1.
Ozono en alimentos
• Santiago Pérez
• Manuel Vega Di Nezio
• Leonardo Figueroa
1

2.
Introducción general
2

3.
Características de acción
•
Elevado poder oxidante: actúa rompiendo
enlaces dobles y anillos aromáticos. De este
comportamiento deriva su utilidad como agente
antimicrobiano y desodorizante.
• Modo de empleo: Es altamente soluble en agua,
lo que posibilita su aplicación en solución acuosa.
También se utiliza en la desodorización y
desinfección de ambientes en forma gaseosa.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 3
2013

4.
Ventajas
• Efectivo a bajas concentraciones y tiempos de
contacto breves.
• Evita el uso de alternativas químicas, cuyo uso
conlleva la formación de subproductos tóxicos.
• Los microorganismos son incapaces de
desarrollar resistencia frente al mismo.
• Efectivo en un rango de pH donde se hallan la
mayoría de los alimentos (6-9)
• No causa impactos negativos sobre el medio
ambiente
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 4
2013

5.
Desventajas
• Altamente inestable, se degrada con facilidad.
Debe ser producido en la misma planta que será
empleado.
• Alto costo de producción.
• Acción poco prolongada
• En presencia de bromatos, aldehídos o cetonas
genera subproductos nocivos.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 5
2013

6.
Aplicaciones Industriales (I)
Cámaras de refrigeración:
Elimina los malos olores y
actúa sobre los
microorganismos
resistentes a bajas
temperaturas. No genera
residuos tóxicos a
diferencia de las
soluciones anteriores:
carbón activado, aldehído
fórmico, etc.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 6
2013

7.
Aplicaciones Industriales (II)
Conservación de vegetales: El alto contenido de
humedad de los mismos aumenta la HRA y crea un
ambiente propicio para el desarrollo de MO. El O3
no solo actúa sobre los MO, eliminándolos, sino
que reacciona con etileno presente en los
productos retrasando la maduración.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 7
2013

8.
Aplicaciones Industriales (III)
Industria del Vino: Usado en el lavado de
barriles, botellas, estanques, etc. Empleado en
su forma acuosa garantiza desinfección sin
alterar las propiedades organolépticas, permite
evitar el uso de químicos.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 8
2013

9.
Aplicaciones Industriales (IV)
Industria carnica y pesquera:
Son productos muy lábiles a
aumento de temperatura.
Incorporado en todas las
etapas de producción elimina
bacterias, mohos y esporas.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 9
2013

10.
Aplicaciones Industriales (V)
•Industria del Queso: La
maduración requiere alta
HRA, que propicia el
crecimiento de MO. O3 en la
atmosfera de maduración
evita la formación de
mohos sobre la corteza del
queso. No altera sabor
ni aroma.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 10
2013

11.
Ozono en pescados
11

12.
Introducción
Las bacterias degradan los constituyentes del pescado, en especial
compuestos nitrogenados no proteínicos.
Diferentes tecnologías fueron aplicadas al pescado para extender su vida
útil, como el hielo en suspensión, por ejemplo.
Desde el 1920, los científicos hay intentado utilizar las propiedades
desinfectantes del ozono para reducir el deterioro y mejorar la seguridad
de los productos pesqueros.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 12
2013

13.
Materiales y métodos
Los pescados utilizados para esta prueba fueron ejemplares
de truchas frescas de aproximadamente 25 cm de longitud
y 300gr.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 13
2013

14.
Se utilizó un generador
de ozono “Arda,
Ozoneuf, Modelo COG
40A”, el cual recibía
aire atmosférico como
fuente de
oxigeno.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 14
2013

15.
La mezcla de ozono y aire producida, fue inyectada en el
fondo de un contenedor de agua. La concentración alcanzada
fue de 0,1 mg de ozono/litro y se mantuvo a lo largo de todo
el experimento, el cual comenzó al sumergir las truchas.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 15
2013

16.
Luego de 2 horas, las truchas se
retiraron del agua ozonizada y se
depositaron en un container aislado a
5 ºC.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 16
2013

17.
Para determinar la cantidad UFC/cm2, se
realizaron 3 diluciones decimales en salmuera al
5 %.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 17
2013

18.
En los días 1,3,5,7 y 9 luego del experimento, se
tomaron muestras de las truchas para pruebas pruebas
bioquímicas a saber:
• Control de humedad
• Control de proteínas
• Numero de peróxidos
• Control del nitrógeno volátil total
• Control de las grasas libres
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 18
2013

