Practica de evaluacion sensorial y alcohol

1. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE COMALCALCO
Prueba de evaluación sensorial y alcohol a la leche cruda
(bronca), entera y deslactosada.
Alumno: Leonel Sastré Lázaro
Semestre: 7mo Grupo: “A”
Profesor: Jesús Manuel Avalos Fernández
Materia: Tecnología de lácteos
Fecha: 18/09/19

2. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se incluyen pruebas que comúnmente son empleadas
en la industria láctea con el propósito de evaluar o establecer la calidad sanitaria
debido a esto, el éxito de muchas industrias depende del control que se lleve sobre
la leche cruda.

3. PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL
Fundamento
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características
de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato e inclusive tacto.
Materiales y métodos
 1 vaso de precipitado
 1 varilla
 Parrilla
Procedimiento
 Se preparó 50 ml en un vaso de precipitado de leche cruda y se repitió el
mismo proceso con los diferentes tipos de leche.

4.  Una vez colocada la leche en el vaso de precipitado se evaluó a temperatura
ambiente.
 Después, se colocó el vaso de precipitado en la parrilla para que alcanzara
la temperatura de 30°C y nuevamente se evaluó a 80°C.
 De acuerdo a las temperaturas ya mencionadas se observó y olfateó la
muestra para tener los resultados.

5. Prueba sensorial
Leche cruda (bronca)
TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Vainilla Vainilla Queso
COLOR Blanco Blanco Blanco amarillento
Leche entera comercial “Santa clara”
TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Característico de
la leche
Característico de
la leche
Característico de
la leche
COLOR Blanco Blanco Blanco
Leche deslactosada comercial “Santa clara”
TEMPERATURA T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR Sin olor Sin olor Característico de
la leche
COLOR Blanco Blanco Blanco
Resultados
Tuvo como resultado aceptación de acuerdo a las pruebas organolépticas que
anteriormente se hicieron, sin embargo hay una breve diferencia entre la leche
cruda y la leche deslactosada, el resultado de sabor fue descartada por tener
instrumentos de grado reactivo.
Conclusión
De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de suma
importancia, ya que el ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las
características organolépticas (olor, sabor y consistencia) y saber si es apta para su
industrialización.