SlideShare ist ein Scribd-Unternehmen logo

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

•
•
M
Michał Łazarz

Technik technologii żywności

Technologie
1 von 45
Downloaden Sie, um offline zu lesen
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Elżbieta Szudrowicz Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych 321[09].Z3.07 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Beata Wachowiak mgr inż. Danuta Wojtowicz Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Elżbieta Szudrowicz Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Produkcja mięsa 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 15 4.1.3. Ćwiczenia 15 4.1.4. Sprawdzian postępów 18 4.2. Technologia produkcji wędlin 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 24 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 27 4.3. Technologia produkcji konserw 29 4.3.1. Materiał nauczania 28 4.3.2. Pytania sprawdzające 29 4.3.3. Ćwiczenia 31 4.3.4. Sprawdzian postępów 32 4.4. Technologia wyrobów uszlachetnionych 33 4.4.1. Materiał nauczania 33 4.4.2. Pytania sprawdzające 35 4.4.3. Ćwiczenia 35 4.4.4. Sprawdzian postępów 37 5. Sprawdzian osiągnięć 38 6. Literatura 43
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji mięsa zwierząt rzeźnych, jego przetworów z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska. W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na cztery bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa spożywczego. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[09].Z3 Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3.05 Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.06 Przetwarzanie surowców olejarskich 321[09].Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych 321[09].Z3.01 Wytwarzanie przetworów zbożowych 321[09].Z3.02 Przetwarzanie owoców i warzyw 321[09].Z3.03 Przetwarzanie ziemniaków 321[09].Z3.04 Przetwarzanie buraków cukrowych 321[09].Z3.12 Produkowanie koncentratów spożywczych 321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych 321[09].Z3.08 Przetwarzanie mleka 321[09].Z3.09 Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj 321[09].Z3.10 Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną, − organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym, − rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności, − określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów przetwórstwa spożywczego, − dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym, − charakteryzować metody utrwalania żywności, − stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć: − rozpoznać rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych, − scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa mięsnego, − wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym, − posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów przetwórstwa mięsnego, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mięsnych, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mięsnych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w procesie produkcji w zakładzie mięsnym, − określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu mięsnego, − obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa mięsnego, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej wyrobów przetwórstwa mięsnego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja mięsa 4.1.1. Materiał nauczania Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa Podstawowym surowcem dla przemysłu mięsnego jest żywiec rzeźny. Są to zwierzęta hodowlane, które w wyniku uboju dostarczają człowiekowi mięsa, tłuszczu i innych artykułów. Do żywca rzeźnego zalicza się trzodę chlewną, bydło, owce, kozy i konie. Największe znaczenie przemysłowe w Polsce ma trzoda chlewna i bydło. Najbardziej pożądane są zwierzęta o wysokiej wydajności dobrego jakościowo mięsa, o odpowiednim stopniu przetłuszczenia, które nadaje się do przetwórstwa i dłuższego magazynowania. Hodowaną trzodę chlewną można podzielić pod względem stopnia umięśnienia na typ mięsny, mięsno-słoninowy i słoninowy. Natomiast w zależności od szybkości osiągania dojrzałości płciowej na wcześnie i późno dojrzewającą oraz tempa wzrostu na szybko i wolno rosnącą. Każdy typ reprezentowany jest przez odpowiednią rasę zwierzęcia. Bydło w zależności od budowy ogólnego rozwoju ciała dzieli się na cztery typy użytkowe tj. mięsny, mleczny, mleczno-mięsny i mięsno-mleczny. Przed ubojem przeprowadzana jest klasyfikacja przyżyciowa zwierząt, w której ocenia się wzrokowo cały tułów, stopień okarmienia, wiek, rasę i płeć zwierzęcia. Stosuje się ocenę dotykową za pomocą tzw. chwytów rzeźnickich określającą stopień umięśnienia i otłuszczenia. Zwierzęta rzeźne do zakładów ubojowych dostarczane są odpowiednimi środkami transportu (najczęściej samochodowymi). Środki te powinny być tak skonstruowane, aby zapewnić odpowiednie warunki transportu w zależności od pogody, czasu trwania podróży i kondycji zwierząt, ponadto powinny być umyte i odkażone. Zmagazynowany w rzeźni żywiec rzeźny przed ubojem ma zapewniony odpoczynek przedubojowy. Wpływa to na właściwy przebieg procesów ubojowych i późniejszą jakość pozyskanego mięsa. W trakcie trwania odpoczynku prowadzi się też głodówkę przedubojową, w wyniku której następuje opróżnianie przewodu pokarmowego. To z kolei zapobiega ewentualnemu zabrudzeniu wnętrza tuszy treścią pokarmową i zakażeniu mikroflorą, pochodząca z układu pokarmowego. Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonywany w sposób humanitarny. Ma on na celu pozyskanie mięsa oraz jadalnych i niejadalnych artykułów rzeźnych. Zależnie od miejsca dokonania rozróżnia się ubój przemysłowy i gospodarczy. Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Ubój przemysłowy może być stanowiskowy bądź na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania. Ubój gospodarczy wykonywany jest wyłącznie na zaopatrzenie własne rolnika. Pierwszą zasadniczą operacją technologiczną uboju zwierząt rzeźnych jest oszałamianie. Polega ono na pozbawieniu świadomości zwierzęcia bez zakłócenia czynności fizjologicznych serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W zależności od metody oszałamiania stosuje się następujące urządzenia: kleszcze elektrodowe – metoda elektryczna głównie do oszałamiania trzody, aparat iglicowy- metoda postrzałowa głównie do oszałamiania bydła,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 dwutlenek węgla - metoda farmakologiczna oraz oszałamianie udarowe czyli przez uderzenie praktykowane w uboju gospodarczym. Kolejnym etapem uboju jest kłucie dokonywane przez przecięcie naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, stosując sztylet obusieczny, nóż rurkowy lub noże rurkowe próżniowe. W rezultacie następuje wykrwawianie zwierzęcia. Operacje te można wykonywać na zwierzęciu w pozycji leżącej lub wiszącej a pozyskanie krwi w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie zamkniętym krew spływa przez nóż rurkowy, w którym miesza się ze stabilizatorem do zbiornika i jest przeznaczona na cele spożywcze. Krew, która spływa do korytarza wykrwawiania przeznaczona jest na cele techniczne. Mycie mechaniczne, jakie wykonuje się po wykrwawianiu, ma na celu dokładne umycie tuszy z krwi i innych zanieczyszczeń. Stosuje się myjki prysznicowe, szczotkowe lub biczowe. Następnym etapem przy uboju trzody jest oparzanie tusz w wodzie o temp. 63-65 0 C przez około 3-4min prowadzone w oparzelniku. Powoduje ono rozluźnienie struktury histologicznej naskórka co ma ułatwić odszczecinianie. Zdjęcie szczeciny odbywa się w urządzeniach zwanych szczeciniarkami, potem następuje opalanie w piecu w temp. około 9000 C bądź doczyszczanie ręczne oparzonej szczeciny. Te zabiegi dokonuje się tylko na tuszach trzody chlewnej. Tusze bydlęce po wykrwawianiu nie są poddawane oparzaniu i odszczecinianiu, tylko skórowaniu. Polega ono na nacięciu i zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków oraz dalszemu jej zdjęciu przez skórowaczkę mechaniczną. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej oddziela się głowę od tuszy między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. W przypadku tusz wieprzowych, poddanych oparzaniu częściowemu, skórowanie polega na zdjęciu tzw. kruponu, będącego skórą z grzbietu i części boków. Ręcznie profiluje się skórę a następnie zdejmuje za pomocą skórowaczki. Od tuszy wieprzowej nie oddziela się głowy. Kolejnym etapem jest wytrzewianie tusz, które polega na otwarciu i opróżnieniu jamy brzusznej. Wyjęte komplety jelit wraz z pozostałymi organami układu pokarmowego układa się na tacach i dostarcza do badania weterynaryjnego. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klatkę piersiową i wyjmuje tzw. ośrodki. Czynności te wykonuje się przy użyciu noża. Ośrodek, w skład którego wchodzi język, przełyk, płuca, wątroba, serce, tchawica,. zawiesza się na haku i przekazuje do badania weterynaryjnego. Po etapie wytrzewiania przeprowadza się mycie wewnętrzne tuszy zimnym strumieniem wody a następnie dzieli się je na półtusze lub ćwierćtusze ( w przypadku wołowiny). Czynność tą wykonuje się za pomocą piły elektrycznej, o ruchu posuwisto – zwrotnym lub piły tarczowej wzdłuż kręgosłupa symetrycznie przepoławiając kręgi i odsłaniając kanał rdzeniowy oraz pozostawiając ogon przy prawej półtuszy. Przepołowione półtusze przekazuje do stanowiska badania weterynaryjnego. Obejmuje ono badanie węzłów chłonnych, konsystencji, barwy i zapachu półtuszy oraz badanie na wągrzycę nosaciznę i włośnie. Półtusze zostają oznakowane odpowiednią pieczęcią weterynaryjną. Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji wg systemu EUROP, gdzie określa się stopień umięśnienia i otłuszczenia półtuszy. W półtuszach wieprzowych badanie stopnia umięśnienia dokonuje się za pomocą elektronicznych aparatów ultradźwiękowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Tabela 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [13,s 82] Klasy MASA TUSZY ( 2 półtusz), kg Zawartość mięsa w tuszy, % E U R O P tuczników 55 i powyżej od 50 do 54,9 od 45 do 49,9 od 40 do 44,9 poniżej 40 A B C D F tuczników 50,0- 59,9 tuczników poniżej 50,0 tuczników powyżej 120,0 macior późnych kastratów nie określa się Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca, grzbietu, łopatki oraz mięśnie zrazowej górnej i krzyżowej, profil udźca i przekrój mięśnia najdłuższego grzbietu a także ocenia się wzrokowo stopień otłuszczenia udźca, grzbietu, łopatki, oraz całej półtuszy. Tabela 2. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [13, s 84] Ocena szczegółowa Klasa Ocena ogólna półtuszy Udźca, grzbietu i łopatki Zrazowej górnej i krzyżowej E Wybitnie umięśniona, profil udźca bardzo wypukły Udziec zaokrąglony, grzbiet bardzo szeroki, łopatka bardzo zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa bardzo zaokrąglona U Bardzo dobrze umięśniona, profil udźca wypukły Udziec zaokrąglony, grzbiet szeroki i długi łopatka zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa zaokrąglona R dobrze umięśniona, profil udźca prostolinijny Udziec dobrze rozwinięty, grzbiet szeroki, łopatka umiarkowanie zaokrąglona Mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone O średnio umięśniona, profil udźca nieznacznie wklęsły Udziec średnio rozwinięty, grzbiet średni, łopatka średnio rozwinięta do widocznego spłaszczenia Część krzyżowa z prostym profilem P Słabo umięśniona, profil udźca wklęsły Udziec słabo rozwinięty, grzbiet wąski, łopatka płaska
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 3. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [13, s 85] Klasa Stopień otłuszczenia Ocena ogólna Ocena dodatkowa 1 bardzo mały Od braku aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej, widoczne wszystkie żebra 2 mały Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej widoczne są mięsnie między żebrami 3 średni Poza udźcem i łopatką wszędzie widoczna okryw a tłuszczu Między żebrami są jeszcze widoczne mięsnie 4 duży Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce widoczne są częściowo mięśnie Tłuszcz międzymięśniowy widoczny na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej, mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem 5 bardzo duży Cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu Prawie cały udziec poryty warstwą tłuszczu tak, że niewidoczne są złogi tłuszczu międzymięśniowego, między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem Sklasyfikowane półtusze są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Następnie przeprowadza się toaletę końcowa polegającą na oczyszczeniu miejsc krwawych, usunięciu zanieczyszczeń stosując myjkę prysznicową. Po ostatnim umyciu półtusze kierowane są do wychłodzenia, by jak najszybciej obniżyć im temperaturę z ok.38 0 C do 7 0 C. Znakowanie mięsa Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim lub pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny umieszczany jest za pomocą stempla lub przez wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne: − mięso wolne od włośni, stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną umieszczoną w środku dużą literę T, o ramionach 1cm i szerokości 0,2 cm, pod która znajdują się litery „IW” o wysokości 0,4 cm . Znak ten umieszcza się na wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie. − mięso zdatne do spożycia a. pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”; b. pozyskane w rzeźni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”. Znak ten stosuje się również do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, c. pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 jest napis UBÓJ DOMOWY, pośrodku statystyczny numer lekarza weterynarii a w dolnej części litery „IW”. Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w kształcie prostokąta o wymiarach 3 x 5 cm z napisem MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU, − mięso o warunkowo zdatne do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 4 x 6 cm, zawierającym w górnej części litery „PL” pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery „IW” , − mięso niezdatne do spożycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego o długości boku 5cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej części litery „PL”, w dolnej części litery „IW” , Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barków. Zmiany poubojowe mięsa. W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia różne przemiany biochemiczne, wpływające w sposób dodatni, obojętny lub ujemny na wartość kulinarną i przerobową mięsa. Wyróżniamy zmiany endogenne (autolityczne) i egzogenne. Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w mięsie Do zmian endogennych należą stężenie poubojowe, dojrzewanie i rozpad autolityczny. Po uboju zaczyna się pod wpływem enzymów autolitycznych proces glikolizy, tj. rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego, w wyniku którego pH spada do ok. 5,6. Trwa on około 8 - 19 godzin. W wyniku tych procesów mięsnie tracą elastyczność i połysk, stają się sztywne. Zmiany poubojowe tego typu w mięsie nazywa się stężeniem poubojowym. W miarę upływu czasu mięso kruszeje, staje się soczyste, wykształca się w nim właściwy „bukiet” smakowo – zapachowy. Zespół procesów, które przebiegają w mięsie po ustaniu stężenia poubojowego, prowadzi do poprawy jego walorów kulinarnych i nazywa się dojrzewaniem mięsa. Wywołany jest on głównie enzymami proteolitycznymi. Trzecią zmianą endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniżający przydatność użytkową mięsa. Objawia się wilgotną powierzchnią, mało spoistą, ciastowatą konsystencją, kwaśnym, duszącym zapachem. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny, którego pierwszym objawem jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa i jest to powierzchniowy rozkład w warunkach tlenowych. W grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny głęboki, mający charakter beztlenowy. Objawia się w końcowym etapie kwaśnym, przenikliwym i odrażającym zapachem dyskwalifikującym mięso. Uboczne artykuły uboju W wyniku uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się wiele artykułów rzeźniczych. Do zasadniczych artykułów należy mięso i tłuszcz, pozostałe są ubocznymi artykułami uboju. Uboczne artykuły uboju dzielimy na jadalne i niejadalne. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się zdatne do spożycia części organizmu zwierząt rzeźnych, które z powodu budowy anatomicznej lub histologicznej nie są zasadniczymi artykułami. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju należą również krew, podroby, kości i chrząstki oraz osłonki naturalne. Zgodnie z normami obowiązuje następujący podział podrobów: − wieprzowe-mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki i śledziona, − wołowe - ozór, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki i żołądek właściwy ( flaki), wymię, nogi oraz stopy,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 − cielęce - głowa, mózg, ozorek, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona i nogi, − baranie - głowa, mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, przedżołądki i żołądek właściwy ( flaki). Jadalne uboczne artykuły uboju posiadają porównywalną wartość odżywczą do mięsa, tzn. są bogatsze w witaminy i sole mineralne ale zawierają mniej białka. Jadalne artykuły uboju są mniej trwałe i mniej odporne na zakażenia w porównaniu z mięsem i dlatego wymagają specjalnej obróbki. Niejadalne uboczne artykuły uboju stanowią bardzo cenny surowiec do produkcji wielu artykułów technicznych i farmaceutycznych. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zaliczamy: − skóry wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych, − włosie i rogowiznę ( rogi, kopyta, racice), − surowce farmaceutyczne ( krew, żółć, rdzeń kręgowy, gruczoły), − kości, tłuszcz odpadowy, konfiskaty, − jelita cielęce i bydlęce oraz materiały zaliczane do SRM. Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa Przez pojęcie mięso rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową, także kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi. O wartości użytkowej mięsa decyduje procentowa zawartość tkanki mięśniowej i łącznej. Podstawową częścią składowa mięsa jest tkanka mięśniowa. Na podstawie budowy morfologicznej i funkcji dzieli się ją na tkankę gładką i tkankę poprzecznie prążkowaną. Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie miedzy innymi tkankami oraz narządami; jest zbudowana z dwóch zasadniczych składników, tj z komórek i substancji międzykomórkowej. Tkankę łączna można podzielić na łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną, kostną i krew. Skład chemiczny mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, od jego płci, wieku, metod żywienia i hodowli oraz zachodzących zmian poubojowych. Woda stanowi znaczną część masy ciała i występuje w stanie wolnym i związanym. Białka to główny składnik tkanki mięśniowej i przeciętnie stanowią 15-22% masy. Zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, niezbędne do syntezy białek ustrojowych. Tłuszcze zwierzęce zalicza się do produktów wysokoenergetycznych; w tkance tłuszczowej stanowią one ok. 98% jej masy. Substancje mineralne są ważnym składnikiem tkanek, ponieważ wpływają na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spośród makroelementów są to Na, K, Ca, Fe, S, a spośród mikroelementów - Mn, Zn, Ni, Co. Mięso i wędliny są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. Mięso jest także dobrym źródłem witamin z grupy B szczególnie witaminy B, B1 i B2. W mięsie i jego przetworach występują także witaminy A, D i E. Wymienione składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej. Tabela 4. Przeciętny podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych ( w %) [4, cz. IV s.67 ] Rodzaj mięsa woda białko tłuszcz popiół Wieprzowe: – chude ( kl. I) – tłuste ( kl. II) – ścięgniste (kl. III) 73,7 61,6 67,3 18,9 17,5 18,3 6,3 20,0 13,7 1,1 0,9 0,7
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Wołowe: − chude − nieścięgniste(kl. I) − ścięgniste (kl. II) − tłuste (kl. III) − bardzo tłuste 75,1 71,2 62,5 45,9 21,7 20,6 20,9 14,1 2,1 7,2 15,6 39,3 1,1 1,0 1,0 0,7 Mięso zwierząt rzeźnych jest dla człowieka cennym źródłem energii. Aby określić wartość energetyczną mięsa stosuje się następujące równoważniki: − białko- 4 kcal/g, − węglowodany – 4 kcal/g, − tłuszcze- 9 kcal/g. Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, węglowodanów i podanych równoważników energetycznych. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych W wyniku uboju zwierząt otrzymuje się mięso w półtuszach (wieprzowe) lub ćwierćtuszach (wołowe). Aby mięso mogło być wykorzystane w przetwórstwie należy poddać go rozbiorowi. Rozbiór jest to zatem ogniwo łączące ubój z przetwórstwem. Głównym celem rozbioru półtusz zwierzęcych jest uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwórstwa lub do sprzedaży. W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtuszy wyróżniamy następujące rodzaje rozbiorów: − rozbiór na części zasadnicze – polega na podziale półtuszy pełnej lub zdekompletowanej na części stanowiące całość anatomiczną. Podziału dokonuje się z uwzględnieniem budowy anatomicznej, przeznaczeniem i przydatnością, − rozbiór częściowy – to odcięcie jednej lub kilku części z półtuszy, ćwierćtuszy celem wyodrębnienia żądanych części zasadniczych, − uzupełniający – w wyniku takiego rozbioru otrzymuje się elementy przeznaczone do produkcji konserw, wędzonek i sprzedaży. Ze względu na urządzenia wykorzystywane przy podziale tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się rozbiór: − zmechanizowany wykonywany na zmechnizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w odpowiednie urządzenia jak skórowaczki, odbłoniarki, piły mechaniczne, − niezmechanizowany, w którym podziału półtusz dokonuje się ręcznie przy użyciu noża, tasaków, pił ręcznych. Rys.1. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej [13, s.136] 1- głowa, 2- karkówka, 3- podgardle, 4- łopatka, 5- golonka przednia, 6- noga przednia, 7- słonina, 8- schab, 9- żeberka, 10- boczek z żeberkami, 11- biodrówka, 12- pachwina, 13- szynka, 14- ogon, 15- golonka tylna, 16- noga tylna.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze; głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna. Rys. 2 Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze [ 13, s. 140 ] 1- szyja, 2- karkówka, 3- rozbratel, 4- antrykot, 5- rostbef, 6- udziec, 7- goleń tylna, 8- łata, 9- polędwica, 10- szponder, 11- łopatka, 12- mostek, 13- goleń przednia, 14- ogon. Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej i tylnej to szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia zaś elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej tylnej to rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna. Po rozbiorze mięsa odbywa się jego wykrawanie i klasyfikacja. Wykrawaniu poddaje się części zasadnicze tusz i jest to ostatni etap przygotowania mięsa i tłuszczu do przetwórstwa. Wykrawanie wykonywane jest w hali rozbioru na liniach rozbiorowych. Podczas wykrawania wykonuje się następujące czynności; zdjęcie tłuszczu zewnętrznego, usunięcie kości tak aby pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej i tłuszczowej oraz rozdzielenie części zasadniczych na mięso bez kości cięciami prowadzonymi wzdłuż błon omięsnych wyodrębniając poszczególne mięśnie. W wyniku wykrawania otrzymuje się mięso bez kości, tłuszcze, kości, ścięgna, węzły chłonne i skórki wieprzowe. Otrzymane mięso z wykrawania poddaje się klasyfikacji na klasy jakościowe, w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej. Tabela 5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [13, s. 150] Rodzaj mięsa Klasa Symbol określenie Wieprzowe I II A IIB III IV wp. b/k I wp. b/k II A wp. b/k II B wp. b/k III wp. b/k IV Chude, nieścięgniste Średnio tłuste, nieścięgniste Tłuste, nieścięgniste Chude lub średnio tłuste, ścięgniste Krwawe, ścięgna, węzły chłonne Wołowe I II III IV woł. b/k I woł. b/k II woł. b/k III woł. b/k IV Chude, nieścięgniste Chude, ścięgniste Tłuste Krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chłonne Cielęce I II III ciel. b/k I ciel. b/k II ciel. b/k III Chude, nieściegniste Chude, ścięgniste Krwawe, ścięgna, węzły chłonne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych uwzględnia się określenie następujących cech jakościowych: − warstwy tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego, − ścięgnistości, − obecności przekrwień i węzłów chłonnych, − barwy mięsa, − barwy tłuszczu i jego zawartości. Zasady przeprowadzania wykrawania i klasyfikacji są określone normami. Pomieszczenia hal rozbiorowych znajdują się bezpośrednio przy wychładzalniach ubojowych oraz magazynu porozbiorowego. Pomieszczenia te są wyposażone w stoły rozbiorowe, linie rozbiorowe, noże mechaniczne, piły tarczowe, taśmowe, noże mechaniczne, odbłoniarki, skórowaczki, wózki transportowe, pojemniki na mięso. Temperatura w tych pomieszczeniach nie może przekroczyć 120 C, a temperatura mięsa podczas rozbioru i wykrwawiania nie może być wyższa od 70 C. Aby zapewnić odpowiednie warunki higieniczno – sanitarne w halach rozbioru muszą być umywalki z ciepłą wodą, płynne mydło, płyn do odkażania rąk oraz sterylizatory do pił, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochronnych. Wszystkie wymagania techniczne są zawarte w ustawach i rozporządzeniach Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żwynościowej. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Które zwierzęta zaliczane są do żywca rzeźnego? 2. Na czym polega klasyfikacja przyżyciowa żywca rzeźnego? 3. Jakie operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej. 4. Które urządzenia stosowane są przy uboju i obróbce poubojowej zwierząt rzeźnych. 5. Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa? 6. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej. 7. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wołowej. 8. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości odżywczej? 9. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości energetycznej? 10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną przetworu mięsnego? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaproponuj schemat czynności technologicznych oraz wybierz urządzenia i maszyny stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1, (Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa), 2) wypisać urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej, 3) wypisać urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej, 4) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej, 5) wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 6) dobrać urządzenia do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki poubojowej, 7) zaprezentować wykonany schemat, 8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej, − materiały i przybory do pisania i rysowania, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej, − literatura (2, 4, 13). Ćwiczenie 2 Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa: − wolnego od włośni, − warunkowo zdatnego do spożycia, − zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw U E, − zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni nieposiadającej uprawnień do produkcji na rynek państw U E, − niezdatnego do spożycia, − do własnego użytku. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs, 2) narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary, 3) podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 5) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny przedstawiający ocenę weterynaryjną dokonywaną przez Inspektora Weterynarii, − opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju, − literatura (2, 4, 7, 8, 13). Ćwiczenie 3 Na schemacie półtuszy wieprzowej i półtuszy wołowej zaznacz, a następnie opisz części zasadnicze. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 2) wybrać rysunek półtuszy wieprzowej, 3) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 4) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej 5) wybrać rysunek półtuszy wołowej, 6) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze, 7) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania i rysowania, − schematy półtusz zwierząt rzeźnych: wieprzowej, wołowej, cielęcej, baraniej, − atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych, − literatura (2, 11, 13, 16), − film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych. Ćwiczenie 4 Porównaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych. Dokonaj oceny wartości odżywczej i energetycznej mięsa : − wieprzowego chudego i tłustego, − wołowego chudego i tłustego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 2) porównać skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, 3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 4) obliczyć wartość energetyczną mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 5) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 6) obliczyć wartość energetyczną mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − kalkulator, − tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów, − literatura (2, 11, 13, 16).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej   2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej   3) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wieprzowej elementy zasadnicze   4) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wołowej elementy zasadnicze   5) określić jakość mięsa na podstawie weterynaryjnej   6) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczęciami weterynaryjnymi   7) wymienić składniki odżywcze i mięsa   8) obliczyć wartość energetyczną mięsa i jego przetworów  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.2. Technologia produkcji wędlin 4.2.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja wędlin Wędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierzęcych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny dzieli się na cztery grupy technologiczne: − wędzonki, czyli przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, poddane procesowi obróbki termicznej (wędzeniu, parzeniu, pieczeniu, suszeniu); przykłady: szynka, baleron, ogonówka, boczek, − kiełbasy, czyli przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Dzielą się na homogenizowane (parówki, serdelki, mortadela), drobno rozdrobnione (metka łososiowa), średnio rozdrobnione (zwyczajna, toruńska, kabanosy), grubo rozdrobnione (szynkowa, krakowska, dębicka), − wędliny podrobowe, czyli przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w foremkach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone; przykład: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony, − produkty blokowe, czyli przetwory mięsne, wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego lub o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub niepodane obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt; wyróżnia się produkty drobno-, średnio- i grubo rozdrobnione, podrobowe, studzieniny, rolady. Wśród każdej z grup technologicznych wędlin występują poszczególne rodzaje wędlin, co przedstawia tabela poniżej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Tabela 6.Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje [13,s. 201] Grupy technologiczne wędlin Wędzonki Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe Rodzaje wędlin w grupach technologicznych Szynka Homogenizowane Wątrobianki Drobno rozdrobnione Szynka surowa dojrzewająca Drobno rozdrobnione Pasztetowe Średnio rozdrobnione Szynka wysoko wydajna Drobno rozdrobnione surowe Kiszki Grubo rozdrobnione Wędzonki szynkopodobne Drobno rozdrobnione surowe suszone Salcesony Podrobowe Łopatka Drobno rozdrobnione wysoko wydajne Studzieniny Łopatka wysoko wydajna Średnio rozdrobnione Rolady Polędwica Średnio rozdrobnione surowe Polędwica wysoko wydajna Średnio rozdrobnione wysoko wydajne Baleron Średnio rozdrobnione podsuszane Baleron wysoko wydajny Średnio rozdrobnione suszone Boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne Grubo rozdrobnione Słonina wędzona Grubo rozdrobnione wysoko wydajne Podgardle wędzone Grubo rozdrobnione suszone Metody utrwalania mięsa Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych i chemicznych oraz zachowanie cech sensorycznych i technologicznych. Podział metod utrwalania przedstawia rysunek 3. Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju, tj. z temp. ok. +38°C do bliskiej 0°C, wyższej jednak od punktu zamarzania soku mięsnego. Wychładzanie jest również jednym z ostatnich etapów produkcji większości przetworów mięsnych. Temperatury chłodnicze są wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso i jego przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i wykrawanie, produkcja konfekcjonowana). Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do - 18°C znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Zamrażać można półtusze, ćwierćtusze, wyręby i mięso po usunięciu kości. Podczas zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda z rozpuszczonymi w niej solami mineralnymi i substancjami organicznymi, w tym niektórymi białkami. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98% zawartej w mięsie wody. O tworzeniu się kryształów lodu decyduje szybkość mrożenia, gdyż od niej zależy liczba i wielkość kryształów, ich umiejscowienie w tkance, a w efekcie o jakości mięsa po rozmrożeniu. Szybkie zamrażanie powoduje wytworzenie się dużej liczby małych kryształów, które w mniejszym stopniu uszkadzają komórki mięśniowe, niż duże kryształy, tworzące się podczas zamrażania powolnego. Zmniejsza to w znacznym stopniu wyciek soku komórkowego podczas rozmrażania. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej w zamrażalniach komorowych i zamrażalniach tunelowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu podwyższonej temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów i unieczynnienie enzymów własnych mięsa, co w efekcie przedłuża trwałość produktu. Oprócz tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach i konsystencja oraz zwiększona zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka. W technologii mięsa stosuje się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie, pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych, komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach. Solenie za pomocą soli kuchennej, oprócz przedłużenia trwałości, nadaje przetworom odpowiednią smakowitość. Działanie utrwalające soli kuchennej jest związane z jej zdolnością do podwyższania ciśnienia osmotycznego przez jony soli wnikające do mięsa, co z kolei hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Samo solenie stosuje się do tłuszczów drobnych i słoniny, układając je w pojemnikach lub basenach w warstwach o odpowiedniej grubości. W przypadku mięsa solenie łączy się z innymi metodami utrwalania np. chłodzeniem, peklowaniem, wędzeniem. Rys. 3. Podział metod utrwalania mięsa [13, s. 163] Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą w skład, której wchodzą: sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt), substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sól. Do niektórych produktów dodaje się także cukru, fosforanów i substancji intensyfikujących smak. Celem peklowania jest utrwalenie czerwonej barwy mięsa, nadanie gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego. Do peklowania mięsa stosuje się różne metody, takie jak: peklowanie suche, mokre i kombinowane. Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa a mieszankę peklującą stosuje się w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 urządzeń – nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod: suchego i zalewowego lub nastrzykowego i zalewowego. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu (najczęściej w próżni) w urządzeniach zwanych masownicami. Wędzenie ma celu przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia, głównie powierzchni produktów. Przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych uzyskiwany jest efekt utrwalenia. Stosowane są trzy metody wędzenia: zimne o temp. dymu ok. 22ºC (np. kiełbasy surowe, szynka surowa), ciepłe o temp dymu 25-45ºC (np. parówki serdelki), gorące o temp. dymu 45-80ºC (np. szynka parzona) oraz wędzenie z pieczeniem, gdzie temp. dymu jest 75-90ºC (np. polędwica sopocka). Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się także parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej obróbki termicznej wędlin. Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając drewna drzew liściastych (buk, olcha dąb akacja). Technologia produkcji wędzonek Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszy (np. wieprzowej: szynki, łopatki, karkówki, boczku), jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas którego za pomocą naszykiwarek wprowadzona jest domięśniowo solanka. Mięso wraz z dodaną solanką jest przekazywane następnie do masownicy, stanowiącej cylindryczny zbiornik zaopatrzony w centralnie umieszczone mieszadło albo w zainstalowane na ścianach przegrody. Obrót mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca, ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz równomierne rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie kawałków mięsa, sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego wydajność, Wymasowane mięso, po upływie odpowiednio długiego czasu peklowania (zazwyczaj nie krótszego niż 12-16 godzin), jest poddawane formowaniu i często sznurowaniu albo napełnianiu w osłonki, a następnie wędzeniu, parzeniu, rzadko-pieczeniu. Obróbka termiczna wędzonek odbywa się w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Wędzenie, po uprzednim osuszeniu powierzchni wyrobu, trwa zależnie od gęstości dymu, jego temperatury i oczekiwanej intensywności uwędzenia wyrobu, od kilkunastu minut do kilku godzin. Coraz częściej bywa stosowany preparat dymu w płynie, rozpylany bezpośrednio w komorze wędzarniczej. Po zakończeniu procesu wędzenia, w tej samej komorze-przeprowadza się parzenie wyrobu, do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury. Po osiągnięciu właściwej temp. wewnątrz produktu (zazwyczaj ok. 68ºC) wyrób jest studzony i wychładzany. Technologia produkcji kiełbas Surowiec mięsny i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa się w tzw. wilku, wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek. Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych noży, zainstalowanych na wale. Noże powodują rozdrobnienie surowca mięsnego, tłuszczowego lub innych dodanych składników farszu i jednocześnie powodują jego znaczne ogrzewanie oraz wbijanie powietrza w rozdrabnianą masę. Z tego względu niezbędny jest dodatek zimnej wody albo lodu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice, kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną homogenizację składników farszu (parówki, serdelki). Gotowy farsz, często wymieszany w mieszarkach z komponentami o większych wymiarach, jest przekazywany do nadziewarek. Mogą być one wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również warunkach próżniowych i być dodatkowo wyposażone w przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony kiełbasy. Po nadziewaniu batony, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na wózki wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas którego następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu, przereagowanie barwników i osuszanie powierzchni batonów. Obróbkę termiczną: suszenie, wędzenie i parzenie prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Produkt jest następnie poddawany studzeniu i chłodzeniu. Technologia produkcji wędlin podrobowych Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas, ale w niektórych fazach przebiegają inaczej ze względu na zużycie surowców podrobowych, krwi i surowców uzupełniających (kasze).Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych jest poddawana wstępnemu parzeniu lub rzadziej gotowaniu, a zatem są poddawane dwukrotnej obróbce cieplnej, gdyż w fazie końcowej są poddawane ponownie obróbce termicznej polegającej na parzeniu w osłonce. Stopień rozdrobnienia poszczególnych składników na wilku lub kutrze, zależy od specyfiki wędliny. Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest również stosowanie w niektórych przypadkach, oprócz ubocznych artykułów uboju, także artykułów niemięsnych, np. kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla hal produkcji wędlin określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy przetwórstwie mięsa. Przyprawy i dodatki stosowane przy produkcji wędlin W celu uzyskania pożądanych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do nich soli oraz wielu przypraw, a głównie naturalnych przypraw roślinnych: pieprz, papryka, kardamon, jałowiec, muszkatołowiec, czosnek, gorczyca, kolendra, kminek, majeranek, cebula oraz chrzan. Oprócz przypraw mogą być także używane substancje aromatyczne i aromaty spożywcze. Dodatkiem do żywności określa się to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego wytwarzania, i co staje się składnikiem gotowego wyrobu. Ponieważ dodatki te odgrywają specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną, określa się jako dodatki funkcjonalne. Stosowanie dopuszczalnych dodatków i ich ilości określone są w wykazie ustanowionym przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia. Dozwolone do stosowania substancje dodatkowe stanowią następujące grupy: barwniki, aromaty i substancje aromatyczne, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory i emulgatory, zagęstniki i substancje żelujące, substancje wzmacniające smak oraz skrobie modyfikowane. W celu wzbogacenia produktów w białko stosuje się preparaty białkowe. Mają one również za zadanie zapewnić stałą i powtarzalną jakoś przy zróżnicowanym poziomie jakościowym surowców, zmniejszyć straty technologiczne, obniżyć koszty wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa oraz modelować skład i jakość produktów.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie mają preparaty z białek sojowych. Do preparatów zwierzęcych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należy: kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka serwatkowego, żelatyna, plazma krwi. Kontrola jakości przetworów mięsnych Jakość produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa zapewniana jest przez wprowadzanie w zakładzie systemów jakości. Obecnie obowiązującym w zakładach przetwórstwa spożywczego jest system HACCP, którego wprowadzenie poprzedzone powinno być wdrożeniem zasad systemów: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). System HACCP, dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń z określeniem środków zapobiegawczych, umożliwia kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego. Środki zapobiegawcze są opracowywane i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli (CCP) są monitorowane (rejestrowane), aby zapewnić panowanie nad danym procesem. Wprowadzenie systemu HACCP stwarza producentowi możliwość oceny rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kontroli, które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nie na badaniu produktu finalnego. W systemie HACCP obowiązuje 7 podstawowych zasad: Zasada 1 – przeprowadzić analizę zagrożeń; Zasada 2 – określić Krytyczne Punkty Kontroli(CCP); Zasada 3 – ustalić granice krytyczne; Zasada 4 – ustalić system monitorowania CCP; Zasada 5 – ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitoring wykaże, że CCP są poza kontrolą; Zasada 6 – ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest efektywny; Zasada 7 – ustalić sposób dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odnoszących się do wyżej wymienionych zasad. Ocena jakościowa wędlin obejmuje badanie każdej wyprodukowanej partii. Wykonuje się ją organoleptycznie, określając wygląd ogólny wędliny, jej strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest badanie laboratoryjne dotyczące zgodności z normą gotowego produktu pod względem wymagań chemicznych, które określa procentową zawartość białka, tłuszczu, soli i wody oraz badania mikrobiologiczne, prowadzone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami określonymi w normach. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na jakie grupy technologiczne na jakie dzielą się wędliny. 2. Jakie jest określenie technologiczne wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej. 3. Które metody zastosujesz do utrwalania mięsa i jego przetworów? 4. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa? 5. Jakie znasz rodzaje wędzenia wędlin. 6. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji wędlin. 7. Jakie są operacje jednostkowe produkcji wędzonek. 8. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji kiełbas. 9. Wymień operacje jednostkowe produkcji wędlin podrobowych. 10. Jaki jest cel i sposoby konfekcjonowania wędlin? 11. Scharakteryzuj systemy jakości stosowane w zakładach przetwórstwa mięsa.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg baleronu wędzonego. Uwzględnij wymaganie systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać receptury dotyczące produkcji baleronu wędzonego, 2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, półproduktów, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych przy produkcji 500 kg baleronu wędzonego, 3) wypisać etapy produkcji baleronu wędzonego, 4) narysować schemat blokowy produkcji baleronu wędzonego, 5) przeprowadzić inwentaryzacje zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i baleronu wędzonego, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji baleronu wędzonego, 7) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji baleronu wędzonego krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − przewodnik do wdrażania zasad QMP/GHP i system HACCP, − receptura produkcji baleronu wędzonego, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji baleronu wędzonego, − etap wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 2 Wykonaj schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, dobierz wyposażenie techniczne uwzględniając wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące kiełbasy zwyczajnej, 3) wypisać surowce podstawowe, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 4) wypisać etapy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 5) narysować schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 6) przeprowadzić inwentaryzację zagrożeń,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiełbasy zwyczajnej, 8) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji kiełbasy zwyczajnej krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 9) wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji kiełbas, 10) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy : − przewodnik do wdrażania zadad GMP/GHP i systemu HACCP, − receptura produkcji kiełbasy zwyczajnej, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiełbasy zwyczajnej, − wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin, − obowiązujące, rozporządzenia, receptury dotyczące produkcji wędlin, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 3 Zaplanuj produkcję kiszki kaszanej, dobierz wyposażenie techniczne, uwzględniając zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące kiszki kaszanej, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji kiszki kaszanej, 4) wypisać etapy produkcji kiszki kaszanej, 5) narysować schemat technologiczny produkcji kiszki kaszanej, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiszki kaszanej, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin podrobowych, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiszki, − zasady wdrażania systemu HACCP,, − literatura (4, 7, 8, 13, 16)
