En este archivo puede encontrar diversos tipos de recetas que seran muy utiles para una buena alimentación.

1. TECTINA
CULINARIA 2
AUTORA:
Marcia Satian

2. CULINARIA
2do ¨B¨
1 2014
INTRODUCCIÓN
El arte de la buena mesa se está perdiendo, así como el de la conversación. En un
mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos, la hamburguesa es el gran
símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. La apariencia delgada de las
mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han
terminado con los placeres de la mesa. Miles de años de cultura gastronómica son
reemplazados por alimentos de producción altamente tecnificados.
Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos, los hígados, el
cordero, las salsas, etc., para ser reemplazados por la simulación química de la
comida.
Por otra parte en la cocina andina, destacan las variedades de papas, granos y
cereales perfectamente combinados en preparaciones llenas de sabor e historia.
No podemos olvidar los productos de la región insular y costera, como el cangrejo
de manglar, único en el mundo, camarones y pescados envidiados por los mejores
chefs internacionales, mientras que para nosotros forman parte de nuestra cocina
cotidiana.
Junto al equipo de Instructores y estudiantes de La Escuela de los Chefs y el
Instituto Superior de Arte Culinario de Guayaquil ISAC, realizamos una selección
de los platos más representativos de nuestro país, un trabajo difícil por cierto, por
lo que algunos de ellos quedaran para la próxima edición.
Se han formulado recetas que apegadas a la tradición y con una excelente
producción fotográfica, sean prácticas y amigables, de tal manera que guíen a los
lectores a realizar cada uno de los platos.
La cocina ecuatoriana debe ser nuestro orgullo, crecimos con ella, forma parte de
nuestro diario vivir y cultura, es deber de cada uno de nosotros el empezar a darle
el valor que se merece, para que en el futuro sea reconocida como una de las
mejores cocinas de América.

3. CULINARIA
2do ¨B¨
2 2014
MEMORIA DE LA GASTRONOMÍA
El hombre, desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años, ha
desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la
memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada
generación.
La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina, así
podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos
alcanzado.
ARTE CULINARIO
Es el arte de preparar y cocinar los alimentos, conoce como el arte de preparar
alimentos. Esto incluye una variedad de la zona, tales como cocinar, la comida de
presentación, la comida fotografía, hoteles y restaurantes, y mucho más, podemos
decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de
alimentos o medios relacionados con la alimentación. Con relación a la hotelería y
restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como
comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina
los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase
que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las
precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las
debidas decoraciones para cada tipo de plato.
En conclusión, la gastronomía es la disciplina que abarca el estudio de la comida
en un aspecto general, y el arte culinario es una rama de la gastronomía, que trata
la forma cómo se prepara la comida en cada región y de acuerdo a cada cultura,
es decir, en un aspecto más específico y creativo.
PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u
obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un
proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para
conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos
para el consumo humano. Para que un alimento sea parte íntegra del modo de
alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las
necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y
hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto
tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones

4. CULINARIA
2do ¨B¨
3 2014
GLOSARIO
A PUNTO
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que
está “a punto” para utilizarlo.
A PUNTO DE NIEVE
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodón.
ABLANDAR
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para
darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una
grasa.
ABRILLANTAR
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya
hechas para darles brillo.
ACORTEZARSE
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se
forma una costra en la superficie.
ADEREZAR
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por
medio de condimentos, como el vinagre, las especias.
BATIR
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
BRESEAR
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente
hortalizas, vino, caldo y especias).
BRIDAR
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
CAER
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
CARAMELIZAR
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se
cristalice.
CINCELAR
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

5. CULINARIA
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4 2014
CLAVETEAR
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne
para aromatizar.
COCER
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.
DECANTAR
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
EMPANIZAR
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en
granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
EMPLATAR
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de
servirse.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central
para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo
FERMENTAR
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre
el formado y el horneado.
FILETEAR
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
FLAMBEAR
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que
se hará arder.
GLUCOSA
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del
almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.
GRATINAR
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas
con queso rallado, mantequilla o pan.
GUARNECER
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre
de guarnición.
HERVIR
Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un
líquido entre en ebullición por la acción del calor.
HERMOSEAR
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir
los huesos superfluos de las chuletas.
LIGAR
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
LUSTRAR
Espolvorear de azúcar glass o lustre.

6. CULINARIA
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5 2014
MAJAR
Machacar en un mortero.
MARINAR
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
MOLDEAR
Poner un preparado dentro de un molde.
NAPAR
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
PERFUMAR
Aromatizar.
PASTÓN
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y
que se ha plegado.
POMADA
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte
más sustancioso o espeso.
RECTIFICAR
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
REGAR
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
SALAR
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de
sabor o color característico.
SALTEAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a
fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
SAZONAR
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
TORNEAR
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para
embellecerlas.
TRINCHAR
Cortar géneros cocinados.
UNTAR
Cubrir una superficie con un producto líquido, semilíquido o grasoso. 2. Impregnar
o mojar un alimento en una sustancia grasa.
VERTER
Inclinar un envase o recipiente para vaciar su contenido.

7. CULINARIA
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6 2014
Receta: Gigot de Borrego
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 01/04/2014
Método de cocción: sellar- hervir- hornear- marinar
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Queso mozarrella uGr 100 Rallado
Aceite de oliva U 60
Arepas de maíz dulce U 10
Aguacate U 2 Cortar en cuadros o
medias lunas
Jugo de naranja U 2 zumo
Cebolla paiteña U 2 Cuadros
Pimienta negra en grano Gr 2,5
Fondo de ave Cc 1000
Ajo pepa U 4 Machacar
Zanahorias U 2 Dados 2cm*2cm
Piernas traseras de
borrego
U 1
Cebolla puerro U 1 Rondelas de 2cm de alto
Culandro Hojas 15 Repicar
Apio Hojas 2 Corte mirepoixe
Romero Ramas 2 Fresco
Ajo cabeza U 1 Cascara
Limón U 1
PROCEDIMIENTO
1.- Pelar la cebolla, zanahoria, y cortar en cubos de 2cm x 2cm, la cebolla puerro
en rondelas de 2 cm de alto el apio en un mirepoixe.
2.- Peala r y machacar los ajos.
3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales, hasta que
estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar la rama de
romero, los granos de pimiento negro, el jugo de naranjilla, la cascara con la
pulpa de naranja y la cabeza de ajo levemente partida al medio y con piel.
4.- Realizar una pequeña inasicion al lado del muscula de la pata y quitar con los
dedos la glándula recubierta con grasa.
5.- Al momento emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.
6.- Acomodar el gigot acomodar dentro de la cacerola cubrir con fondo de aver y
cocinar a fuego medio con la cacerola semitapada, una vez que rompe el hervor,
llevara fuego mínimo cocinar durante 3h.
7.-Terminada la acción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne.

