Menu de Pâques 2013 - Tome III : Enrobé de langoustines et chanterelles Bar en croûte de sel aux algues Filet mignon de veau au romarin et sa polenta aux olives fromage au vin de paille Tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges

1. Pâques
#3
Menu
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langoustines et chanterelles
Enrobé de
Bar en croûte de sel aux algues
Filet mignon de veau au romarin et sa
polenta aux olives
Fromage au vin de paille
Tartelette au chocolat blanc, praliné
et compotée de fruits rouges
Découvrez toutes
les recettes illustrées pas à pas

2. Pour : 4 personnes / Durée : 30 min.
Enrobé de langoustines et chanterelles 8 langoustines crues
800 g de chanterelles poêlées
80 g de blanc de poireaux
100 g de vert (clair) de poireaux
8 feuilles de pâte à «Filo»
2 dl d’huile d’olive vierge
60 g de persil plat
2 cuil. à café de farine
2 cuil. à café d’eau
2 pincée de poivre de Cayenne
Huile pour friture
Sel
Poivre
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3. Réaliser la recette
Pour réaliser cette recette d’enrobé de langoustines et chanterelles, commencer par préparer tous
2/ Émincer finement le poireau en
1/ Préparer les ingrédients
julienne
les ingrédients.
Préparer une pâte collante avec l’eau et la farine.
Émincer le blanc et le vert de poireaux. Pour cela commencer par tailler le blanc du poireau en
tronçons de 6 à 7 cm de long. Ouvrir chaque tronçon jusqu’au centre en incisant sur toute la
longueur dans son rayon. Ouvrir et aplatir le blanc de poireau sur la planche à découper et l’émi-
ncer finement en julienne. Faire de même avec le vert tendre du poireau. Réserver
3/ Faire frire la julienne de 4/ Faire suer au beurre le blanc de
poireaux vert tendre poireaux séparement.
Suer au beurre le blanc de poireaux. En parallèle, faire frire la julienne de poireaux vert tendre.
Lorsque les filaments sont frits, à peine dorés, les retirer du bain d’huile avec une écumoire et les
égoutter sur du papier absorbant. Saler et remuer délicatement pour bien répartir le sel.
Lorsque la julienne de blanc de poireau est fondue, assaisonner de sel et de poivre et réserver de
côté.
5/ Disposer une demi feuille de 6/ Déposer quelques poireaux, des
pâte à «Filo» chanterelles et une langoustine Décortiquer les langoustines en prenant soin de ne pas les casser en deux.
Disposer une demi feuille de pâte à «Filo» sur le plan de travail. Déposer quelques filaments de
fondue de poireaux, quelques chanterelles et une langoustine.
Saler et poivrer.
Rouler la feuille à «Filo» en forme de rouleaux et souder le bord avec la pâte collante
prélablement préparée. Faire de même avec les côtés en veillant à bien souder les bords.
7/ Rouler la feuille à «Filo» .en 8/ Faire de même avec les côtés en Renouveller le pliage avec les autres langoustines.
forme de rouleaux veillant à bien souder les bords
Disposer les rouleaux dans le panier de la friteuse.
Les plonger dans l’huile chauffée à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur un papier absorbant.
Dresser les enrobés de langoustines chauds sur assiette individuelle en les posant délicatement
9/ Plonger dans l’huile chauffée 10/ Retirer lorsqu’ils sont dorés et
sur un tapis de poireaux frits. Servir accompagné d’une huile de persil, pour cela broyer le persil
à 200°C croustillants et l’huile d’olive avec une pincée de sel et de poivre de Cayenne dans un mortier.
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4. Pour : 4 personnes / Durée : 1 h
Bar en croûte de sel aux algues
1 bar de ligne de 1,5 kg
3 kg de sel gris de Guérande
2 blancs d’œufs
3 g de piment d’Espelette
1 petite branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de spaghettis de mer séchés
Crédit photo Loïc Rossignol
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5. Réaliser la recette
1/ Mettre à tremper les spaghettis 2/ Vider le bar
de mer dans de l’eau froide
Pour réaliser cette recette de bar en croûte de sel aux algues, commencer par préparer tous
les ingrédients.
Mettre à tremper les spaghettis de mer dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Couper les nageoires du bar. Veiller à ne pas l’écailler.
Faire une entaille avec la pointe du couteau dans le ventre du bar et le vider. Bien rincer à
l’eau claire l’intérieur du poisson. Egoutter et émincer les spaghettis de mer.
