1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL
SUROCCIDENTE (CUNSUROC)
E- portafolio
Elaborado por:
Marvin Gómez
Estudiante de octavo semestre de Ingeniería en Alimentos
Índice General
2. ÍNDICE GENERAL
Datos del curso
Datos del autor
Datos del asesor
Hidrobiológicos
Bibliografía
INICIO
4. DATOS DEL AUTOR
Marvin Renato Gómez Camey
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Carnet: 201340119
E-mail: nato4camey@gmail.com
Nacionalidad: guatemalteco
Índice General
5. DATOS DEL ASESOR
Docente:
M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón
MedicoVeterinario
E-mail: delcidchacon@gmail.com
Índice General
6. INTRODUCCIÓN
La tecnología de hidrobiológicos comprende
todos los animales acuáticos de agua dulce y
salada que puedan ser comestibles, los cuales
por procesos tecnológicos se pueden
comercializar, para ello es necesario conocer
los procedimientos que se utilizan y
características propias de las especies.
7. OBJETIVOS
Conocer las características principales de las
especies acuáticas de agua dulce y salada y
procesos para su comercialización.
Identificar la estructura y composición del
pescado y mariscos.
Describir los componentes químicos como
aditivos, especies y sales utilizados en los
procesos.
10. Definición de pescado y
mariscos
La denominación genérica de “pescados ”
comprende animales vertebrados
comestibles, marinos o de agua dulce frescos
o conservados por distintos procedimientos.
Incluye peces, mamíferos, cetáceos y
anfibios.
Los pescados se pueden clasificar según
distintos criterios, como el hábitat,
esqueleto, contenido graso, color de la carne.
11. Los mariscos son aquellos animales
invertebrados comestibles que tienen en el
agua su medio normal de vida. Comprende
moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros13. Se obtienen a partir de
bancos naturales, en mar abierta, o a través
de cultivos artificiales, mediante la creación
de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3
se indican los distintos tipos de moluscos y
crustáceos.
12. ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE
PESCADOS Y MARISCOS
La anatomía del músculo del pez difiere de la
anatomía de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido
conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En
cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto
y a la piel
13.
14. Generalmente el tejido muscular del pez es
blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal
15. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE DE PESCADO Y MARISCOS
La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, tejido muscular, medio ambiente y
estación del año. Las variaciones en la
composición química del pez están
estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios
sexuales relacionados con el desove.
16. Los principales componentes químicos de la
carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. El contenido de hidratos de carbono
en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua varía entre 60-80% y
es inversamente proporcional al contenido
graso . El contenido en proteínas es bastante
constante. El colágeno se encuentra en baja
proporción y se convierte fácilmente en
gelatina con el calentamiento.
17. La cantidad de vitaminas y minerales es
específica de la especie y, además, puede
variar con la estación del año. Representan
aproximadamente el 2%.
Además, en la composición química del
pescado se pueden distinguir compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como, bases
volátiles como el Amoniaco, y óxido de
trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos
libres, nucleótidos, bases purínicas , urea
(este último solo en peces cartilaginosos) .
18. En general, la composición química de los
mariscos es similar a la de los pescados magros.
La proporción de proteínas de los moluscos varía
entre 10-20%; mientras que para los crustáceos
se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de
carbono son significativos en algunos moluscos.
En términos generales el contenido graso de los
mariscos es bajo, constituyendo
aproximadamente el 2% de la fracción
comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan
los ácidos grasos poli insaturados, comprendidas
entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45%
para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos
grasos totales).
19. Transformación del músculo
del pescado
Los primeros cambios sensoriales del
pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El
sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.
20. El cambio más dramático es el ataque
del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está
totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el músculo se
contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis.
21. El significado tecnológico del rigor mortis es
de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor. Durante el
rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una
manipulación tosca puede causar el
desgarramiento de los filetes. Si los filetes
son removidos del hueso antes del rigor, el
músculo puede contraerse libremente y se
encogerá al comenzar el rigor.
22. Factores de calidad del
pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere
a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado.
También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
23. Es importante recordar que "calidad" implica
algo diferente para cada persona y es un
término que debe ser definido en asociación
con un único tipo de producto. Por ejemplo,
generalmente se piensa que la mejor calidad
se encuentra en el pescado que se consume
dentro de las primeras horas post mortem.