8. CULINARIA
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7 2014
RECETA: BONDIOLA DE CERDO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 2
FECHA DE PRODUCCIÓN: 01/04/2014
Método de cocción: sellar- hervir- hornear
INGREDIENTES Unida
d
Cantidad Mise en place
Bondiola de cerdo U 1 Bridar la bondiola (carne)
Cebolla paiteña U 3 Cuartos
Cerveza pilsener Litros 1
Salsa de soya cc 150
Mostaza dijon Gr 60
Ciruela pasa Gr 120 Cortada a la mitad
Semillas de hijono Gr 7,5
Azúcar negra Gr 60
Zanahorias Gr 250 Dados 2cm*2cm
Zapallo almíbar Gr 100 Cortar en dados 2cm*2cm
Salsa gruesa Gr 50
Aceite de oliva Cc 150
Pimienta negra Gr 10
Hilo de cocina U 1
Papel aluminio u 1
PROCEDIMIENTO
1.- acomodar sobre una bandeja y cocinar con abundante sal gruesa y pimienta
molida.
2.- en un sartén colocar el aceite de oliva esperar q se caliente y agregar
bondiola sellar de lado a lado.
3.- pelar las cebollas en cuartos y picar en cuadros.
4.- cortar las ciruelas pasas en el medio, cortar el zapallo en almíbar en cubos.
5.- colocar en una lata combi las cebolla, zanahorias encima de la bondiola los
cubos de zapallo las ciruelas, mostazal y la cabeza incorporar la salsa de soja,
espolvorear con semillas de hinojo, azúcar negra, cubrir con papel aluminio
sellando los bordes.
6.- cocinar en el horno precalentado a 180 0 durante aproximadamente de 2 a 3
h.
7.- terminada la cocción quitar los hilos y cortar en medallones.

9. CULINARIA
2do ¨B¨
8 2014
RECETA: GARRÓN DE BORREGO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 01/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR- HERVIR- HORNEAR-
MARINAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sal Gr 20
Pimienta negra Gr 10
Queso parmesano Gr 100
Garrón de Borrego U 1 Limpio
Vino tinto (closs) Litro 1/2
Fondo de ave Litro 1/2
Ajo pepas u 25 Cortados en la mitad
Oporto o Vino tinto (closs) Cc 225
Pasas Gr 100
Fetuchini Gr 500
Orégano tomillo comino
(polvo)
Gr 30
Perejil gr 10 Fresco repicar
Vinagre de vino tinto cc 30
Pírex con tapa
Papel aluminio

10. CULINARIA
2do ¨B¨
9 2014
PROCEDIMIENTO
1. Pelar y cortar los ajos en la mitad.
2. Realizar 5 incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos el
diente de ajo y las papas.
3. Acomodar las garrones dentro de una bolsa plástica agregar las hojas de laurel
los condimentos en polvo, vinagre, cerrar la bolsa con cuidado que no entre aire
dejar reposar en la refrigeradora durante 48 h.
4. Incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar pimienta
recién molida y sal gruesa, tapar la fuente y cocinar en el horno a 1800 durante
aproximadamente 3h.
5. Terminada la cocción y una vez fría deshuesar la carne.
6. Colocar en un satén caliente la carne desmenuzada, incorporar el fondo de la
cocción y el caldo de vegetales hasta que reduzca.
7. En una cacerola con agua colocar sal y no olvidar que n un lt se coloca de 20 a 30
g de sal, cuando este en ebullición cocinar el fetuchine de 10 a 12min que este al
dente.
8. Terminado la cocción incorporar el fetuchine al sartén con la carne, saltera unos
min agregar el queso parmesano y servir.

11. CULINARIA
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10 2014
RECETA: CONEJO A LA BRETONA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR-
HORNEAR- MARINAR
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTIDA
D
MISE EN PLACE
champiñones Gr 400 (NO en lata ni en láminas enteros)
hongos portobelo Gr 100 brunoise
aceite de oliva Gr 30
ajo Diente 1 brunoise
cebolla paiteña Gr 30 brunoise
cebolla perla gr 50
Sal y pimienta
perejil gr 10 repicado
miga de pan Gr 50
leche Ml 250
RABLE
conejo entero 1 (ráble de conejo deshuesado)
coñac Ml 20
tomillo Rama 1 fresco
crépine 1 (Tela o membrana que envuelve a las
vísceras del cerdo),
Col Verde U 1/2 (quitar las nervaduras)
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de cebolla
perla, 50 gr de tallo de apio)
papel aluminio Rollo 1
pírex 1
mantequilla gr 250
aceite de oliva Ml 500
GUARNICIÓN BRETONA
fréjol canario seco Gr 100 (remojar un día antes)
cebolla perla Gr 50 brunoise medio
zanahoria Gr 50 brunoise medio
aceite de oliva Gr 30
ajo Diente 1 brunoise fino
cebolla paiteña Gr 50 brunoise medio
tomate Gr 250 (técnica concassé)

12. CULINARIA
2do ¨B¨
11 2014
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite.
Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar.
Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y
bien escurrida. Dejar enfriar.
RÁBLE
Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar
encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la
rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y
superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25
minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y
dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble
relleno en rodajas.
GUARNICIÓN BRETONA
Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría
sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la
zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el
tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

13. CULINARIA
2do ¨B¨
12 2014
RECETA: CONEJO A LA MOSTAZA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014
Método de cocción: sellar- hornear-
marinar
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTID
AD
MISE EN PLACE
Manteca Gr 40
mirepoix Gr 150 gr de zanahoria, 100 gr de
cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)
tomillo Rama 1 fresco
conejo 1 (traer ya adobado)
Sal y pimienta
mostaza Gr 50 con granos
Vino blanco Ml 250
crema de leche Ml 200
ARROZ PILAF
cebolla gr 40 brunoise
mantequilla gr 40
arroz Gr 200
fondo de ave Ml 350
papel manteca Rollo 1
PAPAS DORADAS
Papas U 4
mantequilla gr 40
aceite Ml 20 Mezcla
PROCEDIMIENTO
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba
elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g
de mostaza . Poner un poquito de mantequilla sobre cada una.
Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media
cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se
enfríen.
Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix.
Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y
cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la
mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y
calentarlas.
ARROZ PILAFF

14. CULINARIA
2do ¨B¨
13 2014
Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e
impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel
manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C.
PAPAS DORADAS
Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. Durante 2 minutos. Escurrirlas y
saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja
PRESENTACIÓN: Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con
tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado
en timbales y las papas.

