Martin Vialatte patří k předním světovým dodavatelům enologických přípravků. Pro český a slovenský trh má výhradní zastopení LIPERA. Tato prezentace je o přípravcích pro vinaře na krystalickou stabilizaci vín. Jedná se o efektivní řešení v výraznými ekonomickými úsporami.

1. Krystalická stabilizace
Příběh pokračuje…
Nový enologický produkt je zde
www.lipera.cz

2. Obsah
Stabilita hořkosti
Faktory nestability
Ovlivňující faktory
Různé metody
Subtractive
Ochranné koloidy
Potassium polyaspartate
Stabilizace bílých a růžových vín
Antartika V40
Testovací metody
Stabilizace červených vín
Omezení a limity ostatních koloidů
Stabilizace barvy: úloha gumy
Antartika
Testovací metody
Novinka ANTARTIKA® FRESH
Přístup čerstvosti
Výsledky zkoušek
www.lipera.cz

3. Martin Vialatte,
dlouhá historie vývoje ochranných koloidů
Výzkum stabilizace tartrátu: tvorba a produkce
při našich pařížských workshopech
index kyseliny metavinné V40®
1964
Začátek výzkumu karboxymethylcelulózy (CMC), celulózy ze dřeva pro stabilizaci
bílých vín z bílkovin
2004
Uvedení sortimentu CRISTAB (CMC)2009
Uvedení sortimentu ANTARTIKA®2018
Neustálý výzkum našich týmů pro inovace, výzkum a
vývoj
www.lipera.cz

4. Krystalická stabilizace
Faktory nestability
• Kyselina vinná
Nejdůležitější faktor
Ovlivnění pH a kyselosti
Přítomné ve 3 formách
TH2, TH-, T2-
Vápenatí s + ionty
přítomnými ve víně
• Potassium Draslík
Nejdůležitější faktor pro víno
> 80% iontů ve víně
Volná forma K +
• Vápník
Volná forma Ca2+
Obrázek 2.2. Šíření tří forem kyseliny vinné
v hydroalkoholickém roztoku (12% obj.)

5. CP< SP: nenasycený stav,
žádné srážení
CP = SP: nasycený stav
Krystalická stabilizace
Faktory nestability
Koncentrace
Nestabilní
nukleární zóna
Metastabilní a
přesycené
Stabilní a
nasycený
Křivka rozpustnosti
Supersaturační
křivka
CP> SP: přesycený stav,
srážení
Teplota

6. Zvýšené pH mění rovnováhu solí = zvýšení nestability
Rozpustnost soli klesá
když se zvýší obsah alkoholu
když se sníží teplota
Koncentrace polyfenolu snižuje nestabilitu
Krystalická stabilizace
Faktory nestability
www.lipera.cz

7. Metody krystalické stabilizace
Subtraktivní metody
Stabilizace za studena
Vysoké náklady (včetně práce)
Vyžaduje delší čas
Ovlivňuje organoleptické
vlastnosti, kyselost a barvu
Využití energie a vody
Odpadní vody a skleníkové
plyny
Elektrodialýza
Investice a údržba
Spotřeba vody
Odpadní vody
Pryskyřice
Investice a údržba
Spotřeba energie a vody
Dopad na organoleptické vlastnosti
od počátku používán k okyselení
www.lipera.cz

8. Metody krystalické stabilizace
další metody: ochranné koloidy
Kyselina metavinná
Všechny druhy vín
Doba stabilizace je krátká
Teplota má vliv na míru účinnosti
Suchý pocit v ústech
Kvasinkové manoproteiny
Nefunguje u nestabilních vín
Vyžaduje metodu výběru vín k
provedení léčby (modifikovaný
WURDIG test, sledování barvy a
zákalu)
CMC
Maximální povolená dávka není vždy u vysoké nestability dostatečná (DTI >
15%)
Snížení barvy u červených vín (od1 do 2 bodů úbytku CI) doprovázené
zvýšením zákalu
www.lipera.cz

9. Metody krystalické stabilizace
Potassium polyaspartate
kopolymer L-asparagové kyseliny
Chemické názvosloví
Homopolymer of potassium L-aspartate
nebo potassium polyaspartate
Chemický vzorec
[C4
H5
NO3
K]n
www.lipera.cz

