Este documento resume la importancia de las enzimas en los alimentos. Explica que las enzimas actúan como catalizadores perfectos que permiten reacciones químicas esenciales. También describe cómo la enzimología se ha desarrollado rápidamente en la bioquímica de los alimentos, mostrando la relevancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de alimentos, como el pardeamiento, la rancidez, la coloración y la textura.

1. RMTM0105
ALCOHOL ¿SI O NO?
Está claro que las bebidas alcohólicas, en especial las destiladas, contienen una concentración calórica elevada,
por lo que no es buena idea incluirlas en una dieta destinada a disminuir el porcentaje de grasa corporal o en
períodos de definición muscular.
Aparte de esas consideraciones dietéticas es mucho lo que se dice sobre los beneficios del consumo moderado
de bebidas alcohólicas. Muchas investigaciones científicas sugieren que el consumo moderado de alcohol,
generalmente definido como una o dos copas por día, puede ser un hábito saludable, particularmente cuando se
trata del riesgo de enfermedad cardíaca, pero los científicos advierten que la ingesta elevada de bebidas
alcohólicas puede dañar los órganos y llevar a una muerte prematura.
Por otra parte, un grupo de investigadores de la Universidad McGill, en Montreal, estudiaron a casi 3.600
hombres canadienses cuyas edades iban desde los 35 a los 70 años. Descubrieron que aquellos que bebían como
media una copa al día tienen riesgos más elevados de padecer cáncer que los hombres que beben
ocasionalmente o nunca.
Cuando los investigadores observaron tipos individuales de alcohol, sólo la cerveza y los destilados, y no el vino,
fueron asociados a riegos elevados de cánceres de esófago, estómago, colon, pulmón, páncreas, hígado y
próstata. Además del riesgo de enfermedades cardíacas y cánceres, el consumo de alcohol puede causar otros
problemas asociados al malfuncionamiento de órganos, así como crear dependencia.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), 76 millones de los 2.000 millones de personas que beben
alcohol en el mundo tienen mala salud como consecuencia de ese consumo y que las bebidas alcohólicas
provocan casi 1,8 millones de muertes al año.
En exceso cualquier bebida alcohólica es tóxica, por eso su consumo debe ser responsable, moderado y dentro
de los parámetros establecidos por las leyes.
Revista VIRTUALPRO. ISSN 1900-6241: Una publicación de VIRTUALPRO y Polifoinia Editores.
Bogotá, Colombia,No.97. Febrero 2010
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1.-¿Cuál de estas bebidas alcohólicas mencionadas en el artículo se asocian a riesgos elevados de cánceres?
Rodea con un círculo la respuesta que elijas.
Bebidas alcohólicas ¿Se asocian a riesgos elevados de cánceres?
Destilados, vinos Si / No
Cervezas y destilados. Si / No
2.- De acuerdo al presente artículo, un consumo moderado de alcohol puede ser un hábito saludable, una ingesta elevada
que generaría?
3.-De acuerdo a la información presente en el artículo, argumenta porqué el consumo de alcohol debe ser moderado,
especificando el por qué de esta afirmación.

2. RMTM0105
SUELOS CONTAMINADOS
El suelo es un componente ambiental tan importante como el agua o el aire; sin embargo, suele ser una matriz
con fenómenos sumamente importantes y complejos que requiere para su estudio y comprensión una
participación multidisciplinaria.
El suelo es el lugar que permite el desarrollo de la vida de un gran número de organismos (plantas, bacterias,
virus, insectos, etc.). Para ello, es necesario que se mantenga un equilibrio entre los factores ambientales que
participan de manera directa en la fertilidad del suelo para realizar sus múltiples funciones; cuando este
equilibrio se ve afectado por algún factor externo ajeno a los constituyentes del suelo (físico, químico o
biológico) se presenta lo que se definiría como agente contaminante. La pérdida de la fertilidad de los suelos,
de su capacidad biodegradadora y otras funciones asociada a la contaminación es una de las más grandes
amenazas, no sólo para la supervivencia de la flora y fauna que dependen directamente de estos procesos, sino
para los seres humanos, debido a las fuertes interrelaciones entre los diferentes elementos que constituyen a
los ecosistemas. A lo anterior se agrega el deterioro creciente de las fuentes de abastecimiento de agua, ya sea
subterránea o superficial, que también es una consecuencia de la contaminación de los suelos por materiales
peligrosos y todo tipo de residuos.
El suelo activa sus propios mecanismos de depuración de contaminantes mediante la atenuación natural, lo
que se encuentra en función de la concentración de la carga total del contaminante; aquí el tiempo se
convierte en un factor limitante para la autorremediación de manera eficiente. Lo complicado es la dificultad y
el gran costo que representa para la sociedad la remediación de los suelos y de cuerpos de agua contaminados
y deteriorados, resaltando que resulta más costoso remediar que prevenir. Es por ello que diversos países han
establecido políticas con miras a prevenir la contaminación y deterioro de los suelos, combinando diversos
instrumentos de gestión que se vinculan; de esta forma, se hacen más consistentes y complementan las
disposiciones regulatorias y los actos de autoridad relacionados con los materiales peligrosos, los diversos tipos
de residuos y la gestión de los suelos y el agua.
Revista VIRTUALPRO. ISSN 1900-6241: Una publicación de VIRTUALPRO y Polifoinia Editores.
Bogotá, Colombia,No. 99. Abril 2010
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1.-De acuerdo a la lectura, explica cuando se presenta un agente contaminante.
2.- De acuerdo al presente artículo, ¿Cuáles son los principales riesgos de u suelo contaminado
3.-La “autorremediación” de los suelos, de acuerdo al texto del artículo se refiere a:
a) La concentración de la carga total de contaminantes
b) La dificultad y el gran costo que representa para la sociedad la depuración de contaminantes.
c) Los propios mecanismos de depuración de contaminantes mediante la atenuación natural.
d) Las disposiciones regulatorias y los actos de las autoridades con los materiales peligrosos.

