Ppt cpl nodo turístico 1

CONSEJO NACIONAL
DE PRODUCCIÓN LIMPIA
Verónica Baquedano C.
Secretaria Regional
Consejo Nacional de Producción Limpia

 Consejo Nacional de Producción Limpia
 Producción Limpia
 Acuerdos de Producción Limpia.
 Mejores Técnicas Disponibles (MTD)
CONTENIDOS

CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA
Es un espacio de diálogo
y acción conjunta entre
los sectores público y
privado, con la misión de
articular, perfeccionar y
promover iniciativas que
faciliten el desarrollo e
impacto de la Producción
Limpia en el sector
productivo chileno.
COOPERACIÓN PUBLICO/ PRIVADA
ORGANO RECTOR: CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA

Líneas de Trabajo
1. Incorporar la Producción Limpia en las empresas
chilenas, contribuyendo a mejorar su
productividad, competitividad y sustentabilidad.
2. Impulsar un entorno a las empresas que facilite
cambios tecnológicos/productivos, en el marco de
su vinculación con el territorio, el medioambiente y
la comunidad.
3. Promover una cultura de producción limpia y
desarrollo sustentable, generando condiciones
habilitantes para las empresas y la sociedad en
general.

ACUERDOS DE PRODUCCION
LIMPIA
Es un instrumento de gestión pública,
por el cual las empresas y los órganos
del Estado, se comprometen
voluntariamente en establecer metas,
procedimientos, incentivos,
mecanismos de seguimiento y control,
así como mecanismos de solución de
conflictos a partir de un diagnóstico
consensuado de la realidad ambiental
y productiva de un sector o grupo de
empresas.

ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA
Convenio
Voluntario
Resuelve
problemas
productivos
que generan
contaminación
Se enfoca en la
prevención

37 sectores y subsectores a la fecha
(1999-2015)
102 APL
firmados
7.300
Empresas
8.500
Plantas
Productivas
1.082
empresas
reducen
4.000.000
Ton de
CO2eq

TECNOLIMPIA es un Programa que entrega
un conjunto de herramientas para que las empresas implementen
medidas y tecnologías de producción limpia.
Producción Limpia
Estrategia de gestión productiva y ambiental,
aplicada a las actividades productivas, con el
objeto de incrementar la eficiencia, la
productividad, reducir los riesgos y minimizar los
impactos para el ser humano y el medio
ambiente
APLICA A PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS

Nuevo Enfoque
Indicador de Calidad Portuaria (Actividad Portuaria- movimiento de carga,
Infraestructura – calidad de infraestructura y conectividad).
Buenas
Prácticas
Buenas
Prácticas
Tecnologías
Limpias

INTERVENCION EN EL PROCESO
PRODUCTIVO

Beneficios de la Producción Limpia

MEJORES TÉCNICAS DISPONIBLES
(MTD)

Definición MTD
Son la manera ambientalmente más respetuosa que se conoce de llevar a
cabo una actividad, teniendo en cuenta que la inversión económica que
deberán realizar las empresas esté dentro de sus límites razonables.
Fuente: Directiva 2010/75/EU

Factores a considerar en la selección
de una MTD.

de una MTD
Si superponemos los 3 gráficos podremos ver que las técnicas resultantes tendrán
las siguientes características:
Un nivel de emisión bajo los “límites máximos”.
Un costo menor al máximo viable que “soporta” la actividad.
Un consumo sostenible de recursos naturales.
MTD

de una MTD
Técnicas Existentes
TECNICA 1
TECNICA 2
TECNICA 3
Técnicas que reducen el impacto ambiental
TECNICA 1
TECNICA 2
TECNICA 3
Técnicas viables económicamente
TECNICA 2
TECNICA 3
MTD

Metodología para elaboración de
Guías MTD
FASE 1: Estudio
y análisis del
sector (procesos
productivos)
FASE 2:
Identificación,
análisis y
evaluación de
potenciales MTD
FASE 3:
Validación de
MTD candidatas.
FASE 4:
Elaboración de
las guías MTD
Consulta con actores relevantes del sector
CPL
Asociaciones
Gremiales
Organismos
Sectoriales

1
Conservación de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turístico y Gastronómico
1. Control de la temperatura de los alimentos.
2. Conservación de los alimentos mediante su almacenamiento en cámaras frigoríficas modulares.
3. Conservación de los alimentos mediante el sistema cook-chill.
2
Recepción y Control de la Calidad de las Materias Primas en el Sector de Alojamiento Turístico y Gastronómico
1. Recepción y control de la calidad de los productos alimenticios.
2. Control de envases y embalajes.
3
Almacenamiento de Productos Alimenticios como Materia Prima en el Sector de Alojamiento Turístico y Gastronómico
1. Sistemas de almacenamiento de materias primas para evitar la caducidad de los alimentos: FIFO y FEFO.
2. Mantenimiento y control de las condiciones correctas de almacenamiento de productos.
4
Minimización en la Generación de Residuos Sólidos en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico
1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con bajo consumo de materias primas.
2. Reducción del volumen de residuos de envases generados mediante la compra a granel.
3. Segregación de residuos según su tipología.
5
Uso Óptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico
1. Determinación del estado de uso de los aceites y grasas de fritura.
2. Prolongación de la vida útil del aceite mediante el uso de un sistema activo de filtración.
3. Manejo del aceite usado.
6
Uso Eficiente del Agua en Lavanderías en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico
1. Tarjeta ecológica para la instrucción de cambio de toallas y sábanas.
2. Uso de equipos eficientes de lavado.
3. Sistemas de ablandamiento de agua.
Guías MTD para el sector de alojamiento
turístico y gastronómico

