Garantia de qualidade dos alimentos e adesão aos regulamentos HACCP em gastronomia.

1. Garantia de qualidade dos
alimentos e adesão aos
regulamentos HACCP em
gastronomia.

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Realmente o melhor sabor.
A comida é uma questão de confiança. Sua qualidade
e segurança são testadas por convidados e clientes.
Realmente é um enorme desafio para os restauraantes:
eles devem aderir a várias normas limite dos alimentos
(por exemplo, HACCP) e, ao mesmo tempo, gerenciar seus
procedimentos operacionais economicamente. Tempo e
dinheiro são fatores de influência importantes.
O uso direcionado da tecnologia de medição ajuda a
garantir qualidade de alimentos impecável, levando em
consideração os regulamentos HACCP. O monitoramento
automatizado da climatização, por exemplo, reduz o
esforço manual e as funções de alarme versáteis criam mais
segurança e minimizam os riscos.
Para usar a tecnologia de medição de forma
verdadeiramente eficiente e direcionada, os restaurateurs
requerem informações de conhecimento específicos:
• Quais valores-limite legais devem ser observados?
• Como esses valores podem ser medidos eficientemente?
• Como o monitoramento automatizado da climatização
economiza tempo e dinheiro?
• Como as funções de alarme reduzem os riscos?
• Na fritura, como o dinheiro pode ser salvo e o sabor
melhorado?
Iremos responder estas questões aqui para você.
Boa leitura!
Recebimento de mercadorias Armazenagem Preparação Serviços
Economia de tempo Conformidade Conformidade Conformidade
Garantia da qualidade Garantia da qualidade Garantia da qualidade
Minimizando riscos Reduzindo custos
O que é crucial na cadeia de processos?
§
$
§ §

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Temperatura
A temperatura é o parâmetro mais frequentemente medido
depois do tempo. São utilizados diferentes tipos de
termômetro. Os termômetros digitais se estabeleceram em
uso profissional. Estes são altamente precisos e robustos
para uso diário.
Métodos para medição de temperatura
Verificações locais com instrumentos de medição portáteis:
Estes são apenas instrumentos de medição (isto é, eles
apenas exibem o valor de medição) ou termômetros para
armazenamento. Estes salvam os dados medidos em uma
memória interna ou os transferem por LAN sem fio para
um armazenamento de dados, por exemplo na Nuvem. Os
instrumentos de medição portáteis medem a temperatura
sem contato via infravermelho, ou com sondas de superfície
ou de penetração.
O que será medido?
Importante:
No setor de alimentos, os instrumentos devem ser certi-
ficados HACCP. Os termômetros devem cumprir a norma
EN 13485. Para os registradores de dados, aplica-se a
norma EN 12830.
Medição de penetração com testo 104

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oxigênio. Perda do óleo de cozinha, por exemplo, tem
influência negativa no sabor das frituras, além de ser
prejudicial a saúde. Entretanto, trocar o óleo muito
cedo, quando ainda pode ser usado, leva a custos
desnecessários. Entretanto, A fim de se trabalhar de forma
economicamente eficiente, garantindo simultaneamente
qualidade e segurança de alimentos fritos, é absolutamente
essencial medir a qualidade do óleo de cozinha de forma
contínua.
Medição constante:
Neste caso, um instrumento de medição com memória
permanece juntamente com os produtos (ou nas
proximidades, por exemplo, na geladeira). Registra valores
em intervalos regulares e os armazena em uma memória
interna e / ou on-line na Nuvem.
Instrumentos para medição de temperatura
Instrunentos com sonda fixa:
Estes são adequados quando a tarefa de medição a ser
feita é sempre a mesma, ex. Medição de penetração em
alimentos refrigerados. Uma boa opção é o termômetro
dobrável no qual a ponta de medição está diretamente
ligada ao instrumento e pode ser dobrada para economizar
espaço.
Instrumentos com sondas rocáveis:
Estes são recomendados quando diferentes tarefas de
medição são necessárias, ex. Medição da temperatura
do ar com sonda de ar em um forno ou a medição da
temperatura do núcleo da carne refrigerada com um
termômetro de penetração.
Umidade relativa
A umidade relativa é particularmente importante em
relação ao armazenamento de produtos secos por períodos
prolongados de tempo: a condensação pode ser causada,
e os alimentos podem absorver umidade, se forem
armazenados nos quartos por longos períodos de tempo.
Conseqüência: crescimento de mofo.
Qualidade do óleo de cozinha
As propriedades e a qualidade do óleo de cozinha são
alteradas principalmente pelos efeitos do calor e do
Onde entra a medição?
Checando temperatura no recebimento com o testo 104-IR