15. CULINARIA
2do ¨B¨
14 2014
Receta: BALLOTINE CON LENTEJAS
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN: SELLAR-
HORNEAR- MARINAR
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTID
AD
MISE EN PLACE
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS (PARTE 1)
Lentejas secas Gr 250 (remojar un día antes)
Zanahoria u 1 cortada en 4 a lo largo
Tocino Gr 200 trozo
cebolla perla 1 (técnica culinaria clavetear 1 clavo
de olor)
bouquet garni U 1
RELLENO
Pollo u 2
sal, pimienta y nuez
moscada
crema de leche cc 200
lentejas cocidas g 200 (Cocción de lentejas parte 1)
zanahoria y tocino cocción de las lentejas
BALLOTINE
Pollo u 1 deshuesado
orégano g 10 fresco
Mantequilla g 30
mirepoix g 400
HILO DE COCINA
PAPEL ALUMINIO
Pirex
ensalada caliente
cebolla g 1/2 brunoise medio
Zanahoria g 1/2 brunoise medio
aceite de oliva cc 40
Lentejas g 160 Cocidas
Tocino g 120 1 cm de grosor
SALSA
aceite de oliva g 30
lentejas g 100 cocidas, procesadas y tamizadas
Zanahoria cc 300 jugo
cebolla g 40 Brunoise
Mantequilla g 40

16. CULINARIA
2do ¨B¨
15 2014
Arroz g 200
fondo de ave ml 350
papel manteca u 1
PAPAS DORADAS
Papas u 4
Mantequilla g 40
aceite ml 20 Mezcla
PROCEDIMIENTO
COCCIÓN DE LAS LENTEJAS
Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar
rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con
abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla
claveteada, el bouquet garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin
dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último
momento. Escurrir y reservar por separado las lentejas, la zanahoria y la panceta.
RELLENO
Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y
nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla.
Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener
una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Pasar la mousseline a un
bol. Añadir las lentejas, la zanahoria en mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm
de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento (para probar el sabor,
tomar una pequeña porción de re lleno, formar una bolita y cocinarla en agua
hirviente durante 1 minuto).
BALLOTINE
Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine.
Colocar el mirepoixe en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y
colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y
salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con
papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas
ENSALADA CALIENTE
Sudar la cebolla y la zanahoria en una sartén antiadherente, con el aceite.
Incorporar las lentejas y la panceta en lardons y saltear Salpimentar y perfumar
con orégano.
SALSA
Poner el puré de lentejas en una cacerolita y llevar al fuego. Aligerar con jugo de
zanahorias hasta lograr la consistencia deseada.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.

17. CULINARIA
2do ¨B¨
16 2014
RECETA: GIGOTS RELLENOS
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 15/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
RELLENO
Cebollas paiteñas u 3 brunoise medio
zanahoria g 50 Dados medios
Ajo u 1 Picado
Aceite de oliva g 20
Carne de pollo g 150 Molida
Bondiola de cerdo gr 150 MOLIDA
Coñac cc 20
Perejil g 10 repicado
Sal y pimienta al gusto
GIGOTS (cuartos traseros del pollo POSPIERNA Y PIERNA DE AVE)
Huevos de codorniz u 12
Vinagre Ml 20
Acelga grandes Hojas 4 (técnica cocción a la inglesa)
Aceite de oliva Gr 20
Mirepoix (150 gr de zanahoria, 100 gr de
cebolla perla, 50 gr de tallo de apio)
hilo de cocina u 1
aguja de cocina u 1
SPATZELE
Harina g 250
Nuez moscada
Huevos u 2
Leche cc 50 a 70
Soda cc 50 a 60
Acelga u cuadraditos de 4 mm cocidas a la
inglesa
Aceite de oliva g 30
Perejil o tomillo frescos
Cocción de pollo cc 160 jugo
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y

18. CULINARIA
2do ¨B¨
17 2014
mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una
textura homogénea v salpimentar.
GIGOTS
Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre,
contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los
extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando
las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros
de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura (foto
2).
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C,
sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar
reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha
de cada gigot.
SPATZLE
Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar
enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de
leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de
la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos.
Escurrirlos.
Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida.
Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.

19. CULINARIA
2do ¨B¨
18 2014
RECETA: CORTES DE SALMÓN Y GRILLADO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 22/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Salmones u 2 (Para hacer en darnes).
Aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta al gusto
Salvia fresca g 20
ACEITE PERFUMADO
Aceite de oliva cc 100
Ajo U 2 (aplastados)
Ají u 1 (partido por el medio)
Jamón crudo u 50 (dados pequeños)
Salvia Ramitas 2 Frescas
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Espárragos verdes u 12 Limpios
Papas u 4 Grandes
Pimientos rojos u 2 (para hacer morrones cortar
en rectángulos 3*6 cm)
Champiñones u 12 Cabezas
Zucchini u 2 (corte 1 cm de espesor)
Endibias u 4 (cortar por la mitad a lo largo)
PROCEDIMIENTO
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o
medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2
minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2
minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado.
ACEITE PERFUMADO
Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir
primero con film y luego con papel aluminio. Reservar.
PARRILLADA DE HORTALIZAS
Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A
medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

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RECETA: MERLUZA EN PAPILLOTE
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 22/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva cc 40
Sal y pimienta
Filetes de merluza u 4 180 gr cada uno
Cebolla paiteña gr 40 (brunoise fino)
Albahaca Hojas 8 (corte chiffonade)
Tallos de apio g 20 ( juliana media)
Aceitunas negras g 30 ( juliana media)
Champiñones g 80 (láminas)
Tomate G 120 (concassé)
Camarones g 120 (grandes, limpios, crudos)
Perejil u 4 (repicado)
Papel manteca Rollo 1
Huevo u 1
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Zanahorias g 100 (dados pequeños cocción inglesa)
Papas g 100 (dados pequeños cocción a la
inglesa)
Champiñones g 50 (acanalar y cocinar en blanco)
Espárragos g 50 (cocción de espárragos)
Aceite de oliva g 40
PROCEDIMIENTO
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y
salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir
encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las
aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a
salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer
un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10
minutos A 180 °C.
PANACHÉ DE HORTALIZAS
Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el
aceite.
NOTAS
En lugar de papel manteca se puede usar papel aluminio.