24. Los métodos para la evaluación de la calidad
del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos
categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la
calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados
con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio.
25. MÉTODOS SENSORIALES
La evaluación sensorial es definida como una
disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a
través de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición.
26. La mayoría de las características sensoriales
sólo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado
avances en el desarrollo de instrumentos que
pueden medir cambios individuales de la
calidad.
27. Los instrumentos capaces de medir
parámetros incluidos en el perfil sensorial
son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para
medir la textura y otras propiedades
reológicas. Métodos microscópicos,
combinados con el análisis de imágenes, son
usados para determinar cambios
estructurales y la "nariz artificial" permite
evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
28. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y
QUÍMICOS
El atractivo de los métodos bioquímicos y
químicos, en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado con la
capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles
de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la
necesidad de sustentar en opiniones
personales las decisiones relacionadas con la
calidad del producto.
29. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para
reemplazar los métodos microbiológicos que
consumen gran cantidad de tiempo. Estos
métodos objetivos deben, sin embargo,
mostrar correlación con las evaluaciones
sensoriales de la calidad y, además, el
compuesto químico a ser medido debe
incrementar o disminuir de acuerdo al nivel
de deterioro microbiológico o de autólisis.
30. MÉTODOS FÍSICOS
Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las
propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte y
podrían proporcionar un medio para medir
los cambios post mortem o el grado de
deterioro.
31. Sin embargo, se han encontrado muchas
dificultades para desarrollar un instrumento
destinado a tal fin, por ejemplo: las
variaciones de las especies; la variación
dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el
pescado está dañado, congelado, fileteado,
desangrado o no desangrado; y una
correlación deficiente entre la lectura del
instrumento y el análisis sensorial.
32. MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de
importancia para la salud pública, y
proporcionar una impresión sobre la calidad
higiénica del pescado, incluyendo el abuso de
temperatura e higiene durante la
manipulación y el procesamiento.
33. En general, los resultados microbiológicos no
proporcionan ninguna información sobre la
calidad comestible y la frescura del pescado.
Sin embargo, según lo señalado en los
Capítulos 5 y 6, el número de bacterias
específicas del deterioro está relacionado con
el tiempo de duración remanente y esto
puede ser predecido a partir del número de
bacterias
35. Condimentos
Es una mezcla añadida a la comida para
darle un sabor especial o
complementarla.
Directiva de la Unión Europea,
consideran condimentos: la sal
destinada al consumo humano, la
mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas
aromáticas y sus extractos.
Los condimentos más utilizados en la
industria alimenticia se pueden
clasificar de la siguiente manera:
- Sales
- Especias
Sazonadores
36. Sales
Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio.
Se obtiene del mar, de los
depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al
vacío y refinada.
Tipos de sales:
Nitratos, nitritos, eritorbato de
sodio.
37. Tipos de
sales
Nitratos están
presentes
naturalmente en
suelos, agua,
vegetales
y animales.
Nitritos se producen
en la naturaleza por
la acción de
bacterias nitrifican
tes, en una etapa
intermedia en la
formación de
nitratos.
Los nitratos y nitritos son
muy usados en la
conservación de carnes y
pescados.
38. Especias
Es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una especia
a las partes duras, como las semillas o
cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
Tipos
El ajo en polvo
El apio en polvo
La cebolla seca
El pimentón
El tomate secado y en polvo
39. Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento no resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características
42. Despieladora de
pescado, mod.
Skinex S 460
Máquina peladora abierta
para el uso versátil, de
sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de
pelado.
43. Deshuesadora
para pescado
Separación de Carne-Hueso.
Este sistema impide la
presencia de impurezas en
la carne, como astillas de
hueso, tendones o cartílago.
La carne mantiene su
textura natural, puesto que
no es molida, restregada o
calentada de alguna
manera.
45. APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert
de conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define
como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya
conservación en condiciones normales de almacenaje a
temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir
por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos
técnicas siguientes:
1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y
microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo
asegurar la estabilidad biológica del producto.”
46. Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados
en la conservación de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento
constituye todo el proceso completo de conservación de
dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado,
cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el
concepto de apertización con el de esterilización. Este último
es solo la fase final del primero.
47. PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de
pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de
lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y
poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia
prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se
recomienda que la especie que se utilice, debe contener la
cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la
obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo
costo comercial y estar disponible en cantidades
abundantes.
48. Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos,
la materia prima recibe un tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo,
lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición
de alimento altamente perecedero, se debe realizar cuidando mantener la
temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales
implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la
separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios
mecánicos, de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más
popular, el separador de tipo tambor o el cutter. La elección de estos equipos
depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de
producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas
largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para
especies de menor tamaño y de espinas débiles.
49. Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de
sangre, remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende
gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables
del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un
medio muy inestable, con facilidades para el deterioro
enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su
aplicación porque separa las sustancias mencionadas,
confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además,
concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad
de retención de agua y de emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que
excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua
con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite
totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar
el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando
presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la
prensa de tornillo.
50. Ventajas
•Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
•Confiere al producto buena presentación porque mejora el color
y la textura.
•Remueve el mal olor.
•Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las
proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas
solubles en agua, las cuales causan un efecto negativo en el
proceso de gelificación.
•Aumenta la vida útil de la pulpa.
•Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos
que se desee procesar.
Desventajas
•La pérdida de los componentes naturales que corresponden al
sabor y olor.
•La disminución de los rendimientos de la materia prima.
51. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se
realiza en el Cutter por un periodo no mayor a 15 minutos y a
temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias ayudan a
reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina,
miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el
procesamiento de pasta o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y
Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%, valores por
encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente
usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli
fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa
lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la
desnaturalización proteica del músculo, su efecto será mayor si se
utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa
como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto
que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la
capacidad de retención de agua.
52. Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar
bolsas oscuras de polietileno y un congelador de
contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado
debe rotularse con la fecha de producción, materia
prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa,
etc. Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener
constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
•Jamones
•Formados de pescados
•Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y
angulas).
53. HARINA DE PESCADO
(como método de
conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy
perecederos, es decir, se alteran con rapidez y
facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de
conservación adecuados. Uno de los más útiles es el
de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable,
cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el
que se almacena. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el método de
captura y la manipulación, desde el mismo momento
de la captura, y esta debe mantenerse en todas las
etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
54. Aspectos importantes
• La harina de pescado se produce de la captura de peces
para los cuales existe poca o ninguna demanda para el
consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es
producida de desechos. Esto se produce a partir de
cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor
parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la
producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o
de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de
proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de
ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de
materia prima utilizada y del contenido típico de
nutrientes.
55. Captura de peces para harina de pescado
Son capturados usando redes de pesca con
tamaños de malla especificados por gobiernos
(nunca usan una pipa de succión). Las redes a
veces son vaciadas por las pipas de succión y
descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son
determinadas por controles gubernamentales
para asegurar el mantenimiento de cuotas.
Muchos buques llevan rastreadores que permiten
rastreamiento vía satélite. Esto asiste a
autoridades del gobierno para comprobar que la
pesca se hace dentro de las áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al
desembarcar. Se supervisa su retén para
comprobar el tipo y el tamaño de los peces
capturados, el área y la temporada de captura.
Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada
para enfriar a los pescados y para mantenerlos
frescos, evitando daño.
56. Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90
ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base
sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta
de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se
separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de
alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El
producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de
prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de
vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de
pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada
y triturada. Finalmente el producto está preparado para el
control de calidad interno y para su envasado y expedición.
58. PROCESO DE AHUMADO
El ahumado es una de las técnicas de
conservación de los alimentos mas antigua.
Este método consiste en exponer a los alimentos al
humo que producen al quemarse algunas maderas
como las del pino o roble, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico.
59. DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA DE
AHUMADO
SALAZÓN: Consiste en aplicar una capa gruesa de
sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda
la superficie en algún recipiente no metálico y con
tapa y por ultimo se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su función
deshidratante durante un tiempo adecuado.
60. SALMUERA: Consiste en preparar una solución de
sal o hasta que una papa o un huevo floten. A esta
salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o
hierbas de olor para condimentar.
ENJUAGUE: Este paso consiste en sacar la carne
de la sal y sumergirla en agua simple por un
periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la
rehidrata ligeramente.
61. CONDIMENTACIÓN: Con el objeto de dar a la
carne un sabor picante, y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico
de sus aceites esenciales, se cubre con una capa
gruesa de una mezcla de polvos.