3/ Ajouter les algues émincées au 4/ Ajouter les 2 blancs d’œufs et
gros sel gris de Guérande mélanger
Les ajouter au gros sel gris de Guérande. Ajouter les 2 blancs d’œufs et bien mélanger ces 3
ingrédients avec les mains. Disposer une couche de gros sel de 1 cm d’épaisseur dans le fond
du plat de cuisson. Coucher le bar sur le gros sel.
Assaisonner l’intérieur du bar de piment d’Espelette et d’une branche de thym, ainsi que
d’une feuille de laurier.
5/ Disposer une couche de sel de 6/ Coucher le bar sur le gros sel Recouvrir le bar de gros sel gris de Guérande en formant un dôme de 2 cm d’épaisseur sur le
1 cm d’épaisseur dans le fond poisson. Bien tasser le sel avec les doigts.
Ici nous avons rajouté du blanc d’œuf dans le sel pour que celui-ci forme une croûte plus
solide et plus hermétique. Dans ce cas compter un blanc d’œuf pour 1 kg de gros sel. Cette
opération reste facultative.
Enfourner à four préalablement chauffé à 200/220°C. Cuisson pendant 25 à 30 minutes
7/ Assaisonner l’intérieur du bar 8/ Recouvrir le bar de gros sel (chaleur tournante). Au terme de la cuisson, retirer le plat du four.
Avec la pointe d’un couteau d’office, casser la croûte délicatement.
La soulever avec une cuillère et la retirer délicatement. Le bar se dévoile et libère tous ses
arômes.
A déguster sans attendre.
9/ Enfourner à 200/220°C, 20 à 25 10/ A déguster sans attendre
minutes
Spaghetti de mer branches Gros sel marin gris de Guérande Plat à gratin en céramique Le
Creuset
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6. Pour : 4 personnes / Durée : 1 h 30
Filet mignon de veau 1 filet mignon de veau de 600 g environ
10 cl d’huile
au romarin et sa polenta aux olives Garniture arômatique :
1 carotte
1 oignon
1/2 tête d’ail
1 branche de romarin
Thym
Laurier
Polenta aux olives :
120 g de semoule de maïs
40 g de mascarpone
30 g de parmesan râpé
30 g d’olives noires
30 g d’olives vertes
2 figues séchées
1/2 l d’eau
30 g de beurre
Garniture d’accompagnement :
100 g de brocolis
100 g de chou-fleur
2 courgettes
2 carottes
100 g de haricots plats mange-tout
30 g de beurre
Sauce :
5 cl de vin blanc sec
20 cl de fond brun de veau lié
Sel fin
Poivre
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Crédit photo Loïc Rossignol

7. Réaliser la recette
Parer le filet mignon de veau s’il y a lieu de le faire. Dans une cocotte ovale en fonte, faire chauffer 5 cl d’huile. Saisir le
filet mignon de veau dans la cocotte sur toutes les faces.
Pendant ce temps, éplucher les carottes et l’oignon de la garniture arômatique et les tailler en mirepoix.
1/ Saisir le filet mignon de veau 2/ Faire suer quelques minutes puis Ajouter les légumes dans la cocotte puis la branche de romarin et l’ail non épluché coupé en 2.
au four à 180°C pendant 15 mn
Ajouter enfin une branche de thym et une feuille de laurier. Faire suer les légumes quelques minutes avant de couvrir la
cocotte et de poursuivre la cuisson à four chaud, 180°C pendant 15 mn.
Pendant ce temps, cuire à l’anglaise les haricots plats mange-tout. Cuire dans une eau salée à ébullition pour garder la
couleur verte du légume. Au terme de la cuisson, rafraîchir dans une eau glacée (avec des glaçons) pour fixer la couleur et
égoutter avec une écumoire. Réserver. Il faut que les haricots restent croquants, donc veiller à ne pas trop les cuire.
Tailler le chou-fleur en sommités. Le cuire à l’anglaise, rafraîchir et égoutter. Le meilleur moyen pour voir si les légumes
sont cuits, c’est de les goûter afin d’avoir la cuisson qui convient le mieux.
3/ Cuire à l’anglaise les haricots, 4/ Tailler les courgettes et les Tailler le brocolis en sommités. Le cuire à l’anglaise, rafraîchir dans une eau glacée pour fixer la couleur et égoutter. Le
le chou-fleur et les brocolis carottes et les cuire à l’anglaise meilleur moyen pour voir si les légumes sont cuits, c’est de la goûter afin d’avoir la cuisson qui convient le mieux.
