4. Planeación de Menú
•Alimentos que han de comprarse
•Talento Humano
•Equipo
•Producción
•Servicio
Diseño del menú
•Imagen
•Tipografía
•Tamaño
•Color
Ingeniería del Menú
•Evaluación
•Preferencia del cliente
•Utilidad para la operación
5. ¿Qué se quiere?
¿Con qué recurso se cuenta?
¿Cómo se hace?
¿Qué se logra?
P
R
E
S
U
P
U
E
S
T
O
Objetivo
Resultado
Planificar ¿Cómo comenzar?
6. PLANEACIÓN
Metas y objetivos de la organización
Condiciones del mercado
Presupuesto
Equipamiento
Habilidades del talento humano
Tipo de servicio
7. Selectivo
•Dos o más
opciones por
categoría
Noselectivo
•Sin opciones
•Contornos
Estático
•Igual cada
día
•Rotación de
la clientela
•Flexibiliza
•Especial del
día
•Sugerencia
del Chef
Tipos de menú
8. Usosingular
• Eventos
Cíclico
• Set de
menús
• Repiten
• Lapso
Alacarta
• Precio por
separado
• Comensal
selecciona
lo que
desea
Tipos de menú
9. Alamesa
• Comida
completa
• Precio fijo
• Una o dos
opciones de
cambio
Deldía
• Productos de la
temporada
• Rotar
inventarios
• Fines de
semana
• Días especiales
• Incorporar
sustitutos
Tipos de menú
21. Desafíos en la producción y el servicio
Espacio
disponible
• Producción
• Servicio
• Almacenamiento
Capacidad
• Cubiertos
• Rotación
Cantidad
• Asientos
• Metros
cuadrados
Distribución
equitativa
• Equipos
•Hornos
•Parrillas
•Batidoras
•Marmitas
•Sartenes
industriales
•Salamandra
EQUIPO Y PLANTA FÍSICA
23. Desafíos en la producción y el servicio
Habilidades
•Variedad
Destrezas
•Complejidad
Horarios
•Mise en place
•Preparaciones
previas
Distribución
equitativa
•Jornada
laboral
PERSONAL
24. Desafíos en la producción y el servicio
Perecederos
• Frescura
FRULEVER
• Temporalidad
NO
PERECEDEROS
• Inventarios
DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS
25. Incluir productos de la temporada
Calidad es mejor
Precio razonable
Planificador de Menú
26. Desafíos en la producción y el servicio
Selección de
platos
Talento
humano
Número de
opciones
Tipo de
preparaciones
TIPO DE SERVICIO
27. Desafíos en la producción y el servicio
¿Cómo se verá?
• Plato
• Bandeja
• Mostrador
Combinación de
sabores
• Explorar
• Atractivo
• Interesante
Contrastes
• Textura
•Estructura/Boca
• Forma
•Cortes/Vista
• Consistencia
•Firme
•Espeso
•Gelatinoso
•Adherencia
•Densidad
•Viscosidad
• Colores
•Misma gama
•Uno o dos
colores fuertes
Tipo de
preparaciones
• Fritos
• Marinados
• A la plancha
• Al grill
• Guisado
• Al horno
• A la mantequilla
• A la crema
• Salsas
CARACTERÍSTICAS Y COMBINACIONES DE LOS
ALIMENTOS
Gutiérrez Zárate Jacqueline Guadalupe. (2015, Junio 22). Planeación y elaboración de menús en servicios de alimentación.
Recuperado de https://www.gestiopolis.com/planeacion-y-elaboracion-de-menus-en-servicios-de-alimentacion/