3. RMTM0105
ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS
“Nutra” se deriva de nutrición y “céutico” de farmacéutico. Nutracéutico se refiere a substancias que pueden
ser consideradas como un alimento o parte de un alimento, las cuales pueden proporcionar beneficios médicos
y para la salud. Algunas fuentes afirman que existen dos tipos de nutracéuticos: suplementos dietéticos y
alimentos funcionales); por otro lado, algunos afirman que los productos nutracéuticos generalmente no se
asocian a alimentos. Aunque estos términos son de uso común, no hay una definición clara al respecto, y con
frecuencia estos términos se confunden y muchos autores no hacen distinción alguna entre éstos. Esta sección
muestra cómo los nutracéuticos hacen parte de las nuevas tendencias en alimentos, así como aspectos
relevantes. Se define como nutracéutico a "cualquier alimento o ingrediente de los alimentos que ejerce acción
benéfica en la salud del hombre" .
El término es adoptado a partir de lo que la industria de alimentos califica como alimentos funcionales, por
tener algún efecto fisiológico que puede beneficiar la salud de quienes lo ingieren.. Generalmente, los
nutracéuticos son productos elaborados a partir de alimentos para ser comercializados en forma de píldoras o
polvos y otras presentaciones, que no requieren para su comercialización haber demostrado sus bondades
ante las correspondientes instancias sanitarias.
Después de una introducción, se muestran los antecedentes de los productos nutracéuticos, así como una
descripción y la utilidad clínica de los nutracéuticos. Puesto que los alimentos nutracéuticos se pueden
clasificar según los nutrientes o compuestos químicos que contenga, el documento hace referencia a los
antioxidantes, la vitamina C, vitamina E, compuestos fenólicos (como isoflavonas, flavonoides y antocianinas,
carotenos, selenio- metionina, fitoesteroles y fibra dietética), saponinas, inulina y oligofructosa, aceites, ácidos
grasos y fosfolípidos, los probióticos y nutrimentos inorgánicos.
Se mencionan los posibles aspectos de toxicidad de estos alimentos (dados principalmente por excesos en la
ingesta de éstos) y las recomendaciones de consumo diarias. Finalmente, se hace el llamado de consumir estos
alimentos de manera controlada y tener en cuenta que no existen necesariamente alimentos milagrosos que
curen enfermedades.
Revista VIRTUALPRO. ISSN 1900-6241: Una publicación de VIRTUALPRO y Polifoinia Editores.
Bogotá, Colombia, No. 101. junio 2010
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1.-De acuerdo a la definición de “nutracéutico” en la lectura anterior, explica cual es el enunciado que complementa mejor
el sentido de la misma.
a) Se presentan en píldoras y polvos de fácil ingesta.
b) Presentan efectos fisiológicos benéficos.
c) Los términos nutra y cético se confunden por algunos autores
d) No se requieren demostraciones de sus bondades
2.- De acuerdo al presente artículo, una ingesta excesiva de nutracéticos ¿qué puede generar?
3.-De acuerdo a la información del artículo presente hay compuestos químicos que pertenecen a los fenólicos. Encierra en
un círculo los que pertenecen a los mismos.
¿PERTENECEN A LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?
Vitamina E, vitamina C, saponinas, inulina,
probióticos, aceites.
Si / No
Antocianinas, fitoesteroles, selenio-
metionina,carotenos,flavonoides.
Si / No