Tailler les courgettes à la mandoline en bandes de 2 à 3 mm d’épaisseur. Il ne faudra prélever que la partie proche de la
peau afin d’obtenir des lamelles avec la bordure verte (peau). Le cœur du légume ne nous intéresse pas dans cette recette.
A conserver pour une autre utilisation. Tailler les carottes de la garniture d’accompagnement en tronçons de 5 cm de
long, puis à la mandoline en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur. Tailler enfin ces lamelles en bâtonnets de 0,5 cm de section.
Au terme de la cuisson du mignon de veau, le sortir du four et le réserver au chaud. Cuire les courgettes à l’anglaise.
Attention la cuisson sera rapide. Le but étant de conserver des tranches qui ont de la tenue. Au terme de la cuisson,
5/ Réaliser la polenta 6/ Mélanger les olives et les figues
à la polenta
rafraîchir, égoutter et disposer délicatement sur un papier absorbant, bien à plat. Réserver. Cuire les bâtonnets de carottes
à l’anglaise. Au terme de la cuisson, rafraîchir et égoutter.
Mettre l’eau de la polenta à bouillir. Verser la semoule dans l’eau en ébullition, en mélangeant avec un fouet. Mélanger
pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Dessécher la polenta sur le feu en la remuant avec une
spatule. Ajouter le parmesan, mélanger et le mascarpone. Saler, poivrer et bien mélanger.
Tailler les figues en bâtonnets puis en petits cubes ainsi que les olives noires et vertes et les rajouter à la polenta. Bien
mélanger et laisser refroidir. Mouler la polenta à l’aide du «Rice Cube». Remplir la cavité du «Rice Cube» de polenta.
7/ Faire des cubes avec la polenta 8/ Préparer la sauce Rabattre la partie supérieure (couvercle) et faire glisser la pièce en forme de U pour bien tasser la polenta et ainsi former
avec le Rice-cube
un cube parfait. Ouvrir le «Rice Cube». Retirer la pièce en forme de U et démouler le cube de polenta. Former autant de
cube que nécessaire, à savoir 1 à 2 cubes par personne.
Envelopper chaque cube dans une bande de courgette façon «sushis». Réserver. Former des boules entre les paumes des
mains avec le restant de polenta. Réserver de côté. Retirer le filet mignon de veau de la cocotte.
Pincer les sucs sur le feu. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié.
Faire réduire. Rectifier l’assaisonnement passer au chinois. Réserver au chaud.
9/ Faire des petites boules avec le 10/ Dresser
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire revenir au beurre les billes de polenta. Remuer fréquemment par un
reste de polenta mouvement circulaire de la poêle pour éviter qu’elles n’accrochent.
A part, dans une seconde poêle, faire fondre du beurre pour y réchauffer tous les légumes prélablement cuits et réservés.
Ne pas oublier de les assaisonner.
Tailler le filet mignon de veau en tranches.
Dresser à l’assiette avec un cube de polenta, les billes de polenta dorées, le restant de bandes de courgettes roulées en
escargot dans lesquelles seront placés les bâtonnets de carottes, les haricots plats «Mange-Tout», les sommités de
chou-fleur et brocolis, quelques lanières de figues séchées. Terminer par un cordon de sauce. Servir immédiatement.
Cocotte ovale en fonte Rice cube Mandoline japonaise 6,5 cm
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8. Pour : 4 personnes / Durée : 25 min.
Fromage au vin de paille Espuma au fromage blanc :
500 g de fromage blanc
1 cuil. à café de paprika
1 grosse pincée de cumin
10 cl de vin de paille
Sel
Poivre
Autres éléments :
1 petite grappe de raisins blancs
50 g de pignons de pins grillés
4 gressins
Perles de truffe
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Crédit photo Loïc Rossignol

9. Réaliser la recette
1/ Préparer les ingrédients 2/ Mélanger le fromage blanc avec
le paprika et le cumin
Pour réaliser cette recette de fromage au vin de paille, commencer par préparer tous
les ingrédients.
3/ Bien mélanger au fouet 4/ Ajouter le vin de paille
Dans un récipient, mélanger le fromage blanc avec le paprika et le cumin.
Assaisonner de sel fin et de poivre.
Mélanger au fouet.
Ajouter le vin de paille et mélanger au fouet. Réserver au frais.
Placer dans le fond des verrines des grains de raisins blancs coupés en deux et épé-
5/ Mélanger au fouet et réserver 6/ Placer dans le fond des verrines
au frais des grains de raisins blancs pinés. Ajoutter quelques pignons de pins grillés.
Placer la préparation dans le siphon, le percuter avec 2 cartouches de gaz et remplir
la verrine d’espuma au fromage blanc jusqu’à hauteur.
