La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa). Usos El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

1. LOS NÚMEROS - E
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes
Presentado por:
Manuel Miguel González Martínez

2. GRUPO 3
GELIFICANTES
GRUPO 4
ESPESANTES
Y

3. ESPESANTES
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces
de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más
elevada, debe recurrirse a otras substancias.
El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se
utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a
él, aportando casi las mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales
o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al
no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.
Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser
exudados de plantas, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy
largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos
modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta
conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su
velocidad de tránsito.
TERMINOLOGÍA Y FUNCIONES GENERALES
Se pueden utilizar en España en Conservas vegetales y Mermeladas, en
Confitería, Repostería y Elaboración de Galletas y en Nata montada y helados.
También se utiliza en la elaboración de Fiambres, Patés, Sopas deshidratadas,
para mantener en suspensión la Pulpa de frutas en los Néctares y en las
Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la
Espuma de la cerveza. El E-405 no está autorizado en muchas de estas
aplicaciones.
Y
GELIFICANTES

4. ESPESANTES
E415 - GOMA XANTANA
Uso: Espesante, gelificante y soporte sintético para aditivos. Se obtiene de la fermentación
de la glucosa por una bacteria. Esta glucosa podría proceder del maíz transgénico.
Posibles efectos adversos:
Informes contradictorios. Algunos informes lo clasifican como inofensivo mientras otros
dicen que podría causar ataques de asma, reacciones cutáneas y alergias respiratorias.
Toxicidad: PRECAUCIÓN

5. La xantana es un polisacárido que se produce desde 1969. Se produce a partir de la
fermentación del azúcar, que a su vez, es obtenido previamente a partir del almidón de trigo,
por una serie de reacciones enzimáticas de bacteria llamada Xanthomonas Campestris
(presente en las coles).
Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones
del maíz.
Presenta las siguientes:
• Soluble tanto en frío como en caliente.
• Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH (incluso con pH inferior a 2).
• Es estable en un amplio rango de acidez.
• No tiene problemas de integración en medios altamente salados.
• Se hidrata bien en medios alcohólicos.
• Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento
“pseudoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a
productos como el kétchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del
alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase).
• Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación.
• Por si sólo no forma geles.
• También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles.
• Retarda la formación de cristales en la congelación.
• Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en
dietética.
E-415 GOMA XANTANA
Contraindicaciones
:
Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las
heces. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento
asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.
CARACTERÍSTICAS
pseudoplástico

6. E-415 GOMA XANTANA
PRODUCTOS QUE LO USAN

7. Los almidones, las féculas, la harina,… son los espesantes que se han empleado
tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual
incide en el sabor final.
XANTANA es un producto puro capaz de espesar las elaboraciones con una cantidad mínima,
y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
Propiedades:
E-415 GOMA XANTANA
USOS CULINARIOS
Espesante, emulsionante, suspensor.
Dosificación
:
2 - 5g / kg.
Dosificación para la creación de
suspensiones:
3 - 3,5 gr. / litro.
Dosificación como espesante: 2,5 - 3 gr. / litro.
Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor y la congelación. Termo irreversible.
Estable en un amplio rango de acidez.
Elaboraciones: Coulis, Efecto suspensor, Salsas, Sopas texturizadas, Vinagretas.
Estabilizante de Espumas frías y calientes.
Como clarificador de consomés y vinos.
Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo.
También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza.
Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo,
es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudines y otros
productos.
Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas.

8. GRACIAS
POR
VUESTRAATENCIÓN
BIBLIOGRAFIA:
AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES)
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
(HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM)
DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY)
FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION – EN ESPAÑOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM)
UPV (UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES)
CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NÚMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO
ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK)
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS
NÚMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF)
SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES)
SOLÉ GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA)
MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM)
TEXTURAS ALBERT Y FERRÁN ADRIÀ (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM)
ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHAL´S "IN SEARCH OF PERFECTION")
RTVE (CORPORACIÓN DE RADIO Y TELEVISIÓN ESPAÑOLA) TELEVISIÓN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO (CAPÍTULOS
7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)