7
Disminución del Consumo Energético en Iluminación y Operaciones de Cocina en el Sector de Alojamiento Turístico y
Gastronomía
1. Sistemas de iluminación eficientes.
2. Sustitución de luminarias.
3. Control de la iluminación.
4. Ahorro energético en cocinas.
8 Reutilización de Aguas Grises en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico (emergente)
9
Acondicionamiento Térmico en Servicios de Alojamiento Turístico
1. Uso eficiente de sistemas de calefacción.
2. Sistemas de aislamiento térmico en paredes, techos y suelos.
3. Sistemas de doble vidrio para el aislamiento térmico.
10
Calefacción de Servicios de Alojamiento Turístico
1. Control de la temperatura en las habitaciones.
2. Instalación de bombas de calor.
11 Calentamiento de Aguas Sanitarias en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico (en desarrollo)
12 Minimización de la insonorización en el Sector Gastronómico y de Alojamiento Turístico
(en desarrollo)
Guías para el sector de alojamiento
turístico y gastronómico

Guías MTD para el sector de
Alojamiento Turístico
y Gastronómico
1. Recepción y Control de la Calidad de las Materias Primas.
2. Conservación de Alimentos.
3. Almacenamiento de Productos Alimenticios como Materia Prima.
4. Minimizar la Generación de Residuos Sólidos.
5. Disminuir el Consumo Energético en Iluminación y Operaciones de
Cocina.
6. Uso Eficiente del Agua en Lavanderías.

ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA - APL
ZONA INDUSTRIAL PUCHUNCAVÍ QUINTERO

¿En qué consiste?
La recepción y control de la calidad de las materias primas consiste en verificar que los
productos alimenticios recibidos cumplen con un conjunto de cualidades
relacionadas con su aceptabilidad y otras especificaciones pactadas en el contrato con
los proveedores y que deben garantizar el cumplimiento de la normativa aplicable en
materia sanitaria.
Estas cualidades incluyen:
a) Las percibidas por los sentidos a través de sus propiedades organolépticas (calidad
sensorial): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia.
b) Las higiénicas, referidas a la conformidad del producto respecto a especificaciones o
normas de salubridad de los productos.
c) Las nutricionales o químicas, relacionadas a la aptitud de los alimentos para
satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.

Mejores Técnicas Disponibles para la recepción y
control de la calidad de les materias primas
IMPACTO EN EL SECTOR IMPACTO AMBIENTAL
 Disminución de los costos directos de
las materias primas sobre el producto
final, mejorando el rendimiento
económico de la actividad.
 Mejora de las condiciones de
conservación de las materias primas.
 Optimización de la vida útil de los
productos alimentarios.
 Reducción de la generación de residuos
orgánicos.
1. MTD1: Recepción y control de la calidad de los productos alimenticios.
2. MTD2: Control de envases y embalajes.

MTD 1: Recepción y Control de la Calidad de los
Productos Alimenticios
Consiste en verificar que los productos alimenticios recibidos cumplen con un conjunto de
cualidades relacionadas con la aceptabilidad del alimento y otras especificaciones
pactadas en el contrato con los proveedores.
1. Control
proveedores
2. Control
del transporte
3. Control
de la descarga
4. Control
de la entrega
5. Control
temperatura
de los alimentos
6. Control
características
organolépticas
CONTROL ANTES
DE LA
RECEPCIÓN
CONTROL DURANTE LA RECEPCIÓN CONTROL TRAS LA RECEPCIÓN

¿Cuál es su costo?
En el caso considerado de un restaurante de 40 cubiertos al día, los costos están
asociados a:
Control de la temperatura de los alimentos: termómetro de infrarrojos y termómetro de
sonda.
Costo de un termómetro por infrarrojos para alimentos: $ 39.000
Costo de un termómetro de sonda : $ 15.500.
Costos de operación corresponden al personal necesario para realizar los controles
establecidos.
•PRI: 1 año
MTD 1: Recepción y Control de la Calidad de los
Productos Alimenticios

MTD 2: Control de Envases y Embalajes
Los envases constituyen el soporte que permite
transportar y conservar los productos alimenticios,
permitiendo que el contenido conserve sus
cualidades nutricionales y sus características
organolépticas.
La finalidad de un programa de control de los
envases y embalajes es doble:
• Protección de los productos reduciendo
al máximo el riesgo de contaminación
• Minimización de los residuos
generados
únicamente asociados al personal necesario para realizar los controles establecidos.

Recomendaciones para la correcta recepción y
control de la calidad de las materias primas
“QUÉ HACER”
•Establecer controles para comprobar en
qué estado llegan los productos :
envases, embalajes, temperatura,
transporte y condiciones organolépticas
de los alimentos.
•Establecer criterios de selección y
aceptación de proveedores y
especificaciones de calidad para las
materias primas y para todos productos
semielaborados y elaborados.
•Registrar la información correspondiente
a los controles realizados.
“QUÉ NO HACER”
•Evitar los controles en la recepción de la
materia prima.
•Aceptar materias primas con
incumplimientos de los requisitos
exigidos.

¿En qué consiste?
La cadena de frío es el sistema formado
por los procesos de transporte,
almacenamiento, manipulación y
elaboración de los productos
perecederos, congelados y refrigerados,
que permite garantizar la conservación
de sus propiedades desde que se
encuentran en su estado natural o
precocinado hasta su consumo.
Si la cadena de frío se rompe y se dan
las temperaturas óptimas para el
crecimiento microbiano, los productos
dejan de ser inocuos y pueden causar
enfermedades de transmisión
alimentaria (ETAS) al consumidor.
Transporte
Alimentos
almacenados
a T ambiente
Alimentos
refrigerados
(0º a 3º C)
Alimentos
congelados
(-18º C)
Preparación
Cocción
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
Recepción
Regeneración
Enfriamiento Envasado
MANIPULACIÓN
ELABORACIÓN

Beneficios
Garantizar la correcta conservación de los alimentos permitirá:
Minimizar las pérdidas de la calidad y propiedades nutritivas de los
productos alimenticios.
Prolongar la vida útil de los alimentos.
Conservar la calidad de las materias primas y productos elaborados antes
de su consumo.
Disminuir el riesgo de contaminación bacteriana de los productos
alimenticios.
Minimizar la generación de residuos asociada a la pérdida de alimentos.
Mantener la imagen del establecimiento y no perderla producto de un evento.