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić grupy technologiczne wędlin   2) objaśnić wpływ metod utrwalania na zmiany zachodzące w mięsie   3) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy produkcji wędlin   4) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek   5) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas   6) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędlin podrobowych   7) dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych przy produkcji wędlin   8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji wędlin  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4.3. Technologia produkcji konserw 4.3.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja konserw Konserwa jest to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. Konserwy, ze względu na rodzaj wsadu, skład surowcowy i formę związania składników, dzieli się na: konserwy mięsne, konserwy podrobowe, konserwy blokowe, konserwy tłuszczowe, konserwy typu pasztet i konserwy typu ”mięso lub podroby w sosie”. Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną wyróżnia się na konserwy pasteryzowane, konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia. Ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego wyróżnia się konserwy opakowane w puszki metalowe, opakowane w folię wielowarstwowa, opakowane w puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych, opakowane w słoje szklane. Etapy produkcji konserw Produkcja konserw odbywa się w wydzielonych oddziałach zwanych konserwiarnią, a w przypadku produkcji szynki-szynkownią. Linię produkcyjną konserw stanowią następujące pomieszczenia: peklownia, wyposażona w nastrzykiwarki i masownice; hala produkcyjna, wyposażona w urządzenia takie jak wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka zamykarka; hala obróbki termicznej, wyposażona w urządzenia do obróbki termicznej (kotły, autoklawy) i zbiorniki do schładzania konserw; pomieszczenia chłodzone, czyli wychładzalnie i magazyny konserw. Oprócz tego w konserwiarni powinny znajdować się magazyn surowca, magazyn materiałów pomocniczych i opakowań, pomieszczenie do mycia i sterylizacji opakowań, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (np. podsmażania). Proces produkcji konserw rozpoczyna się od doboru surowców zgodnie z recepturą. W zależności od rodzaju konserwy, surowce można wstępnie peklować lub w przypadku konserw pasztetowych i podrobowych, proces ten można pominąć. Przygotowane surowce poddaje się rozdrobieniu, przy czym stopień rozdrobnienia zależy od rodzaju konserwy. Operacja mieszania występuje w przypadku łączenia różnych składników treści konserwy z przyprawami i innymi dodatkami. Dla składników drobno rozdrobnionych zachodzi ona podczas kutrowania. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających. Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej – sterylizacji, którą prowadzi się w autoklawach ciśnieniowych, ogrzewanych parą. Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C. Cały proces sterylizacji dzieli się na trzy fazy: czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas schładzania. Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści konserwy. Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas schładzania. Temperatura końcowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli na samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne jest stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych. Proces produkcyjny konserw pasteryzowanych o treści rozdrobnionej jest taki sam jak konserw sterylizowanych, z wyjątkiem obróbki termicznej, którą jest pasteryzacja.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Pasteryzację przeprowadza się w temperaturze poniżej 100°C. Czas pasteryzacji, w porównaniu z czasem sterylizacji, jest dłuższy i zależy również od wielkości i rodzaju konserwy. W przypadku konserw z całych elementów istotnym etapem jest właściwy dobór surowca, polegający na wykrawaniu i selekcji jakościowej. Surowiec nie jest podawany rozdrabnianiu, natomiast po peklowaniu przekazywany jest do masowania w maskownicach. Pasteryzację konserw prowadzi się w autoklawach leżących, rotoklawach lub kotłach otwartych. Autoklawy są urządzeniami pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd konieczność zachowania szczególnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich obsłudze. Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń szynkowni i konserwiarni określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy przetwórstwie mięsa. Kontrola jakości konserw Produkcja konserw prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji. Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych, fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Badania organoleptyczne konserw polegają na określeniu: wyglądu zewnętrznego barwy bloku konserwy, wyglądu bloku konserwy na przekroju oraz układu i jakości składników konserwy. Badania fizyczne dotyczą: szczelności opakowań, określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie oraz określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu w %. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić zawartość określonych składników konserwy. Zakres badań mikrobiologicznych obejmuje badanie trwałości konserw metodą termostatową oraz badania na obecność określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie jest określenie technologiczne konserwy? 2. Jak dzielą się konserwy ze względu na obróbkę cieplną? 3. Jakie opakowania stosowane są przy produkcji konserw? 4. Jakie są urządzenia, w których dokonuje się obróbki termicznej konserw? 5. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji konserw. 6. Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw pasteryzowanych? 7. Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw sterylizowanych? 8. Na czym polega badanie oceny jakości konserwy? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 1500 kg konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,. Uwzględnij zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) Obejrzeć film dydaktyczny,, 2) zanalizować receptury dotyczące konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 3) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych przy produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 4) dobrać opakowania do wyprodukowanej konserwy i określić ich ilość, 5) wypisać etapy produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 6) narysować schemat technologiczny produkcji konserwy pasteryzowanej - szynki wieprzowej 7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 8) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 9) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy pasteryzowanej. 10) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, − wykaz opakowań dla konserw pasteryzowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji konserw, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 2 Wykonaj schemat blokowy i dobierz maszyny i urządzenia do procesu produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla oddziału konserwiarni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji konserwy sterylizowanej –mielonki wieprzowej, 4) wypisać etapy produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 5) narysować schemat blokowy produkcji konserwy sterylizowanej -mielonki wieprzowej 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 7) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału konserwiarni, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, − wykaz opakowań dla konserw sterylizowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy sterylizowanej - mielonki wieprzowej, − wdrażania zasad systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw, − obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw, − literatura (4, 7, 8, 13, 16) Ćwiczenie 3 Dokonaj oceny jakościowej konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 2) zapoznać się z instrukcją dotyczącą badania jakości konserwy sterylizowanej - mielonki wieprzowej, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny jakości konserwy sterylizowanej –mielonki wieprzowej, 5) dokonać oceny zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni puszki zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji, 6) dokonać oceny jakości zawartości konserwy zgodnie z wymaganiami normy jakościowej, 7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej, 8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej konserwy, 9) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − instrukcja laboratoryjna do wykonania oceny jakościowej konserwy sterylizowanej, − norma jakościowa dla konserw sterylizowanych, − konserwa sterylizowana – mielonka wieprzowa, − sprzęt: lupa, drewniana pałeczka, naczynie z gorącą wodą o temperaturze ok. 100ºC, nóż, deska, otwieracz do konserw, środki myjące, − literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16). 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić na czym polega pasteryzacja konserw?   2) określić na czym polega sterylizacja konserw?   3) dobrać urządzenie do pasteryzacji i sterylizacji konserw?   4) wykonać schemat produkcji konserwy pasteryzowanej?   5) wykonać schemat produkcji konserwy sterylizowanej?   6) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy pasteryzowanej?   7) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy sterylizowanej?   8) ocenić metodą organoleptyczną jakość konserwy ?  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 4.4. Technologia produkcji wyrobów uszlachetnionych 4.4.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja wyrobów uszlachetnionych Produkcja uszlachetniona ma ułatwić konsumentowi wybranie żądanego produktu, zaoszczędzić jego czas. Wyroby uszlachetnione dzielą się podobnie jak wszystkie produkty przemysłu mięsnego. Jest kilka grup wyrobów uszlachetnionych. Należy przy tym pamiętać, że podział ten jest umowny. Do wyrobów uszlachetnionych zalicza się: − wędliny uszlachetnione: porcjowane, plasterkowane, bezosłonkowe; − mięso uszlachetnione: elementy wieloporcjowe, mięso mielone, mięso porcjowane; − tłuszcze uszlachetnione: słonina mielona, tłuszcze topione - smalec i smalec z przyprawami, − konserwy daniowe, − wyroby garmażeryjne, − mrożonki. Aby wyroby uszlachetnione miały odpowiednią jakość, surowce powinny być przechowywane przy zachowaniu warunków higieniczno-sanitarnych określonych ustawami i rozporządzeniami. Warunki produkcji muszą być zgodne z wymaganiami instrukcji technologicznych i obowiązującym system jakości HACCP. Gotowe wyroby uszlachetnione muszą być przechowywane oraz transportowane w odpowiednich warunkach, od momentu ich wyprodukowania aż do odbiorcy (w tzw. łańcuch chłodniczy). Konfekcjonowanie mięsa i wędlin Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich trwałości, przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego przetwarzania w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych do natychmiastowego spożycia. Dla tego konfekcjonowanie zaliczane jest do produkcji uszlachetnionej mięsa i jego przetworów. Mogą to być produkty porcjowane ( np. elementy mięsne, przetwory mięsne w formie batonów, bloków) i plasterkowane (głównie wędliny). Mięso i przetwory mięsne mogą być pakowane w próżni lub w mieszaninie gazów ochronnych. Pakowanie w próżni polega na usunięciu powietrza z opakowania, wykonanego z materiału o wystarczającej barierowości, a następnie szczelnym jego zamknięciu przez zgrzewanie. Pakowanie w mieszaninie gazów ochronnych tzw. pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie tak dobranym, aby zwolnić niekorzystne procesy zachodzące w produkcie pod wpływem drobnoustrojów. Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą dwutlenek węgla, azot i tlen. W oddziale konfekcjonowania powinny znajdować się pomieszczenia: − magazyn folii, tacek, etykiet, − chłodzona hala konfekcjonowania, w której wymagana jest temp. 4-6°C i w której znajduje się krajalnica, plasterkownica, zgrzewarki, maszyny pakujące próżniowo, − chłodzony magazyn gotowych produktów plasterkowanych i porcjowanych. Oddział konfekcjonowania podlega szczególnym rygorom higieniczno - sanitarnym.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rys.4. Pakowarka automatyczna Mulitvac T- 70 [10, s. 157] 1- korpus, 2- głowica, 3- folia górna, 4- folia dolna, 5- przenośnik Produkcja mięsa mielonego Mięso mielone jest produkowane wyłącznie ze świeżego uznanego za zdatne do spożycia mięsa wieprzowego, wołowego lub mieszanego bez kości. Nie używa się mięsa mechanicznie odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą. W zależności od sposobu przechowywania i organizacji produkcji mięso mielone może być produkowane z nie peklowanego mięsa zamrożonego lub schłodzonego. Produkuje się również mięso mielone garmażeryjne z dodatkiem tłuszczu wieprzowego, nie peklowanego i nie solonego. Dodatkiem mogą być również: białko roślinne uwodnione, hydrolizat białka w postaci płynnej, przyprawy i sól kuchenna. Maszyny do produkcji mięsa mielonego zestawia się w linię składającą się z: − wilka – gdzie następuje rozdrobnienie wstępne na szarpaku, − mieszarki - odbywa się mieszanie rozdrobnionego surowca z przewidzianymi w recepturze składnikami, − wilka drugiego, w którym odbywa się właściwe rozdrabnianie, najczęściej na siatce o średnicy 3 mm, − urządzeń dozujących, formujących i pakujących. Do pakowania mięsa mielonego najczęściej używa się folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej, przeźroczystej, która poza cechami użytkowymi poprawia estetykę opakowanego mięsa. Produkcja tłuszczów topionych Wytop tłuszczów przeprowadza się w oddziale często określanym smalcownią. W dziale tym znajduje się magazyn surowców tłuszczowych chłodzony do temperatury nieprzekraczajacej 70 C, główne pomieszczenie wytopu tłuszczu, pomieszczenia do przetrzymywania smalcu płynnego, do jego dozowania, pakowania i magazyn smalcu – pomieszczenie chłodzone do temperatury nieprzekraczajacej 100 C. Surowcami do wytapiania są: słonina, sadło, otoki wieprzowe, tłuszcz drobny i pachwinowy wieprzowy, tłuszcz z podgardla oraz łoje surowe: wołowe, cielęce i baranie. Dokładny podział tłuszczów przedstawia Polska Norma. Surowce te powinny pochodzić z tusz uznanych za zdatne do spożycia bez ograniczeń. Przed wytopem tłuszcze zwierzęce surowe poddawane są ocenie organoleptycznej ze szczególną uwagą na takie cechy jak: barwa, konsystencja, zapach, stan powierzchni, zaparzenia i zanieczyszczenia. Barwa tłuszczów wieprzowych powinna być biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym lub jasnoszarym. Tłuszcze wołowe i cielęce charakteryzują się barwą kremową do ciemnożółtej. Tłuszcze baranie powinny mieć barwę białą z odcieniem kremowym lub jasnoróżową. Tłuszcze wieprzowe powinny mieć konsystencję ścisłą do miękkiej, wołowe i baranie ścisłą do kruchej
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 a cielęce ścisłą. Zapach tłuszczów surowych powinien być swoisty, niedopuszczalny jest zapach zjełczałego tłuszczu. Podczas przeprowadzania oceny jakościowej tłuszczów ocenia się powierzchnie, która musi być sucha, czysta, nielepka, bez zaparzeń. Nie dopuszcza się nalotu pleśni, resztki tkanki mięśniowej czy skrzepów krwi. W odróżnieniu od mięsa tłuszcze nie gniją a przyczyną ich psucia są przemiany chemiczne i mikrobiologiczne powodujące jełczenie lub łojowacenie. Surowiec tłuszczowy poddaje się wytapianiu, ponieważ wartość i trwałość tłuszczów topionych jest znaczenie wyższa niż surowych. Jest to wynikiem oddzielania od tłuszczu surowego wody i białka oraz zniszczenia bakterii i enzymów powodujących rozkład tłuszczów. Do produkcji tłuszczów zwierzęcych jadalnych topionych przeznacza się następujące surowce: − do smalcu wybornego: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla, − do smalcu popularnego: takie same surowce jak wyżej oraz tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane, wędzone i ze skór, − do łoju topionego: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy, sieciowy drobny, otokowy i dodatek łoju baraniego okołonerkowego. W przetwarzaniu surowych tłuszczów zwierzęcych do ich wytopu stosuje się następujące metody: − wytop tłuszczu na sucho w kotłach otwartych, − wytop tłuszczu na mokro w autoklawach pod ciśnieniem, − wytop tłuszczu metodami ciągłymi - Sharples, de Laval, Titan. Metoda suchego wytopu tłuszczu polega na rozdrobnieniu surowca na wilku, poddaniu go działaniu ciepła bez dodatku wody w kotle otwartym dwupłaszczowym z mieszadłem (zapobiega przypalaniu tłuszczu), ogrzewanym parą. W trakcie wytopu woda z rozdrobnionego surowca wyparowuje, proces uznaje się za zakończony gdy tłuszcz staje się klarowny a skwarki jasnożółte. Tłuszcz oddziela się od skwarek na cedzidle i schładza oraz zlewa się przez dozownik do opakowań. Metodę tą stosuje się często do produkcji smalcu z przyprawami. Metoda mokrego wytopu polega na dodaniu do rozdrobnionego surowca wody i wytop masy tłuszczowo - wodnej prowadzi się w autoklawie pod ciśnieniem. Po oddzieleniu skwarek całość kieruje się do wirówek gdzie tłuszcz oddziela się od wody i zanieczyszczeń mechanicznych. Dalej postępuje się jak przy metodzie suchej. Produkcja mrożonek mięsnych Mrożonki mięsne są to potrawy gotowe z mięsa i podrobów (także i innych składników) zapakowane i zamrożone. Po podgarzniu stanowią one potrawę gotową do spożycia. Potrawę, którą przeznacza się na mrożonkę przygotowuje się zgodnie z recepturami, normami i systemami jakości, tak jakby miała być spożyta bezpośrednio po wyprodukowaniu. Gotowy produkt wychładza się do temperatury otoczenia a następnie pakuje i zamraża. Zamrażanie prowadzi się metodą szybką w zamrażarkach tunelowych, komorowych, w ciekłym azocie. Temperatura wewnątrz mrożonego produktu powinna być nie wyższa niż -15 do -200 C. Do mrożonek mięsnych możemy zaliczyć produkcję hamburgerów i klopsów. Linie do produkcji tych wyrobów składają się z następujących urządzeń: wilka do rozdrabniania surowców, mieszarki, formierki, przy czym każda powinna być dostosowana do kształtu wyrobu, urządzeń do panierowania mokrego i suchego, podsamżalnika oraz właściwej zamrażarki.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Ocena jakościowa wyrobów uszlachetnionych Produkcja wyrobów uszlachetnionych prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji. Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych określając ich wygląd ogólny, strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Jako uzupełnienie prowadzi się badania laboratoryjne dotyczące oznaczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Badania fizyczne dotyczą: szczelności opakowań, określenia masy produktu. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić zawartość określonych składników wyrobu. Zakres badań mikrobiologicznych obejmuje badania na obecność określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Wymień produkty zaliczane do wyrobów uszlachetnionych? 2. Jakie operacje stosuje się przy produkcji mięsa mielonego? 3. Wymień urządzenia wykorzystywane do produkcji mięsa mielonego? 4. Jakie są metody zamrażania mięsa? 5. Które urządzenia wykorzystuje się do zamrażania dań gotowych? 6. Jakie zasady obowiązują w systemie HACCP? 7. Które surowce tłuszczowe zalicza się do surowych tłuszczów zwierząt rzeźnych? 8. Wymień czynniki powodujące niekorzystne zmiany w tłuszczach? 9. Na czym polega ocena organoleptyczna tłuszczów? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg mięsa mielonego garmażeryjnego. Uwzględnij wymagania systemu jakości HACCP oraz przepis bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące mięsa mielonego garmażeryjnego, 3) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 4) dobrać i określić ilość opakowań dla wyrobu gotowego, 5) sporządzić schemat blokowy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 6) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję mięsa mielonego garmażeryjnego, − wykaz opakowań dla mięsa mielonego garmażeryjnego, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych, − obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych, − literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16). Ćwiczenie 2 Zaplanuj produkcję wieprzowych kotletów mrożonych, dobierz maszyny uwzględniając wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny,, 2) zanalizować receptury dotyczące mrożonego dania gotowego z mięsa, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, 4) wypisać etapy produkcji mrożonych kotletów, 5) narysować schemat technologiczny produkcji mrożonych kotletów z mięsa, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mrożonych dań gotowych, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję mrożonych kotletów, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych, − literatura (2, 4, 5, 7, 8, 16).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Ćwiczenie 3 Ocenić jakość słoniny za pomocą oceny oranoleptyczną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.4.1, 2) zapoznać się z normą dotyczącą badania jakości tłuszczów surowych, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej słoniny, 5) zbadać barwę, określić konsystencję, smak i zapach słoniny zgodnie z instrukcją, 6) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej, 7) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej słoniny, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej słoniny, − norma jakościowa dla tłuszczów surowych, − plaster słoniny, − sprzęt: nóż, deska, środki myjące, − literatura (2, 8, 13, 16). 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji mięsa mielonego   2) wykonać schemat technologiczny produkcji mięsa mielonego   3) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów produkcji   4) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji mięsa mielonego   5) wykonać schemat technologiczny produkcji   6) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów  
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: − w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową), 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy omiń i rozwiązuj następne,wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 35 min. Powodzenia
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do ćwierćtuszy wołowej tylnej należy: a) rostbef, b) antrykot, c) górka, d) biodrówka. 2. Zaznaczony literą X element zasadniczy półtuszy wieprzowej przedstawia: a) łopatkę, b) podgardle, c) karkówkę, d) boczek. 3. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się: a) pęcherze b) krew spożywczą, c) skóry surowe, d) serca. 4. Pieczęć weterynaryjna w kształcie prostokąta o wymiarach 4 x 6 cm, zawierający w górnej części litery PL, w dolnej litery IW, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny, przedstawia mięso: a) zdatne do spożycia, b) niezdatne do spożycia, c) do własnego użytku, d) warunkowo zdatne do spożycia. 5. Operacje – obróbka cieplna surowca, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji: a) parówek, b) kiszki wątrobianej, c) szynki gotowanej, d) kiełbasy toruńskiej. 6. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej półtuszy, to: a) wędzonka, b) kiełbasa, c) produkt blokowy, d) wędlina podrobowa. 7. Do oszałamiania bydła stosuje się: a) aplikator, b) nóż rurkowy, c) nóż dzwonkowy, d) aparat iglicowy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 8. Obróbka termiczna konserw, w czasie której niszczone są formy wegetatywne i przetrwalnikujące drobnoustrojów, to: a) sterylizacja, b) pasteryzacja c) gotowanie, d) smażenie. 9. Utrwalenie naturalnej barwy mięsa jest głównym celem procesu: a) wędzenia, b) parzenia, c) peklowania, d) pieczenia. 10. Wskaż, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa: a) rozpad autolityczny, b) dojrzewanie, c) stężenie poubojowe, d) rozpad gnilny. 11. Do obróbki termicznej konserw zastosujesz: a) masownice, b) komory parzelnicze, c) autoklawy, d) nastrzykiwarki. 12. Głównym celem pakowania próżniowego mięsa jest: a) przedłużenie trwałości, b) nadanie produktowi odpowiedniego kształtu, c) ochrona przed uszkodzeniem mechanicznym, d) nadanie produktowi odpowiedniego smaku i kształtu. 13. O wartości odżywczej produktu mięsnego decydują zawarte w nim składniki: a) enzymy , białka i sole mineralne, b) tłuszcze, węglowodany i białka, c) tłuszcze, sole mineralne i witaminy, d) białka, witaminy i sole mineralne. 14. Do tłuszczów surowych wołowych zalicza się: a) smalec, b) łój, c) słonina, d) sadło. 15. System ,który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności to: a) Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych - HACCP, b) Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP, c) Dobra Praktyka Higieniczna- GHP, d) Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 16. Na ograniczenie ilości zanieczyszczeń w ściekach z zakładów mięsnych wpływa: a) zastosowanie w zakładzie biologicznego oczyszczania ścieków, b) zwiększenie wydajności produkcji, c) zmniejszenie zużycia wody zimnej, d) zastosowanie łapaczy tłuszczu. 17. Linię do produkcji szynki gotowanej tworzą urządzenia: a) nastrzykiwarka, masownica, komora wędzarniczo-parzelnicza, b) wilk, mieszarka , komora wędzarniczo-parzelnicza, c) nastrzykiwarka, kuter, masownica, d) masownica, mieszarka, nadziewarka. 18. Metoda szybkiego zamrażania mięsa może spowodować: a) wytworzenie dużych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych, b) niecałkowite przejście wody i soków komórkowych w lód, c) wytworzenie małych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych, d) wyciek soków komórkowych z przestrzeni międzykomórkowej mięsa. 19. Procesowi jełczenia tłuszczów zapobiega: a) podwyższona temperatura, b) dodatek przeciwutleniaczy, c) dostęp światła, d) obecność soli metali ciężkich. 20. W produkcji kiełbasy polskiej surowej stosuje się metodę wędzenia: a) na zimno, b) na ciepło, c) na gorąco, d) z jednoczesnym pieczeniem.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 6. LITERATURA 1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1994 2. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993 3. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 4. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001 5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991 6. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996 7. Kołożyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999 9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 10. Kładź F. Rzeźnictwo i wędliniarstwo Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy Katowice 1999 11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998 12. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1993 13. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 14. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001 15. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Mięso Wędliny 16. Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące przetwarzania mięsa