10. Metody krystalické stabilizace
Potassium polyaspartate
Brání tvorbě a růstu krystalů
Jak to funguje?
molekulární model K bitartrátu
forma přítomná v hroznu je
izomer L - (+) - tartrátu
www.lipera.cz

11. Metody krystalické stabilizace
potassium polyaspartate
CHARAKTERISTIKY POTASSIUM POLYASPARTATE (or KPA)
Stabilizuje KPA vína proti
neutrálnímu srážení krystalů
vápníku?
NE
Jaký je zdroj kyseliny L-asparagové
používané pro syntézu KPA? Je
tento produkt GMO?
L-asparagová kyselina je odvozena od fermentace
mikroorganismů (bacillus); OF má na straně výrobce
nezbytné záruky, že tyto mikroorganismy nejsou GMO.
ÚČINKY KPA NA OŠETŘENÉ VÍNO
Jaký vliv má teplota na výrobek?
Na rozdíl od léčby MTA studie ukázaly, že víno
ošetřené KPA bylo stále stabilní při stání po dobu 1
měsíce při teplotě 35 ° C (studie IFV 2017-2018).
Jak stabilní je výrobek v průběhu
času?
Současný pohled na krystalickou stabilitu ošetřených
vín je > 24 měsíců
Nějaké
dotazy
?

12. PŘEDPISY A OZNAČENÍ
Má polyaspartate E číslo? Ano, E456.
Je KPA odvozen od GMO? Ne
Je KPA alergenní výrobek? Ne
Je KPA schválena pro ekologickou produkci? Ne, ale je v procesu schvalování jako náhrada za kyselinu metavinnou.
Je KPA veganskou látkou?
Pojem veganství nemá pro všechny stejný význam. Pokud KPA
neobsahuje žádné produkty ze zvířat, je veganská; ale nemáme žádnou
záruku, že během testů toxicity požadovaných pro validaci sloučeniny
úřadem EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin) nebyl proveden
žádný test na zvířatech.
Musí být tento výrobek uveden na zadní
etiketě?
Ne
Musí být tento výrobek uveden rejstříku ve
sklepě?
Ne
Jaká je maximální přípustná dávka KPA?
maximální přípustná dávka stanovená evropskými předpisy a v souladu
s enologickým kodexem je 10 g/hl
Kyselina polyasparagová a její soli jsou
biologicky rozložitelné. Jaká je životnost
produktu ve víně?
"Biologicky odbouratelný" znamená, že materiál je rozložen
mikroorganismy. Proto je třeba se vyhnout významné přítomnosti
mikroorganismů ve víně, aby se zabránilo možnému rozpadu. Za
normálních podmínek přípravy vína pro lahvování nehrozí riziko rozkladu.
Některá vína jsou stále stabilní 3 roky po ošetření.
Metody krystalické stabilizace
potassium polyaspartate Nějaké
dotazy
?

13. Metody krystalické stabilizace
potassium polyaspartate
Dopad na životní prostředí – studie FIRAB www.lipera.cz

14. Krystalická stabilizace bílých a růžových vín
Varianta Martin Vialatte
V40
Krystalická stabilizace jako cíl
– 20% koncentrovaného roztoku
– Méně odpadu
– Nižší přepravní náklady
– Lepší manipulace
Lze použít u proteinově stabilních bílých a růžových vín
Umožňuje uživateli, aby se při plnění do lahví rozhodl sám
Mikrofiltrace při 0.45μ
Žádný dopad na míru ucpávání
Žádný organoleptický dopad
Dávkování od 2,5 do 5 cL / hL

15. Vin assemblage rosé
Languedoc
indice de colmatage Minicontact (chuteµS)
Turbidité initiale
(NTU)après 24h,
avant congélateur
Turbidité
(NTU)2h après
agitation et
remise à T= 22°C
Obs à 20°c
Vin témoin 29,9 192,9 0,79 0,51 CRISTAUX
Antartika V40 2,5 cL/hL 34,9 25,1 0,83 0,69 0
Antartika V40 5 cL/hL 33,2 13,9 0,97 0,69 0
Krystaly
V40
Výsledky testu
Výsledky získané u směsi růžového vína LR 2017
Kontrolní vzorek
Roztok B1
Roztok B2
Antartika® V40 - 2.5 cL/hL
Antartika®V40 – 5 cL/hL
Krystalická stabilizace
Směs růžového
vína
Languedoc
Míra
ucpávání
Minikontakt
(pokles v µS)
Vstupní zákal
(NTU)
po 24 h, před
chlazením
Zákal (NTU) 2
hodiny po
míchání a zahřátí
na T = 22 ° C
Obs.
při 20 °C
Kontrolní vzorek
www.lipera.cz

