1. • INTRODUCCIÓN: El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una
muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para
garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la
muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones
optimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas
condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la
caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación
proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones
metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que
rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y
88% de agua.
• LEGISLACIÓN:
• Decreto 344/1983 de 1 de marzo (B.O. de 2 de marzo.) Modifica las características de composición de
la leche, establecidas en el reglamento de las centrales lecheras.
• Decreto 2478/1966 de 6 de octubre (B.O. de 7 de octubre) reglamento de centrales lecheras.
• Orden de 31 de enero de 1977 (B.O. de 14 de julio.) Métodos oficiales de análisis de leche y
productos lácteos. Derogados los métodos coincidentes incluidos en la orden de 26 de enero del 1989
(proteínas, caseína y acidez.)
• Orden del 31 de julio de 1979 (BOE de 30 de agosto) por la que se establece métodos oficiales de
análisis de aceites y grasas, productos cárnicos, cereales y derivados, fertilizantes, productos
fitosanitarios, productos lácteos, piensos, agua y productos derivados de la uva. Método oficial para la
determinación de: la lactosa en leche
• orden de 7 de julio de 1972 (B.O. de 22 de julio.) Normas sobre toma de muestras y análisis de leche.
Norma B−1 del código de principios referentes a la leche y a productos lácteos y normas derivadas
del programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarías
• DETERMINACIONES:
• lactosa en leche
• Fundamento teorico
La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y
50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azúcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo
humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno
de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso
central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas que forman parte
de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una
coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del
1

2. desarrollo del sistema nervioso central.
Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que depende de la temperatura
y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .
En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece intolerancia a este azúcar, debido a la
carencia de estas personas de la enzima lactasa que se encarga de la hidrólisis de este disacárido. Que es
además el responsable junto a los grupos amino de los aminoácidos y las proteínas, los culpables del
oscurecimiento de la leche por calentamiento en procesos industriales.
• principio del metodo
El método consiste en una valoración indirecta re−dox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el
suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la leche.
• material y aparatos
◊ Balanza analítica
◊ Matraces aforados de 100ml
◊ Pipeta de doble aforo de 10 y 20ml
◊ Bureta de 25 ml
◊ Material general de laboratorio
• reactivos
• HCl 2N S.V.
• H3PO4 85%
• H2SO4 96%
• H2SO4 1N
• Almidón soluble
• Cloramina T 0.04N
• KI
• Ns2S2O3 0.05N SV (Anexo II)
• Tungstenato de sodio 2−hidrato
• Ácido tungsténico (Anexo I)
• procedimiento operatorio
Preparación de la muestra ! precipitación ! filtración ! valoración.
2

3. • Poner la muestra a 20+−2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea
de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a
20+− 2ºC.
• Medir con una pipeta 10ml de leche y verterlos sobre un matraz aforado de 100ml.
• Añadir 25ml de agua, 40ml de ácido tungsténico, mezclar suavemente y enrasar a 100ml.
• Esperar a que precipite.
• Filtrar con un filtro de pliegues sobre un matraz limpio y seco.
• Coger con una pipeta 10ml de filtrado y llevarlos a un erlenmeyer de 100ml, añadir aproximadamente
1g de KI y 20 ml de cloramina T.
• Tapar el matraz y mantener en la oscuridad una hora y media.
• Añadir 5ml de HCl 2N.
• Valorar con tiosulfato de sodio. Cuando se aclare el contenido del matraz añadir 10 gotas de almidón
y seguir valorando hasta color.
• Seguir el mismo tratamiento con el blanco, pero cambiando los 10ml de muestra por 10ml de agua.
• expresion de los resultados: Muestra Nº 8
• Datos de la practica:
1ml de tiosulfato 0.040N corresponde a 0.00720g de lactosa monohidratada.
• Cálculos
% de lactosa · 1H2O / 100ml leche = 0.720 ·((Vb−Vm)·Nf /0.04)
• Resultados
%Lactosa · 1H2O/100ml de leche 5.16 %
• Observaciones
No se produjeron incidencias reseñables o de interés.
• referencias bibliograficas
• Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
• Apuntes de clase
• Acidez de la leche
• fundamento teorico
El ácido láctico (Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los
músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la
relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico. De ahí, que cuando una leche se
acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta
descomposición se llama glicólisis.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en
ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.
• principio del metodo
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4. Este análisis consiste en una volumetría ácido−base sencilla, en la que va a valorar la acidez de la leche,
expresada en g de ácido láctico por 100ml de leche, en presencia de fenolftaleina.
• material y aparatos
• Material general de laboratorio.
