Pirjo Mattilan ja Antti Isokankaan esitys Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista -ideatyöpajassa Helsingissä 25.1.2017.

1. Pirjo Mattila
Proteiinikasvit kemistien
näkökulmasta

2. • Kvinoa (1), lupiini (2), härkäpapu (4), pellava (3),
tattari (3), öljyhamppu (4), rypsipuriste (4)
• Kaikki näytteet olivat kaupallisia tuotteita
• Kaikki ostettiin kokonaisina jyvinä tai kokojyväjauhona
• Joitakin näytteitä ostettiin lisäksi kuorittuina ja myös
kuoria tutkittiin (kvinoa, hamppu, tattari)
• Melkein kaikki näytteet olivat kotimaisia
Näytteet
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
2

3. Näytteet ja analyysit
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
3
Raaka-aineet
Härkäpapu Lupiini Tattari Kvinoa Pellava Hamppu Rypsi
Analyysit (n=4) (n=2) (n=3) (n=1) (n=3) (n=4) (n=4)
Peruskoostumus + + + + + + +
Aminohapot + + + + + + +
Kivennäis- ja hivenaineet + + + + + + +
Ravintokuitu; liukoinen ja liukenematon + + + + + + +
Sokerit + + + + + + +
kokonaisfenolit: Folin-Ciocalteu & Fast Blue BB + + + + + + +
Erikoisfenolit: SDG & lignaaniamidit + +
Tanniinit + + + + + + +
Kadmium + + + + + + +
Fytiinihappo + + + + + + +
Glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet +
Visiini ja konvisiini +
Alkaloidit -

4. Näytteiden peruskoostumus ja ravintokuitu
(Outi Haapala, Juha-Matti Pihlava)
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
4
Proteiini Rasva Tuhka Hiilihydraatit Kokonais-RK Liukeneva Liukenematon
g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka
Tattari (n=3) 14,8 3,6 2,0 79,6 8,3 2,1 6,2
Kvinoa (n=1) 13,0 7,2 2,9 76,8 9,9 3,3 6,6
Lupiini (n=2) 30,5 7,3 3,8 58,3 47,5 5,5 42,0
Härkäpapu (n=4) 32,3 2,1 3,5 62,1 21,1 1,8 19,3
Pellava (n=3) 20,9 46,3 3,7 29,1 38,5 8,0 30,8
Hampunsiemen (n=4) 25,6 34,6 5,4 34,3 33,8 2,9 30,9
Rypsi, puristekakku (n=4) 33,8 12,9 7,5 45,8 35,8 5,2 30,6
Kauran luokkaa
-Kvinoan hiominen saponiinien poistamiseksi vähentää
ravintokuidun määrää n. 40 % ja rasvan n. 85%. Siementen pesu ei
vaikuta samalla tavoin.
-Hampunsiemen on käyttäjäystävällisempää kuorittuna, mutta
silloin menetetään ravintokuitua.
Selitys?: pellavamusiini
(glykosyloitunut
proteiinipolymeeri)

5. Proteiini vs ravintokuitu
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
5
0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
Proteiini g/100 g ka
Kokonais-RK g/100 g ka

6. • Proteiineissa on 20 erilaista aminohappoa, joista 11 voidaan
rakentaa elimistössä hiiltä ja typpeä sisältävistä yhdisteistä tai
muodostaa välttämättömistä aminohapoista.
• Välttämättömiä aminohappoja ovat histidiini, isoleusiini, leusiini,
lysiini, metioniini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, valiini,
(kysteiini ja tyrosiini).
• Etenkin rikkipitoisia aminohappoja on tärkeää saada ravinnosta.
Erityisesti metioniini on tärkeä, koska elimistö tarvitsee sitä
kysteiinin valmistamiseen.
• Pellava, hamppu, rypsipuriste, tattari ja kvinoa ovat hyviä
rikkipitoisten (Met +Cys) aminohappojen lähteitä
• Pellava, rypsipuriste, tattari, kvinoa ja härkäpapu ovat hyviä
välttämättömien aminohappojen lähteitä
Aminohapot
(Taina Jalava, Sari Mäkinen, Anne Pihlanto)
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
6

7. • Rypsipuriste korkealaatuisin  sen proteiini verrattavissa
maitoproteiinin aminohappokoostumukseen.
• Härkäpapu ja lupiini sisälsivät paljon proteiinia, jossa olivat
mukana kaikki välttämättömät aminohapot, mutta
metioniinipitoisuudet olivat suht. matalia.
• Erityisesti härkäpavussa oli paljon lysiiniä, jolla voidaan
tasapainottaa vähän lysiiniä sisältäviä viljapohjaisia tuotteita.
• Pellavan ja hampun proteiinipitoisuus oli pienempi kuin
rypsipuristeen ja härkäpavun, mutta niissä oli tasapainoinen
aminohappokoostumus.
• Tattari ja kvinoa sisälsivät kaikkia välttämättömiä aminohappoja,
mutta proteiinipitoisuus oli matala.
• Aminohappokoostumuksen lisäksi proteiinien sulavuus vaikuttaa
proteiinin ravintoarvoon ja aminohappojen käytettävyyteen
elimistössä.
Näytteiden proteiinien ravintoarvo
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
7

8. Näytteiden kokonaisfenolit ja haitta-aineet
(Juha-Matti Pihlava)
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
8
Kokonaisfenolit FB BB Haitta-aineet
FolinCiocalteu Fast Blue BB vs. F-C Visiini Konvisiini Kadmium Fytiinihappo
GAE mg/100g ka GAE mg/100g ka suhde g/kg ka g/kg ka mg/kg ka g/kg ka
Tattari (n=3) 404 1590 3,9 0,048 14,5
419 1649 0,050 15,0
Kvinoa (n=1) 181 597 3,3 0,039 12,1
196 644 0,042 13,0
Lupiini (n=2) 163 916 5,6 0,022 9,6
176 988 0,024 10,4
Härkäpapu (n=4) 358 523 1,5 7,99 4,32 0,013 18,0
366 534 0,014 18,4
Pellava (n=3) 214 258 1,2 0,269 25,3
398 480 0,501 47,1
Hampunsiemen (n=4) 96 221 2,3 0,015 30,3
147 338 0,023 46,4
Rypsi, puristekakku (n=4) 881 6731 7,6 0,198 39,9
1012 7728 0,228 45,8
Sinisellä olevat arvot on laskettu rasvavapaaseen materiaaliin.

9. Folin Ciocalteu vs Fast Blue
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
9
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
Kokonaisfenolit FolinCiocalteu
GAE mg/100g ka
Kokonaisfenolit Fast Blue BB
GAE mg/100g ka

10. • Parhaimpia mineraalien lähteitä olivat rypsipuriste, hamppu, pellava ja
härkäpapu.
• Kaikki tutkitut lajit olivat hyviä kalsiumin, kaliumin, magnesiumin, fosforin,
rikin, kuparin, raudan, mangaanin ja sinkin lähteitä verrattuna
tavanomaisiin viljoihin.
• Kalsiumpitoisuus oli korkein rypsin puristekakussa (0,87 g/100 g ka),
kaliumpitoisuus härkäpavussa (1,33 mg/100 g ka), magnesiumpitoisuus
tattarissa (0,55 g/100 g ka), fosfori- (1,39 mg/100 g ka) ja rikkipitoisuus
(0,61 g/100g ka) rypsipuristeessa, öljynhampun siemen sisälsi eniten
mangaania (10,5 mg/100 g ka) ja sinkkiä oli eniten hampussa (7,0),
rypsipuristeessa (5,9) ja pellavassa (5,2 mg/100 g ka).
• Jyvien kuoret sisälsivät eniten mineraaleja ja kuorituissa jyvissä
mineraalien pitoisuudet olivat huomattavasti pienempiä. Esimerkiksi
hiotussa kvinoassa oli 50-90 % vähemmän mineraaleja kuin kokojyvässä.
Eniten menetettiin (yli 70%) mangaania, fosforia, magnesiumia ja
kaliumia.
Mineraalit ja hivenaineet
(Merja Eurola)
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
10

11. Thank you!

12. Antti Isokangas
25.1.2017
Tuotekehitys
kuluttajanäkökulmasta
”Millaisia tuotteita voisi tarjota asiakkaille Suomessa ja
ulkomailla?”