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Na armazenagem
Como regra geral, os alimentos devem ser utilizados rap-
idamente, a fim de evitar desperdícios desnecessários e
garantir a segurança alimentar. A data de uso por e a data
melhor antes são os parâmetros mais importantes. Após
a data de uso por, o aumento da formação de agentes
patogênicos pode ocorrer. Uma vez atingida a data melhor
antes, a qualidade do produto deteriora-se.
Alimentos secos
Estes devem ser armazenados em recipientes estáveis, aci-
ma do chão e em ambientes secos, frescos, bem ventilados
e limpos. A umidade é um parâmetro importante, uma vez
que uma umidade relativa excessivamente alta favorece o
crescimento de fungo, influenciando negativamente a vida
útil dos alimentos.
Produtos perecíveis
Estes devem ser armazenados em geladeira ou sala
refrigerada, observando as temperaturas prescritas.
Importantes valores-limite de temperatura
Carne fresca (Bovinos) ≤ +7 °C
Frango fresco, coelho ≤ +4 °C
Miúdos ≤ +3 °C
Carne picada (empresas da UE) ≤ +2 °C
Carne moida (preparada e vendida no local) ≤ +7 °C
Preparados de carne (empresas da UE) ≤ +4 °C
Preparados à base de carne (preparados e vendidos no local)
≤ +7 °C
Produtos à base de carne ≤ +7 °C
Peixe fresco ≤ +2 °C
Peixe defumado ≤ +7 °C
Carne, peixe – congelado ≤ -12 °C
Carne, peixe – ultracongelado ≤ -18 °C
Produtos ultracongelados ≤ -18 °C
Sorvete ≤ -18 °C
Produtos lácteos recomendados ≤ +7 °C
Cozidos com enchimento incompleto ≤ +7 °C
Ovos (a partir do 18 dia após a entrada) +5 a +8°C
Método de medição
No armazenamento de alimentos, não é suficiente medir a
temperatura da superfície e do núcleo ou a umidade relativa
uma vez por dia, o que significa que, durante as outras 23
horas do dia, você fica no escuro sobre as condições de
armazenagem de seus alimentos. A medição contínua de
temperatura e umidade com registradores de dados ou
sistemas de monitoramento de dados é, portanto, preferível
em relação à medição manual: economiza tempo, minimiza
riscos e garante a qualidade.
Instrumento de medição recomendado
Mini data logger para temperatura e umidade testo 174 H
• Memória de 16.000 leituras de temperatura e umidade
• Medição confiável através de sensor de umidade com
estabilidade a longo prazo
• Fácil transferência de dados por interface USB, análise
prática de dados e documentação em PC (software Com
Soft Basic disponível para download gratuito)
Você quer mais segurança e conveniência?
Com os sistemas automáticos de monito-
ramento de dados, como o testo Saveris 2,
os valores de temperatura e umidade são
registrados automaticamente. Em casos
de desvios, você é informado por e-mail
ou SMS, então está sempre seguro.
Monitorando temperatura e umidade no armazenamento com testo 174

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No preparo de alimentos
Após a qualidade dos alimentos ter sido verificada no re-
cebimento de mercadorias e armazenagem, esses padrões
também devem ser aderidos na cozinha. A segurança
e qualidade dos alimentos são de suma importância. O
parâmetro de medição mais importante é a temperatura.
Ela é medida não apenas nos alimentos (temperatura do
núcleo), mas também no forno (temperatura ambiente). A
medição da qualidade do óleo de cozinha também permite
que os custos sejam reduzidos durante o preparo.
Método de medição
Para medições de temperatura em alimentos, são utilizados
termômetros de penetração. Isso permite que as temper-
aturas centrais dos alimentos sejam medidas com rapidez,
precisão e segurança. Para tarefas de medição especi-
ais - por exemplo, medições em fornos - instrumentos de
medição com sondas intercambiáveis são usados.
Com analisador de óleo de cozinha testo 270, a proporção
dos chamados Materiais Polares Totais (TPM) no óleo é
medida. Se o óleo estiver velho, ele mostra um valor de
TPM ampliado. Isso resulta na produção de friturass ruins.
Também pode conter substâncias que apresentam risco
para a saúde. A medição regular com o testo 270 impede
isso.
O uso do instrumento de medição também evita que o óleo
seja substituído muito cedo. Isso reduz o consumo de óleo
em até 20%, pois o cálculo do exemplo a seguir, com base
em pesquisas em clientes, mostra.
Peixe/carne Batatas
Horas/ano de fritura 1500 1500
Gordura/ano em kg 1125 900
Economia em kg 225 180
Economia em Euro 418,50 334,80
Gordura requerida por fritadeira em kg: 15
Custos com óleo por kg em Euro: 1.86
Componente de TPM no óleo Nível de envelhecimento
1 a 14 % TPM Gordura fresca
14 a 18 % TPM Pouco utilizado
18 a 22 % TPM Usado, mas ainda OK
22 a 24 % TPM Muito usado, trocar
24 % TPM Gordura gasta
Instrumentos de medição recomendados
Termômetro de penegtração testo 104
• Ideal para alimentos: compatível com HACCP, certificado
pela EN 13485
• Superfície revestida de borracha para manuseio
antiderrapante
• Dobradura metálica robusta com ponta de medição longa
Analisador de qualidade do óleo testo 270
• Desenho ergonômico para trabalho seguro
• Claro alarme óptico com indicador em forma de semáforo
inconfundível
Medindo a qualidade do óleo de cozinha com o testo 270
Instrumento de medição para temperatura testo 108
• Instrumento de medição de temperatura
com sonda de penetração conectada
• Outras sondas de temperatura
conectáveis (Tipo T e K) disponíveis
opcionalmente (por exemplo, para
medições em fornos)

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No preparo de alimentos
Este é o momento da verdade. Pratos principais, molhos
ou sobremesas foram preparados, todas as temperaturas
estão em ordem garantindo qualidade. Agora, os pratos são
oferecidos aos hóspedes em balcões refrigerados, expos-
itores aquecidos ou buffets quentes. Para se certificar de
que as temperaturas estão corretas aqui também, a tecno-
logia de medição correta é necessária. Porque quem quer
comer saladas quentes ou carne fria?
Importantes valores limites de temperatura
Comida quente para servir rápido ≤ +65 °C
Pratos frios
Frios ≤ +7 °C
Saladas sem conservas (leite, ovos), sobremesas ≤ +7 °C
Sorvete ≤ +12 °C
Método de medição
A maioria dos móveis refrigerados e aparelhos de aqueci-
mento tem sensores de temperatura integrados. No entanto,
para ter certeza real e para monitorar a temperatura na
gôndola continuamente, o uso de um registrador de dados
de temperatura é ótima opção.
Instrumento de medição recomendado
Mini data logger para temperatura testo 174 T
• Memória de dados de medição para 16.000 leituras de
tem
peratura, aprox. 500 dias de duração da bateria
• compatível com HACCP e certificado de acordo com EN
12830
• Análise de dados: três possíveis versões de software para
escolher, software básico disponível como download
gratuito.
Monitoramento de temperaturas em self-service com testo 174 T

8. www.testo.com
sac@testo.com.br
(19) 3731-5800
Os pontos importantes visão geral.
• A refrigeração prolonga a vida útil dos alimentos e
dificulta o crescimento germinativo.
• O HACCP descreve a implementação de análises de
riscos orientadas para o processo. Onde os riscos
ocorrem, os pontos de controle devem ser configurados e
as medições de correção definidas.
• O que não está documentado não existe. Por este motivo,
anote os valores medidos ou armazene em um PC.
• Instrumentos de medição portáteis para medições móveis
de passagem, registradores de dados e sistemas de
monitoramento como acompanhantes de transporte ou
semi-estacionários.
• Os instrumentos de medição sem contato medem de
forma rápida, fácil e sem danificar a embalagem. Mas eles
apenas medem a superfície. Em caso de dúvida, realize
medição entre a embalagem ou medição de penetração
(medição de contato).
• De acordo com a regra (CE) 37/2005, os instrumentos de
medição de temperatura para alimentos congelados em
transporte, armazenamento e distribuição devem
obedecer às seguintes normas:
• EN 12830 Requisitos para loggers de temperatura
• EN 13485 Requisitos de termômetros para medir a tem-
peratura do ar e do produto para o transporte, armazena-
mento e distribuição de alimentos e sorvetes refrigerados,
congelados e ultracongelados