• Pipeta de doble de 10ml
• Bureta de 25ml
• reactivos
• Fenolftaleina 1% en etanol
• NaOH 0.1N S.V. (Anexo II)
• procedimiento operatorio
Preparación de la muestra ! Valoración
• Poner la muestra a 20+−2ºC y mezclar cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea
de la materia grasa, calentar la muestra lentamente a 40ºC, mezclar nuevamente y enfriarla de nuevo a
20+− 2ºC.
• Coger con una pipeta graduada 10ml de muestra y echarla en un erlenmeyer.
• Echar 6 gotas de fenolftaleina 1%
• Valorar la muestra con NaOH hasta que el viraje a rosa dure varios segundos
• Realizar al menos tres determinaciones concordantes
• expresion de los resultados: Muestra Nº8
• Datos de la practica
• Cálculos
Para 10ml de muestra:
g de Ac. Láctico/100ml de leche = VM · Nf · 0.09 · 100/Vm
Para 9ml de muestra y NaOH exactamente 0.1N:
g de Ac. Láctico/100ml de leche = VM/10
• Resultados
g Ac. Láctico/100ml de leche 0.42g/100ml
• observaciones
• La acidez obtenida es demasiado alta, debería estar en torno al 0.19
• referencias bibliograficas
• Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
• Apuntes de clase
• Proteínas de la leche (Esta practica no fue realizada)
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5. • fundamento teorico
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos, se encuentra
en una proporción del 3.5%. Las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas
secretadas, tales como á−lactoalbúmina, â−lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas,
glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos
biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.
Las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que tienen una gran cantidad de aminoácidos
esenciales, principalmente: caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina y inmunoglogulinas
(20%.). Esto convierte a la leche en uno de los alimentos de mayor aporte proteínico.
La leche de vaca tiene un aporte proteínico incluso excesivo. Tanto es así, que son las causantes de que a los
niños lactantes no les convenga tomar esta leche, que es más rica en proteínas que la leche materna.
• principio del metodo
Este método se puede dividir en dos partes. La primera, en la que se realiza una digestión de la muestra en con
ácido sulfúrico y en presencia de un catalizador a 425ºC, con el fin de transformar el nitrógeno de las
proteínas en NH4+ que al tratarlo con sosa forma NH3:
Este amoniaco es destilado, todavía en estado gaseoso en el seno de un volumen conocido de ácido bórico.
La segunda parte es la valoración. Consiste en una volumetría en la que se valora la cantidad de sosa que no
ha reaccionado con el ácido bórico, con HCl y se obtiene la cantidad de nitrógeno amoniacal y orgánico en la
muestra.
• material y aparatos
• Unidad de digestión Bloc−digest de selecta.
• Destilador Pro−nitro I de selecta.
• Tubos para digestión y destilación.
• Bureta de 25ml.
• Material general del laboratorio.
• reactivos
• Ácido sulfúrico 96%.
• Agua oxigenada de 110 volúmenes.
• Pastillas de catalizador para Kjeldahl.
• NaOH 35% (P/V).
• HBO2 4% (P/V).
• HCl 0.1N S.V.
• Indicador mixto
• procedimiento operatorio
Preparación de la muestra ! digestión ! destilación ! valoración.
• Digestión
• Pon en un tubo para digestión alrededor de 5g de leche exactamente pesada y perfectamente
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6. homogeneizada (enjuaga con pequeñas porciones de agua del recipiente donde se ha pesado la
muestra), e introduce sucesivamente con precaución y por este orden: 1 pastilla de catalizador, 10ml
de sulfúrico y 10 ml de agua oxigenada. Mezclar suavemente por rotación.
• Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extracción de vapores, abre
la trompa de agua, programa el digestor a una Tª de 250ºC durante 5 minutos y ponlo en
funcionamiento.
• Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los tubos del bloque
digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de nuevo en el bloque una vez hayan
desaparecido las espumas. Se repetirá este proceso tantas veces sea necesario.
• Transcurrido el tiempo, se reprograma el digestor a una temperatura de 425ºC durante 20 minutos y se
pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se forman se actuará como en el
apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestión se desconecta el bloque digestor y se sacan los
tubos para que se enfríen a temperatura ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o
quedan restos negros en las paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 ó 15 minutos más.
• Destilación
• En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de ácido bórico y añade dos o tres gotas de indicador mixto.
Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilación.
• Coloca el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de destilación, asegurándote que
queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se produzcan pérdidas.
• Pulsa el botón de dosificación de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de digestión
vira a color azul oscuro, si no es así vuelve a pulsar una vez más el botón de dosificación.
