1. 1

2. • Biomolécula orgánica más
importante en la naturaleza,
pudiendo encontrarse fijada
de muchas y diversas
formas. Por ejemplo, es la
base del almidón, la celulosa
y el glucógeno y forma parte
de la sacarosa; se encuentra
libre en frutas y en la miel de
abeja. Es una aldohexosa
con
fórmula
empírica
C6H12O6
y posee dos
estereoisómeros, aunque el
predominante
en
la
naturaleza es la forma D
α-D-glucosa
2

3. • Recibe también el nombre de dextrosa por su capacidad
dextrorrotatoria, y se ha denominado azúcar de uva, por su
abundancia en este fruto.
• Es un azúcar menos dulce que la sacarosa
• Se comercializa como un producto cristalino blanco que puede
presentarse en tres formas, monohidratada, anhidra alfa y anhidra
beta siendo la más común la primera aunque la tercera se emplea
en bebidas y productos que requieren una solubilización
instantánea por ser la forma más fácil de disolver.
• En presencia de ácidos y calentamiento es altamente soluble,
aunque estas condiciones del medio pueden ejercer un efecto
negativo en algunos productos de confitería impidiendo su
recristalización.
3

4. • Una propiedad interesante de este monosacárido es el efecto
de frescura que proporciona al llevarlo a la boca, misma que es
aprovechada en la elaboración de diferentes productos de
confitería.
• Por ser el único de los carbohidratos que proporciona
aproximadamente la mitad del aporte calórico que proporciona
la sacarosa, es empleado en la elaboración de productos
reducidos en calorías.
• Su presencia en las formulaciones intensifica las reacciones de
Maillard e incrementa la suavidad e higroscopicidad en
productos como malvaviscos. Una de sus desventajas es que la
molécula es absorbida inmediatamente por la sangre, elevando
con esto el índice glucémico (IG).
4

5. • Se trata del monosacárido
más dulce de todos los
naturales y es comúnmente
conocido “como azúcar de
las frutas” por su amplia
distribución en las mismas.
• Además,
se
encuentra
presente en cantidades muy
importantes en la miel de
abeja.
• Industrialmente se produce
cuando se hidroliza la
sacarosa o bien, cuando se
trata enzimáticamente al
jarabe
de
maíz
(con
glucosaisomerasas).
• este
azúcar
anométrico
presenta muchas ventajas al
ser utilizado en la industria,
ya que al emplearse en
formulación puede reducir
las cantidades de otros
edulcorantes particularmente
de sacarosa, pero a su vez,
es el mayor responsable de
muchos de los problemas de
fabricación en general, con
consecuencias
sobre
la
reducción de la vida de
anaquel de los productos de
confitería.
5

6. •
•
•
•
D-fructosa
La fructosa es altamente soluble y por ello,
es quizá el más higroscópico de los
monosacáridos;.
Es un azúcar reductor que usualmente se
emplea en estado líquido y de hecho se ha
definido como un azúcar no cristalizable,
existe ya en el mercado una forma obtenida
mediante secado por aspersión.
Posee un bajo IG , por lo que es empleada
ya con cierta frecuencia en la elaboración
de productos para diabéticos en algunos
países, aunque sus aplicaciones principales
se dan en la industria de las bebidas.
Aún cuando su uso representa muchas
ventajas, se recomienda emplearlo con la
misma prudencia que otros azúcares
naturales simples, ya que aporta las
mismas calorías que la sacarosa (4 kcal/g)
y además es cariogénico.
6

7. • Estereoisómero de la glucosa.
• Pertenece a la familia de las
aldohexosas.
Difícilmente
podrá
encontrarse libre en la naturaleza, pero
en combinación con la glucosa, forma
la lactosa de la leche.
• Desde el punto de vista de los azúcares
de importancia en la tecnología
confitera, se hace mención a este
monosacárido precisamente porque
con frecuencia formará parte de las
formulaciones
de
confitería,
particularmente en el caso de muchos
dulces mexicanos que utilizan entre sus
ingredientes mayoritarios a la leche.
α-D-Galactosa
7

