Capacitación sobre Limpieza y desinfección

1. Limpieza y Desinfección
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2. Objetivos:
1. Orientar a inspectores de alimentos en
actividades de IVC en plantas de alimentos,
con el fin de mejorar el control de calidad en
los procesos de elaboración de alimentos.
2. Facilitar la orientación y la sensibilización de
los empresarios de alimentos en el
cumplimiento cabal de los procedimientos de
limpieza y desinfección de sus áreas, equipos
y utensilios.
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3. Definiciones
DETERGENTE
Toda sustancia o preparado que contenga agentes tensioactivos u
otros agentes tensioactivos, que se utilice en procesos de lavado
y limpieza. (Norma Técnica END 0065)
DESINFECCIÓN
Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimentos con el fin de
destruir células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente
el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento. (Art. 3 Res. 2674 de 2013).
Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a la contaminación nociva del alimento. (Codex Alimentarius –
higiene de los alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)
LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas indeseables. (Art. 3 Res. 2674 de
2013).
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables. (Codex Alimentarius - higiene de los alimentos AC/RCP-1
(1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999)
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4. Aspectos
generales
LIMPIEZA
Para un efectivo proceso de limpieza, es conveniente
ejercer una acción mecánica y aplicar un producto
detergente con un ingrediente activo que remueva la
suciedad.
 Tipo de suciedad
 Características de la superficie
 Tiempo de contacto
 Acción mecánica (velocidad)
 Reacción química producida
 Temperatura
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5. Algunos Tipos
de Detergentes
TIPO Detergentes aniónicos Detergentes catiónicos Detergentes no iónicos Detergentes biológicos
COMPUESTO
Contienen comúnmente
como grupos solubles,
sulfatos y sulfonatos de
sodio
Principalmente
compuestos cuaternarios
de amonio
Productos de
condensación del óxido de
etileno con materiales
fenólicos o ácidos grasos
Contienen enzimas para eliminar
algunos tipos específicos de manchas
de la ropa
FORMACIÓN DE
ESPUMA
Surfactante aniónico =
bastante espuma
Surfactantes catiónicos
producen una cantidad
muy limitada de espuma
Surfactantes no iónicos
casi no producen espuma
Poco
USO Mayor uso
Mejores propiedades
bactericidas y
bacteriostáticas
Mayor aplicación industrial Domésticos
COSTO Más economicos Costosos Según la necesidad Más economicos
OTROS En aguas duras
Se usan en instituciones
de salud para limpieza de
utensilios
Industria Limpieza doméstica (ropa)
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6. Tipos de
Suciedad
1. Las que se disuelven en agua:
Compuestos a base de azúcar –
carbohidratos
2. Las que se disuelven en los álcalis:
proteínas, almidones asociados a
proteínas o grasas, biopelículas
(biofilms).
3. Las que se disuelven en ácido: dureza
del agua por sal, depósitos de hierro y
manganeso.
4. Las que se disuelven por tensoactivos:
grasas y aceites, residuos de muchos
alimentos, arena, arcilla, metales.
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7. Algunos
Tipos de
limpieza
1. Inmersión: sumergir la superficie a limpiar en la
solución detergente.
2. Aspersión: aplicación de la solución por
dispersión sobre una superficie. Se puede utilizar
una unidad portátil o fija. Si el producto y la
superficie lo permiten se puede usar spray con
agua caliente o vapor.
3. Limpieza in situ (CIP, Cleaning in Place)
Sistema automático de limpieza generalmente
utilizado en conjunto con los sistemas de
tuberías. – La turbulencia del fluido en la tubería
se considera la principal fuente de energía
necesaria para la remoción de suciedad.
4. Limpieza fuera del lugar ó Clean out of Place
(COP) se refiere al desarme manual y limpieza y
desinfección de los equipos. (Es el más común en
microempresas)
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8. Desinfectantes
Generalidades
Una desinfección puede ser afectada por:
 La carga microbiana alta,
 Resistencia de los microorganismos al
ingrediente activo del producto,
 Poco tiempo de contacto,
 Desinfectante se inhibe por residuos de
detergentes,
 Presencia de materia orgánica por exceso
de ella o por mal procedimiento de limpieza
de la superficie,
 Dosificación inexacta por desconocimiento
del operario,
 Temperatura, pH
 Presencia de Biopelículas
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9. Características
en la selección
de
desinfectantes
 Apto plantas de procesamiento de
alimentos
 Biodegradable
 Amplio espectro
 Estable químicamente
 No tóxico
 Soluble fácilmente
 No corrosivo
 No afectar propiedades del alimento
 Excelente en la relación costo/beneficio
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10. Algunos Tipos de
Desinfectantes
TIPO CLORO YODOFOROS AMONIO CUATERNARIO ÁCIDO PERACÉTICO
GENERALIDADES
Líquido (5.25, 12.75 o 15%)
Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]
Sólido (65 o 68%)
Gas de Cloro (Cl2) en Cilindros
de gas
Dióxido de Cloro (ClO2)
generado en el lugar a partir del
clorito sódico + ácido
Complejos solubles de
yodo en polímeros
orgánicos.