16. Vin assemblage blanc
Languedoc
indice de colmatage Minicontact (chuteµS)
Turbidité initiale
(NTU)après 24h,
avant congélateur
Turbidité
(NTU)2h après
agitation et
remise à T= 22°C
Obs à 20°c
Vin témoin 18,2 133,9 0,61 0,41 CRISTAUX
Antartika V40 2,5 cL/hL 16,6 19,7 0,55 0,57 0
Antartika V40 5 cL/hL 19,9 16,8 0,60 0,35 0
Kontrolní vzorek Krystaly
V40
Výsledky pokusu
Výsledky získané na směsi bílého vína LR 2017
Kontrolní
vzorek
Krystalická stabilizace
Antartika®V40 – 2,5 cL/hL
Antartika®V40 – 5 cL/hL
Směs bílého vína
Languedoc
Míra
ucpávání
Minikontakt
(pokles v µS)
Počáteční
zákal (NTU)
Po 24 hod, před
chlazením
Zákal (NTU)
2 hodiny po
míchání a
zahřátí na T = 22
° C
Obs.
při 20 °C
www.lipera.cz

17. V40
Metody monitorování
Analytické metody monitorování bílého nebo růžového vína
filtrovaných před plněním do lahví (okrajový typ)
Pokud je potřeba, přefiltrujte vína před zkouškami čiřícím médiem
<1µ
Zkoušky, které mají být provedeny: 3 způsoby (1 láhev 75cL /
modalita)
Kontrola neošetřeného vzorku
Víno ošetřené Antartika® V40 v dávce 2.5 cL / hL
Víno ošetřené Antartika® V40 v dávce 5 cL / hL
Proveďte test minikontaktu: pokles vodivosti
pokud je měřená vodivost Delta <30 μS, víno se považuje
za stabilní
Zkoušky červených vín filtrovaných před lahvováním
(okrajový typ)
Viz. metoda Antartika®
www.lipera.cz

18. Vinifikace červených vín
Omezení
Řízení barev
Vliv technologie vinifikace:
tepelné ošetření vs tradiční macerace
Omezení ostatních koloidů
MTA: stabilita v čase, citlivost ošetření při vysokém
stupni T ° C
CMC: silná reakce s barvivem, hraničí s velmi
vysokou nestabilitou
MP: nedostatečné s velmi vysokou nestabilitou,
nákladné
www.lipera.cz

19. Krystalická stabilizace červených vín
Varianta Martin Vialatte
Výsledek synergie mezi:
Potassium polyaspartate: brání tvorbě vinanu
draselného
Brání nukleaci krystalů
Blokuje jejich růst
Rostlinné polysacharidy: ochranné koloidy
Hrají aktivní roli ve stabilizaci barev
Jemnější struktura v ústech
www.lipera.cz

20. Úloha arabské gumy při vlivu na barvivo
Složení:
Makromolekulární koloid tvořený polysacharidem o molekulové hmotnosti cca. 106 Da
asociované s proteinovou frakcí (přibližně 2%) sestávající převážně z hydroxyprolinu a serinu
Je to proteinová část gumy, která jí dodává tyto stabilizační
vlastnosti s ohledem na barviva nebo těžké kovy (železo a
měď). To je ověřeno obsahem dusíku, který se musí
nacházet mezi:
0.25% a 0.4% ( m
/ m ) u VEREK gum (codex)
0.10% a 0.2% ( m
/ m ) u SEYAL gum (codex)
www.lipera.cz

21. Úloha arabské gumy vliv na barvivo
Vlastnosti:
Relativně jednoduché měřítko může být použito pro stanovení
původu nebo čistoty gumy: její optické rotace.
Charakteristiky jsou následující:
-26° ≤ [α]D
20°C
≤ -34° akát VEREK / SENEGAL (codex)
40° ≤ [α]D
20°C
≤ 50° akát SEYAL (codex)
Odlišné typy gumy
Guma získaná z akácie
verek (nebo akácie
Senegal)
Guma získaná z
akácie seyal

