Presentación realizada por Licenciada en Nutrición María Jesús Giordano. Unidad docente asistencial del primer nivel de atención de Florida. Mayo 2013.

1. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
Evaluación antropométrica + Evaluación
alimentaria + antecedentes personales y familiares
+ factores económicos y sociales.
Estado nutricional de una persona.
Tratamiento y estrategias a seguir para
alcanzar los objetivos planteados de cada persona.

2. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
• Conocer situación clínica:
• Enfermedad actual, antecedentes personales,
antecedentes familiares
• Exámenes de laboratorio
• Funcionamiento del aparato digestivo
• Historia personal y familiar (ocupación, horarios
de trabajo, integrantes de la familia)
• Farmacología
• Disponibilidad de alimentos (situación
económica)

3. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL
• Peso habitual. Impresión clínica.
• Variación de peso/tiempo
En pacientes con sobrepeso u obesidad:
• Peso al nacimiento (si se conoce)
• Peso máximo alcanzado
• Edad en que comenzó a ganar peso
• Causa subjetiva del aumento de peso
• Realización de regímenes previos
• Actitud frente a la comida (ansiedad, “picoteo”,
compulsiones alimentarias)

4. VALORACIÓN
ANTROPOMETRICA
• Peso
• Talla
• IMC (índice de masa corporal)= peso/
(talla)2
• Contorno de la cintura

5. INDICE DE MASA
CORPORAL

6. Distribución grasa corporal

7. • Circunferencia de la cintura : permite
evaluar riesgo metabólico.

9. • ÍNDICE CINTURA / CADERA I.C.C =
• Perímetro cintura abdominal/Perímetro de
cadera
• SEXO SUPERIOR INFERIOR
O ANDROIDE O GINOIDE
• Varones > 0,95 < 0,75
• Mujeres > 0,85 < 0,70

10. ANAMNESIS ALIMENTARIA
• Objetivo:
• estimar el tipo de alimentación que tienen
los pacientes, en cantidad y calidad, para
identificar aspectos positivos a reforzar y
también hábitos incorrectos que se deben
corregir.

11. ANAMNESIS ALIMENTARIA
• Por recordatorio de 24h. ó 48 horas, encuesta
de frecuencia alimentaria, diario de dieta, etc.
• Dado que todas presentan aspectos positivos y
negativos, muchas veces se utiliza una
combinación de técnicas, por ejemplo un
recordatorio de 24 h. y una frecuencia de
consumo habitual del paciente.
Se elige la técnica de acuerdo al tipo de paciente,
como al objetivo de la entrevista.

12. • Técnica de recordatorio de 24
horas:
• Desayuna? , qué desayuna habitualmente?
• Come o toma algo durante la mañana?
• Si almuerza, qué almuerza habitualmente?
• Durante la tarde, suele tomar o comer algo?
• Cena?, qué cena habitualmente?
• Desde la cena hasta que se va a dormir, suele
comer o tomar algo?

13. Este recordatorio debe complementarse con algunas
preguntas de frecuencia de consumo:
• Consume habitualmente pan, cereales papas? Cuántas
porciones?
• Cada cuanto consume verduras y frutas?
• Come ensaladas con verduras crudas todos los días, de vez en
cuando o casi nunca?
• Consume lácteos habitualmente? Cuántas porciones?
• Cada cuánto come carne, pollo o pescado? Cuántas
porciones?
• Tiene costumbre de comer fiambres y embutidos con qué
frecuencia?
• Consume aceite y manteca? Qué cantidad por día?

14. • Y dulces y azúcar? Qué cantidad?
• Con qué frecuencia consume bebidas con azúcar (refrescos,
jugos, etc.)?
• Si toma mate le agrega azúcar?
• Consume con frecuencia bizcochos o galletitas?
• Qué tipo de preparaciones son las habituales? (comidas de
olla, fritos, horno?)
• Acostumbra agregarle sal a las comidas?
• El desayuno lo hace todos los días?
• Acostumbra repetir las porciones de comida?

15. • Jerarquizar grupos de alimentos que
nos interesan según situación clínica
del paciente

16. GABAGABA
GGuías Alimentariasuías Alimentarias
Basadas en AlimentosBasadas en Alimentos

17. GABA
• Las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos =
• Herramienta práctica que facilite a las
instituciones y a los individuos la selección de
una alimentación saludable.

