Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.

2. FRUTAS
Y
HORTALIZAS
JULIACA – PUNO – PERU
2015
U n i v e r s i d a d N a c i o n a l D e J u l i a c a

3. Sabores y
Colores
Hidratan
Aportan
nutrientes

4. HORTALIZAS
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas
son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes
cantidades de calcio, hierro y otros minerales.
Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se
consumen con el plato principal de las comidas o cenas, como
ensaladas o en sopas.
Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse
crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en curtidos o
congeladas.
Aportan a las dietas sus características propias de flavor, color y
textura y sufren cambios durante su almacenamiento y cocinado.

5. HORTALIZAS
• Cualquier parte
de la planta que
sea comestible.
• Semillas y Vainas
• Bulbos, raíces y
tubérculos
• Flores, yemas,
tallas y hojas

6. FRUTAS
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de
vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además
contienen cantidades útiles de caroteno.
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas.
Esta definición incluye todos los granos, legumbres, frutos
secos y semillas.
Es considerada de igual forma como la parte carnosa de
una planta, habitualmente consumida sola o servida como
postre.
Las frutas son ricas en ácido y azúcar.

7. FRUTAS
•Producto
comestible de una
planta
•Constituida por
semilla
•Envoltura: jugosa,
seca o pulposa.

8. El concepto general de la preservación de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos , para
que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al
mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se
logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características y puede ser consumido sin riesgo. Estos
incluyen
- La conservería - Los concentrados
- Los fermentados - Los deshidratados
Descripcion general de los procesos

9. Estas operaciones consisten en :
El lavado.
Selección.
Pelado.
Trozado o molienda.
Escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4
y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente,
ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas
externas, respectivamente).
Operacionespreliminares

10. Lavado: El lavado es una operación de punto de partida de
cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. La operación
consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo, evitando
así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia
prima puede contener.
Operacionespreliminares
Seleccion: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a
la selección, es decir, a separar el material . Se trata, entonces, de
separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el
lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico.
La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la
mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme.

11. Pelado o mondado: Consiste en la remoción de la piel de la fruta
u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como
el uso de cuchillos , también con el uso del calor;.El pelado es una
operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material
de textura más firme y áspera al consumo.
Operacionespreliminares
Trozado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase..

12. Operacionespreliminares
Escaldado: Corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo
para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del
color natural del producto.
.
.

13. Los principiosde la conservacion
de alimentos
El propósito de procesar alimentos es:
• Prolongar la vida útil del alimento
• Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el rango
de colores, aromas y texturas, (comestibilidad, calidad
organoléptica o calidad sensorial)
• Proporcionar nutrientes necesarios para la conservación
de la salud (calidad nutritiva en los alimentos)
• Generar beneficios.
• La industria de jugos y néctares se ha mostrado en los
últimos años como uno de los sectores económicos más
dinámicos y como una de las más importantes dentro del
segmento de conservas alimenticias.

14. En forma general, los métodos de conservación
se pueden clasificar en tres tipos:
• Metodos de preservacion por periodos cortos
• - Refrigeración
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
• Metodos de preservacion por accionquimica
• - Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Uso de aditivos químicos para control microbiano
• Metodos de preservacion por tratamientos fisicos
• - Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

15. Preservacionmediante altastemperaturas
Estos procesos térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la
misma función.
• La esterilización, como método de conservación puede ser
aplicado a cualquier producto que haya sido pelado,
trozado o sometido a otro tratamiento de preparación
• la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas
que pueden causar deterioro en los alimentos y inactivar
los microorganismos causantes de enfermedades, su
aplicación es fundamental para los productos, como
pulpas o jugos.

16. • el proceso se simplificaba poniendo directamente
el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso
directamente en el suelo desnudo.
• El principio básico en el cual se fundamenta la
deshidratación es que a niveles bajos de humedad,
la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales
no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones químicas deteriorantes.
Secado

17. Conservaciónmediante la adiciónde azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de
mermeladas. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en
cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar,
y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles
que permita su conservación.
Conservaciónmediante regulacióndel pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas
condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de
4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una
serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la
producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

18. Aplicacióndelos procesosa pequeña
Escala
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala
industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios
se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las
instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamente
industrializada.
El proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de
calefacción por vapor, los tiempos de preparación son menores y
también los controles deberán ser más rápidos.

20. Cosecha y manejopost cosecha
Las hortalizas se desprenden de la fuente natural de agua nutrientes y
en parte de la protección ,sin embargo siguen respirando. Esta forma de
vida un pueden ser indefinida y su duración esta en estrecha relación
con el envejecimiento ,la perdida y la muerte de los tejidos
Para la cosecha de frutos y hortalizas tiene considerarse ciertos factores
básicos como:
-Madurez de cosecha
-Hora de cosecha
-Herramienta y otras formas de cosecha
-Recipientes para trasladar la cosecha
-Lugar y fomar de almacenamiento

21. SE dISTINGUEN DOS TIPOS DE MADUREZ
-LA FISIOLOGICA : Se refiere al máximo crecimiento y maduración ,esta etapa
es requerida para el envejecimiento.
-MADURES COMERIAL : Es la cumple con las condiciones que se requiere
para el mercado .
CRITERIOS NESESARIOS PARALA MADUREZ:
POR MEDIO VISUAL: color de la cascara.
POR MEDIO FISICO: peso especifico compactación.
POR ANALISIS QUIMICO: contenido de almidón ,determinación se solidos
,ácidos.

22. Manejo de pos cosecha y almacenamiento
• Un buen producto de reunir las siguientes características
a) Que este fresco
b) Que muestre un punto optimo de desarrollo
c) Que sea sano
• Condiciones de almacenamiento
a)El producto debe de estar libre de enfermedades
b)Debe de estar libre de daños severos de insectos
c)Debe evitar el manipuleo excesivo .
• Preparación de los productos para almacenar
Desechar productos que muestren evidencia de pudrición
• Productos que no se almacenan juntos
Nunca mesclar frutas maduras con hortalizas . Las frutas producen un
gas etileno que ocasiona amarillamiento de hortalizas de hojas
brotaminto de la papa

23. GRACIASPOR SU ATENCION!!!
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JULIACAINTRODUCCION A LA INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
INTEGRANTES DE GRUPO:
-LUCIO HANCCO MAMANI
-JESUS CAYRA SUAÑA
-FERNANDO HUAYTA QUISPE
-OMAR AÑAMURO PAMPAMALLCO
-JHON K. TURPO QUIRO 04 de noviembre del 2015