PPT con directrices básicas para elaboración de mermelada

1. TALLER
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Ing. Nicolás Merlín Espinoza Blas
Lircay, febrero de 2022

2. HISTORIA
Varios siglos +, los árabes introducen a
Europa; el azúcar de caña y el algarrobo con
cuya semilla se realizó una harina que
ayudaba a espesar.
Los árabes añadían a la fruta su mismo peso
en azúcar y una pizca de algarrobo y la
mantenían en el fuego hasta que obtenían la
densidad deseada.
Los romanos
Fruta + miel (primer edulcorante natural).
Concentración hasta la consistencia

3. El nombre mermelada tiene en la actualidad orígenes dudosos; unos
dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros
aseguran que el origen es la palabra portuguesa mamelo, que significa
membrillo. Por su parte, los franceses lo denominaron confitura del
verbo confitar y los ingleses desde la época de Isabel I, maralade .

4. Mermelada
• Presencia de trozos de fruta
• Son elaboradas a partir de pulpa
de fruta, cortada, machacada o
picada.
• La mermelada tiene consistencia
variable por la presencia de
pedazos de fruta
Jalea
• No hay presencia de trozos de
fruta.
• Son elaboradas a partir de
concentrados o zumos de fruta.
• La jalea tiene una consistencia
uniforme, no hay pedazos de
fruta.

5. Saturación de azúcar
Acidez
Preservante
Tratamiento térmico
• Hongos
• Bacterias
• Virus

6. GENERALIDADES
Mermelada de frutas
Producto de consistencia pastosa o
gelatinosa.
Sometido a concentración térmica, frutas
sanas combinados con azúcar.
Características:
• Color brillante
• Gelificada sin mucha rigidez
Hacer mermeladas es una forma de
las frutas.

7. Materia prima (Fruta)
Fruta “pintona”, es decir, que no están verdes pero
tampoco sobre - maduras. Una fruta madura
aroma y sabor característicos. Las características de la
fruta a utilizar son las siguientes:
• “Pintona” que permita un buen balance azúcar /
ácido.
• Sabor, color y aroma propio de las frutas en su
estado de madurez.
• Contenido de pectina adecuado.
GENERALIDADES

8. GENERALIDADES
El azúcar
Es importante; es incorporada en igual proporción que la fruta.
Si se adiciona en baja proporción, puede facilitar el desarrollo de
microorganismos.
La sacarosa es un cristal formado por unión de dos azúcares como la
glucosa y la fructuosa. Recomendable azúcar blanca refinada.
Prop: Fruta azúcar
50:50
60:40
30:70

9. GENERALIDADES
Pectina
Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los
de la fruta forma geles.
La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del
estado de maduración de la misma (cuanto más madura está menos
pectina contiene). En general las frutas con más cantidad de pectina son
los membrillos, manzanas y cítricos. Se recomienda usar el 1 % del peso
total de mezcla.

10. GENERALIDADES
Ácidos
Actúa como conservante y saborizante.
Incrementa el brillo de la mermelada por desdoblar la sacarosa,
Incrementa el poder gelificante de la pectina,
El pH de la mezcla de azúcar y fruta debe estar entre 3 y 3.5.
Se les agrega ácido cítrico u otros como el ácido tartárico.
La cantidad a emplear varía entre 0.1 – 0,2% del peso total de la mermelada.

11. GENERALIDADES
Conservante
Ideal para productos con alta concentración de
cuando estos no son envasados al vacío, los hongos y
levaduras atacan el producto.
Se incorpora para prolongar la vida útil del producto, el
sorbato de potasio se usa en proporciones de 0.05% a
0.1% por peso de producto final.

12. MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES
-Termómetro
-Balanza digital
-Balanza gramera
-Refractómetro
-Potenciómetro
-Olla de acero inoxidable
-Cucharón
-Cocinilla
-Cuchillo
-Tabla para picar
-Rayador de cocina
-Envases de vidrio
- Pinzas
-Colador
-Papel de aluminio

13. MATERIALES E INSUMOS
INSUMOS
-Naranja
-Piña
-Azúcar blanca
-Pectina
-Acido cítrico
-Sorbato de potasio

15. METODOLOGIA
1.- Recepción y selección de la
fruta
• Control de calidad
• Características mínimas
• Madurez
• Color
• Aroma.
• Se descarta aquellas que presentan daños
físicos o biológicos

16. METODOLOGIA
2.-Lavado
Pasar las frutas por un enjuague inicial
Eliminar tierra o polvo

17. METODOLOGIA
3. Desinfección

18. METODOLOGIA
4. Despulpado En este proceso se hace ingresar la fruta a una
máquina despulpadora, la cual se encarga de
separar las cáscaras y las pepas de la pulpa.
Como resultado del proceso se obtiene la
pulpa de la fruta y, además se obtiene un
subproducto, el cual es el bagazo

19. METODOLOGIA
5. Formulación y preparación de insumos
Pesar la pulpa o jugo de la fruta , este
peso nos servirá como base para calcular
la cantidad de cada uno de los insumos.
La relación entre la pulpa y el azúcar
1 a 1 , es decir por cada kg de pulpa
es de
se va
a añadir 1 kg de azúcar
Una fruta tiene la acidez adecuada para
elaborar mermeladas cuando su ph esta
entre un rango de de 3.0 a 3.5
La cantidad de acido cítrico a incorporar se
calcula según el ph de la pulpa.
La cantidad de pectina a incorporar es 10
g por cada kg de azúcar

20. METODOLOGIA
6.-Tratamiento térmico

21. METODOLOGIA
7. Envasado
Inmediatamente de apagar el fuego
trasvasamos la mermelada a otro
recipiente para evitar que la
mermelada siga concentrándose con
el calor de la olla, luego retiramos la
espuma formada
una espumadera.
en la cocción con
Llenamos cada frasco al ras para
evitar que se desarrollen
microorganismos y cerramos
herméticamente los envases de
vidrio.

22. METODOLOGIA
8. Enfriado
En este proceso se colocan los frascos
en agua fría por 4 a 5 horas con la
finalidad de disminuir la temperatura
de la mermelada y que se genere vacío en
el frasco, lo cual activa el sello de
seguridad de la tapa.

23. METODOLOGIA
9. Etiquetado
Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con
marca, información nutricional y de producción,
cual es obligatorio por ley.
10. Almacenamiento
Se enviarán a un almacen, un ambiente bien
ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-
oscuro. Una vez almacenado, el producto no
deberá moverse durante las 24 horas siguientes,
ya que en ese lapso se completa el proceso de
gelificación.

24. RESULTADOS Y RECOMENDACIONES
a) Características Organolépticas:
- Aspecto - Mermelada poco fluida
- Color – depende de la fruta que se haya
utilizado
- Sabor - Dulce, ligeramente agrio
- Olor - Característico, agradable.
c) Estándares
Microbiológicos:
- Cuenta total-Máximo 500
colonias por gramo
- Coliformes-Negativa
- Estafilococos-Negativa
- Hongos-Máximo 50
colonias por gramo
- Levadura-Máximo 50
colonias por gramo
b) Pruebas Objetivas:
-
-
-
-
% de sólidos solubles - de 65 a 68%
pH- de 3 a 3.5
Sorbato de potasio- 0.1% máximo
Índice de dispersión – 0.5 a 0.7 cm2/gr

25. RESULTADOS Y RECOMENDACIONES

26. Innovaciones y tecnologías emergentes en
producción de mermeladas
Envasado tradicional
Mermelada orgánica
Mermelada baja en calorías
Etiquetado de diseño tradicional