8. • Este disacárido se encuentra ampliamente difundido en la
naturaleza y es la materia prima principal para productos de
confitería, donde se llama comúnmente azúcar. Las dos fuentes
más importantes para la obtención de sacarosa son la caña de
azúcar y la remolacha azucarera, aunque existen otras de
importancia en ciertas zonas del mundo, tal es el caso de la
extraída de dátil que se fabrica en Irán y Argelia, del azúcar de
palma que es una industria común en India y Filipinas o del azúcar
de arce que se obtiene en Canadá, Japón y Estados Unidos de
América.
Sacarosa
8

9. Propiedades:
1) Higroscopicidad
– Cada endulzante específico presenta comportamientos diferentes
en lo que a capacidad de absorción de agua se refiere.
– En la siguiente figura puede observarse comparativamente, cómo
la fructosa es altamente higroscópica conforme se incrementan los
valores de humedad relativa, en cambio, la sacarosa y la glucosa
absorben menos agua bajo las mismas condiciones de humedad
relativa.
– Debemos tener en cuenta que al someter los jarabes de
sacarosa/maíz a procesos de cocción a altas temperaturas y por
tiempos prolongados, aumenta la inversión de sacarosa en
dextrosa y fructosa, lo que repercutirá en vidas de anaquel
menores para los productos, por los defectos que se presentarán a
partir de su alta higroscopicidad.
– Este proceso se ve favorecido por la adición de ácidos.
9

10. Capacidad de absorción de agua de diferentes
carbohidratos con respecto a la humedad relativa
10

11. 2) Inversión:
– La sacarosa tiene capacidad de desdoblamiento o inversión, que
da como resultado una mezcla en partes iguales de dextrosa y
fructosa, que se conoce con el nombre de azúcar invertido.
– Recibe este nombre por el cambio de poder rotatorio de la
molécula, que originalmente es ligeramente positivo en la sacarosa
y durante el proceso de disociación se invierte hacia la izquierda.
– Este proceso depende de factores tales como el pH, la
temperatura, tiempo, tamaño de las moléculas en la solución y
dureza del agua, entre otros y sucede, en procesos de cocción de
jarabes ligeramente ácidos.
– Esta propiedad representa uno de los mayores problemas en la
industria de la confitería, ya que de no controlarse correctamente
provoca en los dulces una menor vida de anaquel a temperaturas
mayores de 32°C y humedades relativas mayores a 70%.
11

12. • En el ámbito industrial, la obtención de azúcar invertido se
realiza por hidrólisis tanto ácida como enzimática o por una
combinación de ambas.
• Dependiendo del tipo de catálisis que se emplee, puede variar
el grado de hidrólisis.
• El uso de estos jarabes es muy usual en la industria confitera,
particularmente en productos de humedades residuales arriba
de 10% como los malvaviscos, los rellenos para chocolate y las
cremas a base de fondant, ya que debido a sus propiedades
humectantes favorece la duración de los mismos.
• Además, tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa
(alrededor de 20%) por lo que reduce las cantidades requeridas
de azúcares en formulación, no cristaliza y favorece la
reducción de la aw en los productos, con lo que se reducen
también los problemas de tipo microbiológico.
12

13. 3) Solubilidad
– La sacarosa es un glúcido con una capacidad de solubilidad
muy alta.
– En agua a temperatura ambiente, se disolverán
aproximadamente dos partes de sacarosa en una parte de
agua, produciendo una solución cuya concentración es de
aproximadamente un 65% de sólidos; si la temperatura del
agua varía, el comportamiento de solubilidad varía también.
– Por ejemplo, al enfriar la solución por debajo de la
temperatura ambiente, la solución se sobresatura y si se
aplica agitación, la sacarosa cristaliza y se separa de la
solución.
– En cambio, es posible preparar soluciones de
concentraciones mayores a la proporción 2:1 mediante el
aumento de temperatura.
13

