O documento avalia a estabilidade oxidativa de leite UHT enriquecido com ácido linoleico conjugado (CLA) e ácido vacênico (TVA) durante o processamento e armazenamento. O leite foi enriquecido com óleo de cártamo e vitamina E para aumentar as concentrações de CLA e TVA. O processamento UHT a diferentes temperaturas e tempos reduziu as concentrações de CLA e TVA. O armazenamento a 4°C e 25°C resultou na formação de produtos de oxidação como hidroperóxidos e al

1. ESTABILIDADE OXIDATIVA DO LEITE UHT ENRIQUECIDO COM ACIDO
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO E ÁCIDO VACÊNICO
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
Disciplina: Tecnologia de Alimentos – Parte 1
Lucas Portilho da Cunha
Patricia
Giuliana
Mariani

2. Leite no Mundo

3. ÁCIDO VACÊNICO
(TVA)
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO
(CLA)

4. ÁCIDO VACÊNICO
(TVA)
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO
(CLA)
ANTI - OBESIDADE,
ANTI - CANCERÍGENOS
1%
(55mg a 3,5g por dia)
2%
Não foi informado
DIMINUIÇÃO DO LDL COLESTEROL

5. ÁCIDO VACÊNICO (TVA)
ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
Aumento de Concentração de CLA e TVA

6. Técnica para Aumentar a Concentração
ALIMENTANÇÃO ENRIQUECIDA:
Óleo de Cártamo
Vitamina E

7. Técnica para Aumentar a Concentração
10 VEZES MAIOR
CLA TVA

8. VANTAGENS
C 14:0 - ÁCIDO MIRÍSTICO
C 16:0 - ÁCIDO PALMÍTICO

9. DESVANTAGENS
C 18:0 - ÁCIDO ESTEÁRICO
40 – 57%
REDUÇÃO DO TEOR DE GORDURA

10. DESVANTAGENS
A INDUÇÃO PARA MAIOR PRODUÇÃO DE
CLA E TVA PODEM TER IMPACTO
PREJUDICIAIS NA INSTABILIDADE
OXIDATIVA DO LEITE DURANTE O
PROCESSO E TAMBÉM NO
ARMAZENAMENTO

11. Provas
Martínez Monteagudo e Saldaña (2014)
leite rico em CLA e TVA
90 - 120 ° C durante 15 minutos
e descobriu que os restantes valores de
ambos os ácidos foram reduzidos para
80% CLA e 60% TVA,

12. Processo Temperatura Tempo Durabilidade
Pasteurização 72 – 75°C 15 – 20s 15 dias a 6°C
UHT 130 – 150°C 2 – 10S 180 dias
Temp. Amb
Tratamento do Leite

13. OBJETIVOS
O OBJETIVO DO ESTUDO FOI AVALIAR A
ESTABILIDADE OXIDATIVA DO LEITE RICO EM CLA E TVA,
NA SEQUÊNCIA DE TRATAMENTOS
UHT E DURANTE O ARMAZENAMENTO

14. COMO ATINGIR OS OBJETIVOS ?

15. • Dieta das vacas por 21 dias
• Óleo de cártamo e vitamina E
• Final no regime – Concentração de gordura
• CLA 43 +/- 2 mg/g
• TVA 106 +/- 2 mg/g
Enriquecimento do Leite
MATERIAL E MÉTODO

16. 1. Padronização e
Homogeneização
2. Processamento UHT
3. Embalagem e
Armazenamento
Tratamento UHT
MATERIAL E MÉTODO

17. 1. Padronização e Homogeneização
Tratamento UHT
• Conforme outros estudos dos mesmos autores
MATERIAL E MÉTODO

18. 2. Processamento UHT
Tratamento UHT
Condições mais frequentes – prolongar vida de prateleira
Tratamento 125°C/2s 135°C/3s 145°C/4s
Tratamento 125°C/15s 125°C/10s 145°C/20s
MATERIAL E MÉTODO

19. 3. Embalagem e Armazenamento
Tratamento UHT
Tratamento 125°C/15s 125°C/10s 145°C/20s
Armazenamento 4°C 4°C 4°C
Armazenamento 25°C 25°C 25°C
Análise 0 7 15 30 60 120 dias
• Frascos de vidro âmbar
• Outras amostras – 30 dias a 4 e 5°C
MATERIAL E MÉTODO

20. • Concentrações determinadas por
– Cromatografia Gasosa
– Detector de ionização de chama
• Extração de ácidos graxos
• Metilação
– Segundo trabalho anterior
CLA e TVA
MATERIAL E MÉTODO

21. • Espectrofotometricamente
• Concentração de hidroperóxido lipídico
calculada por curva de calibração de
hidroperóxido cimeno
Determinação de Hidroperóxido
MATERIAL E MÉTODO

22. • Os produtos de oxidação secundários foram
avaliados através de TBARS
• O TBARS foi calculada usando uma curva de
calibração de tetraetoxipropeno (TPE)
Determinação de Substâncias
Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico
MATERIAL E MÉTODO

