1. Una selecció
dels indrets
més originals
on degustar-ne
TextMarcSerranoiÒssul
FotografiaOriolClavera
Latemporadaaltadels
calçots,conegutstambé
ambelnomdeceballots,
vadefebreramarç,però
se'npodentrobardesde
l'octubrefinsal'abril.

2. 4746
A
ixò és versatilitat. El mateix cuiner
que elabora menús per a obrers pre-
para, per encàrrec, cuina creativa
calçotaire. I el millor és que no canvia
de cadires, ni de coberts, ni de tracte. Àngel Solé
llueix dos fills. Un té tres anyets i és aviat per etique-
tar-lo de tercera fornada de la casa que el seu avi va
crear el 1986, famosa pels esmorzars de forquilla.
L’altre és El Tast de l’Àngel, encara no ha fet l’any
i és a l’hotel Class; el regenta la seva dona, Marga
Colom, i també hi treballa la seva germana Judit. Ha
dut la calçotada a Nova York, tuteja les patums de
l’alta cuina catalana i, respectant el producte original
—escalivant-lo—, ofereix calçotada en miniatura o en
coca, crema de calçot fumada, foie gras amb melme-
lada de calçot... I fa calçotades a mida: “Acabes a
les sis i no t’hem aixecat de la taula”. Empàtic, boig
pels fogons, agraït i exigent amb el client ras, toca
de peus a terra: “A la gent també li agrada menjar
una bona sopa de peix”.
Bar Restaurant Ca l’Àngel. Carretera del Pla de
Santa Maria, 126.Valls | 977 60 04 81 | www.vallsanuncis.com/
bar-restaurant-ca-langel | Menú: 10€ | S’hi pot anar amb nens
U
n dels primers set restaurants
catalans amb estrella Michelin —el
llunyà 1974— i un dels temples de
la nostra cuina marinera guisa amb
calçot. Joan Pedrell se’n confessa “enamorat”.
A la carta, se li declara amb filets de llenguado
amb trompetes i calçots, i amb rap amb alls ten-
dres i calçots. “Vàlids per a tot”, els afegeix a
qualsevol peix o marisc. Humil, càustic, dolgut,
combat el divisme dels fogons, tomba les mitges
veritats de l’alta cuina en voga, qüestiona la guia
vermella actual (dos altres establiments cambri-
lencs són els únics estrellats del Camp de Tarra-
gona) i venera el tracte directe, la “vigència
absoluta” de la tradició, la simplicitat i la qualitat:
“D’espardenyes, n’hi ha de primera, de segona
i de la Xina”. El futur de la nissaga, que el seu avi
encetava el 1914, és incert, i ja ha rebut tots els
premis del món, però el jove cuiner de seixanta-
vuit anys encara té molta guerra per donar a una
clientela entusiasta: “Jo estic viu i m’ho passo
pipa!”, exclama, quasi com si comencés.
RESTAURANT JOAN GATELL. Pg. de Miramar, 26.
Cambrils (Baix Camp) | 977 36 67 82 / 977 36 00 57
www.joangatell.com | Preu mitjà: 65€ | No tenen
plats infantils a la carta, però s’adapten a tots els públics,
incloent-hi els nens | | |
més enllà de la calçotada de brasa,
pitet i braç alçat hi ha petits santuaris
gastronòmics que incorporen el calçot
entre els seus plats més selectes. hem
anat a descobrir des del més ecològic
fins al més innovador, reservant un
espai per al més autèntic i casolà.
BAR RESTAURANT CA L’ÀNGEL
una saborosa tradició
cuinada amb imaginació
RESTAURANT JOAN GATELL
calçots amb
regust de mar
Dos plats estrella de
Cal'Àngelsónelcruixent
depopambparmentier
decalçotfumatiolide
romescoilacremade
calçot fumada amb
gelatinadelasevasalsa.
Trompetes i calçots
acompanyenelsfiletsdellenguadoqueseserveixena les taules amb vistesal port de Cambrils.