14. 4.1) Cristalización.
•
•
La elaboración de dulces se inicia con una solución sobresaturada de
sacarosa acompañada de un anticristalizante; cuando el jarabe
cocinado se enfría hasta temperatura ambiente al final del proceso, se
obtiene un producto de confitería totalmente traslúcido o de apariencia
como la del vidrio (forma vítrea).
La forma en que se lleva a cabo este proceso es la siguiente:
–
–
–
–
•
Disolución total de la sacarosa.
Mezcla de jarabe de sacarosa y jarabe de maíz; cocción.
Enfriamiento del jarabe cocinado.
Cristalización parcial de la sacarosa (en forma de cristales homogéneos, de tamaño
imperceptible a los sentidos).
También hay que aclarar que con el tiempo los cristales de sacarosa
vuelven a aparecer en forma heterogénea, una parte importante del
trabajo de los tecnólogos en confitería es garantizar que esta aparición
se retarde el mayor tiempo posible.
14

15. 4.2) Recristalización.
• Es la formación de cristales de sacarosa en
forma heterogénea tanto en tamaño como en
estructura, dando como resultado productos
opacos y de sensación granulosa o arenosa.
• Tipos de recristalización:
– Controlada (inducida)
– No controlada (espontánea)
15

16. Recristalización controlada.
• La recristalización controlada es un proceso deseable para la
fabricación de algunos productos de confitería, entre ellos el
fondant, el fudge, los caramelos masticables, los rellenos
cremosos para chocolate y algunos dulces de leche como el
jamoncillo, por citar algunos ejemplos.
• En estos casos, es necesario partir siempre de soluciones
sobresaturadas de sacarosa. La recristalización controlada se
lleva a cabo en seis fases:
–
–
–
–
–
–
Disolución total de la sacarosa.
Mezcla de jarabe de sacarosa y jarabe de maíz; cocción.
Enfriamiento del jarabe cocinado.
Cristalización parcial de la sacarosa.
Siembra de cristales.
Recristalización controlada.
• En este caso se realiza de forma intencional la siembra de
16
cristales, mediante el empleo de fondant o azúcar glas.

17. Tipos de recristalizaciones controladas:
• Recristalización acelerada: se logra cuando a un producto de confitería
se le agrega una gran cantidad de cristales de siembra (fondant o
azúcar glas), y/o es sometido a una agitación, logrando así la
recristalización a las pocas horas (ejemplo: jamoncillo).
• Recristalización lenta: es promovida cuando a un producto de confitería
se le agregan pequeñas cantidades de fondant o azúcar glas y es
sometido a temperaturas de 32 a 34°C en reposo, para iniciar la
recristalización (ejemplo: caramelos masticables frutales o de leche).
• Recristalización natural: este tipo de recristalización se presenta a
mediano o largo plazo, caracterizándose solo por la adición de fondant o
azúcar glas en cantidades menores al 1% con relación a la masa total
del producto, llevándose inmediatamente al acabado y empaque
(ejemplo: caramelos suaves frutales).
17

18. Recristalización no controlada.
• Este proceso no deseado, es resultado del envejecimiento prematuro de los
productos (ejemplos: la transformación de caramelos macizos vidriosos en
productos opacos, el cambio de algún relleno de chocolate blando y transparente
y que se torna duro y opaco, el endurecimiento de un malvavisco, o la pérdida de
transparencia de una gomita).
• Puede evitarse controlando la total y correcta disolución de los cristales de
sacarosa en agua antes del inicio de la cocción, evitando la agitación de las
soluciones sobresaturadas empleadas en las formulaciones y teniendo especial
cuidado que al arranque de los procesos, los equipos se encuentren
perfectamente limpios.
• Aunque los procesos se realicen de la forma más adecuada, debe tenerse
presente que un tipo de recristalización natural podrá presentarse a largo plazo
debido a que de alguna forma, la molécula de sacarosa “guarda la memoria” de
su estructura física original, lo que la hace volver con el tiempo a la forma de
cristales. Este tipo de recristalización es resultado del envejecimiento de los
productos.
18