• Conecta el interruptor de formación de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el
Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras gotas de
destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera así se debe parar el suministro de
vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir una dosis más de NaOH
• Terminada la destilación, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera del
aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posición y deja escurrir
sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante.
• Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo claro o rosa.
• Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.
• expresion de resultados
• Datos de la practica
V1
V2
P
f
N
• Cálculos
%N total = 1.40 · (V1 − V2)· N · f/P
V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoración de la muestra
V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoración del blanco
P = masa de la muestra de leche en g
6

7. N = normalidad del HCl
F = factor del HCl
%Proteínas = % Ntotal · 6.38
6.38 es el factor de conversión para la leche, del nitrógeno en proteínas
• Resultados
%N total
%Proteínas
• observaciones
• No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.
• referencias bibliograficas
• Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
• Apuntes de clase.
• Caseína en leche (Esta practica no fue realizada)
• fundamento teorico
La caseína es, en cantidad, la principal de las proteínas que contiene la leche de vaca, que se encuentra en una
proporción 90−10.
Las caseínas, generalmente se obtienen por la precipitación de ácidos o cuajos. Así se pueden clasificar
distintas especies de caseínas como, caseína ácida, caseína de cuajo o caseinatos.
Se entiende por contenido en caseína de la leche, el contenido en proteínas. Expresado en porcentaje en peso,
obtenidas después de una precipitación a pH. 4.6.
• principio del metodo
Se determina la cantidad total de nitrógeno de la leche. A continuación la caseína se precipita con un tampón
acético acetato y se filtra.
Se determina luego la cantidad de nitrógeno del filtrado. La cantidad de caseína se calcula con estas dos
determinaciones de nitrógeno, que se realizan por el método Kjeldahl.
• material y aparatos
• Unidad de digestión bloc−digest de selecta.
• Destilador Pro−nitro I de selecta.
• Tubos para digestión y destilación macro.
• Bureta de 25ml.
• Papel de filtro.
• Material general de laboratorio.
• reactivos
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8. • Ácido sulfúrico 96%.
• Agua oxigenada.
• Pastillas de catalizador para Kjeldalh 5g.
• NaOH 35% (P/V).
• HBO2 4% (P/V).
• Ácido clorhídrico 0.1N S.V.
• Indicador mixto
• Ácido acético al 10% P/V
• Acetato de sodio 1M
• procedimiento operatorio
• Precipitación de la caseína
• Tomar alrededor de 10g de leche exactamente pesada y bien homogeneizada y pásala aun matraz
aforado de 100ml (enjuaga el recipiente de la leche con pequeñas porciones de agua), añade hasta
60ml de agua destilada a 40ºC; después se añade con pipeta 1ml de ácido acético.
• Mezcla suavemente el contenido del matraz y deja reposar 10 minutos.
• Añade con pipeta 1ml de sodio acetato. Mezcla de nuevo y deja enfriar el contenido del matraz a
20ºC.
• Enrasa hasta 100ml con agua destilada, mezcla invirtiendo lentamente el matraz y deja reposar.
• Cuando el precipitado de caseína y materia grasa se haya depositado, filtra con filtro seco y recoge el
filtrado en un recipiente seco.
• Digestión
• Pon en un tubo de digestión 50ml de filtrado limpio (nitrógeno no caseínico NNC), e introduce
sucesivamente con precaución y por este orden 1 pastilla de catalizador, 10ml de sulfúrico y 6ml de
agua oxigenada, mezclar suavemente por rotación.
• Coloca los tubos anteriores en el bloque digestor. Coloca el cabezal para extracción de vapores, abre
la trompa de agua, programa el digestor a una Tª de 250ºC durante 5 minutos y ponlo en
funcionamiento.
• Observa que no se formen espumas en los tubos, si se formasen hay que sacar los tubos del bloque
digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de nuevo en el bloque una vez hayan
desaparecido las espumas. Se repetirá este proceso tantas veces sea necesario.
• Transcurrido el tiempo se reprograma el digestor a una temperatura de 425ºC durante 20 minutos y se
pone en funcionamiento. Vigila que no se formen espumas, si se forman se actuará como en el
apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestión se desconecta el bloque digestor y se sacan los
tubos para que se enfríen a temperatura ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o
quedan restos negros en las paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 ó 15 minutos más.
• Destilación
• En un Erlenmeyer de 250ml pon 50ml de ácido bórico y añade dos o tres gotas de indicador mixto.
Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de destilación.
• Coloca el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de destilación, asegurándote que
queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la goma para que no se produzcan pérdidas.