13. Raaka-aineet?
Prosessi?
Kohderyhmät?
Millaisia tuotteita kannattaisi kehittää?
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
13

14. • ”Jokaiselle jotakin” on markkinoinnin näkökulmasta likimain
sama kuin ”ei mitään kenellekään”
• Kohderyhmän rajaaminen tarkoittaa samalla luopumista
osasta asiakkaita – tämä on ok!
• Selkeästi määritellyt kohderyhmät tehostaa markkinointia
– Markkinoinnin suunnittelu helpottuu
– Markkinointia voidaan räätälöidä kohderyhmittäin
• Ensisijainen kohderyhmä + 1-2 toissijaista kohderyhmää
– Potentiaalisin kasvu toissisijaisissa ryhmissä!
Kohderyhmistä:
”Kuka ostaa tuotteen ja miksi?”
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
14

15. • Maantieteellinen: Määritelty tietyn maan, asuin- tai
talousalueen perusteella
• Demografinen: Väestörakenteeseen perustuva määrittely
(ikä, sukupuoli…)
• Kulttuurinen: Alkuperään, kieleen, uskontoon tai
kiinnostuksen kohteisiin perustuva määrittely
• Taloudellinen: Ostovoimaan tms. perustuva määrittely
• Ajallinen: Ostotapahtumaan, tuotteen käyttöaikaan tai
käyttötilanteeseen tms. liittyvä määrittely (esim. on-the-go –
syöminen, nettiostaminen)
• Kuluttajan käyttäytyminen ja arvostukset: Mitä tuotteen
piirteitä kuluttajat pitävät haluttavina (terveellisyys,
kotimaisuus, yms.)
… ja niiden rajaamisesta…
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
15

16. Mitä kuluttaja arvostaa?
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
16
• Terveellisyys – hyväksi minulle
• Helppous/helppokäyttöisyys – kuluttaja pyrkii rationaaliseen ajankäyttöön
• Vaihtelu/kokeilunhalu – vaihtelua arkiruokaan?
• Kokemuksellisuus – ”jotain tavallisesta poikkeavaa”
• Edullisuus – ei välttämättä sama kuin halpa!
• Tottumus, nostalgia – ”Tällaista söin lapsenakin”
• Eettisyys, ympäristöystävällisyys - arvovalintoja
• Monipuolisuus – sopii koko perheelle, tarjoaa varioinnin mahdollisuuksia
• Kotimaisuus – yhtäältä luottamus raaka-aineisiin ja tuotantotapoihin, toisaalta myös
kotimaisen työn tukeminen
Lähde: Scenoprot- kuluttajatutkimukset, Makeryn omat aineistot

17. • Muiden markkinoiden seuranta ja kulutustrendit
– Suomi on ”saari” jonne pääosa trendeistä tulee tällä hetkellä
Keski-Euroopan kautta
– Aasia ja Pohjois-Amerikka?
• Blogit & Sosiaalinen media!
– Kuluttaja on kekseliäs – kannattaa kuunnella!
– Terveys- ja lifestyleblogit
– Pinterest
– ”Sipsikaljavegaanit” ja muut some -yhteisöt
• Yhteistyökumppanit - ”co-creation”
– Kauppa, teollisuus, palveluntarjoajat, yms.
Mistä ideoita?
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
17

18. Kiitos!
Antti Isokangas
Makery Oy
antti.isokangas@makery.fi
040 761 6699
27-Jan-17
Novel protein sources for food security (ScenoProt)
18