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El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca.
Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la
cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene
contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca
vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:
Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y
norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife
angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas
primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con
hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo.
Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las
costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que
tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife
de chorizo.
Bife ancho: Abarca la costilla novena a decimotercera. Las tres primeras
constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar
sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como
marucha y tapa de asado.

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RECETA: BIFE CON SALSA DE VINO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 29/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Riñón de ternera u 1
Aceite de oliva gr 50
Tomillo Rama 1
Ajo con piel Dientes 2
Cebolla u 1 cubos de 1 cm
Morrón colorado u 1/2 cuadrados de 1 cm
Zuquini u 1 medio en cubos de 1 cm
Berenjena u 1/2 pelada, en cubos de 1 cm
Sal y pimienta
BIFE
Bife de chorizo gr 800 deshuesado
Mantequilla gr 40
Aceite de oliva gr 40
Hilo de cocina u 1
Papel aluminio Rollo 1
Papel manteca Rollo 1
Papel film Rollo 1
SALSA
Vino tinto Litro 1 (marca de vino debe ser
CLOS)
Frambuesas gr 150
Mantequilla gr 30
Miel gr 20
Cocción de ternera cc 200 Jugo
Pimienta verde gr 5 seca
GUARNICIÓN
Cherry u 12 pelados
Relleno del bife gr 50
Papas París U 12 cocidas a la inglesa
Mantequilla gr 20
Aceite de oliva gr 30
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los
conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de
espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el

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tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el
suquini, incorporár sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los
2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla.
Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.
BIFE
Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo
rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de
una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC
durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo
y cortar en tajadas.
SALSA
Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca.
Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el
jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con
pimienta verde molida en el momento.
GUARNICIÓN
Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para
perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y
calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la
manteca y el aceite.

24. CULINARIA
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RECETA: LOMO FINO
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 29/04/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D
MISE EN PLACE
Lomo fino u 1 sucio
Aceite de oliva gr 30
Mantequilla gr 20
Sal y pimienta
Pimienta verde gr 20 grano, seca
Coñac cc 30
Cocción de ternera cc 200 Jugo (elaborar un caldo)
Crema de leche cc 100
Orégano gr 20 Fresco
CROCANTES DE PAPA
Papas gr 400 (Cortar en Juliana Fina o
también se llama corte
cabello)
Champiñones gr 100 frescos en juliana
Ajo Dientes (brunoise fino)
Perejil atado 1 crespo
Mantequilla gr 40
ZANAHORIAS GLASEADAS (TÉCNICA DE GLASEADO)
Zanahorias gr 80 babys
Mantequilla gr 10
Azúcar gr 10
PROCEDIMIENTO
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de
aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos.
Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a
explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con
el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.
Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la
crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar
los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la
salsa y rectificar el condimento.

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CROCANTES DE PAPA
Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la
mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de
9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de
ambos lados.
ZANAHORIAS GLASEADAS
Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal,
pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego
suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento
circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
NOTAS
Cortar las papas cabello en el momento y no pasarlas por agua, para que no
pierdan fécula.

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El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar
sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola
hacia la cabeza.
Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la
segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para
mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.
Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su
tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén.
Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al
ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en
opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al
horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es
mejor no separarlo del lomo.
Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan
las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y
también se conoce como costillas con bondiola
PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO
1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las
recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne.
3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la
articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.
4. Quitar el nervio dorsal.
5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales
en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.
6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un
cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

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PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO
1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la
lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo.
2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando
la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la
costilla. Retirar los huesos.
4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que
se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
Receta: COSTILLITAS DE CERDO
RELLENAS
Género: Plato Fuerte
Porción/peso: 6
Fecha de producción: 06/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Costillas de cerdo u 4
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Harina gr 100
Huevos u 2
Miga de pan gr 200 (tamizar)
20 cm3 de aceite Cm3 2
0
RELLENO
Jamón gr 30 cocido en cubos de 3 mm
Queso mozzarella gr 50 (procesar)
Morrón colorado gr 30 brunoise
Aceitunas negras u 5 CROCANTES y cortar en 8
Albahaca Hojas 5 Fresca
Aceite de oliva gr 20
GUARNICIÓN
Arroz pilaff gr 160
Queso parmesano gr 200 Rallado

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Pimientos u 2 (técnica morrones)
Aceite de oliva Cm3 40
Ajo Pepas 2
Tomillo Ramas 2
Albahaca Hojas 8 grandes
SALSA
Aceite de oliva Cm3 800
Aceitunas negras u 4 (crocantes)
Albahaca Hojas 10
PROCEDIMIENTO
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas
en portafolio. Salpimentarlas por dentro.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y
cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite
o manteca. Quitar los palillos.
GUARNICIÓN
Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de
papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de
aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20
minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios
minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que
resulten transparentes y no se quemen.
SALSA
Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada
inestable, con pintitas negras.
NOTAS
Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una
asadera pequeña y secarlas en el horno a 100ºC durante 3 horas.
Cerrar las costillas empleando para cada una la misma cantidad de palillos.
Así, después resulta fácil recordar cuántos son y basta contarlos para tener la
seguridad de que se retiraron todos.
ARMADO DEL LOMO RELLENO PASO A PASO
1. Empuñar un cuchillo fileteador en posición horizontal. Hacer un corte a lo largo
del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una
capa de 1 o 2 cm de espesor. Interrumpir el corte antes de llegar al costado,