• Pulsa el botón de dosificación de NaOH dos veces y observa que el contenido del tubo de digestión
vira a color azul oscuro, si no es así vuelve a pulsar una vez más el botón de dosificación.
• Conecta el interruptor de formación de vapor y destila el contenido del matraz hasta que en el
Erlenmeyer se hayan recogido unos 200ml de destilado. Comprueba que con las primeras gotas de
destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera así se debe parar el suministro de
vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir una dosis más de NaOH.
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9. • Terminada la destilación, baja el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la alargadera del
aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quita el tubo de su posición y deja escurrir
sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado en el refrigerante.
• Valora el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje del indicador a rojo claro o rosa.
• Repite todos los pasos anteriores con la muestra de leche.
• expresion de los resultados
• Datos de la practica
V1
V2
P
P1/2
f
N
• Cálculos
%NNC* = 1.40 · (V1 − V2)· N · f/P1/2
V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoración de la muestra
V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoración del blanco
P = masa de la muestra de leche en g
P1/2 = P/2
N = normalidad del HCl
F = factor del HCl
Corrección del volumen de precipitado
%NNC = % NNC* · 0.994 0.998 para leches desnatadas
%Caseína = 6.38 ·(NT − NNC)
• Resultados
% Caseína
• Observaciones
• No se realizo la practica, de modo que no hay observaciones.
• referencias bibliograficas
• Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
• Apuntes de clase.
• tabla general de resultados
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10. • conclusiones
Los resultados obtenidos en la acidez y la lactosa son un algo mas altos de normal, ya que la cifra debería ser
cercana a la cantidad mínima. El dato más discordante es el de la acidez. Esta aberración, podría haber sido
normal si la lactosa hubiera descendido por debajo de los mínimos exigido. Porque seria señal de que la
muestra se ha deteriorado durante el tiempo que han durado los análisis. Pero en vista de los resultados, esa
posibilidad queda descartada.
El hecho de que los dos resultados salgan discrepantes, induce a sospechar que, o se ha cometido un error en
una de las mediciones o en ambas o que la leche analizada no es de la calidad esperada. Por todo esto seria
necesario eliminar las dudas sobre la posible mala calidad de la leche.
Por lo expuesto, creo que seria conveniente realizar otro análisis, para poder comparar los resultados de ambos
estudios y así conocer de forma fehaciente, el origen de la desviación inconcusa entre los resultados obtenidos
y los valores reflejados en los métodos oficiales.
• anexos
• Anexo I (Preparación de disoluciones)
• Reactivo del ácido Tungsténico: disolver 7g de sodio Tungstato 2− hidrato en 870 ml de agua, añadir 0,1
ml de ácido ortofosfórico 85% y 70 ml de sulfúrico 0,5 M.
• Anexo II (Factorización de disoluciones patrón)
• Normalización del tiosulfato
• En un erlenmeyer echar 10ml de dicromato potasico 0.1N, 10ml de sulfúrico y 1g de KI
• Valorar con el tiosulfato de sodio 0.05N asta que se aclare la disolución.
• Echar 2ml de almidón y valorar hasta viraje de azul a verde
• Repetir 3 veces
V1 V2 V3 Vm
10.2 10.2 9.9 10.2
(V " N )tiosulfato = (V " N )dicromato
10.2 " N = 5 " 0.1 ; N = 0,049N; f=0.98
• Normalización de la sosa
• Echar en un erlenmeyer 20ml de ftalato 0.1N
• Valorar con la sosa 0.1N que queremos factorizar en presencia de unas gotas de fenolftaleina hasta
viraje
V1 V2 V3 Vm
10.2 10.2 9.9 10.2
(V " N )sosa = (V " N )ftalato
20.1 " N = 20 " 0.1; N = 0.0995N; f=0.9950
• BIBLIOGRAFÍA
• Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
• Química de los alimentos.
• http://www.parador.es
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11. • http://www.rincondelvago.com
• http://www.ugr.es
• http://usuarios.lycos.es/enciclopediasexual/adolecen/leche.htm
• http://es.geocities.com/bonidavi
• http://www.viatusalud.com
• http://www.iqb.es/diccio
• http://www.tecal.net/centrorecursos/legislacion/aditivos/default.asp?Ref=c
Si la muestra de leche contiene dicromato de potasio como conservador, se debe tener encuentra la acidez
debida a este compuesto. Para leches no alteradas 1g de este compuesto aumenta la acidez en 0.6g de ácido
láctico.
Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en etanol
Pesar 105mg de rojo de metileno y 150mg de verde de bromocresol y disolver a 100ml en etanol
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