Empfohlen

Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Michał Łazarz
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Michał Siwiec
 
Produkowanie koncentratów spożywczych
Produkowanie koncentratów spożywczychProdukowanie koncentratów spożywczych
Produkowanie koncentratów spożywczych
Michał Łazarz
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Michał Łazarz
 
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Michał Łazarz
 
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnegoProdukowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Michał Łazarz
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Michał Łazarz
 
Przetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowychPrzetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowych
Michał Łazarz
 

Empfohlen

Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jajPrzetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj
Michał Łazarz
 
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywnościDobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności
Michał Siwiec
 
Produkowanie koncentratów spożywczych
Produkowanie koncentratów spożywczychProdukowanie koncentratów spożywczych
Produkowanie koncentratów spożywczych
Michał Łazarz
 
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczychProdukowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych
Michał Łazarz
 
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Wykonywanie towaroznawczych badań żywności
Michał Łazarz
 
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnegoProdukowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
Michał Łazarz
 
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych Wytwarzanie przetworów zbożowych
Wytwarzanie przetworów zbożowych
Michał Łazarz
 
Przetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowychPrzetwarzanie buraków cukrowych
Przetwarzanie buraków cukrowych
Michał Łazarz
 
Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
Michał Łazarz
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
11
1111
11
Dorotazzz
 
Przetwarzanie ziemniaków
Przetwarzanie ziemniakówPrzetwarzanie ziemniaków
Przetwarzanie ziemniaków
Michał Łazarz
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie owoców i warzyw
Przetwarzanie owoców i warzywPrzetwarzanie owoców i warzyw
Przetwarzanie owoców i warzyw
Michał Łazarz
 
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
Michał Łazarz
 
5
55
5
Dorota
 
4
44
4
Dorota
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Marcin Dzieciątkowski
 
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Michał Łazarz
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Marcin Dzieciątkowski
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Michał Siwiec
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Michał Łazarz
 
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Michał Łazarz
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Marcin Dzieciątkowski
 
10
1010
10
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
10
1010
10
Dorota
 
3
33
3
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Szymon Konkol - Publikacje Cyfrowe
 
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Michał Łazarz
 
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
Luskar - Z Nami Wybudujesz i Ogrzejesz
 

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Przetwarzanie mleka
Przetwarzanie mlekaPrzetwarzanie mleka
Przetwarzanie mleka
 
1.2 cukiernik
1.2 cukiernik1.2 cukiernik
1.2 cukiernik
 
11
1111
11
 
Przetwarzanie ziemniaków
Przetwarzanie ziemniakówPrzetwarzanie ziemniaków
Przetwarzanie ziemniaków
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.06_u
 
Przetwarzanie owoców i warzyw
Przetwarzanie owoców i warzywPrzetwarzanie owoców i warzyw
Przetwarzanie owoców i warzyw
 
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
Wykonywanie instrumentalnej analizy żywności
 
5
55
5
 
4
44
4
 
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznychSporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
 
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności Wykonywanie objętościowej analizy żywności
Wykonywanie objętościowej analizy żywności
 
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnychStosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych
 
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
Organizowanie procesów technologicznych przetwórstwa spożywczego
 
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
 
Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności Wykonywanie wagowej analizy żywności
Wykonywanie wagowej analizy żywności
 
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowychWykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych
 
10
1010
10
 
10
1010
10
 
3
33
3
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.05_u
 

Andere mochten auch

Die Maserntodesfälle in Duisburg
Die Maserntodesfälle in DuisburgDie Maserntodesfälle in Duisburg
Die Maserntodesfälle in Duisburg
RobertFaulborn
 
ZagrożEnia PożArowe
ZagrożEnia PożAroweZagrożEnia PożArowe
ZagrożEnia PożArowe
guest6d97a9
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
Darek Simka
 
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
guest274e8
 
Bhp dla pracodawcy podrecznik
Bhp dla pracodawcy podrecznikBhp dla pracodawcy podrecznik
Bhp dla pracodawcy podrecznik
shatuse
 
Rewalidacja 1 & (2)
Rewalidacja 1 & (2)Rewalidacja 1 & (2)
Rewalidacja 1 & (2)
Aga Szajda
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)
gemix gemix
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)
gemix gemix
 

Andere mochten auch (20)

Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiakówPrzetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
Przetwarzanie ryb, męczaków i skorupiaków
 
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
Stanley - katalog narzędzi 2010 - 2011
 
Die Maserntodesfälle in Duisburg
Die Maserntodesfälle in DuisburgDie Maserntodesfälle in Duisburg
Die Maserntodesfälle in Duisburg
 
Biuletyn ERP dzisiaj. Nr 1
Biuletyn ERP dzisiaj. Nr 1Biuletyn ERP dzisiaj. Nr 1
Biuletyn ERP dzisiaj. Nr 1
 
10
1010
10
 
ZagrożEnia PożArowe
ZagrożEnia PożAroweZagrożEnia PożArowe
ZagrożEnia PożArowe
 
Technik.teleinformatyk 312[02] z3.01_u
Technik.teleinformatyk 312[02] z3.01_uTechnik.teleinformatyk 312[02] z3.01_u
Technik.teleinformatyk 312[02] z3.01_u
 
Foresight branżowy - przemysł
Foresight branżowy - przemysłForesight branżowy - przemysł
Foresight branżowy - przemysł
 
Czynności kontrolno-obsługowe samochód MAN TGL 12.240
Czynności kontrolno-obsługowe samochód MAN TGL 12.240Czynności kontrolno-obsługowe samochód MAN TGL 12.240
Czynności kontrolno-obsługowe samochód MAN TGL 12.240
 
8
88
8
 
Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)Scalone dokumenty (18)
Scalone dokumenty (18)
 
7
77
7
 
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
68 De Pagini De Probleme Rezolvate Si Teorie In Pascal
 
Strategia employer branding krok po kroku - ebook MJCC
Strategia employer branding krok po kroku - ebook MJCCStrategia employer branding krok po kroku - ebook MJCC
Strategia employer branding krok po kroku - ebook MJCC
 
Bhp dla pracodawcy podrecznik
Bhp dla pracodawcy podrecznikBhp dla pracodawcy podrecznik
Bhp dla pracodawcy podrecznik
 
Rewalidacja 1 & (2)
Rewalidacja 1 & (2)Rewalidacja 1 & (2)
Rewalidacja 1 & (2)
 
Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)Scalone dokumenty (40)
Scalone dokumenty (40)
 
Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)Scalone dokumenty (33)
Scalone dokumenty (33)
 
Metodologia badań
Metodologia badańMetodologia badań
Metodologia badań
 
Analiza nośności kładki dla pieszych o konstrukcji typu tensegrity praca in...
Analiza nośności kładki dla pieszych o konstrukcji typu tensegrity praca in...Analiza nośności kładki dla pieszych o konstrukcji typu tensegrity praca in...
Analiza nośności kładki dla pieszych o konstrukcji typu tensegrity praca in...
 

Ähnlich wie Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
gemix gemix
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
Darek Simka
 

Ähnlich wie Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych (20)

Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.01_u
 
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
Sporządzanie podstawowego asortymenty potraw i półproduktów z mięsa zwierząt ...
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] o1.02_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z2.02_u
 
Dietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_uDietetyk 321[11] z2.08_u
Dietetyk 321[11] z2.08_u
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.02_u
 
Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)Scalone dokumenty (29)
Scalone dokumenty (29)
 
Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)Scalone dokumenty (12)
Scalone dokumenty (12)
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z4.01_u
 
2
22
2
 
2
22
2
 
204
204204
204
 
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_uRzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
Rzeznik.wedliniarz 741[03] z3.01_u
 
Kelner 2.03
Kelner 2.03Kelner 2.03
Kelner 2.03
 
Technik.weterynarii 17
Technik.weterynarii 17Technik.weterynarii 17
Technik.weterynarii 17
 
Technik.rolnik 321[05] z3.02_u
Technik.rolnik 321[05] z3.02_uTechnik.rolnik 321[05] z3.02_u
Technik.rolnik 321[05] z3.02_u
 
Technik.weterynarii 18
Technik.weterynarii 18Technik.weterynarii 18
Technik.weterynarii 18
 
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_uTechnik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u
Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z1.03_u
 
Technik.weterynarii 6
Technik.weterynarii 6Technik.weterynarii 6
Technik.weterynarii 6
 
Technik.weterynarii 14
Technik.weterynarii 14Technik.weterynarii 14
Technik.weterynarii 14
 

Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych

  • 1.
  • 2. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Elżbieta Szudrowicz Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych 321[09].Z3.07 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
  • 3. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1 Recenzenci: mgr inż. Beata Wachowiak mgr inż. Danuta Wojtowicz Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Elżbieta Szudrowicz Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
  • 4. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 2 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Produkcja mięsa 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 15 4.1.3. Ćwiczenia 15 4.1.4. Sprawdzian postępów 18 4.2. Technologia produkcji wędlin 19 4.2.1. Materiał nauczania 19 4.2.2. Pytania sprawdzające 24 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 27 4.3. Technologia produkcji konserw 29 4.3.1. Materiał nauczania 28 4.3.2. Pytania sprawdzające 29 4.3.3. Ćwiczenia 31 4.3.4. Sprawdzian postępów 32 4.4. Technologia wyrobów uszlachetnionych 33 4.4.1. Materiał nauczania 33 4.4.2. Pytania sprawdzające 35 4.4.3. Ćwiczenia 35 4.4.4. Sprawdzian postępów 37 5. Sprawdzian osiągnięć 38 6. Literatura 43
  • 5. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 3 1. WPROWADZENIE Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji mięsa zwierząt rzeźnych, jego przetworów z uwzględnieniem jakości i przepisów bezpieczeństwa pracy oraz ochrony środowiska. W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia jednostki modułowej. 3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na cztery bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania ćwiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Jednostka modułowa: Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych jest jedną z jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z technologią przetwórstwa spożywczego. Bezpieczeństwo i higiena pracy W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.
  • 6. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 4 Schemat układu jednostek modułowych 321[09].Z3 Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3.05 Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.06 Przetwarzanie surowców olejarskich 321[09].Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych 321[09].Z3.01 Wytwarzanie przetworów zbożowych 321[09].Z3.02 Przetwarzanie owoców i warzyw 321[09].Z3.03 Przetwarzanie ziemniaków 321[09].Z3.04 Przetwarzanie buraków cukrowych 321[09].Z3.12 Produkowanie koncentratów spożywczych 321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych 321[09].Z3.08 Przetwarzanie mleka 321[09].Z3.09 Przetwarzanie mięsa drobiowego i jaj 321[09].Z3.10 Przetwarzanie ryb, mięczaków i skorupiaków
  • 7. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 5 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z różnych źródeł informacji, − posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną, − organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego, − rozróżniać surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie spożywczym, − rozróżniać operacje i procesy jednostkowe stosowane w technologii żywności, − określać wpływ operacji i procesów technologicznych na wartość użytkową wyrobów przetwórstwa spożywczego, − dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w przetwórstwie spożywczym, − charakteryzować metody utrwalania żywności, − stosować systemy jakości obowiązujące w przetwórstwie spożywczym.
  • 8. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 6 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku uczeń powinien umieć: − rozpoznać rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych, − scharakteryzować podstawowe wyroby przetwórstwa mięsnego, − wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w przetwórstwie mięsnym, − posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów przetwórstwa mięsnego, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska, − dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów mięsnych, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji wyrobów mięsnych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w procesie produkcji w zakładzie mięsnym, − określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu mięsnego, − obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przetwórstwa mięsnego, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej wyrobów przetwórstwa mięsnego.
  • 9. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 7 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkcja mięsa 4.1.1. Materiał nauczania Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa Podstawowym surowcem dla przemysłu mięsnego jest żywiec rzeźny. Są to zwierzęta hodowlane, które w wyniku uboju dostarczają człowiekowi mięsa, tłuszczu i innych artykułów. Do żywca rzeźnego zalicza się trzodę chlewną, bydło, owce, kozy i konie. Największe znaczenie przemysłowe w Polsce ma trzoda chlewna i bydło. Najbardziej pożądane są zwierzęta o wysokiej wydajności dobrego jakościowo mięsa, o odpowiednim stopniu przetłuszczenia, które nadaje się do przetwórstwa i dłuższego magazynowania. Hodowaną trzodę chlewną można podzielić pod względem stopnia umięśnienia na typ mięsny, mięsno-słoninowy i słoninowy. Natomiast w zależności od szybkości osiągania dojrzałości płciowej na wcześnie i późno dojrzewającą oraz tempa wzrostu na szybko i wolno rosnącą. Każdy typ reprezentowany jest przez odpowiednią rasę zwierzęcia. Bydło w zależności od budowy ogólnego rozwoju ciała dzieli się na cztery typy użytkowe tj. mięsny, mleczny, mleczno-mięsny i mięsno-mleczny. Przed ubojem przeprowadzana jest klasyfikacja przyżyciowa zwierząt, w której ocenia się wzrokowo cały tułów, stopień okarmienia, wiek, rasę i płeć zwierzęcia. Stosuje się ocenę dotykową za pomocą tzw. chwytów rzeźnickich określającą stopień umięśnienia i otłuszczenia. Zwierzęta rzeźne do zakładów ubojowych dostarczane są odpowiednimi środkami transportu (najczęściej samochodowymi). Środki te powinny być tak skonstruowane, aby zapewnić odpowiednie warunki transportu w zależności od pogody, czasu trwania podróży i kondycji zwierząt, ponadto powinny być umyte i odkażone. Zmagazynowany w rzeźni żywiec rzeźny przed ubojem ma zapewniony odpoczynek przedubojowy. Wpływa to na właściwy przebieg procesów ubojowych i późniejszą jakość pozyskanego mięsa. W trakcie trwania odpoczynku prowadzi się też głodówkę przedubojową, w wyniku której następuje opróżnianie przewodu pokarmowego. To z kolei zapobiega ewentualnemu zabrudzeniu wnętrza tuszy treścią pokarmową i zakażeniu mikroflorą, pochodząca z układu pokarmowego. Ubój jest to zabieg technologiczny pozbawiający życia zwierząt rzeźnych, wykonywany w sposób humanitarny. Ma on na celu pozyskanie mięsa oraz jadalnych i niejadalnych artykułów rzeźnych. Zależnie od miejsca dokonania rozróżnia się ubój przemysłowy i gospodarczy. Ubój przemysłowy odbywa się w specjalnie do tego celu przeznaczonych zakładach, które muszą spełniać odpowiednie warunki sanitarno-techniczne. Ubój przemysłowy może być stanowiskowy bądź na specjalnych liniach ubojowych o różnym stopniu zmechanizowania. Ubój gospodarczy wykonywany jest wyłącznie na zaopatrzenie własne rolnika. Pierwszą zasadniczą operacją technologiczną uboju zwierząt rzeźnych jest oszałamianie. Polega ono na pozbawieniu świadomości zwierzęcia bez zakłócenia czynności fizjologicznych serca i płuc do momentu kłucia i wykrwawiania. W zależności od metody oszałamiania stosuje się następujące urządzenia: kleszcze elektrodowe – metoda elektryczna głównie do oszałamiania trzody, aparat iglicowy- metoda postrzałowa głównie do oszałamiania bydła,
  • 10. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 8 dwutlenek węgla - metoda farmakologiczna oraz oszałamianie udarowe czyli przez uderzenie praktykowane w uboju gospodarczym. Kolejnym etapem uboju jest kłucie dokonywane przez przecięcie naczyń krwionośnych w miejscu ich wyjścia z klatki piersiowej, stosując sztylet obusieczny, nóż rurkowy lub noże rurkowe próżniowe. W rezultacie następuje wykrwawianie zwierzęcia. Operacje te można wykonywać na zwierzęciu w pozycji leżącej lub wiszącej a pozyskanie krwi w układzie otwartym lub zamkniętym. W układzie zamkniętym krew spływa przez nóż rurkowy, w którym miesza się ze stabilizatorem do zbiornika i jest przeznaczona na cele spożywcze. Krew, która spływa do korytarza wykrwawiania przeznaczona jest na cele techniczne. Mycie mechaniczne, jakie wykonuje się po wykrwawianiu, ma na celu dokładne umycie tuszy z krwi i innych zanieczyszczeń. Stosuje się myjki prysznicowe, szczotkowe lub biczowe. Następnym etapem przy uboju trzody jest oparzanie tusz w wodzie o temp. 63-65 0 C przez około 3-4min prowadzone w oparzelniku. Powoduje ono rozluźnienie struktury histologicznej naskórka co ma ułatwić odszczecinianie. Zdjęcie szczeciny odbywa się w urządzeniach zwanych szczeciniarkami, potem następuje opalanie w piecu w temp. około 9000 C bądź doczyszczanie ręczne oparzonej szczeciny. Te zabiegi dokonuje się tylko na tuszach trzody chlewnej. Tusze bydlęce po wykrwawianiu nie są poddawane oparzaniu i odszczecinianiu, tylko skórowaniu. Polega ono na nacięciu i zdjęciu skóry z kończyn przednich i tylnych, klatki piersiowej, mostka, szyi i boków oraz dalszemu jej zdjęciu przez skórowaczkę mechaniczną. Po zdjęciu skóry z całej tuszy bydlęcej oddziela się głowę od tuszy między kością potyliczną a pierwszym kręgiem szyjnym. W przypadku tusz wieprzowych, poddanych oparzaniu częściowemu, skórowanie polega na zdjęciu tzw. kruponu, będącego skórą z grzbietu i części boków. Ręcznie profiluje się skórę a następnie zdejmuje za pomocą skórowaczki. Od tuszy wieprzowej nie oddziela się głowy. Kolejnym etapem jest wytrzewianie tusz, które polega na otwarciu i opróżnieniu jamy brzusznej. Wyjęte komplety jelit wraz z pozostałymi organami układu pokarmowego układa się na tacach i dostarcza do badania weterynaryjnego. Po opróżnieniu jamy brzusznej otwiera się klatkę piersiową i wyjmuje tzw. ośrodki. Czynności te wykonuje się przy użyciu noża. Ośrodek, w skład którego wchodzi język, przełyk, płuca, wątroba, serce, tchawica,. zawiesza się na haku i przekazuje do badania weterynaryjnego. Po etapie wytrzewiania przeprowadza się mycie wewnętrzne tuszy zimnym strumieniem wody a następnie dzieli się je na półtusze lub ćwierćtusze ( w przypadku wołowiny). Czynność tą wykonuje się za pomocą piły elektrycznej, o ruchu posuwisto – zwrotnym lub piły tarczowej wzdłuż kręgosłupa symetrycznie przepoławiając kręgi i odsłaniając kanał rdzeniowy oraz pozostawiając ogon przy prawej półtuszy. Przepołowione półtusze przekazuje do stanowiska badania weterynaryjnego. Obejmuje ono badanie węzłów chłonnych, konsystencji, barwy i zapachu półtuszy oraz badanie na wągrzycę nosaciznę i włośnie. Półtusze zostają oznakowane odpowiednią pieczęcią weterynaryjną. Po zakończonej obróbce poubojowej dokonuje się klasyfikacji wg systemu EUROP, gdzie określa się stopień umięśnienia i otłuszczenia półtuszy. W półtuszach wieprzowych badanie stopnia umięśnienia dokonuje się za pomocą elektronicznych aparatów ultradźwiękowych.
  • 11. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 9 Tabela 1. Klasyfikacja tusz wieprzowych uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa [13,s 82] Klasy MASA TUSZY ( 2 półtusz), kg Zawartość mięsa w tuszy, % E U R O P tuczników 55 i powyżej od 50 do 54,9 od 45 do 49,9 od 40 do 44,9 poniżej 40 A B C D F tuczników 50,0- 59,9 tuczników poniżej 50,0 tuczników powyżej 120,0 macior późnych kastratów nie określa się Mięso wołowe w półtuszach ocenia się biorąc pod uwagę stopień umięśnienia udźca, grzbietu, łopatki oraz mięśnie zrazowej górnej i krzyżowej, profil udźca i przekrój mięśnia najdłuższego grzbietu a także ocenia się wzrokowo stopień otłuszczenia udźca, grzbietu, łopatki, oraz całej półtuszy. Tabela 2. Klasy umięśnienia i uformowania półtusz wołowych [13, s 84] Ocena szczegółowa Klasa Ocena ogólna półtuszy Udźca, grzbietu i łopatki Zrazowej górnej i krzyżowej E Wybitnie umięśniona, profil udźca bardzo wypukły Udziec zaokrąglony, grzbiet bardzo szeroki, łopatka bardzo zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa bardzo zaokrąglona U Bardzo dobrze umięśniona, profil udźca wypukły Udziec zaokrąglony, grzbiet szeroki i długi łopatka zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa zaokrąglona R dobrze umięśniona, profil udźca prostolinijny Udziec dobrze rozwinięty, grzbiet szeroki, łopatka umiarkowanie zaokrąglona Mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone O średnio umięśniona, profil udźca nieznacznie wklęsły Udziec średnio rozwinięty, grzbiet średni, łopatka średnio rozwinięta do widocznego spłaszczenia Część krzyżowa z prostym profilem P Słabo umięśniona, profil udźca wklęsły Udziec słabo rozwinięty, grzbiet wąski, łopatka płaska
  • 12. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 10 Tabela 3. Klasy otłuszczenia półtusz wołowych [13, s 85] Klasa Stopień otłuszczenia Ocena ogólna Ocena dodatkowa 1 bardzo mały Od braku aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego Brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej, widoczne wszystkie żebra 2 mały Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Wewnątrz klatki piersiowej widoczne są mięsnie między żebrami 3 średni Poza udźcem i łopatką wszędzie widoczna okryw a tłuszczu Między żebrami są jeszcze widoczne mięsnie 4 duży Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce widoczne są częściowo mięśnie Tłuszcz międzymięśniowy widoczny na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej, mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem 5 bardzo duży Cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu Prawie cały udziec poryty warstwą tłuszczu tak, że niewidoczne są złogi tłuszczu międzymięśniowego, między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem Sklasyfikowane półtusze są ważone na wadze automatycznej, zainstalowanej na końcu linii ubojowej. Następnie przeprowadza się toaletę końcowa polegającą na oczyszczeniu miejsc krwawych, usunięciu zanieczyszczeń stosując myjkę prysznicową. Po ostatnim umyciu półtusze kierowane są do wychłodzenia, by jak najszybciej obniżyć im temperaturę z ok.38 0 C do 7 0 C. Znakowanie mięsa Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim lub pośrednim opakowaniu. Znak weterynaryjny umieszczany jest za pomocą stempla lub przez wypalenie. Obowiązują następujące znaki weterynaryjne: − mięso wolne od włośni, stempluje się okrągłym znakiem o średnicy 2,5 cm, zawierającym czytelną umieszczoną w środku dużą literę T, o ramionach 1cm i szerokości 0,2 cm, pod która znajdują się litery „IW” o wysokości 0,4 cm . Znak ten umieszcza się na wewnętrznej stronie ud, łopatce i na głowie. − mięso zdatne do spożycia a. pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw Unii Europejskiej stempluje się owalnym znakiem weterynaryjnym o szerokości 6,5 cm i wysokości 4,5 cm, gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”; b. pozyskane w rzeźni nieposiadającej uprawnień, o których mowa w pkt. a stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części są litery „PL”, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny a w dolnej litery „IW”. Znak ten stosuje się również do zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, c. pozyskane ze zwierzęcia poddanego ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby stempluje się znakiem weterynaryjnym okrągłym o średnicy 6 cm gdzie w górnej części
  • 13. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 11 jest napis UBÓJ DOMOWY, pośrodku statystyczny numer lekarza weterynarii a w dolnej części litery „IW”. Ponad to stosuje się znak weterynaryjny w kształcie prostokąta o wymiarach 3 x 5 cm z napisem MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU, − mięso o warunkowo zdatne do spożycia stempluje się prostokątnym znakiem weterynaryjnym o wymiarach 4 x 6 cm, zawierającym w górnej części litery „PL” pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny w dolnej części litery „IW” , − mięso niezdatne do spożycia stempluje się znakiem w kształcie trójkąta równobocznego o długości boku 5cm, skierowanym wierzchołkiem do góry, zawierającym w górnej części litery „PL”, w dolnej części litery „IW” , Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barków. Zmiany poubojowe mięsa. W tkance mięśniowej i tłuszczowej rozpoczynają się natychmiast po uboju zwierzęcia różne przemiany biochemiczne, wpływające w sposób dodatni, obojętny lub ujemny na wartość kulinarną i przerobową mięsa. Wyróżniamy zmiany endogenne (autolityczne) i egzogenne. Zmiany endogenne spowodowane procesami biochemicznymi, przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w mięsie Do zmian endogennych należą stężenie poubojowe, dojrzewanie i rozpad autolityczny. Po uboju zaczyna się pod wpływem enzymów autolitycznych proces glikolizy, tj. rozkładu glikogenu do kwasu mlekowego, w wyniku którego pH spada do ok. 5,6. Trwa on około 8 - 19 godzin. W wyniku tych procesów mięsnie tracą elastyczność i połysk, stają się sztywne. Zmiany poubojowe tego typu w mięsie nazywa się stężeniem poubojowym. W miarę upływu czasu mięso kruszeje, staje się soczyste, wykształca się w nim właściwy „bukiet” smakowo – zapachowy. Zespół procesów, które przebiegają w mięsie po ustaniu stężenia poubojowego, prowadzi do poprawy jego walorów kulinarnych i nazywa się dojrzewaniem mięsa. Wywołany jest on głównie enzymami proteolitycznymi. Trzecią zmianą endogenną jest rozpad autolityczny, proces obniżający przydatność użytkową mięsa. Objawia się wilgotną powierzchnią, mało spoistą, ciastowatą konsystencją, kwaśnym, duszącym zapachem. Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny, którego pierwszym objawem jest pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa i jest to powierzchniowy rozkład w warunkach tlenowych. W grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych powstaje rozkład gnilny głęboki, mający charakter beztlenowy. Objawia się w końcowym etapie kwaśnym, przenikliwym i odrażającym zapachem dyskwalifikującym mięso. Uboczne artykuły uboju W wyniku uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się wiele artykułów rzeźniczych. Do zasadniczych artykułów należy mięso i tłuszcz, pozostałe są ubocznymi artykułami uboju. Uboczne artykuły uboju dzielimy na jadalne i niejadalne. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się zdatne do spożycia części organizmu zwierząt rzeźnych, które z powodu budowy anatomicznej lub histologicznej nie są zasadniczymi artykułami. Do jadalnych ubocznych artykułów uboju należą również krew, podroby, kości i chrząstki oraz osłonki naturalne. Zgodnie z normami obowiązuje następujący podział podrobów: − wieprzowe-mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki i śledziona, − wołowe - ozór, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona, przedżołądki i żołądek właściwy ( flaki), wymię, nogi oraz stopy,
  • 14. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 12 − cielęce - głowa, mózg, ozorek, wargi, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona i nogi, − baranie - głowa, mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, przedżołądki i żołądek właściwy ( flaki). Jadalne uboczne artykuły uboju posiadają porównywalną wartość odżywczą do mięsa, tzn. są bogatsze w witaminy i sole mineralne ale zawierają mniej białka. Jadalne artykuły uboju są mniej trwałe i mniej odporne na zakażenia w porównaniu z mięsem i dlatego wymagają specjalnej obróbki. Niejadalne uboczne artykuły uboju stanowią bardzo cenny surowiec do produkcji wielu artykułów technicznych i farmaceutycznych. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zaliczamy: − skóry wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych, − włosie i rogowiznę ( rogi, kopyta, racice), − surowce farmaceutyczne ( krew, żółć, rdzeń kręgowy, gruczoły), − kości, tłuszcz odpadowy, konfiskaty, − jelita cielęce i bydlęce oraz materiały zaliczane do SRM. Skład chemiczny, wartość odżywcza i budowa morfologiczna mięsa Przez pojęcie mięso rozumie się wszystkie przeznaczone do spożycia części umięśnienia zwierząt rzeźnych. Części te stanowi tkanka mięśniowa z tkanką łączną, głównie tłuszczową, także kostną oraz tkanką nerwową i pozostałością krwi. O wartości użytkowej mięsa decyduje procentowa zawartość tkanki mięśniowej i łącznej. Podstawową częścią składowa mięsa jest tkanka mięśniowa. Na podstawie budowy morfologicznej i funkcji dzieli się ją na tkankę gładką i tkankę poprzecznie prążkowaną. Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie miedzy innymi tkankami oraz narządami; jest zbudowana z dwóch zasadniczych składników, tj z komórek i substancji międzykomórkowej. Tkankę łączna można podzielić na łączną właściwą, tłuszczową, chrzęstną, kostną i krew. Skład chemiczny mięsa zależy od gatunku zwierzęcia, od jego płci, wieku, metod żywienia i hodowli oraz zachodzących zmian poubojowych. Woda stanowi znaczną część masy ciała i występuje w stanie wolnym i związanym. Białka to główny składnik tkanki mięśniowej i przeciętnie stanowią 15-22% masy. Zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, niezbędne do syntezy białek ustrojowych. Tłuszcze zwierzęce zalicza się do produktów wysokoenergetycznych; w tkance tłuszczowej stanowią one ok. 98% jej masy. Substancje mineralne są ważnym składnikiem tkanek, ponieważ wpływają na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spośród makroelementów są to Na, K, Ca, Fe, S, a spośród mikroelementów - Mn, Zn, Ni, Co. Mięso i wędliny są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. Mięso jest także dobrym źródłem witamin z grupy B szczególnie witaminy B, B1 i B2. W mięsie i jego przetworach występują także witaminy A, D i E. Wymienione składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej. Tabela 4. Przeciętny podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych ( w %) [4, cz. IV s.67 ] Rodzaj mięsa woda białko tłuszcz popiół Wieprzowe: – chude ( kl. I) – tłuste ( kl. II) – ścięgniste (kl. III) 73,7 61,6 67,3 18,9 17,5 18,3 6,3 20,0 13,7 1,1 0,9 0,7