18. • Recomendaciones nutricionales
para la población uruguaya

19. • MACRONUTRIENTES:
• Proteínas
• Carbohidratos
• Grasas

20. Proteínas
• Se forman por la unión de aminoácidos, algunos de
ellos, llamados esenciales (fenilalanina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y
valina) deben ser ingeridos como tales en la dieta, porque
el organismo humano no puede sintetizarlos.
• Otros, los aminoácidos no esenciales, que también están en
los alimentos, pueden además ser sintetizados por el organismo
a partir de compuestos nitrogenados de la dieta o los tejidos y de
precursores hidrocarbonados.

21. Fuentes alimentarias.
Proteínas
• Los alimentos de origen animal (carnes de todo
tipo y derivados, huevos, leche y derivados).
Prot. de AVB (alto valor biológico)
• Las principales fuentes vegetales de proteínas son
las leguminosas (soya, porotos, garbanzos,
lentejas etc) y los cereales (trigo, maíz, arroz,
avena etc).

22. Funciones de las proteínas
• Las proteínas de los alimentos son indispensables
para la vida y la salud.
• Fuente de los aminoácidos y nitrógeno necesarios
para la síntesis de compuestos como proteínas
corporales, péptidos, ácidos nucleicos, y creatina.
• Algunas proteínas y péptidos tienen funciones
específicas importantes como enzimas, hormonas
y proteínas transportadoras de diversas sustancias.
• Proveen energía para el organismo. ( 4 Kcal/g)

23. • Son sustancias, constituidas por carbono,
hidrógeno y oxígeno. También se les
denomina glúcidos.
• Se recomienda que los hidratos de
carbono aporten entre el 60 y 70 % de la
energía total diaria de cada persona,
principalmente los hidratos de carbono
complejos (almidón).
CARBOHIDRATOS (CHO)

24. • DIGERIBLES
Monosacáridos – Glucosa (miel) Fructosa (frutas) CHO
rápidamente metabolizables
Disacáridos – Sacarosa (azúcar) Lactosa (leche)
Polisacáridos - Almidón, Dextrinas (granos, vegetales)
• NO DIGERIBLES
Fibras Insolubles – Celulosa (tallos, hojas), Hemicelulosa
(película externa de semillas), Fibras Solubles –
Pectinas (frutas), Gomas (semillas)
• PARCIALMENTE DIGERIBLES
Galactógenos, Rafinosa, Estaquiosa
(lentejas, frijoles)
CARBOHIDRATOS (CHO)

25. Hidratos de carbono: simples y
complejos.
•
Los simples: fructosa , lactosa, se digieren rápidamente y
pasan al torrente sanguíneo en minutos,
las frutas, leche, yogur, al contener una amplia gama de
elementos nutritivos como minerales, fibra, vitaminas, ácidos
orgánicos y enzimas; enlentecen su absorción.
• Por el contrario, los refinados , como sacarosa( “calorías
vacías”), provocan una rápida elevación del nivel glucémico en la
sangre.

26. CHO COMPLEJOS
• Los hidratos de carbono complejos (almidones,
celulosa, hemicelulosa), a diferencia de los simples
tardan más en ser absorbidos, por lo que producen
una elevación más lenta y moderada de la glucosa en
sangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras y
frutas.
• La fibra también es parte de estos glúcidos por eso
el consumo de harinas, arroz o cereales integrales
también produce una lenta asimilación.

27. Recomendación
• CHO total: 60-70 % de la energía
• Azúcares refinados < 10%
Az. refinados: contribuyen a la densidad
energética de la dieta
Promueven balance energético positivo
Aportan abundante energía carente de
otros nutrientes

28. Funciones de los glúcidos
• Los hidratos de carbono son la
principal fuente de energía para el
organismo humano. Cada gramo de
glúcido al oxidarse en el organismo
proporciona 4 kcal.
• .

29. Fibra dietética
Conjunto de sustancias tales como lignina,
polisacáridos solubles o insolubles y otros
compuestos orgánicos que no son
hidrolizados por las enzimas del tracto
digestivo de los humanos.

30. • Fuentes alimentarias – Fibra dietética
• Las hortalizas y frutas
• Cereales integrales, avena, semillas,
tallos leguminosas (lentejas, porotos)

31. • Funciones de la fibra dietética
• Poder de saciedad
• Disminuye la densidad energética
• Su fermentación, produce retardo en el
vaciamiento gástrico y por consiguiente
disminuye la glicemia e
hiperinsulinemia postprandial.
• Las fibras dietéticas son higroscópicas, por lo
que suavizan el bolo fecal, aumentan su
volumen y facilitan su tránsito por el intestino y
la defecación. Esto reduce o evita el
estreñimiento en niños y adultos.