62. AHUMADO: Este método consiste en exponer a los
alimentos al humo que producen algunas maderas
que contenga poco alquitranes.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar
este puede ser caliente o frio, sin que se eleve la
temperatura
El ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frio para piezas grandes y
saladas.
63. MADURACION: Consiste en sacar las carnes del
ahumador y colgarlas al aire unos días para que
pierdan las altas concentraciones de los elementos
adquiridos dentro del ahumador.
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más
del 50% de su peso original, si bien esto representa
una merma en peso, su contenido alimenticio se
incrementa en igual proporción.
64. EQUIPO UTILIZADO PARA EL
AHUMADO
CÁMARA DE AHUMADO: Es un recinto construido
en acero inoxidable, alimentado por la salida de
humos del hogar.
Los alimentos normalmente se cuelgan en el
interior de la cámara con diferente accesorios o se
disponen en bandejas.
65. Son ahumadores en frio
se utilizan para
cualquier tipo de
pescado.
HORNO LIZONDO
66. HORNO CHARCUTERO
Alcanzan los 160°c.
Proporciona un tratamiento
térmico de productos cárnicos.
El calentamiento es eléctrico.
Diseñados para el ahumado o
secado de cantidades de
pescados, carne, ave con
capacidades desde 12 hasta
17 kilogramos.
67. EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO
Contienen un sistema de flujo de aire/humo
horizontal reversible, lo cual permite un
secado/ahumado homogéneo.
Con capacidades desde 250 kilogramos a mas de
2,500 kilogramos por carga.
Disponen de varios modelos para cocer, secar,
ahumar y asar.
68. JUGEMA KWE-1
Los procesos térmicos del horno
incluyen cocer, secar, ahumar y
asar pero también sistemas de
enfriamiento.
Es utilizado para productos
procesados en bandejas como el
pescado o la soja.
69. PROCESO DE SECADO
El secado es un proceso complicado y depende las
condiciones del secado y de la naturaleza física y
química del producto.
Hay dos etapas en el proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad
superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad
interna del pescado
70. El porcentaje del secado durante la primera etapa
depende únicamente de la capacidad de aire que
pasa sobre el pescado para absorber y extraer la
humedad.
Una vez que se ha evaporado el agua superficial,
empieza una segunda etapa de secado en la cual
se extrae el agua del interior del pescado. Depende
de un porcentaje de migración de la humedad a
través de los tejidos hacia la superficie donde se
evapora.
71. Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia
en el secado del pescado. Si el pescado se seca a una
temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa
inicial del aire de secado es demasiado baja durante
las primeras etapas, las capas exteriores se
“cocinaran” hasta hacerse casi impermeables al agua.
Este efecto se conoce como “estado de
endurecimiento”. Externamente el pescado puede
parecer seco, pero el agua queda atrapada por dentro
causando un secado insuficiente y el consecuente
deterioro.
72. Tomando en cuenta las condiciones ambientales
locales, los factores mencionados (flujo de aire,
temperatura, grosor del pescado) pueden
manejarse para obtener un producto final que
tenga:
1. Un secado homogéneo, sin humedad por dentro.
2. Un nivel de humedad inferior a 25%.
3. Un largo periodo de almacenado.
4. Una buena apariencia y aceptables condiciones de
calidad.
73. PROCESO DE SECADO DEL PESCADO
SALADO
La operación de secado del pescado salado puede
realizarse por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. Medios artificiales:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.
74. SECADO AL AIRE LIBRE
Es el método más antiguo y simple, que depende
directamente de las condiciones atmosféricas las
cuales no siempre son favorables.
Para efectuar convenientemente el secado es
necesario disponer de suficiente espacio, donde se
pueda colocar una cierta cantidad de listones de
madera en sentido horizontal, sujetos a estacas o
pilares verticales.
75. La posición y distribución del pescado debe ser tal
que permita una buena circulación de aire. Esta
operación influye considerablemente en la
apariencia del producto.
La operación de secado, se realiza durante el día
mientras que durante la noche se efectúa la
operación de apilado-prensado. En el secado al
aire libre, es difícil controlar las condiciones de
temperatura, humedad relativa, velocidad del aire.
76. SECADO CON FLUJO DE AIRE
FORZADO
Los secadores artificiales para el pescado salado son
construidos en diferentes diseños y tamaños. Permiten
el secado durante el día y la noche y es independiente
de las condiciones del tiempo.
