O documento descreve métodos de conservação de alimentos como desidratação e secagem, os quais removem a maior parte da água dos alimentos por evaporação ou sublimação. São descritos os principais métodos de secagem e desidratação, incluindo secagem pelo ar, fumagem, liofilização e secagem natural pelo sol. Fatores como temperatura, umidade relativa e velocidade do ar influenciam esses processos.
2. DESIDRATAÇÃO E SECAGEM
SÃO MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO QUE SE BASEIAM
NA REDUÇÃO DA MAIOR PARTE DA ÁGUA DA
CONSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS POR EVAPORAÇÃO OU
SUBLIMAÇÃO.
COM A SECAGEM, DIMINUI-SE A QUANTIDADE DE
ÁGUA NO ALIMENTO E TAMBÉM O SEU PESO, ALÉM
DE CRIAR CONDIÇÕES PARA QUE NÃO EXISTAM
MICRORGANISMOS.
OS FATORES QUE INFLUENCIAM A SECAGEM E A
DESIDRATAÇÃO E QUE DEVEM SER CONTROLADOS
SÃO: A TEMPERATURA, A HUMIDADE RELATIVA E A
VELOCIDADE DE CIRCULAÇÃO DO AR.
OS PRINCIPAIS MÉTODOS DE SECAGEM E
DESIDRATAÇÃO SÃO A SECAGEM PELO AR, FUMAGEM
E A LIOFILIZAÇÃO E A SECAGEM NATURAL PELO SOL.
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3. TIPOS DE SECAGEM
• SECAGEM NATURAL
NA SECAGEM NATURAL, COLOCA-SE O
ALIMENTO EXPOSTO AO SOL POR
LONGOS PERÍODOS, COM
TEMPERATURA ELEVADA, VENTOS
MODERADOS E BAIXA UMIDADE.
É UM PROCESSO DEMORADO QUE
PODE HAVER PERDA DOS ALIMENTOS,
SE A HIGIENE NÃO FOR FEITA
CORRETAMENTE, POIS ELES PODEM SE
CONTAMINAR COM
MICROORGANISMOS OU INSETOS.
4. TIPOS DE SECAGEM
• SECAGEM ARTIFICIAL
A SECAGEM ARTIFICIAL É UM PROCESSO DE
REMOÇÃO DE UMIDADE QUE UTILIZA EQUIPAMENTOS
QUE CONTROLAM O AR DE SECAGEM ATRAVÉS DA
TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E VELOCIDADE
DO AR. O AR QUENTE TRANSPORTA CALOR PARA O
PRODUTO QUE SERÁ DESIDRATADO E PROMOVE A
EVAPORAÇÃO DA ÁGUA QUE TEM NO ALIMENTO. EM
SEGUIDA, LIBERA ESSE VAPOR PARA O AMBIENTE.
NA SECAGEM ARTIFICAL, NÃO PRECISA TER UM
CLIMA FAVORÁVEL DE SOL, O QUE FAVORECE A
QUALIDADE DO PRODUTO DESIDRATADO E É UM
PROCESSO REALIZADO EM MENOS TEMPO.
PODE-SE USAR COMO FONTE DE ENERGIA: LENHA,
GÁS, VAPOR E ENERGIA ELÉTRICA.
5. TIPOS DE SECAGEM
• FUMAGEM
É UM DOS MÉTODOS MAIS ANTIGOS DE
CONSEVAÇÃO DOS ALIMENTOS.
OS ALIMENTOS SÃO PENDURADOS POR
CIMA DE UMA FOGUEIRA DE TOCOS DE
MADEIRA, SENDO ASSIM EXPOSTOS AO
FUMO/ FUMAÇA DA MADEIRA.
OS PRODUTOS QUÍMICOS DO FUMO MATAM
OS MICRÓBIOS PRESENTES NOS
ALIMENTOS.
É UM MÉTODO UTILIZADO PARA SECAR E
DESIDRATAR CARNES.
6. TIPOS DE SECAGEM
• LIOFILIZAÇÃO
É UM PROCESSO DE SECAGEM A FRIO, FEITO COM
UMA CONGELAÇÃO RÁPIDA SEGUIDA DE
DESIDRATAÇÃO DO ALIMENTO, FAZENDO QUE A
ÁGUA PASSE DE GELO DIRETAMENTE PARA VAPOR.
OS ALIMENTOS QUE PASSAM POR ESSE TIPO DE
SECAGEM, TÊM QUE SER EMBALADOS A VÁCUO PARA
NÃO SOFREREM ALTERAÇÕES COM O CONTATO AO AR
E À ÁGUA.
É UM PROCESSO CARO, MAS QUE GERAM ALIMENTOS
QUE PODEM SER ARMAZENADOS EM TEMPERATURA
AMBIENTE.
