Este documento presenta los resultados de un experimento de laboratorio sobre la elaboración de vinos a partir de dos tipos de uvas, Isabelina y Verde. Describe los pasos del proceso que incluyen la selección, lavado y despulpado de las uvas, así como la toma de muestras iniciales para medir parámetros como la densidad, temperatura, acidez y grados Brix. Asimismo, explica el proceso de fermentación y los cambios que ocurren, formándose una especie de sombrero sobre el mosto en el caso del vino t

1. BEBIDAS FERMENTADAS
INFORME PRACTICA DE LABORATORIO
ESTUDIANTES
RENATA PALACIO CHICA Cód. 1060650013 Grupo 306598_9
DORALBA EUGENIA MARTÍNEZ Cód. 32557963 Grupo 306598_7
DIEGO ALEXANDER BEDOYA Cód. 71227205 Grupo 306598_7
DIANA ESPINOSA COLORADO Cod.33916795 Grupo 306598_8
JOSE YOBANY GIRALDO OSORIO Cód. 75097170 Grupo 306598_9
EDWIN JHOVANNY DAVILA Cód. 16075113 Grupo 306598_6
MARIO HUMBERTO VALENCIA Cód. 18602930 Grupo 30658_8
JOSÉ FERNANDO VARGAS cód. 75073324 Grupo 306598_8
ANDRÉS MAURICIO MEZA Cód. 16074629 Grupo 306598_6
LUIS GONZAGA SALGADO Cód. 75.077.192 Grupo 306598_8
TUTOR DE LA PRÁCTICA: ING. FERNANDO ARENAS GIL
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
MAYO 30 DE 2015

2. INTRODUCCION
El presente informe nos permite identificar claramente como podemos preparar a base de uva
bebidas fermentadas como lo es el vino, para esta preparación tomamos 2 tipos de uvas pues se
deseaba determinar los cambios en la fermentación y el resultado final de cada uno de los vinos a
base de las diferentes clases de uvas, podemos ver también como afecta la presencia de azucares
en la fermentación y vimos cómo se presentaron dos tipos de estas. Esta práctica de laboratorio
nos permite ver como se diferencian los resultados obtenidos de acuerdo al tipo de uva utilizada
en cada uno de los procesos.

3. OBJETIVOS
Establecer las condiciones adecuadas para un buen proceso fermentativo seleccionado de entre
varios tratamientos a diferente grado de concentración (°Brix), para su mejor desempeño y mayor
aceptabilidad. Con las condiciones del vino, se realiza diferentes análisis obteniendo un vino que
cumple con los parámetros de calidad establecidos en la norma técnica colombiana NTC 708.
Fuente: http://tienda.icontec.org/brief/NTC708.pdf
 Conocer los diferentes pasos que se presentan para la elaboración del vino.
 Practicar la toma de muestras a un alimento en el laboratorio.
 Aprender las características que deben tener un vino durante su proceso de elaboración.
 Investigar y hacer comparaciones desde el ejercicio práctico que realizamos con la
literatura que describe y estipula la elaboración del vino.
 Analizar que sucede cuando se realiza vino con dos diferentes tipos de uva.

4. MARCO TEORICO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Aproximadamente
un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su
consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable
en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.
Descripción del vino: los conocimientos necesarios para la elaboración del vino se remonta a la
antigüedad, el vino es una bebida con muchas sustancias, contiene agua, azucares no fermentados,
ácidos orgánicos, sales minerales, vitaminas del grupo B, y alcohol, el vino tinto contiene a demás
colorantes naturales y tanino.

5. Imagen de una Planta Procesadora de Vino
Imagen de las Etapas del Proceso
Fuente: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

6. Diagrama de Flujo del Proceso en la Planta
Vinificación
Es la selección de uvas o la mezcla de uvas que ha de someterse a la fermentación.
Corregido el mosto, se pone a fermentar procurando: aireación suficiente; temperatura
conveniente; aplicación de fermentos jóvenes y compuestos de levaduras de vino.