El secador consta: de la cámara de secado y está
provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e
instrumentos para regular la temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar
las relaciones de desecación más favorables
independientemente de las condiciones atmosféricas
del medio.
77. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUSHI Y OTROS)
¿Que son hojuelas?
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de
carne blanca y magra, que mezclada con diversos
ingredientes y sometida a diferentes operaciones de
procesamiento da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede calificar dentro de la categoría de
alimentos tipo “snack”. Estas hojuelas pueden ser de
surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en
Perú y Colombia) o experimentar con tiburón (se
encontró algunas tesis sobre esto).
78. Existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es la
deshidratación de las mismas. La deshidratación
de las mismas. Básicamente, el deshidratado
consiste en retirar por evaporación el agua de la
superficie del producto y traspasarla al aire
circundante.
79. MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA
El surimi es un término japonés que significa “músculo
de pescado picado”. Este producto es un concentrado
de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de
carne de pescado. El surimi se emplea como materia
prima para elaborar distintos productos de interés
comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de
angulas, gambas o colas de langosta.
También existe el surimi a base de carne de cerdo,
vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se
siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta
popularidad como el surimi de pescado.
80. Sin embargo, el proceso de industrialización
del surimi no fue desarrollado hasta 1960 por Nishitani
Yōsuke, del instituto pesquero experimental Hokkaido
de Japón, quien lo introdujo como una técnica para
procesar grandes volúmenes de pescado y así
revolucionar la industria pesquera japonesa
La elaboración de surimi es una tecnología muy útil en
la industria alimentaria porque permite utilizar proteínas
de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un
producto de más alta calidad, como las colas de
langosta, especies de pescado y recortes del proceso
del fileteado.
81. PROCESO DE HOJUELAS DE
PESCADO
MATERIA PRIMA: Las materias primas destinadas a la
elaboración de las hojuelas deben cumplir los requisitos de
calidad, de lo contrario se obtendrán productos terminados de
baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas
reprocesamiento y especialmente en las operaciones de
separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus
características y además es fácil en esas etapas de
contaminarse.
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima se
recepciona en la planta y de inmediato se comienza a realizar
los procedimientos de fileteado.
82. OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO):
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado
procedemos a filetear el pescado con un cuchillo para luego
separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la
operación de despellejado que consiste en separar la carne de la
estructura ósea y la piel, puede ser manual o mecánicamente.
OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): Se obtiene por
sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a
una temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no
debe superar los 10°c. Cada lavado con agitación por 5minutos
para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del
pescado (para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El
porcentaje del agua fría es de 19.64%.
83. ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: Después
de la última lavada se saca las espinas y algunos
tendones que hayan quedado en el músculo del
pescado.
MOLIDO: Entendemos que el surimi (la pulpa de
pescado lavada) tiene partículas diferentes y con la
finalidad de homogenizar el tejido se realiza un molido
húmedo utilizando maquinaria construidas de acero
inoxidable (cutter).
84. MOLDEADO Y SELLADO: En esta parte se utilizó
bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir,
que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la
finalidad de aislar el producto del medio ambiente.
Se embolso el producto para y luego se selló,
llevando después el producto a congelación.
CONGELACIÓN: El producto se llevó a una
congeladora doméstica, donde la temperatura llega
a los -5°c o -8°c.
85. CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: Para el corte se
utilizó una rebanadora casera, la misma que se usa
para rebanar la jamonada. La forma que se obtuvo fue
de unas pequeñas láminas listas para ser freídas.
FRITADO: Aquí las pequeñas láminas son llevadas a
una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite
hirviendo
ENFRIADO: Se dejan oreando, hasta que baje su
temperatura, para luego ser embolsadas.
86. PESADO Y EMBOLSADO: Se pesan aquí las hojuelas
de pescado, va a depender del tamaño de presentación
que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr,
de 50gr, de 80gr o de 100gr. El embolsado se realiza en
bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que
se envasan los chifles.
SELLADO: Se realiza con una selladora de calor,
siempre haciendo pruebas de sellado antes de empezar
con todas las bolsas.
87. ENCAJADO: Se coloca los productos en las cajas y
eso dependerá de la presentación que el cliente
desee.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en un ambiente
ventilado de baja humedad. Siempre se debe
prevenir en casos de roedores.
89. Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es
el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño
puede variar desde unas almejas microscópicas a las más
grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar
hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.
90. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está
dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la
región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los
moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.
92. Calidad del agua
Depende inicialmente del lugar de implantación de la
operación de acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura
94. Oxígeno, pH y sustancias nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al
80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.
95. Problemas de alimentación
• Problemas por la utilización de alimentos vivos.
• Problemas con los piensos artificiales mal
equilibrados (etapa de engorde)
• Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.
98. Recepción de materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles
que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de
seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal
calificado.
99. Limpieza, selección y lavado.
Antes de comenzar cualquier
proceso de manipulación, la
materia prima se lava y se limpia
para eliminar cualquier suciedad
así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o
llevar a cabo con sistemas
automatizados.
100. COCCIÓN
Tras la limpieza y preparación de los pescados y
mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso
de deshidratación mediante una cocción, a vapor o
por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se
controla en todo momento los tiempos y variables
del proceso como son la temperatura, el nivel de
salinidad y las características propias de la materia
prima.
101. Enfriamiento y limpieza.
Tras su cocción, es necesario que el producto se deje
enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita
una adecuada manipulación.
102. Envasado y adición del líquido de cobertura
El posterior envasado del
producto y la adición del
líquido de cobertura (aceite,
salmuera, salsas) se pueden
realizar tanto de forma
manual como mediante
sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras
volumétricas o dosificadoras.
103. Cerrado de latas y esterilización
Tras el llenado los envases se cierran
herméticamente y se procede a su esterilización
mediante el empleo de altas temperaturas
(empleando vapor o agua), para la eliminación total
de los microorganismos sensibles a la temperatura y
de todas las bacterias patógenas resistentes al calor.
Durante la esterilización se somete a los pescados y
mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc
durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto
y presentación.
104. Lavado de latas y almacenaje
Los envases se enfrían,
se lavan y una vez secos,
según su presentación,
se pueden introducir en
estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su
distribución.
105. Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el
punto de cocción, los procesos que siguen son:
• Enfriado.
• Descortezado y limpieza.
• Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
• Envasado.
• Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol
3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% )
• Vacío.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Lavado y secado.
• Etiquetado y epacado.
106. Refrigeración
Como sucede con todos los
productos cuando se refrigeran
pescados crudos la primera
precaución es evitar las
contaminaciones cruzadas. Para
ello, es importante envasarlos
adecuadamente y organizar bien
las cámaras, frigoríficas y
congeladores, reservando un
espacio diferenciado para crudos
y cocinados.
107. En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las labores de pre
elaboración además de la primera labor de limpieza de las piezas
grandes, desde allí el género se reparte en diferentes direcciones en
función de cual vaya a ser su destino: hacia los congeladores, las
cámaras, los refrigeradores o hacia la cocina para su uso directo.
108. Con respecto a los envases adecuados para conservar estos productos, lo
ideal sería no tener que reaprovechar ninguno, utilizarlos de usar y tirar, con
lo que se evitarían contaminaciones cruzadas. Así se dispondría de
elementos de plástico hermético solamente para crudos, y tras su uso, de
desecharían, también pueden ser útiles los envases de acero inoxidable de
los recipientes GN, aunque estos no son herméticos.
109. Proceso de cultivo de camarón
Los camarones se crían en grandes estanques, que
suelen ser de por lo menos un metro de profundidad, y
los diques se construyen a mano o empleando
maquinaria de excavación. El sitio suele estar situado
en un estuario o cerca de la costa, para asegurar una
fuente cercana de agua salobre o salada. Un estanque
de camaron icultura puede situarse sobre una laguna
de inundación natural, un área de cultivo de arroz en
parcelas inundadas u otras tierras agrícolas apropiadas,
en planicies salinas costeras o en sitios excavados luego
de talar artificialmente un manglar.
110. El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos: producción de
semilla y engorde. Al primero se le denomina hatchery y comprende el
desarrollo de las diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un
laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de capacidad, donde se
siembran de 80 a 150 nauplios por litro de agua de mar, con una sobrevivencia
entre 50% y 70%.
111. Alimentación del camarón
El camarón es un organismo omnívoro, variando su
dieta desde el plancton hasta el alimento concentrado.
Este último es un balanceado que tiene proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los parámetros
del agua, la temperatura y el oxígeno, que permiten
saber como van evolucionando los animales.