29. CULINARIA
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para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedará formado un rectángulo
cuya mitad izquierda será más delgada que la derecha.
2. Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpir antes de llegar al
costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedará formando un
rectángulo de espesor parejo.
3. Sal pimentar el lomo doblado, esparcir el relleno y enrollar.
4. Atar, primero en sentido longitudinal y luego transversal.
RECETA: LOMO DE CERDO CON SALSA DE
CERVEZA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 06/05/2014
Método de cocción:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo de cerdo gr 800 deshuesado
Sal gr 5
Pimienta gr 1
Ciruelas gr 50
castañas en almíbar gr 50 escurridas
Cebolla puerro gr 60 (cocción a la inglesa)
Mantequilla gr 50
Mirepoix gr 200
Huesos de cerdo gr 200 trocitos
HILO DE COCINA
PAPEL ALUMINIO u 1
PAPEL FILM u 1
Pírex u 1
SALSA
Azúcar negra gr 80
Cerveza cm3 300
Agua Cm3 200
Limón Cm3 20 Jugo
GUARNICIÓN
Col verde Hojas 8 (cocción a la inglesa)
Relleno del lomo gr 100 en cubos
Cilantro fresco
Manteca gr 30
Cebolla u 1 ciselada
PROCEDIMIENTO

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Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el
centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno.
Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla.
Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60
minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo
reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
SALSA
Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo
relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el
recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza,
añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el
jugo de limón y salpimentar.
GUARNICIÓN
Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el
centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el
relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar
las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y
calentarlas en el horno durante 5 minutos.
CROCANTE DE CEBOLLA
Colocar la cebolla en un recipiente con agua fría y sal. Llevar a ebullición.
Escurrirla, extenderla en forma irregular sobre un sil-pat y secarla en el horno a
100ºC durante 2 horas, para que resulte crocante.
NOTAS
Para verificar la cocción con termómetro, controlar que la temperatura interna
del lomo relleno sea de 70ºC. Para hacerlo sin termómetro, insertar una aguja
vibradora en el centro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte
inferior del labio inferior. Si está tibia, seguir cocinando, si está caliente pero no
quema, el lomo está a punto.

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RECETA: PASTEL DE CARNE
GÉNERO: ENTRADA
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de res gr 500 (sin venas ni grasa pulpa de
carne limpia en dados)
Margarina gr 125
Pan molido gr 80
Cebolla perla u 2 (brunoise fino)
Leche Cm3 250
Huevos u 2
Perejil gr 5 (repicado)
Sal pimienta Al gusto
Pirex rectangular u 1 (COMO DE MOLDE PARA
PAN)
PREPARACION
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un
sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla.
2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y
pimienta.
3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en
él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina.
4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.
NOTA
 Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura
cocida al vapor o arroz.

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RECETA: HAMBURGUESAS
GÉNERO:
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de res magra Gr 500 (pulpa de carne y moler) sin
grasa y sin venas
Cebolla pequeña perla U 1 (brunoise fino)
Pan rallado Gr 40 (para apanar)
Huevo U 1
Perejil Gr 10 (repicado)
Queso Gr 100 (chedar en láminas) en
tajadas
Aceitunas verdes Gr 20 sin corazón
Tomate U 1 Decorar
Lechuga crespa Gr 100
Sal y pimienta
Aceite para freír
PROCEDIMIENTO
1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas,
cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y
pimienta al gusto.
2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite
bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una
tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.
3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes

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RECETA: CREPINETTES CARNE MOLIDA
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 20/05/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de RES o
POLLO
500 (sin venas ni grasa cortar en
dados)
CREPINE u 1 (Tela o membrana que
envuelve a las vísceras del
cerdo)
Pan molido gr 50
Huevo u 1
Cebolla perla u 1 (brunoise fino)
Ajos U 2
Perejil gr 3 (repicado)
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la
carne para mantener fría la carne).
2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y
pimienta.
3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y
colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar
las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los
crepines en cuadrados.
NOTA
Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la
presentación.

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RECETA: SALCHICHA DE DESAYUNO
GÉNERO:
PORCIÓN/PESO: 6
FECHA DE PRODUCCIÓN: 27/05/2014
MÉTODO DE COCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Cerdo libra 5 Cortado en cuadros
Pimienta de cayena gr 9
Agua helada Cm3 240
Sal gr 25
Pimienta blanca
molida
gr 11
Tripa de cerdo M 6
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien,
hasta que casi se congele.
2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que
se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo.
3.- Volver a moler agregando poco a poco el agua.
4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla
de salchicha este pegajosa al tacto.
5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las
hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de
5 / 13 de largo.
6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una
temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua
a una temperatura interna de 16 ° C.
7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

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RECETA : SALSA ESPAÑOLA
TÉCNICA : ROUX
FECHA : 13/06/2014
PORCION/PESO: 2 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite vegetal Ml 90
Cebollas perla Gr 225 Dados medios
Zanahorias Gr 115 Dados medios
Apio Gr 115 Dados medios
Pasta de tomate 0 Ml 6
Fondo Obscuro Lt 5.75
Roux Oscuro Gr 340 (6 partes de harina y 4
mantequilla)
Especies de Sache
3 Hojas Perejil
2 Gr/cda Tomillo seco
2 Gr/cda Granos de Pimienta negra
1 Diente Ajo
1 Hoa Laurel (seco)
PREPARACION
1.-Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y
siguen de color marrón
2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se
vuelva un marrón oxidado.
3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.
4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.
5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea
necesario.
6.- Colar a través de un colador fino.
La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y
almacenado para su uso posterior.

37. CULINARIA
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RECETA : SALSA TOMATE
TÉCNICA : Salsa
FECHA :
PORCION/PESO: 2 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva ml 180
Cebollas Perla gr 225 Brunoise medio
Ajo dientes 4 Repicado o en rodajas
muy finas
Tomates frescos lb 7 lavar, sin semillas y
picados
Puré del tomate ml 600
Hojas albahaca taza 1/2 Chiffonade
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio.
Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un
color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos.
2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta
que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente.
3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y
cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45
minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su
contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable.
4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más,
para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar
con sal y pimienta si es necesario.
5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una
licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto.
6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se
desee o se enfría y se almacena.