7. La aireación, refrigeración calentamiento de mosto se efectúa mecánicamente. La fermentación
descompone el azúcar del mosto, transformándolo principalmente en alcohol y ácido carbónico, y
se considera que el peso total de estos dos cuerpos representa, aproximadamente, el azúcar
primitivo.
La fermentación acompaña la maceración del raspajo, hollejo y pepitas en el mosto, y se efectúa
en el racimo entero, estrujado, para favorecer la disolución, o en la uva desgranada.
El largar es una pieza separada, espaciosa, ventilada y con poca luz; fresca en otoño y conservando
en el invierno una temperatura que no llega nunca a 0º cuando está bien cerrada. No debe contener
basura que exhalen mal olor, ni aguas infectadas.
El largar a los recipientes en donde aquél ha de sufrir la primera fermentación.
Sustancias Indispensables para Fermentar
Azúcar, mucoso-azucarado, el agua y el fermento, a los que se puede añadir el ácido tartárico. En
las uvas, constituyen su jugo, existen principios que ejercen marcada influencia en la fermentación,
tales son: el azúcar o principio dulce; la albumina o principio nitrogenado, cuyo sabor es dulce;
una substancia nitrogenada análoga, el agua, cuya cantidad es variable; el tanino o curtiente, ácido
tánico o principio astringente; bitartrato de potasa o tártaro, las materias grasas y aceitosas; el
tartrato de cal y algunas otras sales; los ácidos málico, cítrico, etc.; una materia colorante, azul,
que se vuelve roja o violeta por medio de los ácidos; la pectina; una cantidad pequeña de fécula y
una porción de materia extractiva.
Fenómeno de la Fermentación
1.- Agua en cantidad conveniente.
2.- Un temperatura de 15 a 30º Reaumur según las diversas clases de fermentación.
3.- La presencia del oxígeno del aire, o, por lo menos, gérmenes contenidos en él.
En el zumo de la uva la fermentación alcohólica se desarrolla espontáneamente cuando la
temperatura es de 15 a 20º y ha estado en contacto con el aire atmosférico. Uno de los gérmenes
imperceptibles que con muchos otros existen en el aire, es el llamado Micoderma vini, que se
desarrolla naturalmente sobre la materia nitrogenada del mosto obrando sobre la glucosa,
transformando el mosto en vino. La fermentación es más rápida, pronta, tumultuosa y completa

8. cuanto más considerable es la masa. La temperatura puede llegar a 25 y hasta 27º, y completarse
al cuarto día, mientras que un mosto fermentado en un tonel alcanzará unos 17º y la fermentación
durara de once a doce días.
Duración del Encubado
Cuando cesa la fermentación tumultuosa, cesa el ruido característico producido por el
desprendimiento de ácido carbónico y sólo aparecen unas cuantas burbujas de este gas. En este
momento el sombrero de orujo tiende à descender y à mezclarse con el vino. En vinos de menos
de 5 a10gr, de azúcar por litro en el momento del desencubado. S calcula que un vino que tiene a
los siete días 0,749gr. De tanino por litro, tiene a los doce 9,964 y a los diez y seis 1,116. Los vinos
procedentes de fermentaciones largas tienen menos gusto al fruto de la uva que los de fermentación
corta.
Desencubado
Operación que consiste en separar el vino del orujo fermentado, que podrá hacerse al aire libre,
cuando aún este caliente, señal de que el vino contiene aun vestigios de azúcar. Si el vino está frio
y no contiene azúcar puede reducirse tanto como se quiera enchufando la manga de la bomba a la
espita del cono y trasegando el líquido por debajo del cono. Si se ha practicado el despalillado, el
volumen del orujo disminuye en una sexta parte, por lo que el orujo despalillado representa cinco
sextos de la vendimia.
Los Aromas
Algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los
demás componentes aromáticos, que provienen especialmente de los hollejos pero también de los
escobajos y la madera de las barricas, se transforman, y se asocian entre si y se depositan en el
fondo de la botella.
Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados o estabilizados
por pasteurización.

