh hướng đặc trưng cho từng sản phẩm cụ thể, vì nó cung cấp mức độ khác nhau về sự quan trọng của những thuộc tính cảm quan khác nhau tùy thuộc vào đặc thù của từng sản phẩm, trong trường hợp này thì đặc tính về cấu trúc quan trọng đối với bánh mì hơn là thịt. Điều quan trọng cần được chú ý đó là sự khác biệt này có thể do sự nhận biết khác nhau đối với những thuật ngữ mô tả giữa người Na Uy và người Tây Ban Nha và sự sai sót của các mẫu nếm thử d. Kết luận Nghiên cứu này cho thấy ứng dụng của phương pháp FCP để tìm ra cách thức người tiêu dùng mô tả thuộc tính cảm quan của thịt sấy khô như thế nào.
  35. 35. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 35 Người tiêu dùng chú nhiều hơn đến bề ngoài của các sản phẩm. Hầu hết các thuộc tính được người tham gia lựa chọn là các thuộc tính cơ bản, do đó phản ánh trình độ đánh giá đơn giản của họ so với những người đã qua đào tạo. Người tiêu dùng cho thấy mức dộ cao của sự đồng ý, tán đồng trong việc sử dụng các thuộc tính cảm quan, ngoại trừ việc mô tả vị mặn và kết cấu. Các yếu tố này có thể là một hạn chế trong FCP áp dụng cho thịt sấy khô. Kết quả cho thấy những mô tả cảm quan của người tiêu dùng đối với thịt sấy khô phụ thuộc vào vùng địa lý nơi của người tiêu dùng sinh sống. Hội đồng dược huần luyện và người tiêu dùng mô tả các thuộc tính cảm quan của thịt sấy khô một cách tương tự, và trong cả hai trường hợp, họ có thể phân biệt thời gian lưu trữ (bảo quản) củ thịt sấy khô. Các thông tin mô tả cảm quan thu được bởi hội đồng dược huấn luyện chứng minh là công cụ hữu ích để hiểu từ vựng của người tiêu dùng về thịt sấy khô tốt hơn.
  36. 36. Một số phương pháp phân tích cho nghiên cứu thực phẩm Trang 36 Tài Liệu Tham Khảo [1] Hà Duyên Tư “kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” NXB khoa học kỹ thuật, 2010. [2] Nguyễn Hoàng Dũng, Tài liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2005. [3] Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004. (Bản dịch của Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và thực hành, ĐHQG TpHCM,2008). [4] E.L. Caspia, P.C.Coggins, M.W. Schilling, Y. Yoon and C.H. White, " the relationsionship between consumer acceptability and descriptive sensory attributes in Cheddar Cheese”, Mississippi State University 2015. [5] M. Dolors Guàrdia, Ana P.S. Aguiar, Anna Claret, Jacint Arnau, Luis Guerrero, “Sensory characterization of dry-cured ham using free-choice profiling”, Spain, 2009.

×