4. RMTM0105
ALIMENTOS FUNCIONALES
Aparecen como una nueva tendencia entre los productos alimenticios debido a que, además de nutrirnos,
proveen un beneficio para la salud. Aunque ya se encuentran algunos productos funcionales en el mercado, es
un área en la que aún se investiga mucho, cada vez crece más la demanda por este tipo de alimentos y está en
auge en diversas partes del mundo.
¿Podríamos manipular los alimentos que consumimos para evitar enfermedades, mantenernos en forma y
saludables hasta nuestra vejez?. Con ello han destacado las siguientes ideas: los alimentos que comemos están
cada vez más ligados a nuestra salud a largo plazo; los científicos en la industria y la academia están
investigando en el desarrollo de alimentos funcionales, diseñados para mejorar la salud; las bebidas para el
deporte y el yogurt con probióticos pueden ser sólo el comienzo, con productos en desarrollo temprano, para
eliminar la aparición de cáncer y Alzheimer.
La aparición en el mercado de alimentos funcionales (AF) nuevos, que incorporan ingredientes capaces de
mejorar alguna función de nuestro organismo y/o mejorar nuestro aporte en vitaminas, minerales o ácidos
grasos, sigue una tendencia ascendente, y el consumidor se encuentra incapaz de elegir entre la variada oferta
del mercado.
La investigación científica que se ha llevado a cabo en las últimas décadas ha demostrado el papel que juegan
ciertos componentes químico-nutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta
situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno más
integral que traduce la potencialidad que puede tener, no sólo de nutrir, sino también de prevenir y curar
enfermedades. Este enfoque en el estudio de los alimentos se orienta hacia la exaltación de las propiedades
benéficas de ciertos componentes químicos, situación reconocida desde hace muchísimos años, y en la cual se
basa la ciencia de la nutrición.
Revista VIRTUALPRO. ISSN 1900-6241: Una publicación de VIRTUALPRO y Polifoinia Editores.
Bogotá, Colombia, No. 101. junio 2010
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1.-De acuerdo a la lectura anterior, enuncia cuales son las principales ideas que surgen respecto a los alimentos funcionales.
2.- De acuerdo al presente artículo, ¿Cuáles son los resultados de la investigación científica de los AF?
3.-De acuerdo a la información del artículo el estudio de los AF se orienta a ciertos aspectos de los mismos. Encierra en un
círculo el o los aspectos que corresponden a dicho enfoque.
Los AF son estudiados debido a:
Las propiedades de ciertos componentes químicos
que poseen.
Si / No
Que nutren y previenen enfermedades. Si / No

5. RMTM0105
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Cuando pensamos en enzimas y nos preguntamos ¿para qué sirven las enzimas?, podemos pensar
inmediatamente en dar una respuesta del tipo: “las enzimas sirven para que el hombre pueda desarrollar tal o
cual operación”. El autor propone, contrario a la típica visión antropocéntrica de la naturaleza, que puede ser
conveniente aproximarse a la comprensión del mundo biológico con una actitud abierta y contemplativa, sin
intentar aprovechar inmediatamente las posibilidades que éste nos ofrece. Con este enfoque se trata de
entender el tema de las enzimas, en primer lugar, para tratar de comprender su funcionamiento y visualizar su
eficacia catalítica y el resto de sus propiedades; después, para con esa comprensión, tratar de entender las
bases sobre las que se asienta el aprovechamiento de esas propiedades.
Desde el primer contacto con ellas, ha surgido posiblemente el asombro ante la perfección catalítica que
poseen y, posiblemente, sea ese asombro el que ha permitido a tantos científicos adentrarse en un
conocimiento más y más profundo de la arquitectura y funcionamiento de esos catalizadores Pero hay que
reconocer honradamente que el haber iniciado un camino no significa que ya se haya recorrido. Aún son
necesarios muchos esfuerzos y, posiblemente tenga que pasar bastante tiempo, para que todos esos sueños
vayan cristalizando en realidades
Figura No. 1.-Representación esquemática de una reacción química.
En el ámbito de la bioquímica de los alimentos, la enzimología es quizás uno de los campos que se ha
desarrollado más rápidamente en los últimos años, en donde los amplios estudios realizados en esta área han
puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los
alimentos. La intervención de enzimas incluye fenómenos tan importantes en la tecnología actual como las
reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales
verdes), de textura (salsa de tomate); así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el
momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del
alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteolíticas, para ablandar las
carnes.
Revista VIRTUALPRO. ISSN 1900-6241: Una publicación de VIRTUALPRO y Polifoinia Editores.
Bogotá, Colombia, No. 101. junio 2010
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1.-Siguiendo la lectura anterior, como propone el autor abordar el estudio de las enzimas.
2.- De acuerdo al texto anterior por que se presenta la figura No. 1. Explica la relación que tiene con el texto
3.-Conforme la información del artículo del estudio de las enzimas, encierra en un círculo si los fenómenos corresponden a
referentes a la tecnología actual relacionados con enzimas.
Fenómenos Pertenecen a fenómenos por la intervención de enzimas
Pardeamiento enzimático. Si / No
Filtración Si / No
Combustión Si / No