9. TIPOS DE VINOS
VINO ABOCADO El no califica como seco ni como dulce, participa algún tanto
de las condiciones de este.
VINO ALBILLO Se hace con la uva albilla.
VINO ALOQUE El tinto claro, o la mixtura de tinto y blanco.
VINO AMONTILLADO El generoso y pálido que se hace principalmente en jerez de
la frontera, el cual en su origen se hizo a imitación del
montilla.
VINO ARROPADO Aquel al que se ha echado rope.
VINO ATABERNADO El que se acostumbre en las tabernas.
VINO BARBERA Clase de vino áspero y de color oscuro.
VINO CLARETE Especie de vino tinto, algo claro.
VINO CUBIERTO El de color oscuro.
VINO DE AGUJAS Vino transparente o picante.
VINO DE CABEZAS Agua pie.
VINO DE COCO Agua ardiente flojo que se fabrica en Filipinas con la tuba del
coco, después de fermentada.
VINO DE DOS, TRES, ETC.,
HOJAS
El que tiene dos, tres o más años.
VINO DE DOS OREJAS Vino fuerte y bueno.
VINO DE GARNACHA Garnacha.
VINO DE GARROTE El que se saca a fuerza de biga torno o prensa.
VINO DE JEREZ, MALAGA,
ETC
El cosechado en los pueblos o viñedos del respectivo distrito
geográfico.
VINO DE LAGRIMA El que destila la uva sin apretar ni exprimir el racimo.
VINO DE LA HOJA El primer vino que se saca de una vasija en que ha sido
hecho.
VINO DE MESA O PASTO El más común y ligero, que se bebe durante la comida, a
diferencia del de postre.
VINO DE POSTRE Vino generoso.
VINO DE SOLEDA El más añejo y generoso que se destina para dar vigor al
nuevo.
VINO DE UNA OREJA El delicado y generoso.
VINO DE YEMA El de en medio de la cuba o tinaja que no es el del principio
ni el del final.
VINO DONCEL El que es suave y de color claro.
VINO DULCE El que tiene este sabor porque se lo da la uva o porque esta
aderezado con arrope.
VINO EN PILDORAS Fam y festivamente llámese de este modo a la uva.
VINO GENEROSO El más fuerte y añejo que el vino común.
VINO MEDICAMENTOSO
O MEDICINAL
El que contienen en disolución una substancia
medicamentosa. Vino aromático, de quina, emético

10. VINO MORO El que no tiene agua y es puro.
VINO MOSCATEL El que se fabrica con la uva Moscatel.
VINO PARDILLO Cierto vino entre blanco y tinto, más bien dulce que es seco, y
de baja calidad.
VINO PELEON El muy ordinario.
VINO SECO El que no tiene sabor dulce.
VINO TINTILLO Vino poco subido de color.
VINO TINTO El de color muy oscuro.
VINO VERDE Ordinario, áspero y seco.
PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 1
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIÓN
Materiales y Método
Lavado: Luego de recibir las Uvas Isabelina y Verde, se llevan un buen lavado con agua, donde
se le retirara las impurezas y los sólidos de gran tamaño.
Selección y Adecuación: Como la uva viene en racimos, es necesario retirar las uvas de éste de
tal forma que sólo quede la fruta para poder pasar al despulpado, también se debe seleccionar los
frutos buenos, de los que están en mal estado para tener una fruta de excelente calidad.

11. Pesado: Luego de haber seleccionado la fruta, se deben pesar todas las mermas o los residuos que
salen luego de haber hecho una debida selección.
Despulpado: Se lleva toda la fruta a la despulpadora para poder obtener sólo la pulpa que se
utilizará durante el proceso de la obtención del vino.
Toma de Muestras: En la toma de muestras es muy importante saber cómo y bajo qué condiciones
se va a iniciar el proceso, y para ello se le hace toma de: densidad, temperatura, acidez total, pH
y °Brix.

12. Fermentación: Éste proceso se efectúa bajo una serie de parámetros necesarios para llevar a cabo
una fermentación adecuada.
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico.
En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos
sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta
acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que se
denomina "sombrero".
Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún
elemento plástico o de madera. (No utilizar metales). Al romper el sombrero lo que se logra es
aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. De
esta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un
desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características
visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto.
Inhibición: Es un proceso en el cual se detiene la fermentación pues ya se ha obtenido los grados
de alcohol necesarios para el producto deseado.
Clarificación: Con ésta etapa lo que se hace es que el mosto fermentado tenga un mejor color y
podamos agrupar todos los sólidos que tenga el líquido, dándole una limpieza al producto; en
nuestro caso se trabajó con la gelatina sin sabor.
Clarificación por encolado
El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse con los
elementos sólidos que lo enturbian y de producir grumos que, por sedimentación, arrastran al fondo
del depósito las partículas que producen la turbidez y clarifican el vino. Generalmente, se utilizan
clarificantes proteicos. Tomado del portal del vino.Los productos clarificantes más usados son la
clara de huevo, albúmina de huevo, bentonita, gelatina o cola de pescado, entre otros.
Maduración: En ocasiones se desea dar un proceso de maduración al vino, entonces se lleva a
unos barriles en los cuales se dejan por un periodo de tiempo determinado.