19. 5) Caramelización:
• Ocurre cuando las soluciones de sacarosa son sometidas a
temperaturas elevadas y llevadas por encima de su punto de
fusión (160oC) en presencia de catalizadores tanto ácidos
como alcalinos, generándose la formación de compuestos
de color café claro con aroma característico a caramelo.
• Este cambio se da al calentar soluciones de sacarosa y
elevando su punto de ebullición hasta la evaporación del
agua presente, aunque por tratarse de un disacárido, debe
existir una hidrólisis previa. La reacción recibe también el
nombre de pirólisis.
19

20. • En el principio de este proceso, los compuestos que se producen y los
olores y sabores que confieren, pueden ser deseables y característicos
de algunos productos de confitería como en el caso de productos como
las palanquetas, pero en otros casos, las coloraciones amarillo-doradas
pueden ser indicativo de calentamientos excesivos y su presencia
demerita la calidad de productos como los caramelos duros.
• Conforme se prolonga el calentamiento y se incrementa la temperatura,
comienzan a generarse numerosos compuestos ciclados, de colores
más intensos y sabores más fuertes, caracterizados por mantener la
fórmula de la sacarosa pero eliminando moléculas de agua, hasta que
llegan a producirse compuestos muy obscuros y de sabores y olores
desagradables siendo estos el resultado de la descomposición de la
molécula de sacarosa
20

21. • Forma parte del grupo de los
disacáridos reductores y
está compuesto por dos
moléculas de glucosa. Como
disacárido
reductor,
presenta el fenómeno de
mutorrotación (presencia de
isómeros α o β). Es conocido
también como azúcar de
malta y se puede encontrar
en
los
cereales,
particularmente en la cebada
y en el maíz, así como en la
miel de abeja.
Maltosa
21

22. • Cuando la maltosa es hidrolizada, solo puede
obtenerse como producto glucosa. Es de los
azúcares menos higroscópico, soluble en agua y no
cristaliza fácilmente, aunque cuando lo hace, se
presenta la formación de agujas muy finas.
• Puede ser empleado ocasionalmente como un
endulzante suave, ya que aporta un tercio del poder
edulcorante de la sacarosa. Además, se trata de un
azúcar de muy fácil digestión, por lo que es
recomendable su empleo en productos para infantes.
22

23. • Después de la sacarosa, la
lactosa se considera el azúcar
más importante presente en
los alimentos.
• Pertenece también al grupo de
los disacáridos reductores y es
denominado azúcar de la
leche, por su importante
presencia en la leche de todos
los mamíferos. Químicamente,
es el resultado de la unión de
glucosa
y
su
isómero
galactosa,
presentando
la
propiedad de reducción por el
carbono anomérico libre de la
glucosa.
Lactosa
23

24. • Usualmente, este azúcar está presente en muchas
formulaciones de confitería aportado en su forma natural por la
leche que se emplea en diversos productos, aunque también es
empleado utilizando algunas de sus formas isómeras, la lactosa
anhidra y la lactosa monohidratada, que industrialmente son
fáciles de obtener por hidrólisis enzimática a partir del suero de
la leche.
• Ambos isómeros poseen propiedades distintas que además
revisten interés tecnológico. Adicionalmente, las propiedades
humectantes de los hidrolizados de lactosa son superiores a las
que se obtienen con el uso de azúcar invertido en las
formulaciones, consiguiéndose también variaciones en la
viscosidad.
24