  • 15. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 13 Wołowe: − chude − nieścięgniste(kl. I) − ścięgniste (kl. II) − tłuste (kl. III) − bardzo tłuste 75,1 71,2 62,5 45,9 21,7 20,6 20,9 14,1 2,1 7,2 15,6 39,3 1,1 1,0 1,0 0,7 Mięso zwierząt rzeźnych jest dla człowieka cennym źródłem energii. Aby określić wartość energetyczną mięsa stosuje się następujące równoważniki: − białko- 4 kcal/g, − węglowodany – 4 kcal/g, − tłuszcze- 9 kcal/g. Wartość energetyczna jest to suma iloczynów oznaczonych ilości: białka, tłuszczu, węglowodanów i podanych równoważników energetycznych. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych W wyniku uboju zwierząt otrzymuje się mięso w półtuszach (wieprzowe) lub ćwierćtuszach (wołowe). Aby mięso mogło być wykorzystane w przetwórstwie należy poddać go rozbiorowi. Rozbiór jest to zatem ogniwo łączące ubój z przetwórstwem. Głównym celem rozbioru półtusz zwierzęcych jest uzyskanie określonych elementów przeznaczonych do przetwórstwa lub do sprzedaży. W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału półtuszy wyróżniamy następujące rodzaje rozbiorów: − rozbiór na części zasadnicze – polega na podziale półtuszy pełnej lub zdekompletowanej na części stanowiące całość anatomiczną. Podziału dokonuje się z uwzględnieniem budowy anatomicznej, przeznaczeniem i przydatnością, − rozbiór częściowy – to odcięcie jednej lub kilku części z półtuszy, ćwierćtuszy celem wyodrębnienia żądanych części zasadniczych, − uzupełniający – w wyniku takiego rozbioru otrzymuje się elementy przeznaczone do produkcji konserw, wędzonek i sprzedaży. Ze względu na urządzenia wykorzystywane przy podziale tusz, półtusz i ćwierćtusz wyróżnia się rozbiór: − zmechanizowany wykonywany na zmechnizowanych liniach rozbiorowych wyposażonych w odpowiednie urządzenia jak skórowaczki, odbłoniarki, piły mechaniczne, − niezmechanizowany, w którym podziału półtusz dokonuje się ręcznie przy użyciu noża, tasaków, pił ręcznych. Rys.1. Wewnętrzne linie cięcia półtuszy wieprzowej [13, s.136] 1- głowa, 2- karkówka, 3- podgardle, 4- łopatka, 5- golonka przednia, 6- noga przednia, 7- słonina, 8- schab, 9- żeberka, 10- boczek z żeberkami, 11- biodrówka, 12- pachwina, 13- szynka, 14- ogon, 15- golonka tylna, 16- noga tylna.
  • 16. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 14 Dokonując rozbioru półtusz wieprzowych, uzyskuje się następujące elementy zasadnicze; głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna. Rys. 2 Schemat podziału półtuszy wołowej na części zasadnicze [ 13, s. 140 ] 1- szyja, 2- karkówka, 3- rozbratel, 4- antrykot, 5- rostbef, 6- udziec, 7- goleń tylna, 8- łata, 9- polędwica, 10- szponder, 11- łopatka, 12- mostek, 13- goleń przednia, 14- ogon. Elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej przedniej i tylnej to szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia zaś elementy zasadnicze ćwierćtuszy wołowej tylnej to rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń tylna. Po rozbiorze mięsa odbywa się jego wykrawanie i klasyfikacja. Wykrawaniu poddaje się części zasadnicze tusz i jest to ostatni etap przygotowania mięsa i tłuszczu do przetwórstwa. Wykrawanie wykonywane jest w hali rozbioru na liniach rozbiorowych. Podczas wykrawania wykonuje się następujące czynności; zdjęcie tłuszczu zewnętrznego, usunięcie kości tak aby pozostawić przy nich jak najmniej tkanki mięsnej i tłuszczowej oraz rozdzielenie części zasadniczych na mięso bez kości cięciami prowadzonymi wzdłuż błon omięsnych wyodrębniając poszczególne mięśnie. W wyniku wykrawania otrzymuje się mięso bez kości, tłuszcze, kości, ścięgna, węzły chłonne i skórki wieprzowe. Otrzymane mięso z wykrawania poddaje się klasyfikacji na klasy jakościowe, w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej. Tabela 5. Ogólna charakterystyka mięs drobnych [13, s. 150] Rodzaj mięsa Klasa Symbol określenie Wieprzowe I II A IIB III IV wp. b/k I wp. b/k II A wp. b/k II B wp. b/k III wp. b/k IV Chude, nieścięgniste Średnio tłuste, nieścięgniste Tłuste, nieścięgniste Chude lub średnio tłuste, ścięgniste Krwawe, ścięgna, węzły chłonne Wołowe I II III IV woł. b/k I woł. b/k II woł. b/k III woł. b/k IV Chude, nieścięgniste Chude, ścięgniste Tłuste Krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chłonne Cielęce I II III ciel. b/k I ciel. b/k II ciel. b/k III Chude, nieściegniste Chude, ścięgniste Krwawe, ścięgna, węzły chłonne
  • 17. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 15 Dla wszystkich rodzajów mięsa w poszczególnych klasach jakościowych uwzględnia się określenie następujących cech jakościowych: − warstwy tłuszczu zewnętrznego, międzymięśniowego i śródtkankowego, − ścięgnistości, − obecności przekrwień i węzłów chłonnych, − barwy mięsa, − barwy tłuszczu i jego zawartości. Zasady przeprowadzania wykrawania i klasyfikacji są określone normami. Pomieszczenia hal rozbiorowych znajdują się bezpośrednio przy wychładzalniach ubojowych oraz magazynu porozbiorowego. Pomieszczenia te są wyposażone w stoły rozbiorowe, linie rozbiorowe, noże mechaniczne, piły tarczowe, taśmowe, noże mechaniczne, odbłoniarki, skórowaczki, wózki transportowe, pojemniki na mięso. Temperatura w tych pomieszczeniach nie może przekroczyć 120 C, a temperatura mięsa podczas rozbioru i wykrwawiania nie może być wyższa od 70 C. Aby zapewnić odpowiednie warunki higieniczno – sanitarne w halach rozbioru muszą być umywalki z ciepłą wodą, płynne mydło, płyn do odkażania rąk oraz sterylizatory do pił, noży i stalek, myjki do fartuchów i rękawic ochronnych. Wszystkie wymagania techniczne są zawarte w ustawach i rozporządzeniach Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żwynościowej. 4.1.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Które zwierzęta zaliczane są do żywca rzeźnego? 2. Na czym polega klasyfikacja przyżyciowa żywca rzeźnego? 3. Jakie operacje jednostkowe występujące przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej. 4. Które urządzenia stosowane są przy uboju i obróbce poubojowej zwierząt rzeźnych. 5. Jakie znaki weterynaryjne stosuje się przy ocenie poubojowej mięsa? 6. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej. 7. Jakie są elementy zasadnicze półtuszy wołowej. 8. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości odżywczej? 9. Które składniki chemiczne mięsa decydują o jego wartości energetycznej? 10. W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną przetworu mięsnego? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaproponuj schemat czynności technologicznych oraz wybierz urządzenia i maszyny stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt.4.1.1, (Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa), 2) wypisać urządzenia stosowane do uboju trzody chlewnej, 3) wypisać urządzenia stosowane do obróbki poubojowej trzody chlewnej, 4) wypisać operacje stosowane przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej, 5) wykonać schemat czynności w procesie technologicznym uboju i obróbki poubojowej,
  • 18. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 16 6) dobrać urządzenia do poszczególnych czynności technologicznych uboju i obróbki poubojowej, 7) zaprezentować wykonany schemat, 8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny przedstawiający ubój i obróbkę poubojową trzody chlewnej, − materiały i przybory do pisania i rysowania, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej, − literatura (2, 4, 13). Ćwiczenie 2 Dobierz i narysuj pieczęcie weterynaryjne do znakowania mięsa: − wolnego od włośni, − warunkowo zdatnego do spożycia, − zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw U E, − zdatnego do spożycia pozyskanego w rzeźni nieposiadającej uprawnień do produkcji na rynek państw U E, − niezdatnego do spożycia, − do własnego użytku. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać pieczęcie weterynaryjne, które wykorzystasz do oznakowania podanych mięs, 2) narysować pieczęcie weterynaryjne, zachowując ich kształty i wymiary, 3) podać miejsce umieszczenia pieczęci na półtuszy, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 5) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − film dydaktyczny przedstawiający ocenę weterynaryjną dokonywaną przez Inspektora Weterynarii, − opis pieczęci weterynaryjnych stosowanych przy kwalifikacji mięsa po uboju, − literatura (2, 4, 7, 8, 13). Ćwiczenie 3 Na schemacie półtuszy wieprzowej i półtuszy wołowej zaznacz, a następnie opisz części zasadnicze. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 2) wybrać rysunek półtuszy wieprzowej, 3) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze,
  • 19. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 17 4) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wieprzowej 5) wybrać rysunek półtuszy wołowej, 6) zaznaczyć na wybranym rysunku poszczególne części zasadnicze, 7) nazwać i opisać zaznaczone na rysunku części zasadnicze półtuszy wołowej, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania i rysowania, − schematy półtusz zwierząt rzeźnych: wieprzowej, wołowej, cielęcej, baraniej, − atlasy anatomiczne zwierząt rzeźnych, − literatura (2, 11, 13, 16), − film dydaktyczny przedstawiający rozbiór półtusz zwierząt rzeźnych. Ćwiczenie 4 Porównaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych. Dokonaj oceny wartości odżywczej i energetycznej mięsa : − wieprzowego chudego i tłustego, − wołowego chudego i tłustego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 2) porównać skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych, 3) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 4) obliczyć wartość energetyczną mięsa wieprzowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 5) porównać zawartości składników odżywczych mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 6) obliczyć wartość energetyczną mięsa wołowego chudego i tłustego i wyciągnąć stosowne wnioski, 7) zaprezentować wykonane ćwiczenie. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − kalkulator, − tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, − tabela z równoważnikami energetycznymi białek, węglowodanów i tłuszczów, − literatura (2, 11, 13, 16).
  • 20. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 18 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać urządzenia do operacji stosowanych przy uboju i obróbce poubojowej trzody chlewnej   2) zestawić kolejno czynności technologiczne uboju i obróbki poubojowej trzody chlewnej   3) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wieprzowej elementy zasadnicze   4) nazwać i wskazać na schemacie półtuszy wołowej elementy zasadnicze   5) określić jakość mięsa na podstawie weterynaryjnej   6) wskazać miejsca znakowania półtusz pieczęciami weterynaryjnymi   7) wymienić składniki odżywcze i mięsa   8) obliczyć wartość energetyczną mięsa i jego przetworów  
  • 21. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 19 4.2. Technologia produkcji wędlin 4.2.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja wędlin Wędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierzęcych. Zgodnie z obowiązującą nomenklaturą normalizacyjną wędliny dzieli się na cztery grupy technologiczne: − wędzonki, czyli przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, poddane procesowi obróbki termicznej (wędzeniu, parzeniu, pieczeniu, suszeniu); przykłady: szynka, baleron, ogonówka, boczek, − kiełbasy, czyli przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i nie peklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie wędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone. Dzielą się na homogenizowane (parówki, serdelki, mortadela), drobno rozdrobnione (metka łososiowa), średnio rozdrobnione (zwyczajna, toruńska, kabanosy), grubo rozdrobnione (szynkowa, krakowska, dębicka), − wędliny podrobowe, czyli przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w foremkach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone; przykład: wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony, − produkty blokowe, czyli przetwory mięsne, wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego lub o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, tłuszczu i podrobów, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub niepodane obróbce cieplnej, w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt; wyróżnia się produkty drobno-, średnio- i grubo rozdrobnione, podrobowe, studzieniny, rolady. Wśród każdej z grup technologicznych wędlin występują poszczególne rodzaje wędlin, co przedstawia tabela poniżej.
  • 22. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 20 Tabela 6.Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje [13,s. 201] Grupy technologiczne wędlin Wędzonki Kiełbasy Wędliny podrobowe Produkty blokowe Rodzaje wędlin w grupach technologicznych Szynka Homogenizowane Wątrobianki Drobno rozdrobnione Szynka surowa dojrzewająca Drobno rozdrobnione Pasztetowe Średnio rozdrobnione Szynka wysoko wydajna Drobno rozdrobnione surowe Kiszki Grubo rozdrobnione Wędzonki szynkopodobne Drobno rozdrobnione surowe suszone Salcesony Podrobowe Łopatka Drobno rozdrobnione wysoko wydajne Studzieniny Łopatka wysoko wydajna Średnio rozdrobnione Rolady Polędwica Średnio rozdrobnione surowe Polędwica wysoko wydajna Średnio rozdrobnione wysoko wydajne Baleron Średnio rozdrobnione podsuszane Baleron wysoko wydajny Średnio rozdrobnione suszone Boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne Grubo rozdrobnione Słonina wędzona Grubo rozdrobnione wysoko wydajne Podgardle wędzone Grubo rozdrobnione suszone Metody utrwalania mięsa Utrwalanie mięsa i jego przetworów ma na celu zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, głównie bakterii, zahamowanie zmian enzymatycznych i chemicznych oraz zachowanie cech sensorycznych i technologicznych. Podział metod utrwalania przedstawia rysunek 3. Chłodzenie stosuje się do obniżenia temperatury tusz zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju, tj. z temp. ok. +38°C do bliskiej 0°C, wyższej jednak od punktu zamarzania soku mięsnego. Wychładzanie jest również jednym z ostatnich etapów produkcji większości przetworów mięsnych. Temperatury chłodnicze są wymagane także w pomieszczeniach, w których przechowuje się mięso i jego przetwory oraz w niektórych halach przetwórczych (np. rozbiór i wykrawanie, produkcja konfekcjonowana). Zamrażanie mięsa umożliwia dłuższe jego przechowywanie. Obniżenie temp. do - 18°C znacząco zwalnia, a nawet hamuje w mięsie przebieg procesów biochemicznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Zamrażać można półtusze, ćwierćtusze, wyręby i mięso po usunięciu kości. Podczas zamrażania mięsa zamrożeniu ulega sok mięśniowy, czyli woda z rozpuszczonymi w niej solami mineralnymi i substancjami organicznymi, w tym niektórymi białkami. W temp -18°C wymrożeniu ulega ok. 98% zawartej w mięsie wody. O tworzeniu się kryształów lodu decyduje szybkość mrożenia, gdyż od niej zależy liczba i wielkość kryształów, ich umiejscowienie w tkance, a w efekcie o jakości mięsa po rozmrożeniu. Szybkie zamrażanie powoduje wytworzenie się dużej liczby małych kryształów, które w mniejszym stopniu uszkadzają komórki mięśniowe, niż duże kryształy, tworzące się podczas zamrażania powolnego. Zmniejsza to w znacznym stopniu wyciek soku komórkowego podczas rozmrażania. W praktyce przemysłowej zamrażanie mięsa prowadzi się najczęściej w zamrażalniach komorowych i zamrażalniach tunelowych.
  • 23. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 21 Obróbka cieplna jest to poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu podwyższonej temperatury w określonych warunkach i czasie. Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów i unieczynnienie enzymów własnych mięsa, co w efekcie przedłuża trwałość produktu. Oprócz tego zostaje nadany produktowi wymagany smak, zapach i konsystencja oraz zwiększona zostaje przyswajalność produktu przez organizm człowieka. W technologii mięsa stosuje się następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie, parzenie, pieczenie i apertyzację. Obróbkę termiczną prowadzi się w kotłach otwartych lub zamkniętych, komorach parzelniczych, patelniach, piekarnikach oraz w autoklawach. Solenie za pomocą soli kuchennej, oprócz przedłużenia trwałości, nadaje przetworom odpowiednią smakowitość. Działanie utrwalające soli kuchennej jest związane z jej zdolnością do podwyższania ciśnienia osmotycznego przez jony soli wnikające do mięsa, co z kolei hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Samo solenie stosuje się do tłuszczów drobnych i słoniny, układając je w pojemnikach lub basenach w warstwach o odpowiedniej grubości. W przypadku mięsa solenie łączy się z innymi metodami utrwalania np. chłodzeniem, peklowaniem, wędzeniem. Rys. 3. Podział metod utrwalania mięsa [13, s. 163] Peklowanie polega na działaniu na mięso mieszanką peklującą w skład, której wchodzą: sól kuchenna, azotan (V) sodu i potasu (saletra sodowa i potasowa), azotan (III) sodu (nitryt), substancje przyśpieszające ten proces tj. kwas askorbinowy lub jego sól. Do niektórych produktów dodaje się także cukru, fosforanów i substancji intensyfikujących smak. Celem peklowania jest utrwalenie czerwonej barwy mięsa, nadanie gotowemu produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych oraz zabezpieczenie przed rozwojem pałeczki jadu kiełbasianego. Do peklowania mięsa stosuje się różne metody, takie jak: peklowanie suche, mokre i kombinowane. Peklowanie suche polega na wymieszaniu mięsa drobnego lub natarciu elementów mieszanką peklującą i ułożeniu ich w pojemnikach lub basenach. Peklowaniu mokremu poddaje się duże elementy mięsa a mieszankę peklującą stosuje się w postaci solanki. Najprostszą metodą peklowania jest peklowanie zalewowe. Drugą metodą jest peklowanie nastrzykowe, które wykonuje się za pomocą specjalnych
  • 24. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 22 urządzeń – nastrzykiwarek, wyposażonych w zestawy igieł z otworkami, którymi solanka jest wprowadzana do elementów pod odpowiednim ciśnieniem. Peklowanie kombinowane to połączenie dwóch metod: suchego i zalewowego lub nastrzykowego i zalewowego. W celu lepszego wchłonięcia solanki i uplastycznienia nastrzyknięte elementy poddaje się masowaniu (najczęściej w próżni) w urządzeniach zwanych masownicami. Wędzenie ma celu przede wszystkim nadaniu typowego aromatu, zabarwienia, głównie powierzchni produktów. Przez obsuszanie oraz działanie zawartych w dymie substancji bakteriostatycznych i bakteriobójczych uzyskiwany jest efekt utrwalenia. Stosowane są trzy metody wędzenia: zimne o temp. dymu ok. 22ºC (np. kiełbasy surowe, szynka surowa), ciepłe o temp dymu 25-45ºC (np. parówki serdelki), gorące o temp. dymu 45-80ºC (np. szynka parzona) oraz wędzenie z pieczeniem, gdzie temp. dymu jest 75-90ºC (np. polędwica sopocka). Wędzenie prowadzi się w komorach wędzarniczo-parzelniczych, w których produkty są umieszczane na wózkach wędzarniczych. W komorach tych przeprowadza się także parzenie wędlin oraz czasami też studzenie. Dzięki temu istnieje możliwość pełnej obróbki termicznej wędlin. Dym wędzarniczy wytwarza się w dymogeneratorach używając drewna drzew liściastych (buk, olcha dąb akacja). Technologia produkcji wędzonek Mięso pochodzące z wykrawania określonych elementów tuszy (np. wieprzowej: szynki, łopatki, karkówki, boczku), jest poddawane peklowaniu nastrzykowemu, podczas którego za pomocą naszykiwarek wprowadzona jest domięśniowo solanka. Mięso wraz z dodaną solanką jest przekazywane następnie do masownicy, stanowiącej cylindryczny zbiornik zaopatrzony w centralnie umieszczone mieszadło albo w zainstalowane na ścianach przegrody. Obrót mieszadła lub bębna z przegrodami powoduje uplastycznienie surowca, ekstrakcję części białek miofibrylarnych na powierzchnię kawałków mięsa i ich aktywację oraz równomierne rozmieszczenie solanki. Dzięki temu masowanie powoduje lepsze sklejanie kawałków mięsa, sprzyja tworzeniu delikatnej konsystencji produktu oraz zwiększa jego wydajność, Wymasowane mięso, po upływie odpowiednio długiego czasu peklowania (zazwyczaj nie krótszego niż 12-16 godzin), jest poddawane formowaniu i często sznurowaniu albo napełnianiu w osłonki, a następnie wędzeniu, parzeniu, rzadko-pieczeniu. Obróbka termiczna wędzonek odbywa się w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Wędzenie, po uprzednim osuszeniu powierzchni wyrobu, trwa zależnie od gęstości dymu, jego temperatury i oczekiwanej intensywności uwędzenia wyrobu, od kilkunastu minut do kilku godzin. Coraz częściej bywa stosowany preparat dymu w płynie, rozpylany bezpośrednio w komorze wędzarniczej. Po zakończeniu procesu wędzenia, w tej samej komorze-przeprowadza się parzenie wyrobu, do momentu uzyskania odpowiedniej temperatury. Po osiągnięciu właściwej temp. wewnątrz produktu (zazwyczaj ok. 68ºC) wyrób jest studzony i wychładzany. Technologia produkcji kiełbas Surowiec mięsny i tłuszczowy przygotowuje się w ilościach zgodnych z recepturą na dany rodzaj kiełbasy. Może być on wstępnie peklowany lub solony. Rozdrabnianie surowca odbywa się w tzw. wilku, wyposażonym w zestaw tnący składający się z noży tnących i siatek o różnej wielkości oczek. Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przewidywanego zastosowania. Dalsze rozdrabnianie odbywa się w tzw. kutrze, którego istotną część stanowi obrotowa misa i zestaw obrotowych noży, zainstalowanych na wale. Noże powodują rozdrobnienie surowca mięsnego, tłuszczowego lub innych dodanych składników farszu i jednocześnie powodują jego znaczne ogrzewanie oraz wbijanie powietrza w rozdrabnianą masę. Z tego względu niezbędny jest dodatek zimnej wody albo lodu.
