1. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LỚP C12_TP02
Đề tài: Ngộ độc thực phẩm do
thủy ngân
Nhóm:
Nguyễn Thế Duy
Đặng Thị Mỹ Yên
Trương Minh Hiển
Nguyễn Ngọc Xử
Trần Thị Mỹ Duyên
Lê Thị Hồng Nhung

2. I. Định nghĩa
Thuỷ ngân là một kim loại lấp lánh ánh bạc và có đặc điểm là ở thể lỏng, không tan
trong nước và có thể bốc hơi tương đối dễ ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, thuỷ ngân
có thể biến thành trạng thái rắn nếu ở nhiệt độ dưới -390C.
Đây là kim loại có nhiệt độ đông đặc thấp nhất. Thuỷ ngân luôn ở trạng thái lỏng
trong những nhiệt độ thông thường.
 Những đặc trưng của thuỷ ngân:
- Là kim loại duy nhất tồn tại dưới dạng lỏng ở nhiệt độ thường
- Là kim loại duy nhất có nhiệt độ sôi thấp hơn 6500 (3570).
- Là kim loại được đặc trưng bởi khả năng dễ bay hơi.
- Là một kim loại dễ dàng kết hợp với những phân tử khác như với kim loại,
với phân tử chất vô cơ hoặc hữu cơ.
- Là kim loại được xếp vào họ kim loại nặng với khối lượng nguyên tử 200
- Là một kim loại độc.
II. TÌNH HÌNH Ô NHIỄM THỦY NGÂN.
a.Tình hình ô nhiễm thủy ngân trên thế giới
• Năm 1970 sự kiện ngộ độc Hg tại vùng vịnh minamata

3. • Công trình mạ vàng mái vòm nhà thờ Saint Petersburg (thuộc Nga) khởi
công từ năm 1703, hoàn thành vào năm 1727, đã cướp đi hàng chục ngàn
sinh mạng người thợ (do hít phải hơi độc thủy ngân .
• Gần đây nhất là vụ ngộ độc thủy ngân tại Iraq (1971-1972), công nhân tiếp
xúc với hóa chất diệt nấm có chứa Methyl thủy ngân, khiến 6530 người ngộ
độc và 459 người chết
b. Tình hình ô nhiễm thủy ngân ở Việt Nam
• Ở Việt Nam cho đế ứu nguy cơ ô nhiễm thuỷ ngân
từ các ngành sản xuấ ạng khai thác
quặng, đặc biệt là khai thác vàng diễn ra một cách tràn lan, thiếu quy hoạch
đồng bộ như hiện nay thì nguy cơ thuỷ ngân xâm nhậ
ồn nước sinh hoạt và nước tưới là rất cao.
III. THỰC PHẨM CHỨA THỦY NGÂN
Cá được coi là một trong những loại thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe con
người.Cá chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm chất đạm, các vitamine,
các chất khoáng và các axit béo omega-3...nhưng hầu hết chúng đều chứa

4. thủy ngân đặc biệt là những động vật có vỏ như trai, sò,… rất giàu thủy
ngân.
Có 5 loại cá: cá thu to, cá mập, cá kiếm, cá pecca vàng và cá ngừ - đã được
Cơ quan Quản lý dược và thực phẩm Mỹ (FDA) liệt vào danh sách những
loại cá có lượng thủy ngân cao nhất.
Một số loài hải sản có lượng thủy ngân thấp, bao gồm: cá hồi (cá tự nhiên),
cá trê, cua, cá tuyết, cá trích, tôm được cho là hoàn toàn an toàn và tốt cho
sức khỏe con người.
IV. Sự nhiễm độc thủy ngân
Họ thuỷ ngân hữu cơ, khi nó kết hợp với một phân tử chứa cacbon, là nền
tảng của những cá thể sống.
Các dạng này có thể chuyển hoá qua lại vì thuỷ ngân có khả năng tự chuyển
hoá, nhất là trong môi trường axit và có mặt phân tử có khả năng kết hợp
(clo, lưu huỳnh). Có sự chuyển hoá như sau :
- Từ thuỷ ngân kim loại thành ion thuỷ ngân (sự oxy hoá). Thuỷ ngân
được hít vào dưới dạng hơi, dưới tác động của catalaze có trong hồng cầu,
thuỷ ngân kim loại được chuyển thành ion Hg2+ lưu thông trong máu.