3. 49
santuaris del calçot
48
F
a un any que un plat amb calçots
del xef Miquel Soria representava
el col·lectiu Cuines del Vendrell al
Fòrum Gastronòmic de Santiago
de Compostel·la. Era un llom de bacallà con-
fitat amb cítrics, crema de calçots i mussolina
de romesco. Demaneu-li l’amanida tèbia de
calçots confitats, la corbina amb dues coc-
cions amb ragoût de calçots i mongeta de
Santa Pau, el risotto amb vieires, calçots i nú-
vol de parmesà... Li plau “donar tombs”: ha
passat per Arola i Berasategui, l’Escola d’Hos-
taleria de Castelldefels i fins el Centre d’Es-
piritualitat Josep Manyanet. A la platja de
Coma-ruga, inaugurava La Taberna del Pas-
seig el 2007 responent a la crida del clan,
que hi té cinc locals, i fa pocs dies que se n’ha
emancipat amb una aventura en solitari on
trasllada la seva experiència: cuina “de mercat
i d’autor”, menú gastronòmic ajustat i, de nit,
gastrobar amb tapes creatives, sopars de mari-
datge i tastos de vins. La pubilla, de quatre
anys, ja se’ls fica a la cuina!
RESTAURANT MIQUEL SORIA. Sant Magí, 34.
El Vendrell | 977 18 12 17 / 630 01 54 32
www.restaurantmiquelsoria.com | Preu mitjà: 35€
| | | Gratuït per als clients
curiositat
‘Calçotmania’
La fal·lera nacional per l’hortalissa en supera
la litúrgia (la calçotada) i la seva seriació
industrial (autocars, torns i pitets). L’enginy
de cuiners molt o gens populars l’ha combi-
nat amb quasi tot i l’ha incorporat a qualsevol
format, des de la pizza fins al flam o el iogurt.
I la inventiva vallenca ha engendrat perles del
marxandatge gastronòmic com El Cafè de la
Calçotada, un cafè intens i cremós mesclat a
la botiga Lider (carrer Nou, 6-8), o el vi Xat
de Benaiges, un negre jove d’ull de llebre
elaborat a la cooperativa agrícola local (plaça
del Carme, 9) que s’inspira en la llegenda que
assegura que les calçotades van ser inven-
tades per un pagès de Valls, anomenat com
aquest producte. Cuineu-ne a casa amb el
receptari La cuina del calçot (Cossetània).
restaurant miquel soria
confitats, en crema
o amb risotto
A
questa multipremiada fonda, gairebé
centenària i ideal per a una descon-
nexió de cap de setmana, no solament
cuina calçots: abans, els cultiva al seu
propi hort ecològic. Què us sembla? D’aquí a dos
anys en farà cent que els besavis del Gerson i la
Noemí Ribal obrien la paradeta —per la pressa, amb
el terra de grava—; tot i això, els germans hi rostei-
xen calçots de la manera clàssica. Ara bé: un cop
cuits, els pelen i envasen al buit per a la seva “cuina
catalana, però una mica posada al dia”: els serveixen
amb carxofes, romesco i botifarra de Vilabella; en
farceixen, amb gamba de Tarragona, uns peus de
porc, o en fan gelat per a la torre de pop. I crema,
magdalenes... Al negoci s’afegia el 2005 un hotelet
amb quatre estrelles, dotze cambres i un esmorzar
degustació que arrasa. Com vint-i-quatre altres res-
taurants principatins, llueix l’etiqueta“km 0”de Slow
Food, i fins i tot lidera el grup de consum La Taca
Verda, amb trenta llars. Hi ha vida —bona vida— a
tocar de la refineria de Repsol.
RESTAURANT HOTEL LA GRAVA. Pareteta, 6. El Morell
(Tarragonès) | 977 84 25 55 | www.lagrava.com | Preu
mitjà: 45€ | | | | Plats per a celíacs o al·lèrgics previ avís
restaurant hotel la grava
de l’hort al plat
amb un toc innovador
El xef Miquel
Soriahaobert
un nou local
on perpetua
creacionscomel
llomdebacallà
confitat a 600
ambcremasuau
de calçots.