Mejores Técnicas Disponibles para la
conservación de los alimentos
 Minimización de las pérdidas
económicas asociadas al deterioro o
pérdidas de alimentos.
 Optimización de la planificación y
posterior utilización racional de los
recursos.
 Evitar pérdidas de imagen.
 Reducción de la generación de residuos
orgánicos.
1. Control de la temperatura de los alimentos.
2. Conservación de los alimentos mediante su almacenamiento en cámaras
frigoríficas modulares.
3. Conservación de los alimentos elaborados o semielaborados (sistema cook-
chill, cook-freeze, sous-vide).

MTD 1: Control de la Temperatura de los Alimentos
La medición de la temperatura de los productos alimenticios consiste en
registrar exactamente la temperatura de un alimento o de una muestra
seleccionada, mediante el uso de termómetros o medidores de
temperatura.
La presente MTD se basa en el cumplimiento exhaustivo del Reglamento
Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones (Decreto Supremo Nº
977/96 del Ministerio de Salud) y plantea una serie de recomendaciones
complementarias para el correcto control de la temperatura de los
alimentos.

¿CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?
1. Rangos de temperatura a controlar
 Los alimentos que necesitan refrigeración deben conservarse a una temperatura menor o igual a
5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada) y los alimentos congelados deben mantenerse a
temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el rótulo del producto congelado especifique otra
temperatura.
 En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente,
la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima
de los 60ºC.
 El centro de alimentos como la carne debe alcanzar una temperatura
interna de al menos 71ºC.
 La comida precocinada al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocción y luego ser
mantenida por encima de los 60ºC.
Fuente: www.slvhealtth.org

Alimento Tª de recepción/conservación
Carne fresca Menor o igual a 7ºC
Carne vacuna de cerdo (*) Menor o igual a 7ºC
Carne envasada al vacío (*) -1ºC a 3ºC
Pollos y conejo -2ºC a 2ºC
Aves Menor o igual a 6ºC
Carne picada (*) Menor o igual a 3ºC
Leche 0ºC a 4ºC
Quesos 0ºC a 5ºC
Pescados o marisco fresco Menor o igual a 5ºC
Pescados o marisco fresco enfriado Menor o igual a 2ºC
Embutidos cocidos y/o cecinas 0ºC a 6ºC
Ovoproductos Menor o igual a 2ºC
Comidas calientes Menor o igual a 65ºC
Comida envasada fría Menor o igual a 5ºC
Congelados Menor o igual a -18ºC

¿CÓMO CONTROLAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS?
2. Procedimiento para realizar la medición
 Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento (normalmente en el
centro).
 Tomar la temperatura en varios lugares del alimento.
 Mezclar hasta homogeneizar, cuando esto sea posible, el producto antes de
proceder a la medición.
 Asegurar que la parte sensible del termómetro esté completamente sumergida en
el producto.
 En el caso de almacenamiento en caliente, tomar la temperatura en diferentes
lugares.
 Si se trata de productos envasados en bolsas de plástico, utilizar termómetros no
invasivos (por ejemplo, de infrarrojos). No se debe perforar las bolsas.
 Para comidas en paquetes congelados, utilizar termómetros no invasivos
(infrarrojos) o colocar la longitud del termómetro entre dos paquetes. No se
debe perforar las bolsas.

asociados a:
Costo1 de un termómetro digital: $15.500
Costo termómetro por infrarrojos para alimentos: $39.000
Costo termómetro con dial circular: $12.500
Costo termómetro por infrarrojos combinado con sonda: $57.800.
Los costos de operación corresponden al personal necesario para realizar las
mediciones.
PRI: menos de 1 año (entre 3 y 7 meses en función del termómetro)

MTD 2: Almacenamiento en Cámaras Frigoríficas
Modulares
El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos
perecederos como carne, pescados, huevos o frutas es
imprescindible ya que a temperaturas bajas, la actividad
enzimática y microbiana responsable de la alteración de dichos
productos se inhibe.
Dentro de la amplia variedad de cámaras frigoríficas, las llamadas
modulares se basan en el uso de módulos de paneles
aislantes de dimensiones acotadas lo que permite que la
cámara pueda adaptarse a cualquier necesidad de los
establecimientos.

MTD 2: Almacenamiento en Cámaras Frigoríficas
Modulares
asociados a:
•El costo1 de una cámara frigorífica modular : $1.190.000.
Cámara frigorífica de paneles con gancho de espesor 105 mm.
Cámara modulable de 20 en 20 cm capaz de adaptarse a cualquier local.
Suelo 85 mm recomendable en cámaras congelación (-20ºC).
Paneles de espesor 105 mm en verticales y techos.
 Kit de accesorios y herramienta para montaje.
Ángulos en PVC gris.
Puerta pivotante negativa (apertura hacia el exterior).
Ancho : 800 mm, largo : 1200 mm, altura : 2030 mm.
Los costos de operación corresponden al montaje y mantenimiento de la cámara
estimándose en $174.000.
PRI: 2,5 años
(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

MTD 3: Conservación de los Alimentos Elaborados
o Semielaborados
Los sistemas cook-chill, cook-freeze y sous-vide son sistemas de conservación de
alimentos elaborados o semielaborados basados en la cocción o preparación de los alimentos
y en su enfriamiento, congelación o envasado una vez éstos han sido cocinados.
Estos sistemas garantizan la seguridad alimentaria limitando la multiplicación de las bacterias
mediante el abatimiento rápido de los alimentos y su mantenimiento a temperaturas inferiores
a determinados niveles.
Cocinar
Enfriar
(a 3º C)
Almacenar
(a < 3ºC)
Regenerar
(a 65ºC)
ServirSistema Cook-Chill
Sistema Cook-Freeze Cocinar
Congelar
(a -18º C)
Almacenar
(a -18ºC)
Regenerar
(a 65ºC)
Servir
Sistema Sous-Vide Cocinar
Enfriar
(a 3º C)
Almacenar
(a < 3ºC)
Regenerar
(a 65ºC)
Servir
Envasar

o Semielaborados
¿Cuáles son las condiciones de uso?
•Esta MTD es aplicable a establecimientos hoteleros y restaurantes de tipo mediano a
grande, con una considerable y previsible demanda de platos.
•El sistema requiere la utilización de un abatidor de temperatura, y el control de los
procesos de cocción y abatimiento mediante la utilización de uno o varios sistemas de
control de temperaturas.