23. • O2d no leite foi medido com medidor de oxigênio OM4
• O medidor foi calibrado usando calibração em dois
pontos
• Todas as medições de O2d foram realizadas em duplicata
Determinação de Oxigênio Dissolvido
0 %
100 %
Obtida por ebulição e resfriamento
com N
(saturação de O2 na água) -
borbulhamento do O2 através da
água durante 45 min. à T amb.
MATERIAL E MÉTODO

24. • Foram a extraídos hexanal, heptanal e octanal
• Analisados por GC e espectrometria de massa
Determinação de Voláteis
MATERIAL E MÉTODO

25. • Os dados obtidos para o conteúdo de CLA e TVA
restantes após o tratamento UHT durante o
armazenamento foram montados com um
modelo de primeira ordem, de acordo com a
equação:
Análise de Dados
MATERIAL E MÉTODO

26. • FA t / FA S = fração resultante de CLA e TVA
• K = velocidade de reação constante
• k obtido através de análise de regressão não-
linear utilizando Solver, Excel
Análise de Dados
MATERIAL E MÉTODO

27. • Todos os dados foram coletados em triplicata
• Comparações de pares para as médias dos
tratamentos de armazenamento foram avaliadas
com teste de Tukey a 5% de significância -
SigmaPlot
Análise de Dados
MATERIAL E MÉTODO

28. 3.1 Estabilidade do CLA e TVA
3.1.1 Durante o UHT
%CLA (78-97) < %TVA (87-100)
RESULTADOS E DISCUSSÃO

29. 3.1 Estabilidade do CLA e TVA
3.1.1 Durante o UHT
CLA oxida mais rápido que o AL não conjugado!!!
CLA  tratamento térmico  CLA pode estabilizar radicais
livres (deslocalização)  formação compostos furano
RESULTADOS E DISCUSSÃO

30. 3.1 Estabilidade do CLA e TVA
3.1.2 Durante o armazenamento
Leite UHT enriquecido  Tratamento em alta temperatura 
Formação de radicais livres  Oxidação do CLA durante
armazenagem
RESULTADOS E DISCUSSÃO

31. 3.1 Estabilidade do CLA e TVA
3.1.2 Durante o armazenamento
4°C
25°C

32. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o UHT
RESULTADOS E DISCUSSÃO

33. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o UHT
Smet el al., 2009  leite = insaturado/saturado = 0,4
Neste estudo  leite enriquecido = I/S= 1,38
formação de radicais livres
RESULTADOS E DISCUSSÃO

34. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o UHT
TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) 
Aumentou conforme tempo de retenção
RESULTADOS E DISCUSSÃO

35. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o armazenamento
4°C
25°C
• Em geral, a formação de
produtos de oxidação
primária dependiam das
condições de UHT
utilizados.
• Após 15 dias formação
abundante de
hidroperóxidos em ambas
temperaturas

36. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o armazenamento
Os níveis de retenção de CLA e TVA durante o armazenamento
foram avaliados por meio do valor da constante de velocidade de
reação ( k , d ¹)
RESULTADOS E DISCUSSÃO

37. 3.2 Formação de produtos de oxidação
3.2.2 Durante o armazenamento
RESULTADOS E DISCUSSÃO

38. Os voláteis formados durantes o UHT
• Os produtos da oxidação secundária durante o
tratamento UHT em leite enriquecido foram:
– Hexanal
– Heptanal
– Octanal
RESULTADOS E DISCUSSÃO

39. Quanto > o tempo
↑[ ]de hexanal
Porém esse ↑ foi menor quando
comparado em 3% de leite UHT
comercial

40. • ↑[ ] heptanal após 15s em 125°C
• ↑[ ] heptanal após 4s em 135°C
• ↑[ ] heptanal após 2 e 20s em 145°C

41. • A [ ] de octanal nos ≠ tratamentos teve um aumento ligeiro
assemelhando-se com es resultados obtidos em leite UHT
convencional

42. Os voláteis formados durante o
armazenamento

45. Oxigênio diluído

46. CONCLUSÃO

47. • A estabilidade quanto a oxidação do leite
enriquecido foi avaliada após o tratamento
UHT juntamente com o armazenamento
resultou que :
CONCLUSÃO

48. • Após o UHT as percas com TVA foi menor do que
com CTA dependendo da temperatura e do
tempo usado
• Estabilidade à oxidação:
• CLA TVA
78-97% 87-100%
permaneceu após o tratamento de 125-145°C
2-20s
CONCLUSÃO

49. • CTA TVA
17-48% 45-48%
Permaneceu após armazenamento
À 4°C por até 120 dias
CONCLUSÃO

50. • CTA TVA
4-43% 20-57%
Permaneceu após armazenamento
À 25°C por até 120 dias
CONCLUSÃO

51. heptanal como indicador
CONCLUSÃO

52. • A retenção do CLA necessita de maior
correlação com outros indicadores de danos
térmicos / oxidação para estabelecer o valor
máximo de conservação em relação:
– Tempo
– Temperatura
– Armazenamento
– Em Leites CLA/TVA enriquecidos
CONCLUSÃO