22. Antartika obsahuje pouze arabskou gumu vyrobenou z akátu verek
vybranou pro její stabilizační účinek
Množství použité gumy odpovídá dávce gumy, která je dostatečná k
zajištění nejlepší možné stabilizace bez ohledu na úroveň nestability.
Test stability barviva s KPA + GA synergií při různých dávkách
Chlazení 2 dny +4 °C (25 mL)
NTU (po 1 min homogenizace)
www.lipera.cz

23. Kontrola Kyselina
metavinná
Antartika
zákal (NTU)
Výchozí víno24/10/2017 4.3 4.3 4.3
Po ochlazení na
správnou teplotu +
resuspendování
261 18.5 23.9
vodivost (µS)
Před ochlazením 2035 2035 2035
Minikontakt test 100 54 38
Po 1 měsíci při 35 °C / 142 78
Krystaly +++++ 0 0

24. Kontrola
Kyselina
metavinná
Antartika
Zákal (NTU)
Výchozí
víno16/11/2017
167 167 167
Po ochlazení na
správnou teplotu +
resuspendování
55,6 30,4 49
vodivost (µS)
Před ochlazením 2024 2024 2024
Minikontakt test / 42 39
Po 1 měsíci při 35°C / 103 56
Krystaly ++ 0 0

25. Metody monitorování
Proveden test ochlazení při +4°C po dobu 3 dnů (zkušební protokol 50 ve 100 mL), aby se
vyhodnotila stabilita barvy.
Po 3 dnech stání :
Změřte míru zákalu po návratu na pokojovou teplotu: NTU (3)
∆ NTU(3) - NTU (0) < 7 výborná koloidní stabilita.
7 <Δ NTU (3) - NTU (0) < 20 hraniční koloidní stabilita
Δ NTU (3) - NTU (0) > 20 špatná koloidní stabilita, riziko srážení
Proveden test ochlazení při -4 °C po dobu 6 dnů (50 ve100 ml): posouzení krystalické stabilizace
Po 6 dnech stání :
Vizuální nebo mikrospopická zkouška
Změřte míru zákalu po návratu na pokojovou teplotu: NTU (4)
∆ NTU(4) – NTU (0) mezi různými modalitami se používá k posouzení nestability tartrátu a
barviva.
∆ NTU(4) – NTU (0)<10 výborná koloidní stabilita
www.lipera.cz

26. Krystalická stabilizace vín s organoleptickým profilem,
který „potřebuje osvěžit“. Řešení od Martin Vialatte:
FRESH
5% roztok
Kombinace polyaspartátu draselného a rostlinných polysacharidů
vybraných pro jejich vliv na profil vín
Zajišťuje stabilizaci vín s ohledem na krystalické srážení K bitartrate a
zároveň zajišťuje svěžest bez zvýšení tvrdosti jejich tříslovinové struktury.
Lze použít u proteinově-stabilních bílých a růžových vín
Pozitivně ovlivňuje vína tím, že dodává vínu čerstvost a říz
Zanedbatelný dopad na filtrovatelnost vín, i když doporučujeme provést
předběžnou zkoušku filtrovatelnosti.
Dávkování od10 do 20 cL/hL

27. FRESH
Výsledky zkoušek
Stejná záruka stabilizace krystalů
Výsledky získané u směsi bílého vína LR 2018 a směsi růžového vína LR 2018
Směs bílého vína
Languedoc Roussillon
Růžové víno CC
Languedoc Roussillon
Kontrola
Kontrola

28. FRESH
Výsledky zkoušek
Vede k čerstvosti
Výsledky získané u směsi růžového LR 2018 a směsi termovinifikovaného červeného vína LR
2018
Růžové víno CC
Languedoc Roussillon
Délka
Červené bobule
Amyl
Délka
Svěžest
Kulatost
Hořkost
Kontrola
Kontrola
Čerstvost
Termo směs červeného vína
Languedoc Roussillon
Hořkost
Kulatost Suché taniny
Bylinná vůně,
chuť
Svěžest
www.lipera.cz

29. Škála krystalických stabilizátorů
Martin Vialatte
Alternativa ke kyselině metavinné
Zlepšuje stabilitu
Není citlivá na vysoké teploty
Alternativa k elektrodialýze nebo k ošetření
za studena
Snižuje náklady na energii
Snižuje dopad na životní prostředí
Žádné negativní organoleptické účinky
Snadné použití
Přátelský k životnímu prostředí

30. Děkuji
za pozornost
www.lipera.cz