o Semielaborados
En el caso considerado de un restaurante de 60 cubiertos al día con un sistema cook-
chill, los costos están asociados a:
Costo abatidor de temperaturas: $1.600.000.
Capacidad: 3 bandejas GN 1/1.
Producción por ciclo regrigeración: +90 +3º C (Kg/ciclo): 8; Producción por ciclo congelación +90 -18º C
(Kg/ciclo): 5
Potencia (W): 587 ;Tensión (V): 230/1/50 Hz
Medidas (mm): 560 x 700 x 480; Peso (kg): 47
Costo horno mixto: $2.414.000.
Panel de mandos electrónico con sonda térmica.
Potencia Total: 12 Kw; Capacidad: 10 Bandejas GN 1/1 de 530 x 325 mm.
Medidas (mm): 710x770x940 mm
PRI: 1,4 años
(1) Valor moneda nacional a mayo de 2011

Recomendaciones para la correcta mantención
de la cadena de frío
“QUÉ HACER”
•Controlar la temperatura a lo largo de
toda la cadena de frío para garantizar la
calidad y seguridad de los alimentos,
desde su origen hasta su consumo.
•Utilizar cámaras frigoríficas para la
conservación de productos perecederos.
•Garantizar la seguridad alimentaria de
los alimentos elaborados o
semielaborados mediante el abatimiento
rápido de los alimentos y su
mantenimiento a temperaturas debajo de
determinados niveles.
“QUÉ NO HACER”
•Restar importancia al control de
temperatura de alimentos.
•No establecer un control periódico de la
temperatura en cada uno de los puntos
de la cadena de frío desde la recepción
de la materia prima.
•Servir productos alimenticios que hayan
sufrido una rotura de la cadena de frío.

¿En qué consiste?
En el sector de alojamiento turístico y gastronómico, la calidad de los alimentos utilizados
como materia prima es uno de los aspectos más importantes para garantizar:
• La inocuidad de los alimentos.
• La satisfacción del cliente.
Elección de proveedores que proporcionen productos de elevada calidad.
Establecer unas condiciones adecuadas para el almacenamiento de productos una
vez se encuentran en las instalaciones.

Mejores Técnicas Disponibles para el
almacenamiento de productos alimenticios
1. Sistemas de almacenamiento de materias primas para evitar la caducidad de
los alimentos: FIFO y FEFO.
2. Mantenimiento y control de las condiciones correctas de almacenamiento de
productos.
Reducción de las posibles pérdidas
económicas por deterioro de los
alimentos almacenados.
Cumplimiento de requisitos legales.
Aseguramiento de la calidad del servicio
ofrecido a los clientes.
Reducción de la generación de
residuos.

MTD 1: Sistemas de almacenamiento de materias
primas para evitar la caducidad de los alimentos:
FIFO y FEFO
En gastronomía, en muchos casos se está tratando con productos perecederos y
mantenerlos en stock mucho tiempo puede suponer un deterioro de sus cualidades
organolépticas que influya negativamente en el producto final que recibe el cliente.
Para evitar este tipo de situaciones, existen dos sistemas ampliamente extendidos,
conocidos como FIFO y FEFO, basados ambos en el establecimiento de un cierto orden en
la recepción, almacenamiento y uso de las materias primas.
• FIFO (First In, First Out o en español Primero Entra, Primero Sale;), se basa en
que aquellas materias primas que primero entran en la bodega, han de ser la
primeras utilizadas en la cocina
• FEFO (First Expired, First Out o en español Primero en Caducar, Primero Sale; o
en inglés). El sistema de ordenamiento se establece en función de la fecha de
caducidad de las materias primas.

Para el análisis económico se ha considerado un restaurante de 40 cubiertos al día y
una reducción de las mermas por deterioro de materia prima de un 1% con la
implementación de esta MTD. Los costos están asociados a:
• Compra de una estantería FIFO (medidas aproximadas 180x120x80 cm):
$100.000
• Operario para mantenimiento del sistema: $55.000/año
PRI: 1,7 años.
MTD 1: Sistemas de almacenamiento de materias
primas para evitar la caducidad de los alimentos:
FIFO y FEFO

MTD 2: Mantenimiento y control de las
condiciones correctas de almacenamiento de
productos
El adecuado establecimiento y seguimiento de unas
condiciones óptimas en el almacenamiento de las
materias primas es vital en los sectores de hostelería y
gastronomía.
Con el objetivo de mantener durante períodos prolongados
las cualidades de las materias primas utilizadas para la
preparación de las comidas, existe una serie de buenas
prácticas que han de aplicarse para almacenar:
 Productos secos
 Productos refrigerados
 Productos congelados
 Huevos Frescos
 Fruta y hortalizas frescas
 Pescados y mariscos
.