  • 25. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 23 Oprócz wilków i kutrów do rozdrabniania surowców stosowane są krajalnice, kostkownice, plasterkownice oraz młynki koloidalne. Te ostatnie pozwalają na dokładną homogenizację składników farszu (parówki, serdelki). Gotowy farsz, często wymieszany w mieszarkach z komponentami o większych wymiarach, jest przekazywany do nadziewarek. Mogą być one wyposażone w różny rodzaj napędu, działać również warunkach próżniowych i być dodatkowo wyposażone w przystawkę porcjującą, odkręcającą i/lub klipsującą batony kiełbasy. Po nadziewaniu batony, znajdujące się na kijach wędzarniczych, zawiesza się na wózki wędzarnicze. Przed obróbką termiczną zachodzi tzw. osadzanie kiełbas, podczas którego następuje wyrównanie rozmieszczenia składników zawartych w farszu, przereagowanie barwników i osuszanie powierzchni batonów. Obróbkę termiczną: suszenie, wędzenie i parzenie prowadzi się podobnie, jak w produkcji wędzonek w komorach wędzarniczo-parzelniczych. Produkt jest następnie poddawany studzeniu i chłodzeniu. Technologia produkcji wędlin podrobowych Etapy produkcji wędlin podrobowych są analogiczne jak dla kiełbas, ale w niektórych fazach przebiegają inaczej ze względu na zużycie surowców podrobowych, krwi i surowców uzupełniających (kasze).Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest to, że większość surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych jest poddawana wstępnemu parzeniu lub rzadziej gotowaniu, a zatem są poddawane dwukrotnej obróbce cieplnej, gdyż w fazie końcowej są poddawane ponownie obróbce termicznej polegającej na parzeniu w osłonce. Stopień rozdrobnienia poszczególnych składników na wilku lub kutrze, zależy od specyfiki wędliny. Charakterystyczne dla wędlin podrobowych jest również stosowanie w niektórych przypadkach, oprócz ubocznych artykułów uboju, także artykułów niemięsnych, np. kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla hal produkcji wędlin określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy przetwórstwie mięsa. Przyprawy i dodatki stosowane przy produkcji wędlin W celu uzyskania pożądanych walorów smakowych przetworów mięsnych dodaje się do nich soli oraz wielu przypraw, a głównie naturalnych przypraw roślinnych: pieprz, papryka, kardamon, jałowiec, muszkatołowiec, czosnek, gorczyca, kolendra, kminek, majeranek, cebula oraz chrzan. Oprócz przypraw mogą być także używane substancje aromatyczne i aromaty spożywcze. Dodatkiem do żywności określa się to wszystko, co dodaje się do produktu w czasie jego wytwarzania, i co staje się składnikiem gotowego wyrobu. Ponieważ dodatki te odgrywają specyficzną, lecz zamierzoną rolę technologiczną, określa się jako dodatki funkcjonalne. Stosowanie dopuszczalnych dodatków i ich ilości określone są w wykazie ustanowionym przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia. Dozwolone do stosowania substancje dodatkowe stanowią następujące grupy: barwniki, aromaty i substancje aromatyczne, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, kwasy i regulatory kwasowości, stabilizatory i emulgatory, zagęstniki i substancje żelujące, substancje wzmacniające smak oraz skrobie modyfikowane. W celu wzbogacenia produktów w białko stosuje się preparaty białkowe. Mają one również za zadanie zapewnić stałą i powtarzalną jakoś przy zróżnicowanym poziomie jakościowym surowców, zmniejszyć straty technologiczne, obniżyć koszty wsadu surowcowego przez częściowe zastąpienie mięsa oraz modelować skład i jakość produktów.
  • 26. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 24 Wśród roślinnych preparatów białkowych największe znaczenie mają preparaty z białek sojowych. Do preparatów zwierzęcych najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa należy: kazeina, kazeinian sodu, koncentrat białka serwatkowego, żelatyna, plazma krwi. Kontrola jakości przetworów mięsnych Jakość produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa zapewniana jest przez wprowadzanie w zakładzie systemów jakości. Obecnie obowiązującym w zakładach przetwórstwa spożywczego jest system HACCP, którego wprowadzenie poprzedzone powinno być wdrożeniem zasad systemów: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP). System HACCP, dzięki wprowadzeniu analizy specyficznych zagrożeń z określeniem środków zapobiegawczych, umożliwia kontrolę newralgicznych, decydujących o jakości zdrowotnej, punktów w cyklu technologicznym, co zapewnia wytworzenie bezpiecznego pod względem zdrowotnym produktu spożywczego. Środki zapobiegawcze są opracowywane i wprowadzane, natomiast przyjęte wartości krytyczne w Krytycznych Punktach Kontroli (CCP) są monitorowane (rejestrowane), aby zapewnić panowanie nad danym procesem. Wprowadzenie systemu HACCP stwarza producentowi możliwość oceny rzeczywistych i potencjalnych zagrożeń z jednoczesnym ustaleniem systemów ich kontroli, które koncentrują się przede wszystkim na stosowaniu czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nie na badaniu produktu finalnego. W systemie HACCP obowiązuje 7 podstawowych zasad: Zasada 1 – przeprowadzić analizę zagrożeń; Zasada 2 – określić Krytyczne Punkty Kontroli(CCP); Zasada 3 – ustalić granice krytyczne; Zasada 4 – ustalić system monitorowania CCP; Zasada 5 – ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitoring wykaże, że CCP są poza kontrolą; Zasada 6 – ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest efektywny; Zasada 7 – ustalić sposób dokumentacji wszystkich procedur i zapisów odnoszących się do wyżej wymienionych zasad. Ocena jakościowa wędlin obejmuje badanie każdej wyprodukowanej partii. Wykonuje się ją organoleptycznie, określając wygląd ogólny wędliny, jej strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest badanie laboratoryjne dotyczące zgodności z normą gotowego produktu pod względem wymagań chemicznych, które określa procentową zawartość białka, tłuszczu, soli i wody oraz badania mikrobiologiczne, prowadzone zgodnie z obowiązującymi wymaganiami określonymi w normach. 4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na jakie grupy technologiczne na jakie dzielą się wędliny. 2. Jakie jest określenie technologiczne wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowej. 3. Które metody zastosujesz do utrwalania mięsa i jego przetworów? 4. Jaki jest cel peklowania i masowania mięsa? 5. Jakie znasz rodzaje wędzenia wędlin. 6. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji wędlin. 7. Jakie są operacje jednostkowe produkcji wędzonek. 8. Jakie znasz operacje jednostkowe produkcji kiełbas. 9. Wymień operacje jednostkowe produkcji wędlin podrobowych. 10. Jaki jest cel i sposoby konfekcjonowania wędlin? 11. Scharakteryzuj systemy jakości stosowane w zakładach przetwórstwa mięsa.
  • 27. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 25 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg baleronu wędzonego. Uwzględnij wymaganie systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wybrać receptury dotyczące produkcji baleronu wędzonego, 2) sporządzić wykaz ilościowy surowców, półproduktów, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych przy produkcji 500 kg baleronu wędzonego, 3) wypisać etapy produkcji baleronu wędzonego, 4) narysować schemat blokowy produkcji baleronu wędzonego, 5) przeprowadzić inwentaryzacje zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i baleronu wędzonego, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji baleronu wędzonego, 7) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji baleronu wędzonego krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędzonek, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − przewodnik do wdrażania zasad QMP/GHP i system HACCP, − receptura produkcji baleronu wędzonego, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji baleronu wędzonego, − etap wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 2 Wykonaj schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, dobierz wyposażenie techniczne uwzględniając wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące kiełbasy zwyczajnej, 3) wypisać surowce podstawowe, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 4) wypisać etapy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 5) narysować schemat blokowy produkcji kiełbasy zwyczajnej, 6) przeprowadzić inwentaryzację zagrożeń,
  • 28. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 26 7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiełbasy zwyczajnej, 8) zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji kiełbasy zwyczajnej krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 9) wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji kiełbas, 10) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy : − przewodnik do wdrażania zadad GMP/GHP i systemu HACCP, − receptura produkcji kiełbasy zwyczajnej, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiełbasy zwyczajnej, − wdrażania systemu HACCP w produkcji wędlin, − obowiązujące, rozporządzenia, receptury dotyczące produkcji wędlin, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 3 Zaplanuj produkcję kiszki kaszanej, dobierz wyposażenie techniczne, uwzględniając zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia: Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące kiszki kaszanej, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji kiszki kaszanej, 4) wypisać etapy produkcji kiszki kaszanej, 5) narysować schemat technologiczny produkcji kiszki kaszanej, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji kiszki kaszanej, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji wędlin podrobowych, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiszki, − zasady wdrażania systemu HACCP,, − literatura (4, 7, 8, 13, 16)
  • 29. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 27 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić grupy technologiczne wędlin   2) objaśnić wpływ metod utrwalania na zmiany zachodzące w mięsie   3) dobrać urządzenia do określonych operacji i procesów przy produkcji wędlin   4) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędzonek   5) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji kiełbas   6) zestawić kolejno czynności technologiczne produkcji wędlin podrobowych   7) dokonać analizy zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych przy produkcji wędlin   8) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji wędlin  
  • 30. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 28 4.3. Technologia produkcji konserw 4.3.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja konserw Konserwa jest to produkt spożywczy zamknięty w hermetycznym opakowaniu, poddany obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego jego trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne. Konserwy, ze względu na rodzaj wsadu, skład surowcowy i formę związania składników, dzieli się na: konserwy mięsne, konserwy podrobowe, konserwy blokowe, konserwy tłuszczowe, konserwy typu pasztet i konserwy typu ”mięso lub podroby w sosie”. Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną wyróżnia się na konserwy pasteryzowane, konserwy sterylizowane i konserwy trwałe w temperaturze otoczenia. Ze względu na rodzaj opakowania jednostkowego wyróżnia się konserwy opakowane w puszki metalowe, opakowane w folię wielowarstwowa, opakowane w puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych, opakowane w słoje szklane. Etapy produkcji konserw Produkcja konserw odbywa się w wydzielonych oddziałach zwanych konserwiarnią, a w przypadku produkcji szynki-szynkownią. Linię produkcyjną konserw stanowią następujące pomieszczenia: peklownia, wyposażona w nastrzykiwarki i masownice; hala produkcyjna, wyposażona w urządzenia takie jak wilk, kuter, mieszarka, nadziewarka zamykarka; hala obróbki termicznej, wyposażona w urządzenia do obróbki termicznej (kotły, autoklawy) i zbiorniki do schładzania konserw; pomieszczenia chłodzone, czyli wychładzalnie i magazyny konserw. Oprócz tego w konserwiarni powinny znajdować się magazyn surowca, magazyn materiałów pomocniczych i opakowań, pomieszczenie do mycia i sterylizacji opakowań, pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (np. podsmażania). Proces produkcji konserw rozpoczyna się od doboru surowców zgodnie z recepturą. W zależności od rodzaju konserwy, surowce można wstępnie peklować lub w przypadku konserw pasztetowych i podrobowych, proces ten można pominąć. Przygotowane surowce poddaje się rozdrobieniu, przy czym stopień rozdrobnienia zależy od rodzaju konserwy. Operacja mieszania występuje w przypadku łączenia różnych składników treści konserwy z przyprawami i innymi dodatkami. Dla składników drobno rozdrobnionych zachodzi ona podczas kutrowania. Umyte opakowania napełnia się treścią a następnie zamyka – odbywa się to przy wykorzystaniu odpowiednich maszyn napełniających, dozujących i zamykających. Puszki blaszane zamyka się na tzw. podwójną zakładkę, która wykonywana jest przez rolki podwijające i zawijające zamykarki. Napełnione puszki poddaje się procesowi obróbki cieplnej – sterylizacji, którą prowadzi się w autoklawach ciśnieniowych, ogrzewanych parą. Temperatura sterylizacji powinna wynosić powyżej 100°C. Cały proces sterylizacji dzieli się na trzy fazy: czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas schładzania. Czas trwania tego etapu zależy głównie od wymiarów puszek i charakteru treści konserwy. Wyróżnia się przy tym czas podnoszenia temperatury, czas utrzymania temperatury sterylizacji i czas schładzania. Temperatura końcowa powinna wynosić ok. 30°C. To pozwoli na samoosuszanie powierzchni puszek, a tym samym zapobiegnie korozji opakowań. Ważne jest stopniowe obniżanie ciśnienia tak, aby zapobiec odkształcaniu puszek. Efekt taki uzyskuje się przy zastosowaniu autoklawów przeciwciśnieniowych. Proces produkcyjny konserw pasteryzowanych o treści rozdrobnionej jest taki sam jak konserw sterylizowanych, z wyjątkiem obróbki termicznej, którą jest pasteryzacja.
  • 31. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 29 Pasteryzację przeprowadza się w temperaturze poniżej 100°C. Czas pasteryzacji, w porównaniu z czasem sterylizacji, jest dłuższy i zależy również od wielkości i rodzaju konserwy. W przypadku konserw z całych elementów istotnym etapem jest właściwy dobór surowca, polegający na wykrawaniu i selekcji jakościowej. Surowiec nie jest podawany rozdrabnianiu, natomiast po peklowaniu przekazywany jest do masowania w maskownicach. Pasteryzację konserw prowadzi się w autoklawach leżących, rotoklawach lub kotłach otwartych. Autoklawy są urządzeniami pracującymi pod zwiększonym ciśnieniem, stąd konieczność zachowania szczególnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy przy ich obsłudze. Warunki techniczne i sanitarno-higieniczne dla pomieszczeń szynkowni i konserwiarni określone są w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej dotyczącym wymagań przy przetwórstwie mięsa. Kontrola jakości konserw Produkcja konserw prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji. Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych, fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Badania organoleptyczne konserw polegają na określeniu: wyglądu zewnętrznego barwy bloku konserwy, wyglądu bloku konserwy na przekroju oraz układu i jakości składników konserwy. Badania fizyczne dotyczą: szczelności opakowań, określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie oraz określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu w %. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić zawartość określonych składników konserwy. Zakres badań mikrobiologicznych obejmuje badanie trwałości konserw metodą termostatową oraz badania na obecność określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach 4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie jest określenie technologiczne konserwy? 2. Jak dzielą się konserwy ze względu na obróbkę cieplną? 3. Jakie opakowania stosowane są przy produkcji konserw? 4. Jakie są urządzenia, w których dokonuje się obróbki termicznej konserw? 5. Które maszyny i urządzenia stosowane przy produkcji konserw. 6. Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw pasteryzowanych? 7. Jakie są procesy jednostkowe w produkcji konserw sterylizowanych? 8. Na czym polega badanie oceny jakości konserwy? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 1500 kg konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej,. Uwzględnij zasady systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej.
  • 32. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 30 Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) Obejrzeć film dydaktyczny,, 2) zanalizować receptury dotyczące konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 3) sporządzić wykaz ilościowy surowców podstawowych i dodatków potrzebnych przy produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 4) dobrać opakowania do wyprodukowanej konserwy i określić ich ilość, 5) wypisać etapy produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 6) narysować schemat technologiczny produkcji konserwy pasteryzowanej - szynki wieprzowej 7) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, 8) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 9) uwzględnić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji konserwy pasteryzowanej. 10) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 11) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − receptura produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, − wykaz opakowań dla konserw pasteryzowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy pasteryzowanej – szynki wieprzowej, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji konserw, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw, − literatura (4, 7, 8, 13, 16). Ćwiczenie 2 Wykonaj schemat blokowy i dobierz maszyny i urządzenia do procesu produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, uwzględniając procedury zapewnienia jakości dla oddziału konserwiarni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji konserwy sterylizowanej –mielonki wieprzowej, 4) wypisać etapy produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 5) narysować schemat blokowy produkcji konserwy sterylizowanej -mielonki wieprzowej 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, 7) wskazać wymagania zawarte w procedurach zapewnienia jakości dla oddziału konserwiarni, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