32. Funciones de la fibra dietética
• Asociación epidemiológica entre la ingestión de
dietas ricas en fibra y una menor incidencia de cáncer de
intestino grueso.
• La fibra liga algunas sustancias cancerígenas y al
aumentar la velocidad del tránsito intestinal, reducen la
posibilidad de una interacción de los cancerígenos con la
mucosa intestinal.
• Esa capacidad de ligar ciertas moléculas y no permitir su
absorción intestinal hace que también, ciertos tipos de
fibra, contribuyan a reducir el riesgo de
hipercolesterolemia.

33. Fibra soluble
• Reduce Glicemia postprandial e insulinemia
(enlentece la absorción, aumenta receptores
insulínicos)
• Incide en el Indice Glicémico
• Mejora Hb glicosilada
• Reduce LDL
• Alimentos: frutas,
hortalizas, cebada,
avena,
leguminosas

34. Recomendación
Frutas y vegetales
Alto contenido en fitonutrientes, Potasio y Fibra
( vegetales de hoja verde, crucíferas, frutas rojas
y legumbres ) Acido Fólico
Al menos 5 porciones al día
Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet,
Nutrition and the Prevention of Cronic Disease 2002

35. Lípidos
• Los lípidos o grasas de importancia en los
alimentos son los triglicéridos, los ácidos grasos y
el colesterol.
• Los triglicéridos están formados por la unión de
tres ácidos grasos con una molécula de glicerol.
• Los ácidos grasos se clasifican en:
• ácidos grasos de cadena corta (menos de 6
carbonos),
• media (6 a 10 carbonos) y
• larga (12 o más carbonos).
• Estos tres tipos de ácidos grasos se absorben de
diferentes maneras en el intestino humano.

36. • Funciones en el organismo
• Los triglicéridos: principal componente lipídico de los
alimentos (9 kcal/g).
• Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, el
exceso se almacena como triglicéridos en el tejido
adiposo, es la principal reserva de energía del cuerpo.
• Facilitan la absorción intestinal de las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K).
• Los ácidos grasos esenciales son precursores de
sustancias que tienen funciones reguladoras en el
organismo, como las prostaglandinas, tromboxanos .

37. Lípidos
• Acidos grasos saturados (sin enlaces dobles
en su molécula),
• Monoinsaturados (con un enlace doble)
• Poliinsaturados (con dos o mas dobles
enlaces).
• Estos tipos de ácidos grasos tienen efectos
distintos en relación con la salud.
• Los ácidos grasos poliinsaturados se subdividen
en n-3 y n-6

38. • Acidos grasos saturados < 10%
Nutrientes que consumidos en exceso:
• Aumentan col total y LDL colesterol.
• Aumentan resistencia insulínica.
• Se encuentran en alimentos de origen animal:
carne, fiambres y embutidos, lácteos y derivados
(leche, cremas, quesos, manteca), grasa de cerdo o
vaca, tocino, fiambres, embutidos, mayonesa.
Productos de panadería y repostería

39. GRASAS MONOINSATURADAS (oleico)
Acido graso que contiene un doble enlace
Colesterol total
LDL colesterol
No modifican HDL colesterol
• Se encuentran en: aceites de oliva, alto oleico, maní;
aceitunas; frutos secos, (almendras, nueces, avellanas,
palta)
• Disminuye riesgo de enfermedad CV.

40. GRASAS
POLIINSATURADAS
• Ácido graso con dos o más dobles enlaces
• Reducen LDL y colesterol total
• AG esenciales: Omega 3 (ác. Linolénico) y
omega 6 (ác. Linoleico)
• Omega 6 : disminuye LDL y HDL –
** aceites de girasol, maíz, soja, sésamo,
semillas y granos.

41. AG omega 3
• Mayor aporte de omega 3: pescados grasos o “azules”
(salmón, atún, sardina, anchoa, palometa, caballa, pez
espada, trucha).
• Nueces
• Aceite de canola
• Aceite de soja
• Los efectos protectores de los ácidos grasos omega-3
: hipotrigliceridémicos ( disminuyen la producción
hepática de TG); efectos hipocolesterolémicos;
efectos antitrombóticos y antiinflamatorios, y;
efectos hipotensores.