Para el análisis económico se ha considerado un restaurante de 40 cubiertos al día, y
una reducción de las mermas por deterioro de materia prima de un 3% con la
implantación de esta MTD. Los costos están asociados a:
• Compra de 2 estanterías de medidas aproximadas 200x120x60 cm y otros
elementos de clasificación y ordenado (cajas de plástico apilables, etc.):
$200.000.
• Operario para mantenimiento del sistema: $55.000/año.
PRI: 0,8 años.
MTD 2: Mantenimiento y control de las
condiciones correctas de almacenamiento de
productos

Recomendaciones para el correcto almacenamiento
de productos alimenticios como materia prima
“QUÉ HACER”
•Ordenar la bodega de materias primas
alimenticias de manera que los últimos
productos en ser recibidos o aquellos con
una fecha de caducidad más próxima sean
los primeros utilizados.
•Establecer un protocolo que especifique las
condiciones de almacenamiento que han de
cumplirse según los tipos de materia prima
utilizados frecuentemente.
•Formar a los trabajadores en la importancia
del mantenimiento de unas condiciones de
almacenamiento adecuadas.
•Establecer una metodología de
ordenamiento de las materias primas, para
que productos del mismo tipo se almacenen
siempre en el mismo sitio.
•Almacenar las materias primas en el
mismo momento de ser recibidas.
“QUÉ NO HACER”
•Disponer las materias primas de manera
desordenada en la bodega, sin tener sitios
definidos para los diferentes tipos de
productos.
•Sobrepasar la capacidad de carga de las
cámaras frigoríficas.
•Dejar de controlar las cantidades de
materias primas en stock.
•Almacenar las materias primas de modo
que las últimas en llegar se sitúen en la
parte delantera de las estanterías,
desplazando hacia la parte trasera las
existentes.
•Poner las cajas de materia prima
directamente en el suelo, o en contacto con
las paredes o techos.

¿En qué consiste?
Generación de residuos en el sector:
• Importante debido al efecto de concentración de personas que pasan
por sus instalaciones a diario.
• Gran variabilidad estacional en relación al grado de ocupación.
• La mayoría de los residuos generados son NO PELIGROSOS.
• Importante buscar alternativas para reducir la cantidad de residuos
sólidos generados.

Mejores Técnicas Disponibles para
minimizar los residuos sólidos
BENEFICIOS PARA EL SECTOR BENEFICIO AMBIENTAL
 Adecuación a las tendencias
normativas internacionales y
nacionales.
 Mejora de la percepción de la imagen
del establecimiento.
 Reducción de la generación de
residuos.
1. Compra de productos en envases reutilizables, reciclables, valorizables o con
bajo consumo de materias primas.
2. Reducción del volumen de residuos de envases generados mediante la compra
a granel.
3. Segregación de residuos según su tipología.(emergente)

CRITERIOS A APLICAR (1/2)
1. Compra de productos alimenticios sin exceso de embalaje y con envases de
un tamaño adecuado.
2. Mínima relación contenedor/contenido del envase o embalaje.
3. Envase o embalaje constituido por materiales que reciclados, reutilizables o
valorizables.
4. Compra de envases y embalajes a partir de material reciclado.
MTD 1: Compra de Productos en Envases
Reutilizables, Reciclables, Valorizables o
con Bajo Consumo de Materias Primas

MTD 1: Compra de Productos en Envases
Reutilizables, Reciclables, Valorizables o
con Bajo Consumo de Materias Primas
CRITERIOS A APLICAR (2/2)
5. Existencia de información adecuada sobre el tratamiento de envase.
6. Envases y embalajes compuestos por materiales fácilmente separables.
7. Materiales de envases y embalajes sin sustancias peligrosas.
8. Acreditación de la procedencia de los envases o embalajes de madera.

MTD 2: Reducción del Volumen de Envases
mediante la Compra a Granel o en Envases
de Mayor Tamaño
• Esta MTD se basa en la elección de proveedores
que faciliten la posibilidad de comprar la materia
prima a granel o en grandes cantidades.
• La compra a granel o la compra de materias
primas en envases de mayor tamaño es una
alternativa viable para productos no
perecederos a corto plazo.
• La compra a granel es más económica.

de Mayor Tamaño
Ejemplo de cesta reutilizable para trasportar
alimentos en envases pequeños o a granel
(frutas, verduras, etc.)

•Costos:
–Dispensador de material a granel (pasta, arroz, etc.), de 18 Kg de capacidad 
$19.000/unidad
•Los beneficios económicos de la implantación de esta MTD serán muy variables en
función de los ahorros obtenidos por la compra a granel, por lo que no se pueden
cuantificar en esta guía
de Mayor Tamaño

MTD 3: Segregación de residuos según su
tipología (MTD emergente)
Plásticos
Papeles y
cartones
Envases
Aluminio
Vidrio Basura

Residuo
Tipo de
contenedor
Ubicación
Condiciones
Cartón y
papel
Color Azul
Oficinas, áreas próximas
a cocina y recepción.
 No arrugar ni romper.
 Extraer elementos metálicos (grapas,
clips, etc.).
 Cartones doblados y sin precintos.
Vidrio Color verde
Área próxima a cocina o
almacén.
 Sólo el vidrio sin tapas de envase ni
cierres metálicos.
 Escurridos, no es necesario lavarlos.
 No se deben depositar cristales
rotos, ni focos o lámparas.

Residuo
Tipo de
contenedor
Ubicación
Condiciones
Plástico
(envases)
Color
Amarillo
Área próxima a la cocina
o almacén
 Vaciar contenido de los envases.
 Quitar restos de comida o bebida.
 Cuando sea posible, comprimir los
envases.
Aluminio
(envases)
Color Gris
Área próxima a cocina o
almacén.
 Vaciar contenido de restos.
 Comprimir para reducir volumen
Basura Color Negro Área próxima a cocina
 Resto de residuos.
 No depositar residuos de las
fracciones separables (vidrio, etc.).
 Siempre tapado.

Residuo
Tipo de
contenedor
Ubicación
Condiciones
Residuos
Orgánicos
Sin definir
(Marrón en
otros
países)
Área próxima a la cocina
 Sin otras fracciones (plástico, etc.).
 Siempre tapado.
Aceites
Envase con
cierre
Área fuera de cocina,
lejos de fuentes de calor,
sin riesgo de derrames.
 Recogida entre 2 y 4 semanas.
 Filtrar primero para eliminar sólidos.
 Si no hay gestor, enviar junto a
residuos sólidos.
OTROS :

Recomendaciones para la minimización de la
generación de los residuos sólidos
“QUÉ HACER”
•Segregar los residuos según su tipología.
•Tener en cuenta el tipo de envase y
embalaje de la materia prima en la elección
de proveedor.
•Utilizar envases y embalajes reutilizables.
•Comprar artículos en envases más
grandes o a granel.
•Capacitar a los trabajadores para que sean
conscientes de la importancia de minimizar
los residuos generados.
“QUÉ NO HACER”
•Mezclar todos los residuos
independientemente de su tipología.
•Desechar residuos que podrían ser
reutilizados como subproductos.
•Elegir el proveedor sin tener en cuenta el
tipo y la cantidad de envases que utiliza
para distribuir los productos.
•Utilizar envases de “usar y tirar”.
•Realizar pedidos de materias primas en
pequeñas cantidades y con mucha
frecuencia.