  • 33. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 31 Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura produkcji konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej, − wykaz opakowań dla konserw sterylizowanych, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji konserwy sterylizowanej - mielonki wieprzowej, − wdrażania zasad systemu HACCP, GMP, GHP w produkcji konserw, − obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji konserw, − literatura (4, 7, 8, 13, 16) Ćwiczenie 3 Dokonaj oceny jakościowej konserwy sterylizowanej – mielonki wieprzowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.3.1, 2) zapoznać się z instrukcją dotyczącą badania jakości konserwy sterylizowanej - mielonki wieprzowej, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny jakości konserwy sterylizowanej –mielonki wieprzowej, 5) dokonać oceny zewnętrznej i wewnętrznej powierzchni puszki zgodnie z zaleceniami zawartymi w instrukcji, 6) dokonać oceny jakości zawartości konserwy zgodnie z wymaganiami normy jakościowej, 7) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej, 8) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej konserwy, 9) zaprezentować wyniki ćwiczenia, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − instrukcja laboratoryjna do wykonania oceny jakościowej konserwy sterylizowanej, − norma jakościowa dla konserw sterylizowanych, − konserwa sterylizowana – mielonka wieprzowa, − sprzęt: lupa, drewniana pałeczka, naczynie z gorącą wodą o temperaturze ok. 100ºC, nóż, deska, otwieracz do konserw, środki myjące, − literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16). 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić na czym polega pasteryzacja konserw?   2) określić na czym polega sterylizacja konserw?   3) dobrać urządzenie do pasteryzacji i sterylizacji konserw?   4) wykonać schemat produkcji konserwy pasteryzowanej?   5) wykonać schemat produkcji konserwy sterylizowanej?   6) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy pasteryzowanej?   7) wyznaczyć punkty krytyczne przy produkcji konserwy sterylizowanej?   8) ocenić metodą organoleptyczną jakość konserwy ?  
  • 34. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 32 4.4. Technologia produkcji wyrobów uszlachetnionych 4.4.1. Materiał nauczania Pojęcie i klasyfikacja wyrobów uszlachetnionych Produkcja uszlachetniona ma ułatwić konsumentowi wybranie żądanego produktu, zaoszczędzić jego czas. Wyroby uszlachetnione dzielą się podobnie jak wszystkie produkty przemysłu mięsnego. Jest kilka grup wyrobów uszlachetnionych. Należy przy tym pamiętać, że podział ten jest umowny. Do wyrobów uszlachetnionych zalicza się: − wędliny uszlachetnione: porcjowane, plasterkowane, bezosłonkowe; − mięso uszlachetnione: elementy wieloporcjowe, mięso mielone, mięso porcjowane; − tłuszcze uszlachetnione: słonina mielona, tłuszcze topione - smalec i smalec z przyprawami, − konserwy daniowe, − wyroby garmażeryjne, − mrożonki. Aby wyroby uszlachetnione miały odpowiednią jakość, surowce powinny być przechowywane przy zachowaniu warunków higieniczno-sanitarnych określonych ustawami i rozporządzeniami. Warunki produkcji muszą być zgodne z wymaganiami instrukcji technologicznych i obowiązującym system jakości HACCP. Gotowe wyroby uszlachetnione muszą być przechowywane oraz transportowane w odpowiednich warunkach, od momentu ich wyprodukowania aż do odbiorcy (w tzw. łańcuch chłodniczy). Konfekcjonowanie mięsa i wędlin Głównym celem konfekcjonowania mięsa i przetworów mięsnych jest przedłużenie ich trwałości, przygotowanie półproduktów mięsnych do szybkiego przetwarzania w gospodarstwie domowym oraz przetworzonych produktów mięsnych do natychmiastowego spożycia. Dla tego konfekcjonowanie zaliczane jest do produkcji uszlachetnionej mięsa i jego przetworów. Mogą to być produkty porcjowane ( np. elementy mięsne, przetwory mięsne w formie batonów, bloków) i plasterkowane (głównie wędliny). Mięso i przetwory mięsne mogą być pakowane w próżni lub w mieszaninie gazów ochronnych. Pakowanie w próżni polega na usunięciu powietrza z opakowania, wykonanego z materiału o wystarczającej barierowości, a następnie szczelnym jego zamknięciu przez zgrzewanie. Pakowanie w mieszaninie gazów ochronnych tzw. pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie tak dobranym, aby zwolnić niekorzystne procesy zachodzące w produkcie pod wpływem drobnoustrojów. Do podstawowych gazów stosowanych w systemie MAP należą dwutlenek węgla, azot i tlen. W oddziale konfekcjonowania powinny znajdować się pomieszczenia: − magazyn folii, tacek, etykiet, − chłodzona hala konfekcjonowania, w której wymagana jest temp. 4-6°C i w której znajduje się krajalnica, plasterkownica, zgrzewarki, maszyny pakujące próżniowo, − chłodzony magazyn gotowych produktów plasterkowanych i porcjowanych. Oddział konfekcjonowania podlega szczególnym rygorom higieniczno - sanitarnym.
  • 35. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 33 Rys.4. Pakowarka automatyczna Mulitvac T- 70 [10, s. 157] 1- korpus, 2- głowica, 3- folia górna, 4- folia dolna, 5- przenośnik Produkcja mięsa mielonego Mięso mielone jest produkowane wyłącznie ze świeżego uznanego za zdatne do spożycia mięsa wieprzowego, wołowego lub mieszanego bez kości. Nie używa się mięsa mechanicznie odkostnionego oraz mięśni przepony z częścią ścięgnistą. W zależności od sposobu przechowywania i organizacji produkcji mięso mielone może być produkowane z nie peklowanego mięsa zamrożonego lub schłodzonego. Produkuje się również mięso mielone garmażeryjne z dodatkiem tłuszczu wieprzowego, nie peklowanego i nie solonego. Dodatkiem mogą być również: białko roślinne uwodnione, hydrolizat białka w postaci płynnej, przyprawy i sól kuchenna. Maszyny do produkcji mięsa mielonego zestawia się w linię składającą się z: − wilka – gdzie następuje rozdrobnienie wstępne na szarpaku, − mieszarki - odbywa się mieszanie rozdrobnionego surowca z przewidzianymi w recepturze składnikami, − wilka drugiego, w którym odbywa się właściwe rozdrabnianie, najczęściej na siatce o średnicy 3 mm, − urządzeń dozujących, formujących i pakujących. Do pakowania mięsa mielonego najczęściej używa się folii wielowarstwowej, termokurczliwej, barierowej, przeźroczystej, która poza cechami użytkowymi poprawia estetykę opakowanego mięsa. Produkcja tłuszczów topionych Wytop tłuszczów przeprowadza się w oddziale często określanym smalcownią. W dziale tym znajduje się magazyn surowców tłuszczowych chłodzony do temperatury nieprzekraczajacej 70 C, główne pomieszczenie wytopu tłuszczu, pomieszczenia do przetrzymywania smalcu płynnego, do jego dozowania, pakowania i magazyn smalcu – pomieszczenie chłodzone do temperatury nieprzekraczajacej 100 C. Surowcami do wytapiania są: słonina, sadło, otoki wieprzowe, tłuszcz drobny i pachwinowy wieprzowy, tłuszcz z podgardla oraz łoje surowe: wołowe, cielęce i baranie. Dokładny podział tłuszczów przedstawia Polska Norma. Surowce te powinny pochodzić z tusz uznanych za zdatne do spożycia bez ograniczeń. Przed wytopem tłuszcze zwierzęce surowe poddawane są ocenie organoleptycznej ze szczególną uwagą na takie cechy jak: barwa, konsystencja, zapach, stan powierzchni, zaparzenia i zanieczyszczenia. Barwa tłuszczów wieprzowych powinna być biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym lub jasnoszarym. Tłuszcze wołowe i cielęce charakteryzują się barwą kremową do ciemnożółtej. Tłuszcze baranie powinny mieć barwę białą z odcieniem kremowym lub jasnoróżową. Tłuszcze wieprzowe powinny mieć konsystencję ścisłą do miękkiej, wołowe i baranie ścisłą do kruchej
  • 36. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 34 a cielęce ścisłą. Zapach tłuszczów surowych powinien być swoisty, niedopuszczalny jest zapach zjełczałego tłuszczu. Podczas przeprowadzania oceny jakościowej tłuszczów ocenia się powierzchnie, która musi być sucha, czysta, nielepka, bez zaparzeń. Nie dopuszcza się nalotu pleśni, resztki tkanki mięśniowej czy skrzepów krwi. W odróżnieniu od mięsa tłuszcze nie gniją a przyczyną ich psucia są przemiany chemiczne i mikrobiologiczne powodujące jełczenie lub łojowacenie. Surowiec tłuszczowy poddaje się wytapianiu, ponieważ wartość i trwałość tłuszczów topionych jest znaczenie wyższa niż surowych. Jest to wynikiem oddzielania od tłuszczu surowego wody i białka oraz zniszczenia bakterii i enzymów powodujących rozkład tłuszczów. Do produkcji tłuszczów zwierzęcych jadalnych topionych przeznacza się następujące surowce: − do smalcu wybornego: sadło, słoninę, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla, − do smalcu popularnego: takie same surowce jak wyżej oraz tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane, wędzone i ze skór, − do łoju topionego: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy, sieciowy drobny, otokowy i dodatek łoju baraniego okołonerkowego. W przetwarzaniu surowych tłuszczów zwierzęcych do ich wytopu stosuje się następujące metody: − wytop tłuszczu na sucho w kotłach otwartych, − wytop tłuszczu na mokro w autoklawach pod ciśnieniem, − wytop tłuszczu metodami ciągłymi - Sharples, de Laval, Titan. Metoda suchego wytopu tłuszczu polega na rozdrobnieniu surowca na wilku, poddaniu go działaniu ciepła bez dodatku wody w kotle otwartym dwupłaszczowym z mieszadłem (zapobiega przypalaniu tłuszczu), ogrzewanym parą. W trakcie wytopu woda z rozdrobnionego surowca wyparowuje, proces uznaje się za zakończony gdy tłuszcz staje się klarowny a skwarki jasnożółte. Tłuszcz oddziela się od skwarek na cedzidle i schładza oraz zlewa się przez dozownik do opakowań. Metodę tą stosuje się często do produkcji smalcu z przyprawami. Metoda mokrego wytopu polega na dodaniu do rozdrobnionego surowca wody i wytop masy tłuszczowo - wodnej prowadzi się w autoklawie pod ciśnieniem. Po oddzieleniu skwarek całość kieruje się do wirówek gdzie tłuszcz oddziela się od wody i zanieczyszczeń mechanicznych. Dalej postępuje się jak przy metodzie suchej. Produkcja mrożonek mięsnych Mrożonki mięsne są to potrawy gotowe z mięsa i podrobów (także i innych składników) zapakowane i zamrożone. Po podgarzniu stanowią one potrawę gotową do spożycia. Potrawę, którą przeznacza się na mrożonkę przygotowuje się zgodnie z recepturami, normami i systemami jakości, tak jakby miała być spożyta bezpośrednio po wyprodukowaniu. Gotowy produkt wychładza się do temperatury otoczenia a następnie pakuje i zamraża. Zamrażanie prowadzi się metodą szybką w zamrażarkach tunelowych, komorowych, w ciekłym azocie. Temperatura wewnątrz mrożonego produktu powinna być nie wyższa niż -15 do -200 C. Do mrożonek mięsnych możemy zaliczyć produkcję hamburgerów i klopsów. Linie do produkcji tych wyrobów składają się z następujących urządzeń: wilka do rozdrabniania surowców, mieszarki, formierki, przy czym każda powinna być dostosowana do kształtu wyrobu, urządzeń do panierowania mokrego i suchego, podsamżalnika oraz właściwej zamrażarki.
  • 37. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 35 Ocena jakościowa wyrobów uszlachetnionych Produkcja wyrobów uszlachetnionych prowadzona jest zgodnie z zasadami systemu jakości HACCP, co gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Wszystkie etapy produkcji są monitorowane, dzięki czemu możliwe jest stosowanie czynności i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji. Ocenę gotowego produktu przeprowadza się na podstawie badań organoleptycznych określając ich wygląd ogólny, strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Jako uzupełnienie prowadzi się badania laboratoryjne dotyczące oznaczeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Badania fizyczne dotyczą: szczelności opakowań, określenia masy produktu. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić zawartość określonych składników wyrobu. Zakres badań mikrobiologicznych obejmuje badania na obecność określonych drobnoustrojów. Wszystkie badania przeprowadza się według instrukcji laboratoryjnych i porównuje z wymaganiami zawartymi w normach. 4.4.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Wymień produkty zaliczane do wyrobów uszlachetnionych? 2. Jakie operacje stosuje się przy produkcji mięsa mielonego? 3. Wymień urządzenia wykorzystywane do produkcji mięsa mielonego? 4. Jakie są metody zamrażania mięsa? 5. Które urządzenia wykorzystuje się do zamrażania dań gotowych? 6. Jakie zasady obowiązują w systemie HACCP? 7. Które surowce tłuszczowe zalicza się do surowych tłuszczów zwierząt rzeźnych? 8. Wymień czynniki powodujące niekorzystne zmiany w tłuszczach? 9. Na czym polega ocena organoleptyczna tłuszczów? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 500 kg mięsa mielonego garmażeryjnego. Uwzględnij wymagania systemu jakości HACCP oraz przepis bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny, 2) zanalizować receptury dotyczące mięsa mielonego garmażeryjnego, 3) sporządzić wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych potrzebnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 4) dobrać i określić ilość opakowań dla wyrobu gotowego, 5) sporządzić schemat blokowy produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 6) sporządzić wykaz urządzeń i maszyn niezbędnych do produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie blokowym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP,
  • 38. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 36 8) wymienić wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję mięsa mielonego garmażeryjnego, − wykaz opakowań dla mięsa mielonego garmażeryjnego, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mięsa mielonego garmażeryjnego, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych, − obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych, − literatura (2, 4, 8, 12, 13, 15, 16). Ćwiczenie 2 Zaplanuj produkcję wieprzowych kotletów mrożonych, dobierz maszyny uwzględniając wymagania systemu jakości HACCP oraz wymagania bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) obejrzeć film dydaktyczny,, 2) zanalizować receptury dotyczące mrożonego dania gotowego z mięsa, 3) wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, 4) wypisać etapy produkcji mrożonych kotletów, 5) narysować schemat technologiczny produkcji mrożonych kotletów z mięsa, 6) dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, 7) ustalić zagrożenia i zaznaczyć na schemacie technologicznym produkcji krytyczne punkty kontrolne, oznaczając je CCP, 8) przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony środowiska i ochrony przeciwpożarowej, jakie należy zagwarantować w pomieszczeniach produkcji mrożonych dań gotowych, 9) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 10) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura na produkcję mrożonych kotletów, − film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji mrożonego dania gotowego z mięsa, − wdrażania zasad systemu HACCP w produkcji wyrobów uszlachetnionych, − obowiązujące, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wyrobów uszlachetnionych, − literatura (2, 4, 5, 7, 8, 16).
  • 39. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 37 Ćwiczenie 3 Ocenić jakość słoniny za pomocą oceny oranoleptyczną. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.4.1, 2) zapoznać się z normą dotyczącą badania jakości tłuszczów surowych, 3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji, 4) zgromadź na stanowisku pracy sprzęt do przeprowadzenia oceny organoleptycznej słoniny, 5) zbadać barwę, określić konsystencję, smak i zapach słoniny zgodnie z instrukcją, 6) porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej, 7) wyciągnąć wnioski co do jakości badanej słoniny, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej słoniny, − norma jakościowa dla tłuszczów surowych, − plaster słoniny, − sprzęt: nóż, deska, środki myjące, − literatura (2, 8, 13, 16). 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji mięsa mielonego   2) wykonać schemat technologiczny produkcji mięsa mielonego   3) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów produkcji   4) wyznaczyć krytyczne punkty kontroli przy produkcji mięsa mielonego   5) wykonać schemat technologiczny produkcji   6) dobrać urządzenia do poszczególnych etapów  
  • 40. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 38 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących przetwarzania mięsa zwierząt rzeźnych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: − w zadaniach wielokrotnego wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową), 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy omiń i rozwiązuj następne,wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 35 min. Powodzenia
  • 41. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 39 ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Do ćwierćtuszy wołowej tylnej należy: a) rostbef, b) antrykot, c) górka, d) biodrówka. 2. Zaznaczony literą X element zasadniczy półtuszy wieprzowej przedstawia: a) łopatkę, b) podgardle, c) karkówkę, d) boczek. 3. Do niejadalnych ubocznych artykułów uboju zalicza się: a) pęcherze b) krew spożywczą, c) skóry surowe, d) serca. 4. Pieczęć weterynaryjna w kształcie prostokąta o wymiarach 4 x 6 cm, zawierający w górnej części litery PL, w dolnej litery IW, pośrodku weterynaryjny numer identyfikacyjny, przedstawia mięso: a) zdatne do spożycia, b) niezdatne do spożycia, c) do własnego użytku, d) warunkowo zdatne do spożycia. 5. Operacje – obróbka cieplna surowca, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, obróbka cieplna, studzenie, stosowane są przy produkcji: a) parówek, b) kiszki wątrobianej, c) szynki gotowanej, d) kiełbasy toruńskiej. 6. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej półtuszy, to: a) wędzonka, b) kiełbasa, c) produkt blokowy, d) wędlina podrobowa. 7. Do oszałamiania bydła stosuje się: a) aplikator, b) nóż rurkowy, c) nóż dzwonkowy, d) aparat iglicowy.
  • 42. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 40 8. Obróbka termiczna konserw, w czasie której niszczone są formy wegetatywne i przetrwalnikujące drobnoustrojów, to: a) sterylizacja, b) pasteryzacja c) gotowanie, d) smażenie. 9. Utrwalenie naturalnej barwy mięsa jest głównym celem procesu: a) wędzenia, b) parzenia, c) peklowania, d) pieczenia. 10. Wskaż, który z podanych procesów zalicza się do egzogennych zmian mięsa: a) rozpad autolityczny, b) dojrzewanie, c) stężenie poubojowe, d) rozpad gnilny. 11. Do obróbki termicznej konserw zastosujesz: a) masownice, b) komory parzelnicze, c) autoklawy, d) nastrzykiwarki. 12. Głównym celem pakowania próżniowego mięsa jest: a) przedłużenie trwałości, b) nadanie produktowi odpowiedniego kształtu, c) ochrona przed uszkodzeniem mechanicznym, d) nadanie produktowi odpowiedniego smaku i kształtu. 13. O wartości odżywczej produktu mięsnego decydują zawarte w nim składniki: a) enzymy , białka i sole mineralne, b) tłuszcze, węglowodany i białka, c) tłuszcze, sole mineralne i witaminy, d) białka, witaminy i sole mineralne. 14. Do tłuszczów surowych wołowych zalicza się: a) smalec, b) łój, c) słonina, d) sadło. 15. System ,który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności to: a) Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych - HACCP, b) Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP, c) Dobra Praktyka Higieniczna- GHP, d) Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP.
  • 43. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 41 16. Na ograniczenie ilości zanieczyszczeń w ściekach z zakładów mięsnych wpływa: a) zastosowanie w zakładzie biologicznego oczyszczania ścieków, b) zwiększenie wydajności produkcji, c) zmniejszenie zużycia wody zimnej, d) zastosowanie łapaczy tłuszczu. 17. Linię do produkcji szynki gotowanej tworzą urządzenia: a) nastrzykiwarka, masownica, komora wędzarniczo-parzelnicza, b) wilk, mieszarka , komora wędzarniczo-parzelnicza, c) nastrzykiwarka, kuter, masownica, d) masownica, mieszarka, nadziewarka. 18. Metoda szybkiego zamrażania mięsa może spowodować: a) wytworzenie dużych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych, b) niecałkowite przejście wody i soków komórkowych w lód, c) wytworzenie małych kryształków lodu wewnątrz włókien mięśniowych, d) wyciek soków komórkowych z przestrzeni międzykomórkowej mięsa. 19. Procesowi jełczenia tłuszczów zapobiega: a) podwyższona temperatura, b) dodatek przeciwutleniaczy, c) dostęp światła, d) obecność soli metali ciężkich. 20. W produkcji kiełbasy polskiej surowej stosuje się metodę wędzenia: a) na zimno, b) na ciepło, c) na gorąco, d) z jednoczesnym pieczeniem.
  • 44. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 42 KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Przetwarzanie mięsa zwierząt rzeźnych Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty 1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d 10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d Razem:
  • 45. „Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 43 6. LITERATURA 1. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1994 2. Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993 3. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996 4. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności cz.1-4. WSiP, Warszawa 2001 5. Jasrzębski W.: Technologia chłodnicza żywności. WSiP, Warszawa 1991 6. Kamiński W.: Ekonomika i organizacja przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa 1996 7. Kołożyn-Krajewska D. i inni: Higiena produkcji żywności. SGGW, Warszawa 2001 8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wyd. SIT Spoż., Warszawa 1999 9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 1997 10. Kładź F. Rzeźnictwo i wędliniarstwo Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy Katowice 1999 11. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. IŻŻZ, Warszawa 1998 12. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP, Warszawa 1993 13. Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002 14. Praca zbiorowa.: Technologia żywności. WSiP, Warszawa 2001 15. Czasopisma: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Mięso Wędliny 16. Obowiązujące ustawy, rozporządzenia, zarządzenia i normy dotyczące przetwarzania mięsa