13. Filtración: La filtración es un proceso físico que tiene como objetivo la SEPARACION de
partículas que forman el turbio de un líquido a través de un medio semipermeable (medio filtrante).
Las separaciones pueden ser hechas por:
1-Densidad/masa-sedimentación, centrifugación, clarificación, trasiegos.
2-Tamaño-tamiz (placas, filtros de cartucho, membranas).
3-Otras propiedades, incluso mecanismos de absorción. Tomado de la página web, charlas de
filtración de vinos.
Llenado: Luego de la filtración, el vino se lleva a un tanque de llenado para llevar el vino a las
botellas. El envasado debe ser lo más higiénico posible
Almacenamiento: Después de que se embotella el vino se lleva a los cuartos de almacenamiento
para luego ya ser distribuido.
Procedimiento:
 Se realiza la selección de las uvas que van a ser utilizadas para elaborar el mosto.
Para la elaboración del vino tinto tenemos 3 clases de uva roja: Isabela, chilena y Grajales.
Uva verde para la realización del vino blanco.
 Procedemos a lavar las uvas y posteriormente a desgajaras.
 Determinación de Grados °Brix

14. Uva roja = 13.5 %
Uva Verde = 13.6 %
 Determinamos la densidad aparente de las uvas
Uva Verde – d= 0.906 g/ml
Uva Isabela - d= 0,94 g/ml
Uva chilena - d= 1,32 g/ml
Uva Grajales - d= 1,112 g/ml
d aparente en el empaque uvas rojas = 1,3 g/ml
d aparente en el empaque uvas verdes = 1,13 g/ml
 Pesamos la cantidad de uva que va a ser usada para la elaboración del mosto pesando las
uvas verdes aparte para la realización del vino blanco.
Uva Isabela= 479,9g Uvas verdes 1011,3 g
Uva Chilena= 766,5g
Uva Grajales= 888,5g
Uva Total= 2135,3 g
 Maceramos las uvas en la licuadora para obtener el mosto
Balance de masa uvas Verdes:
Fruta [ ] + agua [ ] + Az [ ] = m[ 0,1 ]
Composición vino uva tinto: 80% uva – 20% sacarosa

15. 1011,3 g – 80%
X - 20%
X= 1264,1 g (azúcar)
[ ] uva verde = 0,135
Uva [0,136] + agua [0] + azúcar [1] = m [0,20] - m= masa final
1011,3 [0,136] + 0 + Az = 1264.1 [0,2]
137.5 + Az = 252,84
Az = 252,84 – 137,5
Az = 115,3 g Esta es la cantidad de azúcar real que debemos adicionar para lograr una
concentración del 20 %
Az + uva = mosto
115,3 g + 1011,3 g = mosto
1126,6 g = mosto
Mosto * 0,3 % = levadura
1011,3 g * 0,3 = 3,37 g de levadura
% ácido =
𝑚𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 ∗𝑁∗𝑒𝑞 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
* 100
Masa molar ácido málico = 134,0874 g/mol
134,087 𝑔/𝑚𝑜𝑙
3
= 44,69g
% ácido =
2,4 𝑚𝑙∗0,1∗44,69 𝑔
3300 𝑚𝑔
* 100 = 0,325 %
IM (Indice de Madurez)
IM =
° Bx
% á𝑐𝑖𝑑𝑜
IM =
13,6
0,325

16. IM = 41,84
Balance de masa uvas rojas:
Fruta [ ] + agua [ ] + Az [ ] = m[ 0,1 ]
Composición vino uva tinto: 80% uva – 20% sacarosa
2135,3 g – 80%
X - 20%
X= 533,8 g (azúcar)
[ ] uva tinto= 0,135
Uva [0,135] + agua [0] + azúcar [1] = m [0,2] - m= masa final
2135,3 [0,135] + 0 + Az = 2669,12 [0,2]
288,26 + Az = 533,82
Az = 533,82 – 288,26
Az = 245,56 g
Az + uva = mosto
245, 56 g + 2135,3 g = mosto
2380,86 g = mosto
Mosto * 0,3 % = levadura
2380,86 g * 0,3 = 7, 14 g de levadura
% ácido =
𝑚𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠∗𝑁∗𝑒𝑞 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
* 100
Masa molar ácido málico = 134,0874 g/mol
134,087 𝑔/𝑚𝑜𝑙
3
= 44,69g
% ácido =
1,3 𝑚𝑙∗0,1∗44,69 𝑔
3810 𝑚𝑔
* 100 = 0,152 %
IM (Indice de Madurez)