EnGersonRibalbasala
sevacuinaenelscalçots
ecològicsdelseuhort.
Al'esquerra,saltatde
carxofesicalçotsamb
botifarra de Vilabella
ipeusdeporcambcalçots
igambadeTarragona.
il·lustració:neruuu

4. 5150
santuaris del calçot
O
fert en un establiment, professiona-
litzat, l’àpat —la festa, vaja— en què
es degusten els calçots no té un ori-
gen remot i incert, sinó recent (el
1942), documentat i ben viu. Hi som al davant.
Un guru del màrqueting diria que el reclam del
santuari en clava el posicionament: “casa pairal
de la calçotada”. El mateix mot va venir al món en
aquesta sala de parts culinària, que ha acollit
Pujol, Tarradellas, Suárez, Fraga, Dalí... Sorgida el
1929 i amb la quarta generació en dansa, la lide-
ra Josep Maria Gatell, dotat per a la paraula fins
i tot des d’un mans lliures. No solament congela
ceballots per fer-ne a l’estiu, sinó que també el
preu de la calçotada: 36 euros i mig. Per primer
cop en dues dècades, el 2010 no va celebrar la
Mostra del Calçot; la reeditarà enguany refor-
mulada “perquè la gent hi participi”. Ofereix una
carta “molt de temporada”, amb bolets, caça
i productes locals. Contra l’eixabuc (aglomeració)
del febrer, diu, esglaonament: penseu que hi ha
calçots des de l’octubre fins a l’abril!
RESTAURANT MASIA BOU. Ctra. de Lleida, km 21,5.
Valls | 977 60 04 27 / 630 12 62 98 | www.masiabou.com
Preu mitjà: 35€ | | | | Cal deixar els gossos a fora,
on tenen espai propi i, fins i tot, abeurador |
RESTAURANT MASIA BOU
els pioners de
la calçotada
E
n diuen ‘Ca les Taronges’ perquè un
rebesavi de la mestressa actual, la
Teresa, pujava als vallencs del xix els
millors cítrics de la imperial Tàrraco.
Ensucra el calçot des del 1998. Dos fets mar-
quen avui una casa de cent deu anys i de “renom
bonic i conegut”, segons Roger Vallvé, fill de la Tere-
sa i pare dels tres possibles hereus. El succés posi-
tiu és l’obertura d’una xocolateria, bomboneria, cafe-
teria i creperia ( calestaronges1901.blogspot.com);
el negatiu, la mort d’en Carles, germà d’en Roger.
Arran del I Congrés de la Cuina del Calçot, tots dos
van encetar un repte: fer servir el venerat vegetal
de base de diversos productes; successivament,
gelat, bombó, crema, pastís, torró i, el 2006, licor.
Els bombons i el licor —també la melmelada— hi
arrasen de gener a desembre; la resta, quan n’és
el temps o per encàrrec. “En aquest món tan ferot-
ge —fa el mestre—, si no estàs contínuament apli-
cant noves tècniques, malament”. Altres delica-
deses locals? Pedres, enxanetes, bolados...
PASTISSERIA VALLS. Sant Antoni, 58. Valls
977 60 04 57 | www.vallsanuncis.com/pastisseria-valls
Licor: 20€. Bombó: 1€/unitat. Melmelada: 4,50 € | Tenen
xocolata, piruletes i altres dolços | | Galetes i pa de pessic
PASTISSERIA VALLS
l’art d’endolcir els calçots
Marc Serrano i Òssul. Periodista gastronòmic. Col·labora
habitualment a les revistes Cuina i Cupatges, i ha escrit a l’Avui,
al setmanari Time Out Barcelona i al web Culturcat. Oriol
Clavera. Fotògraf especialitzat en reportatge social humà.
A la masia Bou fan la
calçotadacomsempre:
a la brasa, amb salsa,
pitetiunbonporródevi.
EnJosepMariaGatell,
adalt,supervisaelritual.
EnRogerVallvéprepara
ambvalentiaiorgullallò
queningúnohaviagosat
fer:bombons,melmelada
i licor de calçots.