38. CULINARIA
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37 2014
RECETA : BECHAMEL
TÉCNICA : Roux Saltear, Clarificar,
FECHA:
PORCION/PESO:2pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
La mantequilla ml 60 Clarificar
Cebolla Perla gr 60 Brunoise Fino
El roux blanco gr 450 6 partes de harina y 4
mantequilla
Leche lt 4.25
Sal gr c/n
Pimienta Blanca gr 1
La nuez moscada gr 2
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego
muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la
cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos
2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente,
unos 2 minutos.
3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los
grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento
hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con
frecuencia y descremar.
4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
5.- Colar a través de un colador fino.
RECETA:DEMIGLACE
TECNICA :Salsa
FECHA :20/06/2014
PESO/PORCIÓN: 2 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Obscuro del Fondo lt 2
Española de Salsa lt 2
NOTA
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado
hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que
hierve a fuego lento.
2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y
almacenado para su servicio más tarde

39. CULINARIA
2do ¨B¨
38 2014
RECETA : VELOUTE DE AVE
TÉCNICA : FONDO
FECHA : 27/05/2014
PORCION/PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fondo de Ave lt 4.25
Mantequilla ml 180 Clarificar
Mirepoix blanco
Cebolla Perla g 60 Dados pequeños
Cebolla Puerro g 60 Dados pequeños
Apio g 60 Dados pequeños
Harina g 225
Sache especies
Perejil hojas 3
Tomillo g 2
granos de
pimienta negros
g 2
Hoja de laurel Hoja 1
Ajo U 1
Sal c/n
Pimienta Blanca
molida
c/n 1
Gasa sobre
Hilo cocina U 1
PREPARACIÓN
1.-Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el
mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén
blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15
minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que
se dore.
2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio
bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de
unos 12 minutos.
3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a
elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un
difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si
se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta
que tenga un buen sabor y consistencia
4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura.
5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta.
Terminar la salsa a su gusto.

40. CULINARIA
2do ¨B¨
39 2014
RECETA: SALSA
CAZADORA
GÉNERO:
SALSA/DERIVADA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jerez seco Cm3 80
Tomate Gr 40 (Escalfar sin semillas y piel
y pasar por un cedazo fino)
Perejil, tomillo, laurel y
estragón
Gr 15 Repicar
Champiñones en lata Gr 90 Laminados
Cebollitas tiernas Unidad 6 Partir en la Mitad
Salsa Española Ml 300
Crema de leche Gr 50
Sal Gr 5 Al gusto
Pimienta negra recién molida Gr 1 Al gusto
Fondo oscuro Ml 200
Harina gr 5
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.
3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el
jugo de la lata.
4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.
5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir
hasta que espese o tome textura

41. CULINARIA
2do ¨B¨
40 2014
RECETA: SALSA ROBERT
GÉNERO: Salsa
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 15
Cebolla Perla Medina u 1 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 125
Vinagre de Vino Blanco Ml 40
Salsa Media Glasa Ml 300
Mostaza Dijon Gr 15
Pepinillos AGRIDULCES Gr 75 Repicar
Perejil Fresco Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos
o hasta que se ablanden.
2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente
hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas.
3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar
10 minutos, removiendo de vez en cuando.
4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin
grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado,
salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

42. CULINARIA
2do ¨B¨
41 2014
RECETA: SALSA MONRAY
GÉNERO: SALSA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla Gr 30
Cebollas Gr 60 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 100
Salsa Española Ml 300
Mostaza Dijon cda 1
Pepinillos Gr 30 Tiras finas
Sal y Pimienta Gr 5 Recién molida
PREPARACIÓN
1.-Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y
rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color.
2.-Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la
mitad Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo
suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara.
3.-Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y
pimienta a su gusto.
4.-Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y
sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos
minutos

43. CULINARIA
2do ¨B¨
42 2014
RECETA: SALSA OPORTO
GÉNERO: SALSA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollas paiteña Gr 60 Juliana
Champiñones Gr 100
Moras Gr 50
Oporto rojo Ml 250
Naranja U 1/2 Piel seca
Salsa Española Ml 300
Sal y pimienta Recién molida
PREPARACIÓN
1.-Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y
rehogue hasta que estén muy blandas.
2.-Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a
fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje
reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25
minutos, espumando la superficie cuando sea necesario.
3.-Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y
haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.

44. CULINARIA
2do ¨B¨
43 2014
RECETA: SALSA MORNAY
GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel ml 300
Huevo Unidad 3 Yemas
Queso gruyere o parma Gr. 50 Rallado
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

45. CULINARIA
2do ¨B¨
44 2014
RECETA: SALSA AURORA
GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel ml 300 Preparada
Mantequilla fría gr 15
Crema de leche ml 75
Pimienta Gr 5
Sal fina gr 1
Salsa de tomate ligera gr 75
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a
fuego lento y remover.
2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de
remover.
3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar. 4.-
Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

46. CULINARIA
2do ¨B¨
45 2014
RECETA: SALSA LANGOSTINOS
GÉNERO: SALSA/ DERIVADA BECHAMEL
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Bechamel Ml 300
Langostinos con cascara Gr 150
Pimienta de cayena gr 2
Sal gr 4
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los
langostinos trabajados con la mantequilla en un mortero.
2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.
3.- Se sazona con pimienta de Cayena
RECETA: SALSA SOUBISE
GÉNERO: SALSA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGEDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Sala bechamel Ml 300
Cebolla perla o (Cebollitas francesas) Gr. 90
Mantequilla
PREPARACIÓN
Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y
se rehogan con mantequilla. Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando
por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla o nata.

47. CULINARIA
2do ¨B¨
46 2014
NOMBRE DE LA RECETA SALSA SUPREMA
GÉNERO Salsa derivada veloute
PORCIONES/PESO
FECHA DE PRODUCCIÓN
OBSERVACIONES Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Esencia de champiñones Cm3 50
Crema de leche Cm3 100
Mantequilla fría gr 15
VELOUTE de ave Cm3 500
FONDO DE AVE Cm3 500
PROCEDIMIENTO
A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de
champiñón reducir hasta espesar.
Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla
Pasar por el chino y utilizar.
Nota:Su aplicación se recomienda para Aves, huevos.
RECETA: ALEMANA
GÉNERO: salsa derivada veloute
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
OBSERVACIONES: dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Fondo de ave Cm3 500
Yemas U 2
Crema de leche Cm3 125
Sal Gr 10
Pimienta gr 5
Harina gr 20
mantequilla Gr 20
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.
2. Cocer algunos segundos. Añadir la nata.