17. IM =
° Bx
% á𝑐𝑖𝑑𝑜
IM =
13,5
0,152
IM = 88,81
Preparación de la levadura para uva verde:
Se pesaron 3,37 g de levadura seca, luego se diluyeron en una cantidad de agua 10 veces mayor a
la cantidad de levadura.
El agua en la que se diluyó la levadura fue llevada a una temperatura de 30°C, esto debido a que
es una temperatura de crecimiento óptima para microorganismos mesófilos.
Preparación de la levadura para uva roja:
Se pesaron 7,14 g de levadura seca, luego se diluyeron en una cantidad de agua 10 veces mayor a
la cantidad de levadura.
El agua en la que se diluyó la levadura fue llevada a una temperatura de 30°C, esto debido a que
es una temperatura de crecimiento óptima para microorganismos mesófilos.
Para la fermentación del mosto se utilizó un recipiente, el cual fue esterilizado con una pequeña
cantidad de azufre que fue encendida con un mechero hasta que se derritiera en su totalidad,
colocando el recipiente boca abajo con el fin de que el humo generado por el azufre quemado
ingresara en éste. Este procedimiento se realizó con el fin de garantizar una mayor efectividad de
la levadura (o que no se creara una competencia microbiana), debido a que el azufre es un
inhibidor de microorganismos.
pH por comparación (Indicador Universal):
pH Uva tinto: 4
pH Uva verde: 2,5

18. Preparación de una solución de NaOH al 0,1N
NaOH = 40g/mol
40 g NaOH – 1L = 1N
4 g NaOH – 1L = 0,1 N

19. ENCABEZADO #1: REFRESCO DE UVA:
Materia Prima Cantidad °Brix Participación
Azúcar
Fruta 14g 13,5 1,89g
Agua 77,89g 0 0
Azúcar 7,91g 100 7,91g
Ácido 0,2g 100 0,2g
Total 100g - 10

20. Uva [0,135] + agua [0] + azúcar [1] = m [0,1]
500g 14%
X 100%
X= 3571,4
67,5 + 0 + Az [1] = 3571,4
Az = 289,64
500 + agua + 289,64 = 3571,4
789,64 + agua = 3571,4
Agua = 2781,76
Encabezado #2: Refresco de Naranja
Inicialmente se realizó un jarabe de naranja. También tenemos como base para el refresco una
botella de Bretaña.
870 [0,121] + azúcar [1] + agua [0] = 4350 [0,1]
105,27 + Az + 0 = 435
Az = 329,73
Se debe adicionar 329,73g de azúcar.
La cantidad de ácido cítrico que se debe adicionar a la mezcla es el 0,2% de la cantidad total de
refresco.
4350 * 0,2% = 8,7g Ácido cítrico
870 + 329 + agua + 8,7 = 4350
Agua = 3142,3
Se debe tener en cuenta que para el refresco se participa con un 20% del jarabe.
Jarabe: 20% =
870
4350
∗ 100 = 300g
Azúcar: 7,58% =
329,73
4350
∗ 100 = 113,7g

21. Ácido cítrico: 0,2% =
8,7
4350
∗ 100 = 0,3g
La sumatoria de éstos (414g), es la cantidad de Bretaña que debemos sacar de la botella para
adicionar el jarabe, obteniendo así un refresco de naranja.
Al terminar el refresco, lo dividimos en dos partes iguales con el fin de adicionar a una de ellas
una solución de tequila proporcionada por la Universidad y obtener un tipo de coctel, pero a
pesar de que estaba etiquetada con esa información, dicha solución no era la solicitada,, por lo
tanto no obtuvimos los resultados esperados.

22. PRACTICA N° 2
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
INTRODUCCION
La industria alimentaria es la encargada de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano.
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación
inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente
más adecuado para su ingesta.
La Fermentación mediante la adición de microorganismos (Levadura), es muy empleada en la
industria de las Bebidas: “Industria del Vino y en la cervecera” el vino puede ser calificado como
alimento si se lo utiliza de una forma correcta; tomarlo en una dosis adecuada que no exceda el
centímetro de alcohol por Kilogramo de peso.
Sabemos que los vinos desarrollan en su etapa de maduración algunas sustancias que son las
encargadas de impartirle a la bebida el bouquet característico, pero en este caso por tratarse de un
vino joven, recién preparado, sólo vamos a realizar algunos ensayos en esta práctica.