19.
Crecimiento microbiano
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 19
2013

20.
Humedad y grasas libres
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 20
2013

21.
Control de proteínas
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 21
2013

22.
Peroxido y TVN
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 22
2013

23.
Discusión (I)
El tratamiento con ozono…
…reduce significativamente el crecimiento
bacteriano en los pescados.
…remueve contaminantes de la piel
del pescado, generando un mayor numero de
proteínas.
…incrementa la vida útil de los pescados y
contribuye a una preservación mas prolongada.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 23
2013

24.
Discusión (II)
…no tiene impactos negativos en las
propiedades bioquímicas de los pescados,
como la humedad, las proteínas y las grasas
libres.
…no deja residuos en el pescado ni produce
cambios en el color y el flavor de los mismos.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 24
2013

25.
Ozono en Quesos
25

26.
Introducción
Las cámaras de maduración de quesos son ambientes de baja
temperatura y humedad elevada, lo que favorece el crecimiento de
mohos sobre las superficies de los quesos.
Los mohos son productores de micotoxinas, compuestos alterantes que
llevan a un deterioro total del producto y subsecuentes perdidas
económicas.
Históricamente se han utilizado desinfectantes químicos con la fin de
eliminar la carga bacteriana suspendida en el ambiente.
El ozono surge en 1965 como una alternativa no alterante de las
características organolépticas del producto, probando ser muy
efectivo en la reducción de concentración de esporas y propágulos.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 26
2013

27.
Aspergillus
Penicillium
Cladosporium
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 27
2013

28.
Materiales y métodos
• Para el experimento se utilizó una cámara de
maduración de 3500m3 . La misma se mantuvo
a 5 +/- 1 ºC a una humedad >80%.
• El ozono fue generado in situ con un generador
portable, siguiendo el régimen mostrado por la
tabla 1.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 28
2013

29.
Plan de muestreo
Se eligieron tres sitios para la recolección de muestras:
A1: Ubicado en el lado opuesto de la puerta de la
cámara.
A2: Una esquina alejada tanto de la puerta como del
sitio A1.
A3: El corredor principal de la cámara.
Las muestras fueron tomadas
todos las mañanas durante las
20 semanas que duró el
experimento.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 29
2013

30.
Recuento de mohos
en ambiente
El primer pico, entre 60 y
90 días se debió a una falla
técnica en el generador
de ozono.
El segundo pico se debió a
que la puerta de la cámara
no pudo mantenerse
cerrada por razones de
fuerza mayor.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 30
2013

31.
Recuento de mohos en
superficie de los quesos
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 31
2013

32.
Identificación de mohos
La mayoría de las
especies identificadas son
conocidos productores de
micotoxinas.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 32
2013

33.
Discusión
El tratamiento de la atmósfera de la cámara con
ozono sirvió para:
• Reducir de manera significativa la carga de
microorganismos presentes en el ambiente.
• Eliminar la necesidad de utilizar desinfectantes
químicos.
• Eliminar los olores desagradables hallados en la
cámara de maduración.
• Mantener las propiedades organolépticas del
producto inalteradas.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 33
2013

34.
Sin embargo, no sirvió para:
• Eliminar a los mohos presentes en la superficies
de los quesos. Esto se debió a que la vida media
del ozono es muy corta y la superficie del queso
presenta muchas irregularidades. Esto hace
imposible que el mismo penetre y actúe antes de
descomponerse. Un estudio anterior logró evitar
el crecimiento de mohos sobre la superficie de un
queso utilizando concentraciones tóxicas para el
ser humano, por lo que un tratamiento exclusivo
con ozono atmosférico no es viable para una
cámara de maduración.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 34
2013

35.
Ozono en vinos
35

36.
Sistema CIP en la
industria del vino
•
Tuberías de PVC
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 36
2013

37.
Autores :
• Aline Cristina Guillen
• Carolina Pereira Kechinski
• Vitor Manfroi
Del Departamento
Tecnológico en Alimentos
LATEPA, Porto Alegre
Brasil.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 37
2013

38.
Sistema CIP
• Un sistema Cip puede ser descrito como la
circulación de líquidos de limpieza através de
maquinaria y otros equipos dentro de un
circuito de lavado.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 38
2013

39.
Otros tratamientos evaluados
• Agua Caliente 85ºC +/- 1
por 15 min.
• Solución Soda
cáustica(2%) y acido
peracetico (0,3%)
por 15 min.
• Acido peracetico(0,3%)
por 15 min.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 39
2013

40.
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 40
2013

41.
Discusión
• FDA recomienda que un equipo
adecuadamente sanitizado debería tener no
mas de 100 ufc/cm2
Vega Di Nezio-Pérez-Figueroa. Microbiología de los alimentos 41
2013

42.
FIN
42