2. CONCEPTO DE AHUMADO
es un método de procesamiento
consiste en una combinación de salado
(débil), secado, cocido y deposición de
productos químicos resultantes de la
combustión de la madera (humo)
proporcionar al pescado un sabor y olor
especial
Según RAMIREZ, A. 1978
3. Valor preservante del
humo
El humo tiene gran
numero de
componentes, algunos
de los cuales mataran
bacterias
Secado
el fuego que produce
humo también genera
calor y este secara al
pescado
Cocido
si el secado es ahumado
a alta temperatura, la
carne será cocinada y
este destruirá enzimas y
eliminara las bacterias
Según NEAVE, V. 1986 es un método de preservación
de pescado
FENOLES
4. CLUCAS, I. 1982
la extensión de vida útil de productos de
pescado ahumado
es debido mas al secado y cocido
Que el valor preservativo de los componentes
químicos del humo depositados en el pescado
5. el ahumado es la operación
que consiste en someter a
un alimento
a la acción del humo y a los
productos gaseosos que se
desprende de la combustión
de la madera
BURGES, G. 1979
6. FUNDAMENTOS DEL AHUMADO
El humo de madera
contiene tanto vapores
como gotitas
• Se halla formado por millones y
millones de gotitas de brea o alquitrán
tan pequeñas
Los vapores, sin
embargo, son
invisibles, aunque
posean olor
LA CIENCIA DEL AHUMADO
8. Las sustancias que se evaporan
con mayor facilidad se hallan
principalmente presentes en los
vapores
otras sustancias que tiene que
calentarse para que se evaporen
rápidamente se encuentran
fundamentalmente en las gotitas
9. Mediante un proceso
denominado
precipitación
electrostática es posible
eliminar las gotitas sin
afectar a los vapores
las gotitas no son
esenciales en el
ahumado del pescado
Las sustancias presentes en los
vapores se disuelven en el líquido
existente en la superficie del
pescado
10. Cuando más húmedo este el pescado
más rápido sea el flujo de humo sobre su superficie
más rápidamente serán absorbidas las
sustancias químicas de los vapores
11. Cuando las gotitas de humo son
tratadas electrostáticamente
pueden depositarse sobre los
objetos casi de una forma
instantánea
12. • Este método se
emplea
industrialmente
para eliminar los
molestos polvos
finos que se
levantan en
diversos procesos
fabriles.
También se ha
empleado en
Alemania, EE.UU.
y la U.R.S.S. para
dar sabor
ahumado a
sardinas destinado
14. También se ha sugerido que el
ahumado podría acelerarse
sumergiendo el pescado en una
solución de humo químico,
añadido quizá a una salmuera.
También en este caso, por
supuesto, sería necesario
desecar el producto.
Los intensos afectados
para obtener baños
líquidos destilados madera
NO han tenido mucho
éxito debido a que el
15. En una hoguera de aserrín
ordinario se produce una amplia
gama de procesos: una
combustión completa que da
origen a dióxido de carbono y
agua con un conjunto
reacciones entre la madera y el
oxígeno, por otra parte, ocurre
un simple calentamiento en el
que se evaporan algunos de los
COMPONENTES DE LA
MADERA. Tanto la evaporación como
la oxidación del aserrín sin
arder con llama pueden
efectuarse en un
fluidificado.
16. SOBRE LAS PROPIEDADES Y
COMPOSICION DEL HUMO
el humo consiste en una
fase de vapor que es
invisible
una fase de diminutas
partículas constituyen a lo
sumo el 5% de la cantidad
total del humo que aun
deposita en el pescado
RAMIREZ, A. 1978
17. El humo es un poderoso
bactericida debido a su
contenido de alcoholes y
fenoles
puesto que las cargas
bacterianas en la superficie
del pescado disminuyen
considerablemente
18. El aroma y sabor
deseables, característicos
a humo, se componen de
aldehído y fenoles que son
volátiles en el vapor de
agua.
En el ahumado en caliente
puede introducirse de 4 a 6
mg de fenoles por cada
100gr de carne para dar a
la superficie un color
metálico amarillo dorado.
19. las investigaciones en la URSS:
fenol –m- cresol, guayacol, metil guayacol,
formaldehido, acetaldehído, trazas de
vainilla, acetona metiletil, metil acido
pentanelona, monóxido y dióxido de
carbono, algo de metano y etano, acido
formico, acido aceitico, pequeñas
cantidades de acido propionico, butírico,
valeriánico, cupronico, cretonico, acetato
de metilo, acetato de dimetil, alcohol
metílico, etc.
Puede señalarse que los
componentes
fundamentales del humo
son, el acido fórmico,
acido acético,
20. El humo de madera es
una mezcla de gases,
vapores y gotitas de 10-7
m de diámetro.
Las gotitas forman la
parte VISIBLE del humo
aunque el vapor invisible
contribuye al AROMA
característico.
Ha sido mostrado que
principalmente los
vapores son absorbidos
por el pescado durante el
ahumado.
Las sustancias del vapor
se disuelven en el líquido
de la superficie del
pescado y la proporción
de captación depende de
la humedad de la
superficie del pescado y
de la proporción del flujo
del humo.
Según NAEVE, V. 1986.
21. Combustible
es un elemento
productor de
calor y de humo
es portador de
aroma y sabor al
producto
un color dorado
atractivo a este
El combustible a usar debe de
ser de preferencia madera dura
en forma de aserrín, viruta o
22. Las mejores maderas para
ahumar son: aliso, haya, roble,
alamo y abedul. También se
puede usar madera de árboles
aromáticos propios del lugar.
Por ejemplo en el Perú hemos
ahumado con aserrín de
eucalipto combinando con
coronta de choclo
desmenuzado, y se ha obtenido
productos de buena calidad.
Generalmente la madera dura
brinda el SABOR y OLOR
deseables, pero da poco
color; mientras que las
maderas blandas imparten el
COLOR PROFUNDO pero
roble
aliso
alamo
23. COMPONENTES % EN MADERAS DURAS %EN MADERA BLANDAS (base seca)
Celulosa 48-53 54-58
Lignina 18-24 26-29
Hemicelulosa
-Pentosano 22-25 10-11
-Hexosano 03-06 12-14
Resinas 1.8-3.0 2.0-3.5
Proteínas 0.6-1.9 0.7-0.8
Cenizas 0.3-1.2 0.4-0.8
La composición química del combustible o madera tiene
efecto directo en las características organolépticas del
producto. Por esta razón, no deben emplearse los
materiales procedentes de la industria de fabricación de
muebles, sobre todo aquellos impregnado de cola y otros
adhesivos, lacas y barnices, postes de conducción