23. ANÁLISIS DEL VINO TINTO:
A la uva, además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado
fitosanitario, también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a
una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables. El jugo de uvas es fundamentalmente
azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el
valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000).
La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y,
por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.
Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las
medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.
PROCEDIMIENTO:
Para iniciar con los análisis, procedemos a filtrar el mosto con el fin de separar la biomasa del
vino. Se obtuvo una cantidad de vino tinto de 2669,12mL.
1) Determinación de los Grados °Brix:
Tomamos una muestra del vino y por medio de un refractómetro medimos el ° Brix,
obteniendo el siguiente resultado:
°Brix (finales) = 7°B

24. Teniendo en cuenta que el °Brix inicial del mosto fue 20°B, entonces podemos decir que
las levaduras Saccharomyces se consumieron 13°B.
Realizamos una corrección del °Brix llevándolo hasta 11 ° B; para esto agregamos 20,37g
de azúcar al vino.
2) Determinación de la Cantidad de CO2 Producido:
En el siguiente análisis vamos a medir el CO2 producido durante el tiempo de fermentación.
Para esto, en un Erlenmeyer tomamos 10mL de la solución de NaOH 0,1N contenida en la
trampa y le adicionamos 2 gotas de fenolftaleína y realizamos una titulación con H2SO4
0,1N.
Se consumieron 3,3mL de H2SO4 0,1N para neutralizar la muestra de 10mL de la solución
de NaOH 0,1N; lo que quiere decir que el CO2 consumió 6,7 (10 – 3,3) de normalidad del
NaOH.
N1 * V1 = N2 * V2
N1 * 10mL = 0,1 * 3,3mL
𝑵𝟏 =
𝟎,𝟏∗𝟑,𝟑𝒎𝑳
𝟏𝟎𝒎𝑳
= 0,03 N
Una solución de NaOH 0,1 N se prepara con 4 g/L de NaOH.

25. Entonces:
NaOH 0,1N 4 g/L de NaOH
NaOH 0,03N X
X = 1,2 g/L de NaOH
Quiere decir que se consumió 1,2 g/L de NaOH.
Decimos que:
1000mL 1,2 g/L de NaOH
2669,12mL X
X = 3,2 g NaOH
La cantidad de NaOH consumida por los 2669,12mL de vino fue 3,2 g.
 ¿Cuántas moles de CO2 neutraliza 3,2g de NaOH?
1 mol de NaOH = 40g
1 mol de CO2 = 44g
1 mol de NaOH neutraliza 1,1 mol de CO2
1 mol de NaOH 40 g
X 3,2 g
X = 0,08 moles de NaOH
1 mol de NaOH 1,1 mol de CO2
0,08 mol NaOH X
X = 0,088 mol de CO2
 ¿Cuánto alcohol se produce?
Basándonos en que la relación es 1 a 1:
1 mol C3H6O = 32g
Por lo tanto:
1 mol de C3H6O 32g
0,08 mol C3H6O X

26. X = 2,56g
Se produjeron 2,56g de C3H6O.
3) Obtención de la Masa Seca:
En total, se obtuvo 1232,3g de biomasa.
Tomamos una muestra de 9,4g de la biomasa y la depositamos en un plato. Luego la
introducimos en el horno a una temperatura de
Cada ½ hora tomamos el peso de la muestra, hasta que los dos últimos resultados
obtenidos fueran exactamente iguales.
TIEMPO (EN MINUTOS) EN EL HORNO PESO (EN GRAMOS)
0 9,4
30 3,8
60 1,26
90 0,8
120 0,8
4) Determinación del pH:
Procedemos a medir el pH del vino. Para ello, tomamos una pequeña cantidad del vino y
con un pH-metro digital hacemos la medición, obteniendo como resultado:
pH = 3,47

27. Teniendo en cuenta que el pH de los vinos tinto debe rondar entre 2,9 y 4,2, podemos
deducir que nuestro vino presenta un pH adecuado.
5) Determinación de la Acidez:
Por consiguiente, pasamos a hallar la acidez del vino tinto. Para esto, tomamos 10 mL de
vino y le adicionamos 2 gotas de fenolftaleína, luego realizamos una titulación con una
solución de NaOH 0,1N.
En total gastamos 6,8mL de NaOH 0,1N para esta titulación.
Debemos tener en cuenta que el ácido que predomina en el vino tinto es el ácido tartárico.
% acidez =
𝟔,𝟖𝐦𝐋 ∗ 𝟎,𝟏𝐍 ∗ 𝟏𝟓𝟎𝐠
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎
* 100 = 1,02%
6) Determinación de la Densidad:
Para este análisis utilizamos el método de Densidad por picnómetro.

