1. PROTEINAS
DEFINICION
Las PROTEINAS son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C),
hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y
fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I),formadas
por cadenas lineales de aminoacidos. El término proteína proviene de la palabra francesa
protéine y ésta del griego πρωτεῖ ος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.
CLASIFICACION DE PROTEINAS
Por su forma, las proteínas se pueden clasificar en:
Globulares
Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando
grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace
que sean solubles en disolventes polares como el agua.
Prolaminas:Zeína (maíz),gliadina (trigo), hordeína (cebada)
Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas:Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.
Fibrosas
Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en
agua y en disoluciones acuosas.
Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibroínas: En hilos de seda, (arañas, insectos)
Por su composición química:
Proteinas Simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados.
Proteínas Conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de
sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores.
lucoproteínas
Ribonucleasa
Mucoproteínas
Anticuerpos

2. Hormona luteinizante
Lipoproteínas
De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.
Nucleoproteínas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas
Cromoproteínas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno
Citocromos, que transportan electrones.
FUNCIONES
Estructural. (colágeno),
Inmunológica (anticuerpos),
Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina),
Contráctil (actina y miosina).
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico),
Transducción de señales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma
importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el
sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se
encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la
tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que
forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a
donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de
la sangre.

3. 6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a
cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como
acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en
la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga
negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada por su
estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como amortiguadores
de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos
(donando electrones) o como bases (aceptando electrones).
AMINOACIDOS
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas
Proteínas. Son los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye
permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola
acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas.
Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución
sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado
por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminoácidos y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se
incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia los
tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.
forman parte de las proteínas
actúan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores (sustancias
químicas que transportan información entre células nerviosas)
ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su función
algunos son utilizados para aportar energía al tejido muscular
se los utiliza también para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales o
vitaminas
DEFICIENCIA DE PROTEINAS
La deficiencia de proteínas juega una parte en la enfermedad conocida como
kwashiorkor.
Puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental.
Reducción de la competencia inmune, vale decir la respuesta específica de anticuerpos
y de glóbulos blancos disminuye.
La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.

4. La restrición proteica reduce la síntesis del antioxidante y protector más importante de
nuestras células, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus
precursores aminoácidicos, el glutamato, la glicina y la cisteína.
Su déficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los
microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actúan prolongando
el daño a las células propias y de paso aumentan el riesgo de un cáncer, promovido
por una infección de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestión de
productos químicos inductores o promotores de cáncer, por ejemplo pesticidas,
toxinas de hongos, etc.
La falta de proteína produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo
que se manifiesta en el pulmón y en el intestino delgado.
En ambos, la secreción continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las
sustancias dañinas, entre ellos sustancias potencialmente cancerígenas y también de
microrganismos infecciosos que pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azúcares y proteínas (glucoproteínas) es de
secreción constante y requiere del aporte de proteínas adecuado, si este aporte falla
en cantidad o calidad (falta de ciertos aminoácidos conocidos como cisteína o
treonina) el mucus será pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de
defensa.
La malnutrición proteica calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10
millones anualmente.
EXCESO DE CONSUMO DE PROTEINAS
Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es
digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los
aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el
nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos
órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal,
lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo.
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la
glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en
la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está presente si el consumo de
minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales son ácidos como las
proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Si hay consumo
excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de
estabilizar, o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual
sería más beneficioso en mujeres mayores.[1]
Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos
alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente
diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune,
mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a

5. la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la
proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras
comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos
tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas o
aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular.
DOSIFICACION
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences
publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8
gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la
lactancia estas necesidades aumentan.
FUENTE DE PROTEINAS
Cereales (arroz, avena, maíz, trigo, etc..)
Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..)
Lácteos (leche, queso, yourt, etc..)
Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras, maní, etc..)
Calorias Proteinas Grasas (lípidos)
(Kcal) (gramos)
(gramos)
Carne vacuna
magra (desgrasada)
200
19
13
Carne vacuna
sin desgrasar
305
17
25
Carne de cerdo
magra
275
17
23
Carne de cerdo
Tocino, bacon, panceta 850
3
85
Pollo
con piel
170
28
10
Pollo
sin piel
115
23
2
Pavo
muslo sin piel
130
20
4
Abadejo, Lenguado
85
18
0.7
Salmon
185
22
10
Huevos
gallina
160
12
11
Lacteos
Leche descremada
40
3
1.5
Lacteos
Queso semiduro
400
30
28
cada 100 gramos
Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)
Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son proteínas)
Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas)
Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de
proteínas)
Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)
Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas)
Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)

6. Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento)
Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)
Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de Cabrales)
Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)
Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)
Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla)
Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas)
Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas)
Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas)
Almendras (Las almendras tienen un 20% de proteínas)
Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son proteínas)
Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de proteínas)
Cabrito (19% de proteínas se pueden encontrar en la carne de este animal)
Garbanzos, judías blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19% de
proteínas)
Rape, salmón (El rape y el salmón son pescados que tienen un 19% de proteínas)
Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de proteínas)
Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de proteínas)
Bacalao (17% del Bacalao está formado por proteínas)
Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son proteínas)
Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de proteínas)
Caracoles (Tienen 16,3% de proteínas)
Merluza (La merluza tiene un 15,9% de proteínas)
Atún en escabeche (Contiene un 15% de proteínas)
Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de proteínas)
Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de proteínas)
1 Soya 36.5%
2 Lentejas con un 23,5 %
3 Guisantes 23%
4 Queso Roquefort 23%
5 Atún 23%
6 Pechuga de pollo 22,8%
7 Pavo 22,4%
8 Chorizo, jamón cocido 22%
9 Sardinas (en conserva) 22%
10 Carne de cerdo no grasa 21,2%
11 Carne de buey no grasa 21%
12 Queso de Cabra 21%
13 Filete de ternera 20,7%
14 Carne de res 20,7%
15 Pollo a la parrilla 20,6%
16 Hígado 20,5%
17 Garbanzos 20%

7. 18 Almendras 20%
19 Carne de cerdo 20%
20 Morcilla 19,5%
21 Judías blancas 19%
22 Salmón y el rape 19%
23 Cordero 18%
24 Pistachos 17,6%
25 Bacalao 17%
26 Carne semigrasa de cerdo 16,7%
27 Pescadilla 16,5%
28 Caracoles 16,3%
29 Merluza 15.9%
30 Atún en escabeche 15%
31 Clara de huevo 11,1%
32 Leche 3,5%