Presentacion descriptiva acerca de las caracteristicas de accion del ozono en los alimentos y ejemplificacion mediante explicacion de tres textos cientificos relacionados.
3. Características de acción
•
Elevado poder oxidante: actúa rompiendo
enlaces dobles y anillos aromáticos. De este
comportamiento deriva su utilidad como agente
antimicrobiano y desodorizante.
• Modo de empleo: Es altamente soluble en agua,
lo que posibilita su aplicación en solución acuosa.
También se utiliza en la desodorización y
desinfección de ambientes en forma gaseosa.
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2013
4. Ventajas
• Efectivo a bajas concentraciones y tiempos de
contacto breves.
• Evita el uso de alternativas químicas, cuyo uso
conlleva la formación de subproductos tóxicos.
• Los microorganismos son incapaces de
desarrollar resistencia frente al mismo.
• Efectivo en un rango de pH donde se hallan la
mayoría de los alimentos (6-9)
• No causa impactos negativos sobre el medio
ambiente
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5. Desventajas
• Altamente inestable, se degrada con facilidad.
Debe ser producido en la misma planta que será
empleado.
• Alto costo de producción.
• Acción poco prolongada
• En presencia de bromatos, aldehídos o cetonas
genera subproductos nocivos.
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6. Aplicaciones Industriales (I)
Cámaras de refrigeración:
Elimina los malos olores y
actúa sobre los
microorganismos
resistentes a bajas
temperaturas. No genera
residuos tóxicos a
diferencia de las
soluciones anteriores:
carbón activado, aldehído
fórmico, etc.
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7. Aplicaciones Industriales (II)
Conservación de vegetales: El alto contenido de
humedad de los mismos aumenta la HRA y crea un
ambiente propicio para el desarrollo de MO. El O3
no solo actúa sobre los MO, eliminándolos, sino
que reacciona con etileno presente en los
productos retrasando la maduración.
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8. Aplicaciones Industriales (III)
Industria del Vino: Usado en el lavado de
barriles, botellas, estanques, etc. Empleado en
su forma acuosa garantiza desinfección sin
alterar las propiedades organolépticas, permite
evitar el uso de químicos.
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9. Aplicaciones Industriales (IV)
Industria carnica y pesquera:
Son productos muy lábiles a
aumento de temperatura.
Incorporado en todas las
etapas de producción elimina
bacterias, mohos y esporas.
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10. Aplicaciones Industriales (V)
•Industria del Queso: La
maduración requiere alta
HRA, que propicia el
crecimiento de MO. O3 en la
atmosfera de maduración
evita la formación de
mohos sobre la corteza del
queso. No altera sabor
ni aroma.
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12. Introducción
Las bacterias degradan los constituyentes del pescado, en especial
compuestos nitrogenados no proteínicos.
Diferentes tecnologías fueron aplicadas al pescado para extender su vida
útil, como el hielo en suspensión, por ejemplo.
Desde el 1920, los científicos hay intentado utilizar las propiedades
desinfectantes del ozono para reducir el deterioro y mejorar la seguridad
de los productos pesqueros.
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13. Materiales y métodos
Los pescados utilizados para esta prueba fueron ejemplares
de truchas frescas de aproximadamente 25 cm de longitud
y 300gr.
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14. Se utilizó un generador
de ozono “Arda,
Ozoneuf, Modelo COG
40A”, el cual recibía
aire atmosférico como
fuente de
oxigeno.
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15. La mezcla de ozono y aire producida, fue inyectada en el
fondo de un contenedor de agua. La concentración alcanzada
fue de 0,1 mg de ozono/litro y se mantuvo a lo largo de todo
el experimento, el cual comenzó al sumergir las truchas.
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16. Luego de 2 horas, las truchas se
retiraron del agua ozonizada y se
depositaron en un container aislado a
5 ºC.
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17. Para determinar la cantidad UFC/cm2, se
realizaron 3 diluciones decimales en salmuera al
5 %.