28. Llenamos un picnómetro de 25mL con el vino tinto, procedemos a pesar el picnómetro con
la muestra contenida y obtenemos el siguiente resultado:
Peso del picnómetro vacío = 25,62g
Peso del picnómetro con el contenido de la muestra = 53,39g
53,39 – 25,62 = 27,77g
Densidad =
𝟐𝟕,𝟕𝟕
𝟐𝟓
= 𝟏, 𝟏𝟏𝟎𝟖
7) Determinación de la Viscosidad:
Debido a que no teníamos un viscosímetro, realizamos este análisis utilizando una jeringa.
Inicialmente medimos el tiempo que tarda una cantidad de agua en descender y luego
realizamos el mismo proceso con una cantidad igual de vino tinto.
Tiempo agua = 3,5 segundos
Tiempo vino tinto = 3,7 segundos
Utilizamos la fórmula dada por el tutor:
ʋ =
𝟏,𝟏𝟏𝟎𝟖∗𝟑,𝟕∗𝟏
𝟑,𝟓
= 1,174
8) Destilación:
Por medio de este método, separamos el etanol producido por la fermentación.
La cantidad de alcohol que se obtuvo fue 16,11g.

29. ANÁLISIS VINO BLANCO:
Procedimiento:
Para iniciar con los análisis, procedemos a filtrar el mosto con el fin de separar la biomasa del
vino. Se obtuvo una cantidad de vino blanco de 1588,36mL.
1) Determinación de los Grados °Brix:
Tomamos una muestra del vino y por medio del refractómetro medimos el °Brix,
obteniendo el siguiente resultado:
°Brix (finales) = 6°B

30. 2) Determinación de la Cantidad de CO2 Producido:
En el siguiente análisis vamos a medir el CO2 producido durante el tiempo de fermentación.
Para esto, en un Erlenmeyer tomamos 10mL de la solución de NaOH 0,1N contenida en la
trampa y le adicionamos 2 gotas de fenolftaleína y realizamos una titulación con H2SO4
0,1N.
Se consumieron 4,4mL de H2SO4 0,1N para neutralizar la muestra de 10mL de la solución
de NaOH 0,1N; lo que quiere decir que el CO2 consumió 5,6 (10 – 4,4) de normalidad del
NaOH.
N1 * V1 = N2 * V2
N1 * 10mL = 0,1 * 4,4mL
𝑵𝟏 =
𝟎,𝟏∗𝟒,𝟒𝒎𝑳
𝟏𝟎𝒎𝑳
= 0,044 N
Una solución de NaOH 0,1 N se prepara con 4 g/L de NaOH.
Entonces:
NaOH 0,1N 4 g/L de NaOH
NaOH 0,04N X
X = 1,6 g/L de NaOH
Quiere decir que se consumió 1,6 g/L de NaOH.
Decimos que:
1000mL 1,6 g/L de NaOH
1588,36mL X
X = 2,54 g NaOH
La cantidad de NaOH consumida por los 1588,36mL de vino fue 2,54 g.
 ¿Cuántas moles de CO2 neutraliza 2,54g de NaOH?
1 mol de NaOH = 40g
1 mol de CO2 = 44g
1 mol de NaOH neutraliza 1,1 mol de CO2