25. • Es poco soluble en agua a temperatura ambiente;
comparado con la sacarosa es alrededor de cuatro
veces menos. Conforme se incrementa la
temperatura, su solubilidad también se incrementa.
• Además, se trata del azúcar menos endulzante,
proporcionando solamente el 15% del poder dulce de
la sacarosa. A pesar de esto, se emplea con muchas
ventajas en algunos procesos alimentarios, ya que
por un lado, su poca afinidad por el agua evita que
se apelmacen las mezclas en las que es adicionado
y por otro, posee la capacidad de retener aromas y
pigmentos, por lo que se considera un compuesto
adsorbente.
25

26. • La lactosa puede degradarse por acción del calor
hasta llegar a caramelizar; si es sometida a
temperaturas entre los 110 y 130°C, pierde su agua
de cristalización; al sobrepasar los 150°C, la
formación de productos ácidos característicos puede
apreciarse a simple vista porque adquiere un color
amarillento y a 175°C, este color se torna más
oscuro y carameliza.
• En dulces tradicionales otorga las características de
color y sabor durante el calentamiento, presentando
reacciones de oscurecimiento y caramelización;
además de aportar dulzor, acelera la formación de
color, modifica favorablemente los sabores y
26
favorece la masticabilidad.

27. Los jarabes de maíz (o jarabes
de glucosa) para la confitería
son soluciones claras, incoloras
y viscosas con contenidos
variables de carbohidratos.
27

28. PROCESO DE OBTENCIÓN:
28

29. PROCESO DE OBTENCIÓN:
Se parte de una lechada o suspensión de almidón que es sometida a
hidrólisis parcial con ácidos sulfúrico o clorhídrico al 2% v/v, y/o en presencia
de enzimas, empleándose temperaturas alrededor de los 100°C
y
evaluándose el grado de conversión por la medición de la dextrosa
equivalente (DE).
Una vez lograda la inversión deseada, se neutraliza la mezcla con sosa
cáustica o carbonato sódico, hasta llevarla a un pH de 4.5 y se concluye la
degradación por hidrólisis enzimática (α y β amilasas, glucoamilasas);
igualmente, en esta etapa se mantienen los controles de evaluación del
grado de inversión.
El resto del proceso incluye algunas operaciones de filtración e incorporación
de dióxido de azufre para lograr que el jarabe sea trasparente, brillante y no
presente impurezas ni coloraciones y además, es sometido a evaporación
para llevarlo a los sólidos deseados.
29

30. Ilustración de la estructura
molecular de un almidón nativo
Ilustración de la estructura
molecular de un almidón
hidrolizado: jarabe de maíz.
30

31. Dextrosa equivalente (DE).
• Industrialmente, los jarabes de maíz que se obtienen
al hidrolizar el almidón pueden presentar
propiedades y características diferentes, que
dependerán del grado de conversión logrado; éste es
medido en función del parámetro Dextrosa
Equivalente (DE).
• Se define como el contenido de azúcares reductores
totales expresados en dextrosa y calculados en
base al porcentaje total de sustancia seca del jarabe
de maíz; este valor muestra precisamente el nivel de
conversión.
31

32. • Cuando la conversión es baja (DE menor a 20), se
producen maltodextrinas y en contraparte, cuando es
muy alta (DE mayor a 80), dextrosas.
• Los valores de conversión medios, permitirán la
obtención de jarabes de maíz cuya composición de
dextrosa, maltosa, oligo y polisacáridos variará
dependiendo esencialmente del tipo de proceso de
conversión empleado así como del grado de
hidrólisis promovido.
• Los diferentes valores de DE que pueden
presentarse, indicarán la composición específica del
jarabe de maíz y por ende, las propiedades del
mismo, particularmente su capacidad higroscópica.
32

33. Productos de hidrólisis del almidón,
según el grado de conversión
33

34. • Además de la importancia tecnológica
que tiene conocer el valor DE de los
jarabes de maíz, es necesario también
identificar el tipo de proceso de
conversión por el cual se obtuvieron:
Ácida (A), Ácida/Enzimática (A/E) o
Enzimática (E), ya que esto dará la
pauta para que sean empleados de
manera óptima
34