¿En qué consiste?
Consumo energético asociado a las diversas actividades e instalaciones
supone un importante % de los costos de operación de hoteles y restaurantes.
 Estudios previos realizados en el país, las habitaciones y la cocina de los
hoteles son los dos tipos de espacios de mayor consumo energético de
estos edificios.
 La iluminación de habitaciones y espacios comunes en hoteles
 Entre el 12% y el 18% del consumo total de energía
 App. 40% del consumo de la energía eléctrica
 En concreto, para un hotel de 3 estrellas, en la cocina se consume el
21% del total de la energía utilizada en el edificio.

Mejores Técnicas Disponibles para disminuir el
consumo energético en iluminación y
operaciones de cocina
1. Sistemas de iluminación eficientes.
2. Control de la iluminación.
3. Ahorro energético en cocinas.
Reducción de los costos derivados del
consumo energético.
Mejora de la eficiencia energética del
sector hotelero y gastronómico.
Adaptación del sector hotelero y
gastronómico chileno a los estándares
internacionales.
Reducción de la demanda energética
del sector hotelero y gastronómico.
Contribución a la reducción de las
emisiones de CO2 derivadas del
consumo energético, y el cumplimiento
de los compromisos en materia de
cambio climático.

MTD 1: Sistemas de iluminación eficientes
En el caso de hoteles, el consumo asociado a la iluminación puede oscilar entre un 12%
y un 18% del consumo total de energía, y alrededor de un 40% del consumo de la
energía eléctrica.
Se estima que podrían lograrse reducciones de entre el 30% y el 50% en el consumo
eléctrico en iluminación, con la utilización de componentes más eficaces.
Se proponen las siguientes tecnologías:
• Tubos fluorescentes del tipo T5
• Tubos fluorescentes del tipo T5 con balastro
electrónico
• Ampolletas fluorescentes compactas (CLF)
• Ampolletas LED

¿QUÉ SISTEMAS DE ILUMINACIÓN EFICIENTE EXISTEN?
· Tubos fluorescentes del tipo T5
En comparación con los fluorescentes tradicionales (T10 y T12), los del tipo T5 suponen un
ahorro en consumo eléctrico de hasta el 50%.
· Tubos fluorescentes del tipo T5 con balastro electrónico
- Mejoran la eficiencia de la lámpara y del sistema.
- Mejora del confort y reducción de la fatiga visual ya que la luz parpadea menos.
- Optimizan el factor de potencia.
- Proporcionan un arranque instantáneo.
- Incrementan la vida de la lámpara.
- Permiten una buena regulación del flujo luminoso de la lámpara.
- No producen zumbido ni otros ruidos.

Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W
con balastro convencional
Luminaria con tubos fluorescentes 2x58W
con balastro electrónico
POTENCIA ABSORBIDA
Lámparas (2 x 58W) 116 W
Balastro convencional 30 W
TOTAL 146 W
POTENCIA ABSORBIDA
Lámparas (2 x 58W) 102 W
Balastro electrónico 11 W
TOTAL 113 W
DISMINUCIÓN DE CONSUMO ELÉCTRICO 22,6 %

Equivalencia entre fluorescentes
compactas e incandescentes
Ampolletas
Fluorescente
Compacta
Ampolleta
Incandescente
Ahorro
energético
3 W 15 W 80 %
5 W 25 W 80 %
7 W 40 W 82 %
11 W 60 W 82 %
15 W 75 W 80 %
20 W 100 W 80 %
23 W 150 W 84 %
• Ampolletas fluorescentes compactas

¿QUÉ SISTEMAS DE ILUMINCACIÓN EFICIENTE EXISTEN?
 Ampolletas LED
Las ampolletas LED (del inglés Light Emitting Diode) reducen entre un 40% y un 90% el
consumo de electricidad y tienen una gran durabilidad (de 30.000 a 50.000 horas).
Como inconveniente, se ha de mencionar que su costo todavía resulta muy elevado ($19.000-
30.000/unidad)

¿Cuáles son las condiciones de uso?
•Los tubos fluorescentes:
 Zonas donde se necesita una luz de buena calidad y pocos encendidos, ya que
consumen más energía al encenderlas y apagarlas con frecuencia.
 La vida media de los tubos fluorescentes es de 7.500 horas y su depreciación
de la intensidad de luz que proporcionan, para esta vida media, es del 25%.
•Las ampolletas fluorescentes compactas
Sitios de paso dónde no se requieran encendidos muy frecuentes
( tardan unos minutos en alcanzar el nivel máximo de iluminación)

Para los cálculos económicos se ha considerado el ejemplo de un hotel mediano en
Chile :
 50% de ocupación media anual
 2.000 m2 de superficie
 2 fluorescentes y 3 ampolletas CFL por cada 25 m
 Ahorro obtenido en consumo eléctrico del 40%
• Costo medio de los balastros electrónicos: $3.000/unidad
• Costo medio de los fluorescentes T5: $1.000/unidad
• Costo medio de las ampolletas CFL: $3.000/unidad (equivalente a 100W)
Con estas características
Inversión $1.360.0000
PRI 2,8 años

¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE PUEDEN APLICAR?
 Interruptor general de electricidad
Llave interruptor en las habitaciones o interruptor general.
Interruptores horarios
Zonas de exterior, jardines, iluminación general.
Iluminación con detector de luminosidad solar
Zonas exteriores y grandes salas con ventanales.
Iluminación con detectores de presencia
Pasillos poco frecuentados, cuartos de baño, etc.
MTD 3: Control de la iluminación

El consumo energético de una instalación de alumbrado depende de los siguientes
factores:
• La eficiencia de los diferentes componentes del sistema: lámparas, luminarias y
balastros.
• La manera como se utilizan estos sistemas, muy influenciada por los sistemas
de control y la disponibilidad de luz natural.
• El régimen de mantenimiento.
Para optimizar el consumo de alumbrado en un
hotel o restaurante es necesario:
• Utilizar lámparas y equipos eficientes
• Conocer y controlar el consumo para
poder saber en cada momento cómo
corregir el consumo innecesario.

