Presentación que desarrolla los componentes necesarios para gestionar la implementación de una carta menú

1. Control de A & B
Un recurso para sobrellevar el desafío gastronómico de estos tiempos
Marioly León de Suárez

2. Compras
Recepción
de
Mercancía
Almacén
Producción
Estándar
GESTIÓN

3. Estándar
GESTIÓN
Especificaciones
Rendimiento Porción
Receta

4. COMPRAS
•Detallista
•Minorista
•Mayorista
•Bulto
•Kilo
•Unidades
•Perecederos
•No
perecederos

5. COMPRAS
Perecederos
(Directas)
No
Perecederos
Suministros
Materiales
Equipos
Chef
Jefe de Almacén
Lista de Mercado
Pedido a compra
Tipo
Responsable
Formato
Jefe de compras
Presupuesto/Cotización
Recepción
de
Mercancía Orden de Compra
Necesidad
Inventario

6. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA
Orden de compra = Factura
C
A
N
T
I
D
A
D
C
A
L
I
D
A
D

7. Banco de Proveedores
Gallego, J. F. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y
Restaurantes. España: Paraninfo Thomson Learning

8. Producto
Genérico/Marca/Presentación/Capacidad
Ejemplos:
Mayonesa/Hellmans/Caja/196 x 7,6 grs
Mayonesa/Hellmans/Caja/4 x 3.8 Kgs
Mayonesa/Hellmans/Sobre/7,6 grs
Lista de especificaciones

9. RECEPCIÓN DE MERCANCÍA
 Lista de Mercado/Orden de compra
 Factura: Cantidad – Calidad - Formalidad
 Reporte diario de mercancía recibida
 Meat tag

10. ALMACÉN

11. ALMACÉN
 Stock Mínimo = Promedio del período
 Stock Máximo = Máximo consumo del
período
 Stock de Seguridad
Stock Mínimo + Stock Máximo
2

12. Índice de Rotación
Consumo_____
Inventario Promedio
Inventario Promedio
Inventario Inicial + Inventario Final
2

13. Nº días en que rota el inventario
__360__
Índice de Rotación
Menor a 0 = Rotación lenta
Estrategia = Aumentar el consumo
Mayor a 6 = Rotación alta
Estrategia = Aumentar la compra
Volumen
Frecuencia

14. PEPS
Primero en entrar primero en salir
10 Latas / 60 Bs c/u = 600,00 Bs
05 Latas / 80 Bs c/u = 400,00 Bs
1.000,00 Bs
15 Latas / 60 Bs c/u = 900,00 Bs

15. UEPS
Último en entrar primero en salir
10 Latas / 60 Bs c/u = 600,00 Bs
05 Latas / 80 Bs c/u = 400,00 Bs
1.000,00 Bs
15 Latas / 80 Bs c/u = 1.200,00 Bs

16. Ponderado
10 Latas / 60 Bs c/u = 600,00 Bs
05 Latas / 80 Bs c/u = 400,00 Bs
1.000,00 Bs
15 Latas / 1.000 Bs = 66,67 Bs
15 Latas / 66,67 Bs c/u = 1.000,05 Bs

17. 1.Control de Existencia Simple
1.1. Artículo 1.2. Unidad
1.3.Stock 1.4. Mínimo 1.5.Máximo 1.6. Seguridad
1.7. Código 1.8. Ubicación
1.9. Fecha 1.10. Req./Fact. 1.11. Depart./Proveedor 1.12. Entradas 1.13. Salidas 1.14. Saldo Firma

18. Control de Existencia Valorado
Artículo Unidad
Stock Mínimo Máximo Seguridad
Código Ubicación
Entradas Salidas Saldo
Fecha Req./Fact. Depart./Proveedor Cant Costo/Unitario Total Cant. Costo/Unitario Total Cant. Costo/Unit Total

19. GESTIÓN

20. Venta
0 Unidades
Costo fijo
Costo Variable
Costo semivariable
CONTROL DE COSTOS
Bs

21. INGENIERÍA DEL MENÚ
Utilidad
Popularidad

22. Nos vemos en la próxima sesión, gracias por su atención…
Y ahora…
a practicar

23. Contacto
marioly.leon@hotelescuela.org.ve
GAB CUHELAV
0416 – 8740068
Mariolyleon0706
@Mayaleons
@Mariolyleons