42. Ácidos grasos trans
Se originan durante la hidrogenación parcial
de los ácidos grasos poliinsaturados de los
aceites

43. HIDROGENACIÓN
Es un proceso industrial por el cual se
adiciona hidrógeno a los ácidos grasos
insaturados, transformándolos en más
saturados.

44. objetivos de la
hidrogenación
objetivos de la
hidrogenación
modificar el
comportamiento
físico: “endurecer”
modificar el
comportamiento
físico: “endurecer”
aumentar la
resistencia al
enranciamiento
aumentar la
resistencia al
enranciamiento

45. Grasas transGrasas trans
Se encuentran en los alimentos
fritos, productos de panadería,
alimentos procesados y
margarinas.

48. Grasas Trans
• Más aterogénicas que ácidos grasos
saturados, elevan LDL colesterol,
disminuyen HDL
• >5 g de grasas trans: 25% más Riesgo
Cardiovascular
• No superar el 1% del VCT

49. ESTRATEGIA
Sustituir los ácidos grasos
poliinsaturados por ácido oleico, sin
aumentar el contenido de saturados.
aceite de
oliva
aceite de
girasol de
alto oleico

51. Lípidos
• La ingestión elevada de ácidos grasos saturados aumenta la
concentración de colesterol y las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre :::::: mayor riesgo de arteriosclerosis y
enfermedades cardiovasculares.
La ingestión de colesterol dietético también aumenta el colesterol
sanguíneo, pero su efecto es menor que el producido por el aumento
de los ácidos grasos saturados en la dieta.
Existe asociación epidemiológica entre la alta ingestión de ácidos
grasos saturados y la incidencia de cáncer de mama, colon y próstata.
La ingestión elevada de ácidos grasos trans tiene el mismo efecto
hipercolesterolemiante que los ácidos grasos saturados, a lo que
se suma un efecto inhibidor sobre las lipoproteínas de alta densidad
(HDL).

52. Lípidos
• GRASAS TOTALES: <30%
• Ac grasos saturados: 7 - 10%
• Ac grasos Poli Insaturados 10%
• Grasas trans < 1 %
• Ac grasos Mono Insaturados 10-13%
• Colesterol < 300mg

53. MICRONUTRIENTES
• Vitaminas:
• Hidrosolubles (complejo B, vit C)
• Liposolubles (A,D,E,K)
• Minerales

54. SODIO
• La sal es el principal factor de aumento de la
Presión Arterial
• El consumo excesivo de sal (sodio) es causa de
hipertensión en aproximadamente 3 de cada 10
adultos.
• La hipertensión arterial es el principal
factor de riesgo directo de las enfermedades
cardiovasculares-.

55. SODIO
• El promedio de consumo de sal en
el mundo es 9-12 gr. por persona.
- La Organización Mundial de la Salud
recomienda un consumo de no más de 1
cucharita de té de sal (5-6 gramos) por día.
• Nueva evidencia recomienda un consumo
diario de sólo media cucharita de té de sal
por día e incluso menos para los niños.
- La reducción global del consumo de sal
es la manera mas económica de prevenir la
enfermedad cardiovascular.

56. SODIO
• Aproximadamente 80% de el sodio
consumido procede de comidas
procesadas, envasadas y
comidas rápidas o de restaurantes.

57. • Alimentos ricos en sodio >400mg/porción
• Fiambres y embutidos
• Snacks o productos de aperitivos (papas
chips, palitos y maníes salados, aceitunas)
• Carnes enlatadas (corned beef, atún,
sardinas).
• Salsa de soja. Cubos de sopa concentrados
y sopas instantáneas. Quesos comunes,
rallado y de untar.

58. 200-400 mg / porción
• Comidas congeladas (tipo pizzas,
hamburguesas) Pastas rellenas con salsas.
• Productos panificados (pan, galletas,
bizcochos).
Cereales de desayuno.
Mostaza
Ketchup

59. < 200 mg/porción
• Frutas, Verduras, carnes de vacuna, pollo,
• Pescado fresco.
• Pasta sin relleno, arroz, harina de maíz,
harina de trigo, avena.
Nueces
Lentejas, porotos, garbanzos.
Huevos.
Queso blanco, ricota y muzzarela.

60. Recomendaciones
• No ponga el salero en la mesa.
• Trate de usar hieras frescas y
• especias secas en lugar de sal.
• Haga sus propias salsas con menos sal
• Vigile la cantidad de sodio que dice en la
etiqueta.
• Elija comidas bajas en el sodio. Trate de evitar
comida con 20% o más de sodio por porción.
• Mida su pensión arterial regularmente