¿QUÉ MEDIDAS DE CONTROL SE PUEDEN APLICAR?
 Interruptor general de electricidad
Llave interruptor en las habitaciones o interruptor general.
Interruptores horarios
Zonas de exterior, jardines, iluminación general.
Iluminación con detector de luminosidad solar
Zonas exteriores y grandes salas con ventanales.
Iluminación con detectores de presencia
Pasillos poco frecuentados, cuartos de baño, etc.

Para los cálculos económicos se ha considerado un hotel mediano en Chile :
50% de ocupación media anual
2.000 m2 de superficie (80)
1 luminaria por cada 25m2
 ahorro en consumo eléctrico del 10%.
• 20 desconectadores de energía: $7.000/unidad
• 20 detectores de presencia: $12.000/unidad
• 5 detectores de luminosidad: $5.000/unidad
Inversión $405.0000
Período de retorno de la inversión 1,4 años

MTD 4: Ahorro energético en cocinas
Los rangos de consumo energético en las cocinas depende de:
•Equipamiento
•Horas de operación
•Procedimientos de trabajo.
Hotel medio de 3 estrellas, en la cocina se consume el 21% del total de la energía
del hotel.
Las medidas encaminadas al ahorro energético en cocinas tendrán un impacto
importante en la reducción del consumo de todo el hotel o restaurante, con el
consiguiente ahorro económico.

MTD 4: Ahorro energético en cocinas
Para los cálculos económicos se ha considerado un hotel mediano en Chile :
50% de ocupación media anual
2.000 m2 de superficie (80)
1 luminaria por cada 25m2
 ahorro en consumo eléctrico del 25%.
• Horno de convección: $50.000 – $1.500.000
• Horno combinado de vapor: $400.000 – $4.000.000
• Parrilla eléctrica eficiente: $400.000 – $1.000.000
• Plancha eléctrica eficiente: $200.000 – $800.000
• Cocina de inducción: $500.000 – $1.500.000
• Equipo de refrigeración eficiente: $200.000 – $1.000.000

Recomendaciones para la correcta gestión de
recursos energéticos en hoteles y restaurantes
“QUÉ HACER”
•Realizar un correcto mantenimiento de los
equipos para optimizar su funcionamiento,
lo que se traduce en un menor consumo
energético.
•Poner en práctica sistemas que permitan
conocer el consumo energético de las
instalaciones del alojamiento turístico o
restaurante.
•Implantar mejoras que permitan reducir el
consumo energético de manera global.
•Sustituir en la medida de lo posible y de
manera gradual los equipos antiguos por
otros más modernos y de mayor eficiencia.
“QUÉ NO HACER”
•Obviar / olvidar / posponer las operaciones
de mantenimiento recomendadas por el
fabricante de los equipos.
•Comprar nuevos equipos sin considerar su
•Realizar inversiones en nuevos equipos
eligiendo aquellos de menor coste, sin tener
en cuenta los beneficios a largo plazo que
puede acarrear una inversión inicial
ligeramente superior.

ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA - APL
ZONA INDUSTRIAL PUCHUNCAVÍ QUINTERO
Turístico

¿En qué consiste?
REDUCIR CONSUMO
Agua
Energía
Productos de lavado (detergentes, suavizantes, etc.)
Buenas
prácticas
Tecnologías
Sensibilización
del Personal
OPTIMIZAR
CONSUMO

Mejores Técnicas Disponibles para el uso
eficiente del agua en lavanderías
1. Tarjeta ecológica para la instrucción de cambio de toallas y sábanas.
2. Uso de equipos eficientes de lavado.
3. Sistemas de ablandamiento de agua.
BENEFICIO PARA EL SECTOR BENEFICIO AMBIENTAL
 Reducción de los costos económicos asociados
al consumo de agua, energía y detergentes.
 Reducción de los costos operativos.
 Incremento de la concienciación interna y
externa sobre la necesidad de poner en práctica
iniciativas sostenibles.
 Reducción del consumo de agua y productos de
lavado.
 Reducción de la generación de aguas
residuales.
 Reducción del consumo energético.

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la
Instrucción de Cambio de Toallas y
Sábanas
Sistema de comunicación directa Hotel-Cliente-Hotel para establecer, de mutuo acuerdo, la
periodicidad en el cambio de la ropa de cama y toallas en las pernoctaciones de más de
una noche optimiza la carga de la lavandería.

MTD 1: Tarjeta Ecológica para la
Instrucción de Cambio de Toallas y
Sábanas
Pasos para implementar esta iniciativa:
1. Informar a clientes (plan de comunicación) y al personal.
2. Confeccionar el modelo de tarjeta.
3. Imprimir los tarjetones (papel reciclado o de bajo impacto
ambiental).
4. Formar a los empleados.
5. Controlar ahorros y satisfacción de los clientes.