31. 1 mol de NaOH 40 g
X 2,54 g
X = 0,0635 moles de NaOH
1 mol de NaOH 1,1 mol de CO2
0,0635 mol NaOH X
X = 0,069 mol de CO2
 ¿Cuánto alcohol se produce?
Basándonos en que la relación es 1 a 1:
1 mol C3H6O = 32g
Por lo tanto:
1 mol de C3H6O 32g
0,0635 mol C3H6O X
X = 2,016g
Se produjeron 2,016g de C3H6O.
3) Determinación del pH:
Procedemos a medir el pH del vino. Para ello, tomamos una pequeña cantidad del vino y
con un pH-metro digital hacemos la medición, obteniendo como resultado:
pH = 3,42
4) Determinación de la Acidez:
Por consiguiente, pasamos a hallar la acidez del vino tinto. Para esto, tomamos 10 mL de
vino y le adicionamos 2 gotas de fenolftaleína, luego realizamos una titulación con una
solución de NaOH 0,1N.
En total gastamos 7,7mL de NaOH 0,1N para esta titulación.
% acidez =
𝟕,𝟕𝐦𝐋 ∗ 𝟎,𝟏𝐍 ∗ 𝟔𝟕𝐠
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎
* 100 = 0,5159%
5) Determinación de la Densidad:
Para este análisis utilizamos el método de Densidad por picnómetro.
Llenamos un picnómetro de 25mL con el vino tinto, procedemos a pesar el picnómetro con
la muestra contenida y obtenemos el siguiente resultado:

32. Peso del picnómetro vacío = 25,62g
Peso del picnómetro con el contenido de la muestra = 53,39g
53,02 – 25,62 = 27,49g
Densidad =
𝟐𝟕,𝟒𝟗
𝟐𝟓
= 𝟏, 𝟎𝟗𝟔
ENCABEZADO #1
Elaboración de Aguardiente:
Se tenía una mezcle de 111g de alcohol etílico. Procedimos a elaborar el aguardiente con
una concentración del 40%.
111g C3H6O 40%
X 100%
X = 277,5
Adicionamos agua hasta llegar a 277,5mL y posteriormente dividimos esta cantidad en 2
partes iguales de 138,75mL.
A una cantidad de 138,75mL le agregamos 0,1% (0,18mL) de aníz (hinojo).
Al momento de hacer un análisis sensorial al producto obtenido, nos dimos cuenta que el
alcohol proporcionado por la Universidad no era alcohol etílico sino alcohol antiséptico,
por lo tanto desechamos la solución obtenida.
ENCABEZADO #2

33. Torta a base de la Biomasa del Vino Tinto:
Tomamos la biomasa obtenida del vino tinto y le adicionamos una cantidad de azúcar. La
extendimos en una bandeja y la llevamos al horno.
Por falta de tiempo no se pudo terminar el proceso.
ENCABEZADO #3
Coctel a Base de Yogurt y Ron
Se tenían aproximadamente 1500mL de yogurt de fresa proporcionados por el tutor. A
esto le agregamos ¼ de ron, obteniendo así un coctel.
CONCLUSIONES

34.  Asistir al laboratorio y ejecutar de manera práctica lo revisado en la teoría, nos ayuda
enormemente a comprender más a fondo las intencionalidades formativas del curso de
bebidas fermentadas.
 Conocer el paso a paso del proceso en la fabricación del vino, los equipos necesarios, los
parámetros a controlar, las materias primas necesarias y cada etapa del proceso es de gran
contribución en nuestra formación como futuros ingenieros de alimentos.
 Reconocer la funcionalidad de cada componente químico, sus medidas, su estructura y su
incidencia en el proceso nos lleva a lograr con éxito la elaboración de esta bebida
fermentada.
 El trabajo en equipo y el aprendizaje auto dirigido fueron indispensables en el desarrollo
de la actividad práctica, jugando un papel fundamental en la obtención del conocimiento
de esta fase del curso.
 Se observa que en todas las etapas se presentan variables como acidez, pH, densidad y
grados brix; éstas etapas están presentes y muestran una continuidad del proceso de
elaboración del vino, cada muestra es una ficha que permite evidenciar el aumento ó
disminución de la formación de alcohol etílico en el proceso de FERMENTACION y la
disminución de azúcares totales en el mosto.
 Los cálculos realizados aplicados al porcentaje de participación para las dos prácticas del
vino, fueron aprovechados debidamente para la obtención de los resultados. De la práctica
se puede concluir que es importante controlar las variables para la fermentación sin obtener
ningún riesgo; de esta forma así podemos lograr el producto esperado.
 Los azúcares reductores son el principio para la producción de fermentación alcohólica. Es
importante saber que los azúcares se dan en forma de disacáridos o polisacáridos esta
sucede por medio de acciones enzimáticas donde la levadura ayuda a transformar en
azúcares simples (monosacáridos) donde estas se consideran reductores ya que pueden
reducir algunos reactivos lo cual genera colores diversos. Dependiendo de la concentración
de los azúcares reductores se puede obtener una eficiente fermentación.