112. Cuidado de la piscina o estanque
El mantenimiento de una calidad
del agua favorable es un aspecto
esencial de la acuacultura del
camarón. Los camarones son
particularmente sensibles a la
concentración de oxígeno disuelto
en el agua. Con el fin de mantener
concentraciones favorables de
oxígeno disuelto, los estanques de
cultivo intensivo deben ser lavados
y desaguados con frecuencia.
113. Recolección de la producción
Cuando se va a recoger la producción de camarones se
desocupa la piscina y se seca completamente,
dejándola descansar cerca de 20 días, hasta que la
tierra esté cuarteada, ya que el mejor desinfectante es
el sol. Antes de ser llenada nuevamente, el fondo se
rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona
incorporándole carbonato de sodio e hidróxido, para
que actúen como desinfectantes y como fertilizantes.
114. cosecha
Las fincas de la costa caribe cosechan en
promedio entre los 98 y 120 días, hasta cuando
el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El
producto se lleva vivo a la planta de pre
proceso o beneficiadero donde se separa de
cualquier elemento ajeno al camarón, y se
carga inmediatamente a unas tinas con hielo,
las cuales son transportadas a las plantas de
proceso donde es clasificado y seleccionado de
acuerdo a su talla y calidad.
115. Proceso en la planta empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento
117. PULPO
Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus
sp.
Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en
arrecifes y la forma de capturarlo es por medio
de buceo con un arpón pequeño.
Características: Es un molusco con ocho
brazos y dos filas de ventosas que le permite
adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene
una bolsa que contiene tinta para despistar a
sus enemigos en caso de peligro. En algunas
especies esta tinta puede tener un efecto
paralizante en los depredadores que le atacan.
Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes
ojos, su hábitat principal son los agujeros de las
rocas donde se esconde en espera de su
alimento.
Usos: Se comercializa entero sin vísceras,
fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderías.
118. PULPO
Longitud: Varía según el origen. El pulpo
importado tiene un tamaño mucho mayor al que
se pesca localmente.
Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El
pulpo importado tiene un peso mucho mayor al
que se pesca localmente.
Coloración: El color natural del pulpo es gris
oscuro, sin embargo los importados son de color
negro. Cuando presenta un color morado o rojizo
denota falta de frescura o descomposición.
Olor: El olor es fresco y característico de la
especie. No debe poseer olores fuertes
119. Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa
de textura fuerte.
Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo:
congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua
esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y retire
rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje
cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de
temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de
la cocción será más tierno.
120. PROCESO
DEL
PULPO
Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de
proceder a limpiarlo bien bajo un chorro
abundante de agua. Tentáculo por
tentáculo limpiándolo bien para eliminar
cualquier tipo de residuo que pueda
haber alojado en ellos.
121. Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras
musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y
endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo
(entre tres y cinco veces más que cualquier
pescado). Al cocerlo se produce una contracción del
colágeno que contienen los músculos lo que
produce que el pulpo quede duro.
122. ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y
sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o
seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a
los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
123. Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo
dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y
medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga
cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.
124. Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando
con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando
el resto de la carne.
125. CALAMAR
Características: También llamado chipirón
o jibión, es un molusco marino con una
cabeza provista de tentáculos y que
presenta una bolsa de tinta comestible de
uso culinario. El calamar puede nadar a
mayor velocidad que ningún otro
invertebrado expulsando agua de la cavidad
del manto a través del embudo musculoso,
que además posibilita su movilidad para
realizar maniobras de cambio de dirección
regidas por los ojos.
Presentación: entero y fresco, pelado,
cortado en anillos sin tinta y cabezas
frescas. El de tipo California viene con tinta.
126. PROCESO DEL CALAMAR
Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir
entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se
hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El
anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las
tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y
brazos.
127. Seguidamente de la limpieza, se separa la boca
del cuerpo del calamar
Después se retira la piel del calamar ( muchas
veces con tirar de ella bastará).
Si se resiste con ayuda de una servilleta de
papel se eliminará cualquier residuo.
128. Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto)
del interior y se le da la vuelta al tubo para
limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
129. Después se quita la boca del calamar y la zona
de los ojos. También la parte del estómago,
dejando una especie de “V” que tiene dentro y
que es lo más tierno del calamar. Se deja la
bolsa de tinta y los brazos y tentáculos
130. ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
Los cefalópodos frescos son sumamente
perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se
evite la contaminación y se inhiba el desarrollo
de microorganismos. Los cefalópodos no deben
exponerse a la luz directa del sol y habrán de
protegerse contra la desecación causada por el
viento o contra cualquier otro efecto perjudicial
de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente
y se enfriarán hasta que alcancen la temperatura
del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la
mayor rapidez posible.