Agente catiónico que afecta
la permeabilidad de la
membrana celular
Mezcla equilibrada entre ácido acético y
peróxido de hidrógeno en solución
acuosa. Utilizado en los sistemas CIP
VENTAJAS
Relativamente económico
Amplio espectro
Fácil preparación y uso
Incoloro
Se optimiza su efecto
usando agentes
limpiadores ácidos
No corrosivo
Fácil control visual (color)
No corrosivo
No irrita la piel
Estable al calor
Activo sobre amplio rango
de pH
Amplio espectro de
actividad
Fuerte agente oxidante
Seguro al medio ambiente.
No produce espuma
DESVENTAJAS
Inestabilidad en
almacenamiento Corrosivo
Pérdida de efectividad en agua
caliente
Irritante piel y ojos
Menos efectivo contra
esporas
Mancha plásticos y
superficies porosas
Más costoso
No compatible con aguas
duras y residuos de otros
detergentes
Relativamente costoso
Corrosivo en los metales suaves
Descomposición rápida por material
orgánico
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11. Formación de Biopelículas
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12. Formación de Biopelículas
Etapas en la Formación de Biopelículas:
 Adsorción reversible de bacterias– en este paso, las bacterias se ponen en
contacto con la superficie, pero no están adheridas a la superficie
 Adherencia irreversible de bacterias – las células de las bacterias forman un lazo
con la superficie. En este punto, la bacteria no puede separarse por si misma
 Crecimiento y división de bacterias – Después de que las células se adhieren,
ellas se multiplican, formando un grupo de bacterias
 Producción de exopolímero y formación de la biopelícula – la bacteria secreta
una substancia que puede formar una capa protectora sobre el grupo de
bacterias
 Adherencia de otros organismos a la biopelícula – la capa protectora puede
servir como alimento para otros organismos que podrían adherirse a la capa de
la biopelícula
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13. Para tener en cuenta …. Énfasis en Actividades de Control
durante los procesos de
producción tales como:
La Pseudomona Aeruginosa:
• Produce una sustancia Pseudocin
que inhibe el crecimiento de E. Coli.
• Estudios demuestran que esta
bacteria es resistente a
concentraciones de Cloro libre
residual de 1mg/Lt.
• Su resistencia al cloro es mayor que
otros microorganismos.
 Superficies internas de tuberías
(manchada, puede sugerir existencia
de biopelículas).
 Desmonte, Limpieza y Desinfección
interna de Sistemas de rayos UV
(Plantas de Agua), Filtros, Válvulas,
Manholes (centros de acopio de
leche), entre otros.
 Concentraciones y tiempos de
contacto de soluciones higienizantes.
 Incluir en los planes de muestreo de
agua potable tratada el análisis de
Pseudomona Aeruginosa (Artículo 4 literal
F, Res. 12186 de 1991)
 Diseño de sistema hidráulico
conforme a velocidad de desinfección
de UV, (plantas de agua potable
tratada) Pasteurizadores, entre otros
(electrobombas diámetros de
tuberías).
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14. Para tener en cuenta ….
 Las plantas de agua potable tratada cuya
captación de agua proviene de pozo
profundo tienen mayor incidencia en los
resultados rechazados por Pseudomona
Aeruginosa. Fuente: Análisis resultados ETS -
LABORATORIO INVIMA microbiológicos Julio 2014 –
Febrero 2015. GTTO
 Incluir dentro de las actividades de limpieza y
desinfección las electrobombas y los
sistemas de tubería de succión de los pozos.
 Corregir Fugas de agua en el sistema.
 Implementar sistema tubería totalmente
desmontable.
 Evitar el almacenamiento temporal de agua
antes de UV (sin protección contra ataque de
microorganismos).
 Evitar superficies internas rugosas en los
sistemas de conducción de materia prima,
alimentos en proceso y/o producto terminado
 Prevenir la formación de biopelículas.
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15. Recordemos …….
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16. Gracias
www.invima.gov.co
Carrera 10 No. 64-28 -Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
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