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18. En los días 1,3,5,7 y 9 luego del experimento, se
tomaron muestras de las truchas para pruebas pruebas
bioquímicas a saber:
• Control de humedad
• Control de proteínas
• Numero de peróxidos
• Control del nitrógeno volátil total
• Control de las grasas libres
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22. Peroxido y TVN
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23. Discusión (I)
El tratamiento con ozono…
…reduce significativamente el crecimiento
bacteriano en los pescados.
…remueve contaminantes de la piel
del pescado, generando un mayor numero de
proteínas.
…incrementa la vida útil de los pescados y
contribuye a una preservación mas prolongada.
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24. Discusión (II)
…no tiene impactos negativos en las
propiedades bioquímicas de los pescados,
como la humedad, las proteínas y las grasas
libres.
…no deja residuos en el pescado ni produce
cambios en el color y el flavor de los mismos.
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26. Introducción
Las cámaras de maduración de quesos son ambientes de baja
temperatura y humedad elevada, lo que favorece el crecimiento de
mohos sobre las superficies de los quesos.
Los mohos son productores de micotoxinas, compuestos alterantes que
llevan a un deterioro total del producto y subsecuentes perdidas
económicas.
Históricamente se han utilizado desinfectantes químicos con la fin de
eliminar la carga bacteriana suspendida en el ambiente.
El ozono surge en 1965 como una alternativa no alterante de las
características organolépticas del producto, probando ser muy
efectivo en la reducción de concentración de esporas y propágulos.
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28. Materiales y métodos
• Para el experimento se utilizó una cámara de
maduración de 3500m3 . La misma se mantuvo
a 5 +/- 1 ºC a una humedad >80%.
• El ozono fue generado in situ con un generador
portable, siguiendo el régimen mostrado por la
tabla 1.
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29. Plan de muestreo
Se eligieron tres sitios para la recolección de muestras:
A1: Ubicado en el lado opuesto de la puerta de la
cámara.
A2: Una esquina alejada tanto de la puerta como del
sitio A1.
A3: El corredor principal de la cámara.
Las muestras fueron tomadas
todos las mañanas durante las
20 semanas que duró el
experimento.
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30. Recuento de mohos
en ambiente
El primer pico, entre 60 y
90 días se debió a una falla
técnica en el generador
de ozono.
El segundo pico se debió a
que la puerta de la cámara
no pudo mantenerse
cerrada por razones de
fuerza mayor.
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31. Recuento de mohos en
superficie de los quesos
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32. Identificación de mohos
La mayoría de las
especies identificadas son
conocidos productores de
micotoxinas.
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33. Discusión
El tratamiento de la atmósfera de la cámara con
ozono sirvió para:
• Reducir de manera significativa la carga de
microorganismos presentes en el ambiente.
• Eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes
químicos.
• Eliminar los olores desagradables hallados en la
cámara de maduración.
• Mantener las propiedades organolépticas del
producto inalteradas.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 33
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34. Sin embargo, no sirvió para:
• Eliminar a los mohos presentes en la superficies
de los quesos. Esto se debió a que la vida media
del ozono es muy corta y la superficie del queso
presenta muchas irregularidades. Esto hace
imposible que el mismo penetre y actúe antes de
descomponerse. Un estudio anterior logró evitar
el crecimiento de mohos sobre la superficie de un
queso utilizando concentraciones tóxicas para el
ser humano, por lo que un tratamiento exclusivo
con ozono atmosférico no es viable para una
cámara de maduración.
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36. Sistema CIP en la
industria del vino
•
Tuberías de PVC
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37. Autores :
• Aline Cristina Guillen
• Carolina Pereira Kechinski
• Vitor Manfroi
Del Departamento
Tecnológico en Alimentos
LATEPA, Porto Alegre
Brasil.
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38. Sistema CIP
• Un sistema Cip puede ser descrito como la
circulación de líquidos de limpieza através de
maquinaria y otros equipos dentro de un
circuito de lavado.
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39. Otros tratamientos evaluados
• Agua Caliente 85ºC +/- 1
por 15 min.
• Solución Soda
cáustica(2%) y acido
peracetico (0,3%)
por 15 min.
• Acido peracetico(0,3%)
por 15 min.
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41. Discusión
• FDA recomienda que un equipo
adecuadamente sanitizado debería tener no
mas de 100 ufc/cm2
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