48. CULINARIA
2do ¨B¨
47 2014
NOMBRE DE LA RECETA: SALSA AURORA
GÉNERO: SALSA DERIVADA VELOUTE
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
Observaciones: Dificultad media
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Salsa de tomate Cm3 100
Fondo de ave Cm3 250
Mantequilla gr 40
Sal Gr 10
Pimienta Gr 5
Veloute de ave gr 500
PROCEDIMIENTO
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte
de tonalidad rosa fuerte.
2. Añadir la mantequilla.

49. CULINARIA
2do ¨B¨
48 2014
Receta: SALSA BERCY
Género: Salsa
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Mantequilla Gr 60 Clarificar
Cebollas paiteña Gr 60 Brunoise fino
Vino Blanco Seco Ml 200
Fondo de Pescado Ml 150
Velouté de Pescado cda 400
Limón u 1/2 Zumo
Perejil cdas 2 Repicado
Sal y Pimienta Recién molida
PREPARACIÓN
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego
lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego
medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y
cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente
espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así,
cuezala durante otros 5-10 minutos.
Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la
salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.

50. CULINARIA
2do ¨B¨
49 2014
RECETA: SALSA PORTUGUESA
GÉNERO: SALSA/DERIVADA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Cebolla Perla Gr 20 Brunoise Fino
Perejil Fresco Gr 8 Repicar
Vino Blanco Ml 50
Sal gr 5
Pimienta negra gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y
cebolla.
2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,
3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

51. CULINARIA
2do ¨B¨
50 2014
RECETA: SALSA A LA PROVENZAL
GÉNERO: SALSA/DERIVADA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Salsa básica de Tomate Ml 300
Ajo dientes U 4 Brunoise fino
Aceite de oliva ml 50
Perejil fresco Gr 8 Repicar
Albahaca fresca Gr 8 repicar
Vino Blanco seco Ml 50
Sal Gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de
Tomate
4.- Rectificar el sazón

52. CULINARIA
2do ¨B¨
51 2014
NOMBRE DE LA
RECETA:
CHIMICHURRI
GÉNERO SALSA PARA ASADOS
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
Observaciones: Tener en cuenta los
términos culinarios
INGREDIENTES UNIDA
D
CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva cm3 125
Vinagre de vino tinto cm3 60
Cebolla blanca gr 30 Brunoise fino
Ajo picado gr 10 Brunoise fino
perejil fresco gr 10 Brunoise fino
Orégano seco gr 20
ají molido Gr 5
Sal al gusto
Comino gr 5
Tomate u 1 Brunoise fino
Tomillo seco Gr 10
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar
los sabores.
2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa
en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

53. CULINARIA
2do ¨B¨
52 2014
NOMBRE DE LA
RECETA:
ASADO AL TEQUILA
GÉNERO SALSA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Filetes de chuleta de
cerdo
U 6 2,5 cm de grosor
tequila Cm3 50
pimienta en polvo Gr 10
sal en grano Gr 60
salsa inglesa Cm3 80
PREPARACIÓN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del
corte.
3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.
4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.
5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora
NOTA:
EL término ¾ es el ideal para esta receta.

54. CULINARIA
2do ¨B¨
53 2014
NOMBRE DE LA
RECETA:
SALSA BBQ
GÉNERO SALSA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Piña hawaiana U 1/2 Media Piña/Pelar/dados
pequeños/Reservar cascara
Salsa de tomate CM3 1500
Agua CM3 500
Miel de abeja CM3 250
Vinagre blanco CM3 125
Hoja de laurel U 1
Jengibre fresco GR 10 rallar
Tallo Apio u ½ Medio Tallo/brunoise fino
Zanahoria u ½ Media zanahoria/brunoise
fino
Pimiento Rojo u ½ Brunoise fino
Pimiento Verde u ½ Brunoise fino
Cebolla Perla u ½ Brunoise fino
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate,
el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien.
2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con
las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente.
3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique
el sabor con sal y pimienta al gusto.

55. CULINARIA
2do ¨B¨
54 2014
RECETA: ALITAS
GÉNERO:SALSA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Alitas de pollo U 20
Sal gr 10
Pimienta gr 3
Harina gr 100
Pan Molido gr 80
Aceite Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por
esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas.
2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire
con la ayuda de una espumadera.
3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de
aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien
sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ.
NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio,
zanahoria.

56. CULINARIA
2do ¨B¨
55 2014
RECETA: SALSA DE BARBACOA
GÉNERO: SALSA
PORCIONES/PESO:
FECHA DE PRODUCCIÓN:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
cebollas picadas GR 50
Apio gr 50
Tomate Mediano u 1 Escalfar/Triturar
Tomate Pasta gr 15
Mostaza Gr 5
Tomillo Molido Gr 8
Comino Gr 4
Salsa Inglesa Cm3 40
Azúcar Gr 30
Chili en Polvo Gr 5
Ají U ½
Vinagre blanco Cm3 125
Tocino gr 250 Reservar la grasa
Agua Cm3 500
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.
2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se
tornen transparentes.
3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos.
4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el
punto de cocción deseado.