5. - Từ ion Hg2+ thành thuỷ ngân hữu cơ (sự metyl hoá). Sự metyl hoá diễn ra
chủ yếu trong môi trường nước hoặc trong cơ thể chuyển biến theo tính axit
và sự có mặt của lưu huỳnh.
- Khi xâm nhập vào cơ thể thuỷ ngân có thể liên kết với những phân tử tạo
nên tế bào sống (axít nuclêic,prôtêin ...) làm biến đổi cấu trúc của chúng và
làm ức chế hoạt tính sinh học của chúng.
V. Sự biến đổi độc tính của thuỷ ngân theo dạng tồn tại:
- Thuỷ ngân dưới dạng lỏng (Hg0). Dạng này ít độc vì nó được hấp phụ rất ít.
Dạng này nếu có vào trong cơ thể qua đường ăn uống được thải ra gần như hoàn
toàn (hơn 99%) qua đường tiêu hoá.
- Thuỷ ngân kim loại dưới dạng hơi (Hg0). Nó có thể xâm nhập vào phổi qua
đường hô hấp rồi vào máu.Thủy ngân vì vậy sẽ được chuyển đến các phần khác
của cơ thể, đặc biệt là đến não.
- Thuỷ ngân hữu cơ đã được hấp thụ và được đồng hoá bởi cơ thể sống sẽ tồn tại
trong đó và có thể xâm nhập tiếp vào những cá thể khác. Dạng này rất độc.
Ví dụ thuỷ ngân được hấp thụ bởi cá, tôm và cua có thể xâm nhập tiếp vào cơ
thể người khi chúng ta ăn các loại trên.

6. - Ngộ độc thuỷ ngân thường gặp nhất là dưới dạng metyl do thực phẩm, thường
là cá biển như cá mập, cá biển lớn ăn nhiều cá bé hơn chứa chất thuỷ ngân do kỹ
nghệ thải ra làm ô nhiễm môi trường biển.
VI. Tác hại của việc ngộ độc thủy ngân
Nuốt phải thủy ngân vô cơ gây phỏng niêm mạc miệng, đau bụng, buồn nôn, nôn
ra máu.Diễn biến sau đó vài ngày hoại tử ống thận cấp, gây suy thận, rối loạn nước
và có thể gây tử vong.
Hg CH3Hg
vk kị khí
NĐ tăng 103
lần

7. Ăn thức ăn chứa thủy ngân hữu cơ như cá biển gây ngộ độc, xuất hiện sau nhiều
ngày đến nhiều tuần. Biểu hiện thần kinh là dị cảm, suy nhược thần kinh, giảm
thính giác, loạn vận ngôn, thu hẹp thị trường của mắt, rối loạn tâm thần, run cơ, rối
loạn cử động và có thể tử vong.
Đặc biệt, trong thời kỳ mang thai nếu người mẹ ăn cá biển quá nhiều sẽ khiến cơ
thể nhiễm độc thủy ngân. Thủy ngân này có thể truyền qua nhau thai dẫn đến
những dị tật ở thai nhi.
VI. Các nguy cơ và cách phòng tránh
-Tránh đốt rác, đun nấu bằng bếp than tổ ong, tiếp xúc với các vùng tập trung chất
thải công nghiệp, các nơi ô nhiễm khác…
- Không nên đập vỡ hoặc tiếp xúc với nhiệt kế vỡ, hỏng, rò rỉ thủy ngân…
- Không đập, tiếp xúc với các loại bóng đèn vỡ.

8. - Cẩn thận với việc chữa trị các bệnh về răng lợi (các chất dùng để trám răng, chứa
nhiều thủy ngân độc hại).
- Ngoài ra, thủy ngân cũng tồn tại nhiều ởkhu vực ao, hồ, sông, suối, biển. Khi ăn
cá ởnhững vùng nước nhiễm thủy ngân, bạn cũng dễ bị nhiễm độc thủy ngân.
VII. Điều trị ngộ độc thủy ngân
Trường hợp, uống phải sữa có lẫn thủy ngân, nên uống nhiều nước để sau vài
ngày thủy ngân sẽ tự đào thải ra qua đường ruột
Trường hợp ngộ độc thủy ngân vô cơ cần được truyền dịch ngăn ngừa trị tim
mạch. Nếu tổn thương niêm mạc hầu họng gây phù nề nhiều nên đặt nội khí quản
để ngăn ngừa tắc nghẽn hô hấp.