131.
132. Pescado
El término pescado se aplica a los peces que han
sido extraídos de su medio natural, para su
utilización como alimento.
Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los
pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos,
en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
133. Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger
nuestro tipo de material, para nuestro empaque
del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque
134. Antes de escoger el material en el cual será empacado el
pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para
dicho empaque, los cuales serían:
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los
productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo
ni se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua,
los gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado
deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo
de congelación.
135. Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como la
cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor, deben
garantizar la máxima seguridad del
producto y una óptima duración. Este
procedimiento protege el alimento al
impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su deterioro)
para evitar malos sabores y olores. De
este modo el salmón, las gambas y
productos similares quedan
perfectamente protegidos, mantienen
su aroma, su frescura y evitando que su
sabor se transmita a otros alimentos.
136. Pescado entero, en filetes o en porciones
Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de
polietileno. Grupal o individual.
Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-
PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.
Se puede mencionar cinco sistemas de packaging
diferenciados:Termoformado,Termosellado,
Flow Pack horizontal (HFFS), Flow PackVertical
(VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene
acompañada de toda una serie de periféricos
especialmente adaptados para la industria
pesquera.
137. Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger
los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque
también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar,
descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son
cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales,
con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según
las latas o envases que se utilicen.
139. Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean
ningún riesgo para la seguridad del
envase, gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un
film, especialmente diseñado para su
producto fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada tipo
de marisco de manera independiente y
evita la contaminación cruzada.
140. Puzzleplate
Saboréalo como quieras:
puzzleplate permite que cada
tentempié, como deliciosas tapas a
base de marisco o sushi, se puedan
envasar de manera individual. Como
están sellados individualmente y se
pueden combinar como quieras, son
una solución ideal con infinitas
posibilidades para tentempiés a base
de productos del mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema SkirtAll,
sus productos a base de pescado o marisco
tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas
posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.
141. Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos, como las
conservas en aceite o en salmuera, son
cuidadosamente transportadas y selladas
de manera totalmente segura (bajo
atmósfera modificada como opción)
durante el proceso de envasado con el
exclusivo sistemaWalking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de pescado o
de marisco.
142. Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado,
por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y
se les puede dar cualquier forma o tamaño.
Gracias al sellado individual con el exclusivo
sistema InsideCut se logra una máxima
seguridad para el producto y un aspecto
impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el envase:
la válvula, que se integra en el film
superior durante el proceso de
envasado, se abre cuando se somete a
presión elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción
rápida pero delicada: toda una ventaja
para los sabrosos platos a base de
pescado o de
143. Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se adapta
a una amplia gama de productos, desde las
aplicaciones más clásicas utilizadas para el
salmón (con bandeja de soporte opcional),
hasta envases especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados
fácilmente y disponibles a petición: los
llamativos envases con compartimentos
elaborados con las termoformadoras se
pueden producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada porción
individual, como los filetes de salmón para
una sola persona, queda perfectamente
preservada.
144. Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco que
se transportan para su procesado en otras
ubicaciones. Los envases para producto a
granel son muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una protección
óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura,
vida útil claramente mejorada: con el
sistema TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a un
film altamente transparente. Su
fijación perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.
145. ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con menos material:
elaboración totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film transparente se adapta
perfectamente al contorno del producto del mar,
aumenta su vida útil gracias al alto vacío y presenta un
apetitoso aspecto gracias su efecto segunda piel.
146. Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional
sin sacar el producto de su envase: los
precocinados a base de pescado o marisco,
como la paella, se envasan de manera segura
con film transparente gracias al sistema
TraySkin, manteniéndose frescos y
pudiéndose recalentar fácilmente en su
bandeja de aluminio. Opcional con el sistema
InsideCut y lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador sistema de
válvula: los precocinados a base de pescado o
marisco se conservan en bandejas selladas con film
superior y la válvula patentada MicVac, a
continuación se pasteurizan y se enfrían
inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en el
microondas en su envase original, utilizando una
vez más la válvula integrada.