57. CULINARIA
2do ¨B¨
56 2014
RECETA: CHUTNEY DE MANGO Y
MANZANA
GÉNERO: SALSA DULCES
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Cebolla perla gr 20 finne brunoisse
jengibre gr 5 finne brunoisse
aceite gr 5
Azúcar morena gr 50
Vinagre blanco gr 100
Zumo de naranja gr 50
Manzana u 1
dados
pequeños
Mango grande rojo u 1
dados
pequeños
Mango verde u 1
dados
pequeños
Pimienta dulce /canela gr 10
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana
4.- Condimentar con pimienta dulce y canela

58. CULINARIA
2do ¨B¨
57 2014
RECETA: CHUTNEY DE PAPAYA
GÉNERO: SALSA DULCES
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Papaya hawaiana U 1 dados pequeños
Cebolla perla Gr 20 finne brunoisse
Jengibre Gr 5 repicado
Ají U 1 medias lunas
Pasas Gr 50
Zumo de naranja Ml 300
Vinagre blanco Gr 100
Azúcar morena Gr 50
Aceite Ml 20
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
RECETA: SALSA DE MARACUYA
GÉNERO: SALSA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Miel Ml 40
Mantequilla Gr 50
Maracuyá Gr 80 pulpa
Crema de leche Ml 100 montada
Canela en rama U 1
Pimienta dulce (Bolitas) U 2
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con canela y pimienta
4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

59. CULINARIA
2do ¨B¨
58 2014
TECNICA BAÑO MARIA INVERSO (HIELO)
RECETA: MAYONESA
GÉNERO: SALSA FRIA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Aceite Cm3 1000
Yemas de huevo u 8
Sal gr 4
Vinagre gr 10
Mostaza Dijon gr 5
Pimienta gr 1
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
RECETA: GOLF
GÉNERO: SALSA FRIA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
mayonesa gr 100
Limón Cm3 3 Zumo
Naranja CM3 50 Zumo
Coñac o brandy Cm3 15
Tabasco gr 1
Salsa de tomate gr 80
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar

60. CULINARIA
2do ¨B¨
59 2014
RECETA: ANDALUZA
GÉNERO: SALSA FRIA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unida
d
Cantida
d
Mise en place
Mayonesa gr 100
Pimiento rojo gr 30 Brunoisse medio
Pimiento Verde gr 30 Brunoisse medio
Limón gr 2 zumo
Sal Gr 2
pimienta Gr 1
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta

61. CULINARIA
2do ¨B¨
60 2014
RECETA: VINAGRETA
BALSÁMICA
GÉNERO: VINAGRETA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Aceite de oliva Cm3 50
Vinagre balsámico Cm3 10
Sal Gr 3
Pimienta Gr 1
Ajo Gr 1 Repicado
Perejil Fresco Gr 1 Repicado
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la
pimienta. Batir hasta emulsionar.
2.- Agregar el ajo y perejil
3.- Rectificar
RECETA: VINAGRETA HONEY
MUSTARD
GÉNERO: VINAGRETAS
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Vinagre natural Cm3 30
mostaza Gr 10
Miel Cm3 25
Aceite Cm3 100
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar
mezclar bien.
2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar

62. CULINARIA
2do ¨B¨
61 2014
RECETA: MOJO CREMOSO DE
AJO Y CEBOLLITAS
GÉNERO: MOJO SALADO
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO: 6 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Crema de leche Ml 150
Queso fresco Gr 150 Rallar
Dientes de ajo U 2 Brunoise fino
Cebollitas Gr 20 Repicar
Cebollín Gr 10 Repicar
Sal Gr 5
Pimienta negra recién molida gr 1
PREPARACIÓN
1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.
2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.
3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el
momento de servir.
4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
RECETA: MOJO DE MIEL Y
YOGUR
GÉNERO: MOJO DULCE
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantida
d
Mise en place
Yogur natural Gr 225
Miel líquida Gr 40
Crema de leche Ml 115
Canela Molida Gr 8
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida

63. CULINARIA
2do ¨B¨
62 2014
RECETA: MOJO DE MIEL Y
YOGUR
GÉNERO: MOJO DULCE
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Leche Cm3 75
Crema de leche cdas 3
Cacao cda 1 En polvo
Azúcar en polvo cda 1
Café instantáneo cda 1/2
Vainilla Gotas 2
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y
agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
RECETA: CREMA DE
YOGUR CON VAINILLA
GÉNERO: MOJO DULCE
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Yogur de vainilla Cm3 125
Crema de leche Cm3 125
Azúcar en polvo cda 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula
para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir
inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,
guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la
cantidad de los ingredientes.

64. CULINARIA
2do ¨B¨
63 2014
RECETA: MOUSSE DE
CHOCOLATE
GÉNERO: MOJO DULCE
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Crema de leche Cm3 250
Café instantáneo cda 1
Cacao en polvo cdas 5
coñac cda 1 - 2
Azúcar en polvo Voluntad
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón,
enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
RECETA: CREMA DE
BACARDI
GÉNERO: CREMA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Huevo U 1
Crema de leche Cm3 125
Bacardi gotas 2
Azúcar en polvo gr 30
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el
Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.

65. CULINARIA
2do ¨B¨
64 2014
Receta: ESPUMA DE PAPA
Género: ESPUMA
Fecha de producción:
Porciones/ peso:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Papas gr 250 Para puré
Crema de leche Cm3 125
Agua gr 100 Cocción de papas
Aceite de oliva gr 35
Sal Pizca
Sifón Litro 1 1/2
Capsula N2O u 2
Bacardi gotas 2
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío
durante 20 minutos aproximadamente.
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.
3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo
la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite
hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
5. Enroscar las cápsulas y agitar.
6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

66. CULINARIA
2do ¨B¨
65 2014
RECETA: ESPUMA DE
COLIFLOR
GÉNERO: ESPUMA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Puré de coliflor gr 175
Crema de leche gr 75
Sal Pizca
Cargar N2O u 1
PREPARACIÓN
1.-Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o
pasapurés. Colar.
2. -Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado
muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar
reposar.
3.-Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.
4.-Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
RECETA: ESPUMA DE AGUA
CALIENTE
GÉNERO: ESPUMA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES Unidad Cantidad Mise en place
Agua Litro 1/2
Claras u 3
Sifón u 1
Capsula N2O u 1
PREPARACIÓN
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el
sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa
temperatura y utilizar.

67. CULINARIA
2do ¨B¨
66 2014
RECETA: ESPUMA DE KIWI
GÉNERO: ESPUMA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Vino tinto Cm3 40
Limones u 4 exprimidos
Claras de huevo u 8
Azúcar gr 300
Agua Cm3 10
Capsula N2O u 2
Menta Hojas
PREPARACIÓN
En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua.
Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino.
Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos
con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta
RECETA: MERMELADA KIWI
GÉNERO: MERMELADA
FECHA DE PRODUCCIÓN:
PORCIONES/ PESO:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Kiwis u 5
Azúcar gr 100
PREPARACIÓN
Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos
durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN
MIXER hasta que quede con textura de mermelada.