Terminer avec quelques pignons de pins dorés et quelques perles de truffe déposées
délicatement. Servir accompagné avec un gressin au sésame, présenté dans un tube
7/ Placer la préparation dans le 8/ Remplir la verrine d’espuma à à essai.
siphon hauteur
9/ Terminer avec quelques 10/ Ajouter pour finir des perles
pignons de pins dorés de truffe
Pignons de pin Siphon Gourmet Whip Perles au jus de truffe Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !

10. Pour : 6 personnes / Durée : 2h
Tartelette au chocolat blanc, Pâte sablée à la noisette :
100 g de beurre ramolli
50 g de poudre de noisette
praliné et compotée de fruits rouges
50 g de sucre glace
45 g de jaunes d’œufs
140 g de farine
4 g de levure chimique
1 pincée de sel
Crème d’amandes/praliné :
35 g de sucre en poudre
50 g d’œufs
30 g de beurre pommade
50 g de poudre d’amandes
50 g de praliné 70% noisettes
30 g de crème fleurette
Mousse chocolat blanc :
1/4 de gousse de vanille
120 g de crème fleurette
170 g de chocolat blanc satin
20 g de beurre de cacao Mycryo®
200 g de crème fouettée
Compotée de fruits rouges :
1 barquette de framboises
7/8 belles fraises
5 à 6 grappes de groseilles
15 cl de sirop à 30° baumé
Décors :
Framboises
Groseilles
Chocolat noir râpé
Stylos en chocolat blanc/rosé
Crédit photo Loïc Rossignol La qualité professionnelle pour tous !

11. Réaliser la recette
Pour réaliser cette recette de tartelette au chocolat blanc, praliné et compotée de fruits rouges,
1/ Préparer la pâte sablée à la 2/ Cuire à blanc, à four chaud, commencer par préparer tous les ingrédients.
noisette pendant 15 minutes à 150°C
Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Foncer des carrés à tarte inox
de 7,5 x 7,5 cm de côtés. Cuire à blanc, à four chaud, pendant 15 minutes à 150°C.
Crème d’amande praliné : Préparer tous les ingrédients. Dans un cul de poule, verser le sucre en
poudre sur le beurre pommade. Mélanger avec une spatule. Ajouter la poudre d’amandes et le
praliné 70% noisettes. Bien mélanger. Ajouter enfin la crème fleurette et mélanger une dernière
3/ Préparer la crème d’amande 4/ Garnir chaque fond de pâte de fois.
praliné crème d’amandes
Lorsque les fonds sont cuits, mais la pâte encore blanche, les retirer du four.
Remplir une poche à douille de crème d’amandes/praliné. Garnir chaque fond de pâte de crème
d’amandes, sur une épaisseur d’un demi centimètre. Poursuivre la cuisson au four à 180°C pendant
10 minutes. Au terme de la cuisson sortir les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.
Compotée de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients. Couper les fruits en petits morceaux.
5/ Poursuivre la cuisson au four 6/ Préparer la compotée de fruits Les réunir dans une poêle et rajouter le sirop à 30° baumé.
à 180°C pendant 10 minutes rouges Cuire à feu doux les fruits rouges jusqu’à l’obtention d’une compotée. Réserver.
Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Couper la gousse de vanille en deux et la
mettre dans la crème fleurette chaude. Laisser infuser 24 heures.
Le lendemain, chauffer la crème à 80°C et la verser sur les pistoles de chocolat blanc satin. Ajouter
le beurre Mycryo® et bien mélanger à la spatule. Faire redescendre la température de la préparation
à 25°C et incorporer délicatement la crème fouettée.
7/ Réaliser la mousse au chocolat 8/ Répartir la compotée de fruits
blanc rouges sur les fonds de tartelettes
Commencer par 1/3 de la crème fouettée incorporée au fouet et terminer par la crème restante
incorporée délicatement à la spatule. Réserver au frais.
Décercler les tartelettes.
Répartir la compotée de fruits rouges sur les fonds de tartelettes.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de mousse au chocolat blanc et la dresser en
formant des gouttes pointues, alignées les unes à côté des autres.
Réserver au frais.
9/ Dresser en formant des gouttes 10/ Décorerles tartelettes avec
pointues quelques fruits rouges frais Décorer la surface des tartelettes avec quelques fruits rouges frais, 2 demi-stylos en chocolat blanc/
rosé et un peu de chocolat râpé.
Carré à tarte 7,5 x 7,5 cm Praliné, 70% noisettes Stylo en chocolat blanc/rosé Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !