El documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre las propiedades físicas del agua y la determinación del pH de los alimentos. Los estudiantes midieron el punto de ebullición y crioscópico del agua al añadirle sal, y determinaron el pH de varios alimentos usando papel indicador y un pH-metro. Concluyeron que lograron los objetivos de la práctica y mejoraron su destreza en el uso de equipos de laboratorio.

1. CETis No.62
Práctica No.1: Propiedades
físicas del agua y
determinación del pH de los alimentos.
Especialidad: Laboratorio clínico.
Asignatura: Bioquímica.
Profesora: Marta Gabriela Aceves
Morales.
Equipo No.5:
Moreno Vidal Manuel Alejandro.
Quintanilla Moreno Jennifer.
Razo Arredondo Ramón Emmanuel.
Romero Vázquez Leslie.
Vidal Ramírez Ramiro.
Grado y grupo: “6°E”.

2. OBJETIVOS:
- Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de
una sustancia.
- Conocer el funcionamiento de un pH-metro.
- Identificar las propiedades del agua.
FUNDAMENTO.
Propiedades coligativas.
Las propiedades coligativas son aquellas que están muy relacionadas con el
cambio de ciertas propiedades físicas en los solventes cuando le agregamos a
estos una cantidad determinada de un soluto no volátil.
Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con
cualquier otra propiedad de los solutos.
Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el
efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente.
Las cuatro propiedades coligativas son:
- Descenso de la presión de vapor del disolvente.
- Elevación ebulloscópica.
- Descenso crioscópico.
- Presión osmótica.

3.  Descenso de la presión de vapor del disolvente.
La presión de vapor es la presión ejercida por un vapor en equilibrio con su
líquido. Cuando se añade un soluto no volátil a un disolvente puro, la presión de
vapor del disolvente es menor en esa solución que si el disolvente es puro. Con
esto se puede establecer que la adición de un soluto no volátil lleva a una
disminución de la presión de vapor del disolvente. Esto se debe a que en una
solución el número de partículas de disolvente se reduce debido a la presencia del
soluto.
 Elevación ebulloscópica.
Al aumentar la cantidad de moléculas de soluto presentes en la solución, ésta
aumenta su concentración, y para romper las interacciones entre el soluto y el
solvente, y por lo tanto, mayores son los puntos de ebullición de estas.
El aumento en el punto de ebullición de una solución es directamente proporcional
al número de partículas de soluto disueltas en una masa fija de solvente.
 Descenso crioscópico.
El punto de congelación de una disolución es la temperatura a la cual se comienza
a formar los primeros cristales de disolvente puro en equilibrio con la disolución.
En el caso de la formación de una solución, cuando a un solvente puro se le
agrega un soluto, éste no sólo disminuye la presión de vapor del solvente sino que
la solución se congela a una temperatura inferior a comparación con el solvente.
 Presión osmótica.
La ósmosis es un proceso especial de difusión, y consiste al paso de un solvente
por medio de una membrana semipermeable desde una solución más concentrada
a una solución que tiene menor concentración.
En el caso de la presión osmótica, se utiliza una membrana semipermeable entre
2 soluciones que contienen los mismos componentes pero difieren entre ellas por
la concentración de las soluciones o las cantidades de soluto que puedan
contener. Es decir, el paso del disolvente ocurre desde la solución diluida hacia la
solución concentrada conllevando a un aumento de la presión de la solución más
diluida o con menor presión de vapor.
Este incremento de la presión que se suma a la presión de vapor de la solución,
se conoce como presión osmótica.

4. El pH en los alimentos.
El pH se utiliza en Química como medida del grado de acidez o alcalinidad de un
elemento normalmente evaluado en su estado líquido.
En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que
existe en un determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta
manera, cuando un alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se
considera ácido, lo que se traduce en que alimentos o bebidas con niveles por
debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de los
dientes.
Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH
más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo
como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia,
disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas.
MATERIALES Y EQUIPO.
-3 vasos de precipitado de 250 ml.

5. -4 vasos de precipitado de 100 ml.
-1 Parrilla eléctrica.
-1 termómetro de 0 a 260°C.
-1 Probeta de 50 ml.

6. -Papel indicador.
-pH metro.
-Vidrio de reloj.
-Gotero.

7. Alimentos para calcular su pH.
-Leche.
-Naranja.
-Uva.
-Refresco de cola.

8. -Yogurt.
-Tortilla.
-Pan.
-Manzana.

9. -Limón.
-Agua mineral.
Sustancias.
-100 g de Cloruro de sodio (sal de mesa).
-Hielo.

10. PROCEDIMIENTO.
TÉCNICA DE PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA.
a) Punto de ebullición del agua.
1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.
2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras
que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).
3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que
después de 5 minutos no haya variación. Realiza las gráficas en papel
milimétrico.
4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.
RESULTADOS.
Temperaturas Obtenidas por Minutos
Minutos Vaso No. 1
20 g de NaCl
Vaso No.2
40 g de NaCl
Vaso No.3
Control 0 g de NaCl
0 20º 20º 20º
1 20º 21º 25º
2 20º 30º 34º
3 20º 40º 45º
4 31º 51º 56º
5 36º 72º 68º
6 56º 85º 79º
7 74º 94º 89º
8 85º 98º 94º
9 100º 100º 94º
10 100º 100º 94º
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12
Temperaturaen°C
Minutos
Punto de ebullicióndel agua.
V1-20g de NaCl
V2-40g de NaCl
V3-0g de NaCl

11. b) Punto crioscópico del agua.
5. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de
hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.
6. Colocar al primer vaso10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que
el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los
vasos 1 y 2 de forma homogénea.
7. Después de 30 minutos medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua
licuada en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la
temperatura en cada vaso de hielo.
8. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.
RESULTADOS.
No. de vaso Hielo (g) Sal agregada
(g)
Cantidad de
agua liberada
(g)
Cantidad de
agua liberada
(%)
Vaso 1 235.7 g 10 g de sal 44.6 g de agua 18.92 %
Vaso 2 235.5 g 20 g de sal 52.8 g de agua 22.42 %
Vaso 3 235.3 g 0 g de sal 22.8 g de agua 9.68 %

12. En este experimento se logró observar la acción que ejecuta la sal en el hielo; la
cual, como se puede observar al analizar la tabla, logró que se derritiera una
cantidad de hielo en un lapso de 30 minutos que estuvo en contacto con él, así
obteniendo un porcentaje de agua liberada de la cantidad total de hielo.
Procedimiento de pH de los alimentos.
a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua:
leche, jugo de naranja, jugo de uva, refresco de cola, yogurt. Realizamos una
medición aproximada con el papel indicador y posteriormente con el pH- metro.
Es necesario limpiar bien el electrodo después de cada medición con agua
destilada.
b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo de
papel, lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas gotas de la
sustancia a analizar.
c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el aparato
en la disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo sacaremos
para limpiarlo con agua destilada.
d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:

13. Alimentos
líquidos
Papel
Ph
PH-
METRO
Leche
6 6.02
Naranja
3 3.74
Uva
3 3.66
Refresco
de Cola
2 2.83

14. Lo que se puede observar en la tabla presentada anteriormente, es que los
alimentos utilizados son ácidos, ya que en nuestro fundamento se explica que los
alimentos con un pH inferior a 7 son considerados ácidos.
e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia sólida o pastosa:
manzana, tortilla, pan…, etc., deberemos triturar los alimentos y, si es preciso,
añadir algo de agua destilada. El procedimiento será medir primero con el
papel indicador y después con el pH-metro.
Manzana Tortilla Pan
Indicador
pH-metro
Agua
Mineral
5 4.82
Jugo de
limón
3 2.58
Yogurt
4 4.5

15. RESULTADOS.
En la tabla presentada se pudo ver que de igual forma los alimentos utilizados son
considerados ácidos por su valor de pH.
CONCLUSIONES.
La práctica en cuestión fue muy importante para la retroalimentación de una de las
características de las sustancias que fue el pH, fue también muy interesante
porque medimos el pH con indicadores, como son las tiras reactivas, y también
con un nuevo equipo que no conocíamos, el pH-metro, y con ello pudimos
observar qué tanta diferencia tienen uno del otro y poder ser más exactos con el
pH de cada sustancia.
Alimentos
de
consistencia
sólida.
Papel
Ph
PH-
METRO
Manzana
4 4.11
Tortilla
6 5.78
Pan
5 5.25

16. Además también fue sencilla porque todos los procedimientos planteados en la
práctica fueron correctamente realizados y esto conllevo a que nuestra actividad
fuera lo más buena y exacta posible.
Para finalizar, se concluye que el objetivo planteado para la práctica fue alcanzado
en su totalidad, dejando con ello unos buenos resultados y una buena experiencia
en el manejo del pH-metro.
OBSERVACIONES.
La presente práctica ayudó en el mejoramiento de la destreza de cada uno de los
integrantes del equipo de acuerdo en el manejo de los materiales y equipos
necesarios para determinar cada uno de los experimentos planteados como son:
 Punto de ebullición del agua; Punto crioscópico del agua; Determinación de
pH en los alimentos.
Para el primer experimento fue necesario mucha paciencia ya que era un poco
tardado, también requería de que supiéramos interpretar la lectura de un
termómetro para saber la temperatura a la que estaba poniéndose el agua; en
este experimento observamos que mientras más cloruro de sodio poníamos en el
recipiente la temperatura aumentaba más rápido y por ende se estabilizaba más
pronto.
Para el segundo experimento donde colocamos cloruro de sodio en tres distintos
recipientes con cubos de hielo, pero cada uno con diferente cantidad, observamos
que mientras más NaCl había más rápido se deshacían los hielos y por tanto más
cantidad encontrábamos de agua licuada en cada vaso respectivamente.
Por último, en el tercer experimento, que fue el de la determinación de pH en
alimentos, observamos que la tira era confiable al momento de dar un resultado
pero que el pH-metro lo es aún más, ya que este maneja números decimales y así
sabemos cuál es el pH especifico de cada alimento. También nos dimos cuenta
que el electrodo del pH-metro era más eficiente y rápido si mezclábamos con
mayor rapidez la muestra liquida, y así podíamos obtener nuestro resultado en
menor tiempo pero con la misma confiabilidad.

17. CUESTIONARIO.
1.- Explica cuáles otras propiedades coligativas del agua se ven afectadas por la
presencia de solutos.
Otras propiedades coligativas son:
a) Descenso relativo de la presión de vapor: Esta nos indica que entre más
soluto añadimos, menor será la presión de vapor observada.
b) Presión Osmótica: Nos indica que cuando hay dos soluciones con distintas
concentraciones se pondrán en contacto mediante una membrana
semipermeable.
2.- ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y el punto
crioscópico en los alimentos en general?
 Punto de ebullición: Lo aplicamos cuando hervimos agua con un soluto, un
ejemplo seria en los alimentos, cuando cocinamos, los cuales los solutos
que le agregamos cambia el punto de ebullición del agua.
 Punto crioscópico: Se aplica cuando se observa que se utilizan solventes
para derretir algo congelado.
3.- Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas
propiedades.
- Caldo rojo: El cual se le agrega chiles molidos y cambia el punto de ebullición del
agua.
- Cuando hacemos agua de sabor y diluimos azúcar en el agua y el saborizante,
entra la propiedad osmótica.
- Cuando agregamos aceite a la comida para alcanzar temperaturas más altas, un
ejemplo seria freír frijoles, huevo etc.
4.- Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para
cambiar sus propiedades.
 Sal.
 Bicarbonato de sodio.
 Levadura.
 Royal.

18. 5.- ¿Cuál es el objetivo de la experiencia? ¿Qué problemas has encontrado?
Realizamos la práctica para observar que cada sustancia tiene diferentes pH, y
también para observar cómo se comporta el agua al momento de adicionarle
solutos como la sal.
El problema que tuve es que no entendía como se realizaban estos cambios
cuando se le adicionaban los solutos.
6.- ¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tiene pH ácido?
Pensamos que es para detener o disminuir el desarrollo de las bacterias, ya que
en un pH ácido las bacterias no se desarrollan.
7.- Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:
a) HCl 0.02M
b) NaOH 0.1M
c) CH3COOH 0.3M
d) KOH 0.33M

19. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.
- Tema: Propiedades coligativas.
Link: http://www.ehu.eus/biomoleculas/agua/coligativas.htm
Fecha: 19/02/16.
- Título: Química y algo más.
Tema: Propiedades coligativas.
Link: http://www.quimicayalgomas.com/quimica-general/propiedades-
coligativas-quimica/propiedades-coligativas/
Fecha: 19/02/16.
- Título: galleon.com.
Tema: Propiedades coligativas.
Link: http://lacienciadelfuturo.galeon.com/contenido.htm
Fecha: 19/02/16.
- Título: Natursan.
Tema: El pH de los alimentos.
Link: http://www.natursan.net/el-ph-de-los-alimentos/
Fecha: 19/02/16.
- Título: Eroski consumer.
Tema: El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria.
Link: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/09/19/218017.php
Fecha: 19/02/16.