VENTAJAS DE SU APLICACIÓN DESVENTAJAS DE SU APLICACIÓN
 Reduce un 30-35% el consumo de agua y
detergentes.
 Ahorro 25-30% costos operativos directos
asociados al consumo energético.
 Disminuye la carga de ropa a lavar.
 Posicionamiento estratégico como
establecimiento de alojamiento turístico
respetuoso con el medio ambiente.
 Incrementa la concienciación ambiental
interna y externa.
 Formación inicial de los trabajadores.
 Información de los clientes.
MTD 1: Tarjeta Ecológica para la Instrucción de
Cambio de Toallas y Sábanas

Hotel de 15 habitaciones con una ocupación media del 50%, y con un consumo de agua
de 200 l/huésped al día:
•Costos: impresión impresión de 100 tarjetas ecológicas  $100.000.
•PRI: 6 meses
MTD 1: Tarjeta Ecológica para la Instrucción de
Cambio de Toallas y Sábanas

MTD 2: Uso de Equipos Eficientes de
Lavado
1. ¿COMO SELECCIONAR UN EQUIPO EFICIENTES
DE LAVADO?
2. ¿COMO INCREMENTAR LA EFICIENCIA DE LOS
LAVADOS?
Utilización de equipos de lavado con características técnicas que permitan reducir los
consumos de agua, energía y productos de lavado sin producir por ello un perjuicio en
la calidad de la limpieza de la ropa (sábanas, toallas, mantelería, etc).

Lavado
Criterios de selección de lavadoras eficientes (1/2)
1. Etiqueta ENERGY STAR
2. Consumo inferior o igual a 12 litros de agua por kilogramo de ropa en el ciclo
normal de algodón a 60ºC, (60 litros por ciclo para una lavadora de 5 kilogramos de
capacidad).
3. Carga frontal (ahorros entre el 50% y 70% de agua).
4. Válvulas antirretorno que evitan que agua y detergente se pierdan por el desagüe.
5. Sistemas de corte del suministro de agua en el caso
de detección de fugas.

Lavado
Criterios de selección de lavadoras eficientes (2/2)
6. Filtros de retención de objetos para evitar obstrucción del desagüe
7. Sistemas pre-remojo (efecto ducha) en vez de prelavado.
8. Detección del peso de la ropa para ajustar el consumo de agua.
9. Comprobar que la lavadora disponga de programas específicos para cada tipo de
ropa, suciedad, etc., de forma que el usuario pueda seleccionar.
10.Recomendable: lavadoras termoeficientes tienen 2 tomas de agua (caliente y fría).

Lavado
Criterios para incrementar el uso eficiente de lavadoras
1. Separar la ropa sucia antes de lavar (ropa blanca o de color, distintos tejidos, etc.).
2. Utilizar la lavadora a plena carga.
3. Utilizar programas económicos.
4. Seleccionar el programa adecuado al tipo de ropa que se quiere lavar.
5. Lavar a bajas temperaturas (30°C o menos) usando detergentes de agua fría en
la medida de lo posible.
6. Utilizar dispensador de detergente para poner
la cantidad justa del mismo.

 Reduce un 55-60% el consumo de agua y
detergentes.
 Ahorro en torno al 25-30% en la partida de
costos operativos directos asociados al
 Mejora de la imagen del establecimiento de
alojamiento turístico.
 Requiere reemplazar los equipos antiguos.
Lavado

•Costos: adquisición de una lavadora eficiente  $700.000
- Capacidad total: 0,12 m3 (120 litros)
- Cantidad de ciclos: 11
- Estilo: Carga frontal
•Costos de operación: $54.000
•PRI: 3,5 años
Lavado

MTD 3: Sistemas de Ablandamiento
de Agua
1. La dureza del agua
La dureza está expresada como carbonato de calcio equivalente (CaCO3)
Eliminación de los minerales disueltos que causan la dureza, es decir, principalmente los
iones de calcio y magnesio.
Dureza (mg/l) Interpretación
De 0 a 17 Agua blanda
De 75 a 150 Agua moderadamente dura
De 150 a 300 Agua dura
Más de 300 Agua muy dura

de Agua
2. Problemas asociados al agua dura
• El agua dura (entre 150 y 300 mg/l de carbonato de calcio) o muy dura (superior a 300
mg/l) provoca obstrucciones y el deterioro de lavadoras y cañerías.
• Además el agua dura provoca que los jabones y detergentes no se disuelvan bien,
requiriendo mayores cantidades.

de Agua
3. Funcionamiento del ablandador
• Sistema que puede estar directamente incorporado en la lavadora (consultar proveedor).
• También se instala independientemente en la toma general de agua o en la toma de
agua de la lavadora.
• Sustituye los iones calcio y magnesio presentes en el agua por iones sodio.

de Agua
4. Elección del equipo ablandador
• El equipo necesario depende:
o Nivel de dureza del agua (es decir, de la cantidad de calcio y magnesio que
contenga)
o Caudal de consumo
o Necesidad de flujo de cada aplicación.
• Ante una misma dureza, cuanto mayor sea el tamaño del filtro (más cantidad de resina),
mayor será su retención de calcio y magnesio, por lo que el ciclo de regeneración será
más largo, o sea, durará más tiempo el ablandador hasta que sea necesaria su
regeneración.

 Evita las obstrucciones y deterioro de los
equipos.
 Reduce el consumo de gas y electricidad en
un 20%.
 Minimiza la cantidad de detergente a utilizar
en un 20%.
 Reduce el consumo de agua en un 10%.
 Requiere el cambio de la resina a los 2
años.
 Es necesario conocer el caudal de
consumo, caracterizar el agua y establecer
su dureza.
de Agua

- Rango de presión trabajo es de 20 a 125 lbs (9 a 56,7 Kg).
- Caudal máximo es de 59.7 lts/min. a 15 Lbs (6,8 Kg).
•Costos: de un ablandador de agua  $500.000
•Costos de operación: mantenimiento, reposición de la sal y cambio de la resina 
$101.600.
•PRI: 2 años
de Agua

Recomendaciones para el correcto
uso del agua en lavanderías
“QUÉ HACER”
•Adquirir lavadoras eficientes.
•Instalar equipos de ablandamiento de
agua.
•Implantar un sistema de comunicación
entre el alojamiento turístico y sus
clientes.
“QUÉ NO HACER”
•Restar importancia al establecimiento de
sistemas o técnicas para la reducción del
agua en las lavanderías.
•No establecer sistemas para disminuir
la carga de ropa a lavar.

¡Muchas Gracias!!
Verónica Baquedano Cortés
Secretaria Regional
Consejo Nacional de Producción Limpia

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