35. Propiedades tecnológicas
• La principal propiedad tecnológica de los jarabes de maíz es la
de evitar la recristalización de la sacarosa (no deseada) o bien,
en algunos casos, de permitir que esta ocurra de una manera
controlada (cristalización deseada).
• Esta propiedad anticristalizante es el resultado de la presencia
de azúcares superiores (polisacáridos) en ellos y se sustenta en
la actualidad en dos teorías principales:
– una de ellas se basa en el efecto que produce la incorporación de
jarabes de maíz a un jarabe de sacarosa, en donde forma un
coloide protector cubriendo los pequeños cristales de la sacarosa,
evitando con esto que se unan nuevamente y crezcan (evita la
siembra).
– Una segunda teoría establece que los jarabes de maíz proveen al
medio en el que son incorporados una viscosidad muy elevada,
impidiendo que los cristales de sacarosa se reorganicen en tamaño
35
visible y sensible al paladar.

36. Resumen de propiedades conferidas por jarabes de maíz de diferente DE
PROPIEDAD
Jarabe de maíz de bajo
Jarabe de maíz de
DE/alto contenido de
alto DE/bajo contenido
polisacáridos
de polisacáridos
Viscosidad
Mayor
Menor
Higroscopicidad
Menor
Mayor
Humectación
Menor
Mayor
Control de la cristalización
Mayor
Menor
Aumento en el punto de
ebullición
Menor
Mayor
Suavidad
Menor
Mayor
Incremento en el grado de
aireación
Menor
Mayor
Reducción de la densidad
Menor
Mayor
Poder edulcorante
Menor
Mayor
Valor nutritivo
Menor
Mayor
36

37. Especificaciones de un jarabe de maíz óptimo para confitería
Parámetro
Valor
pH
4.8-5.2
SO2 presente
50 ppm
Grados Baumé (Be)*
43°- 45°
Dextrosa Equivalente (DE)
38 a 40
Proceso de conversión
Ácido/Enzimático (A/E)
Sólidos
80-86%
* Grados Baumé X 1.8= °Brix. El valor 43° Be es usual para
procesos de tipo industrial y el de 45° Bé para las fabricaciones en
pequeños talleres.
37

38. A manera de resumen, las principales propiedades tecnológicas
de los jarabes de maíz son:
• Poder edulcorante: poseen un poder edulcorante que abarca
entre un 30 y un 60% del dulzor de la sacarosa dependiendo
de su grado de conversión, característica que puede
aprovecharse para hacer sustituciones parciales en diversos
productos.
• Control de higroscopicidad: los diferentes grados de conversión
y perfiles de carbohidratos que presentan, les confieren
características tales que puede alargarse la vida de anaquel de
muchos productos a partir de la selección del tipo de jarabe de
maíz más adecuado.
• Control de textura: existen jarabes de maíz con diversos
niveles de viscosidad para el mejor control del cuerpo,
38
especialmente en productos líquidos o semilíquidos.

39. • Agente de caramelización: por su contenido de azúcares
simples, pueden usarse para mejorar el acabado, color y sabor
de una amplia variedad de productos.
• Inhibidor de la cristalización y recristalización: debido a su
elevada viscosidad así como a su heterogénea composición de
carbohidratos, pueden emplearse para retardar o impedir
procesos de cristalización y recristalización en muchos tipos de
dulces.
• Estabilizante: la viscosidad de los jarabes de maíz se
aprovecha para emplearlos en la estabilización de emulsiones
así como en la elaboración de algunos tipos de dispersiones,
con ventajas económicas importantes en comparación con
algunos compuestos que cumplen estas funciones.
39

40. • Ramírez, G.M. y Orozco S., N. (2011).
Confitería: de lo artesanal a la
tecnología. Ags., México: Universidad
Autónoma de Aguascalientes.
40