Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna (Linee 1,2 e 3)
Salumi 2 2014
1. Dott.ssa G. Garro
Dipartimento di Agraria
Sezione di Scienze e tecnologie degli alimenti
Università degli Studi di Napoli “Federico II”
garro@unina.it
2.
3.
4. MORTADELLA
Insaccato cotto (non affumicato) di carne
suina o suino-bovina (tacchino, pollo) con
aggiunta di grasso sotto forma di cubetti.
5.
6. LINEA GRASSO
Preparazione dei lardelli
• Grasso golare
(alta qualità, con venatura magra
centrale)
• Lardo
(parte dorsale, priva di venature carnee)
Cubettatura
(Pezzi 1cmc~, col taglialardelli,T=-2-0°C )
Lavaggio e scolatura
(H20 45-50°C per fondere i grassi b.f.
ed eliminare le impurità)
Grasso cubettato
LINEA MAGRO
• Spalla di suino
(anche bovino)
• Triti di suino
(alta qualità, carnetta e prosciutto,
qualità inferiore, trito di busto e
diaframma)
• Trippini
(stomaci demucosati e senza
ghiandole)
LINEA UNIFICATA
Sale, Spezie o Aromi, Pistacchio,
Caseinati, Nitrito, Nitrati, Ascorbati,
Polifosfati Insacco
Impasto
(macchine impastatrici, 5-15’)
(naturali, vescica bovina,
o artificiali, cellulosa)
Cottura
(ad aria secca, T a cuore >70°C)
Raffreddamento
(ad acqua, ad aria, T a cuore 4-5°C)
Pesatura
Incartamento
Etichettatura
• Emulsione grasso
(acqua calda 60°C e grasso in
cutter seguita da raffinazione)
• Emulsione cotenna
(cotenna in polvere, ghiaccio
tritato)
Triturazione
(ø8-0.9mm, coltelli 4-5 bracci)
7. Composizione delle mortadelle in funzione della qualità
1a qualità 2a qualità
3a qualità
Spalla suina (%) 35.00 25.00 10.00
Triti suino (%) 15.00 20.00 15.00
Trippini suino (%) 22.50 25.00 30.00
Emulsione grasso (%) - - 10.00
Emulsione cotenna (%) - - 5.00
Gola cubettata (%) 27.50 30.00 30.00
Da Zambonelli et al: Microbiologia dei salumi, Edagricole
SOLO IN FRANCIA!!!
8. Composizione delle mortadelle in funzione della qualità
1a qualità 2a qualità
3a qualità
Acqua (%) 53.5 52.0 48.0
Proteine totali (%) 15.6 15.0 14.0
Grasso (%) 26.9 29.0 31.0
Ceneri (%) 3.8 3.8 3.7
Collagene (%) 2.8 2.8 2.0
Da Zambonelli et al: Microbiologia dei salumi, Edagricole
9. Riconoscimento IGP:
Reg. CE n.1549/98.
Mortadella Bologna IGP
La Mortadella Bologna ha una storia
secolare ed è il salume più famoso
della tradizione gastronomica del
Bolognese.
10. Riconoscimento IGP:
Reg. CE n.1549/98.
Mortadella Bologna IGP
Zona di produzione
La zona di produzione della
"Mortadella Bologna" comprende
il territorio delle seguenti regioni
o province:
Emil ia Romagna, Piemonte,
Lombardia, Veneto, Provincia di
Trento, Toscana, Marche e Lazio.
11. Riconoscimento IGP:
Reg. CE n.1549/98.
Mortadella Bologna IGP
Materie prime
La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di
• carni di suino ridotta a grana fine con il tritacarne,
• lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe
intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o
sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di
cottura in forni ad aria secca.
12. Mortadella Bologna IGP
Possono inoltre essere impiegati:
• stomaci suini demucosati, grasso suino duro,
• aromi ad esclusione di quelli di affumicatura,
spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero
(max 0,5%), nitrito di sodio e/o potassio (max 140
ppm), acido ascorbico e suo sale sodico,
glutammato sodico.
• Non possono essere usate carni separate
meccanicamente (CSM).
Riconoscimento IGP:
Materie prime Reg. CE n.1549/98.
13. Tecnologia di produzione
Selezione della materia prima
(carne magra di suino, trippini, grasso di gola)
Triturazione e cubettatura
(piastra d’uscita fori ∅ <0,9mm, T<1°C)
Impastatura
(sale, pepe, spezie, conservanti)
Insaccamento
(involucri naturali o sintetici)
Legatura e cottura
(ad aria secca, T>70°C al cuore)
Raffreddamento
14. Mortadella Bologna IGP
Caratteristiche organolettiche
• Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
• Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
• Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore
rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non
inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di
tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le
quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto.
Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso
deve essere contenuto;
• Colore: rosa vivo uniforme;
• Odore: profumo tipico aromatico;
• Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
15. Mortadella Bologna IGP
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Proteine totali: min. 13,5%;
Rapporto collageno/proteine: max. 0,20;
Rapporto acqua/proteine: max 4,10;
Rapporto grasso/proteine: max 2,0;
pH: min. 6.
Acidi grassi Energia
polinsaturi
Acidi grassi
mono
insaturi
Acidi grassi
Valori nutrizionali
Proteine Lipidi saturi
Parte
Edibile
% % % % % % Kcal
100 14.7 28.1 9.25 12.80 3.94 317
Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
16. Mortadella Bologna IGP
• La "Mortadella Bologna" può essere
i mme s s a a l c ons umo s fus a o
confezionata sottovuoto o in atmosfera
modificata, intera, in tranci o affettata.
• Le operazioni di confezionamento,
affettamento e porzionamento devono
avvenire esclusivamente nella zona di
produzione.
19. WÜRSTEL
Insaccato cotto affumicato a grana fine, preparato
con carni di suino, bovino, pollo, tacchino
La parola wurstel è il il diminutivo di
wurst, in tedesco “salsiccia”; è un
prodotto di origine nordica che l’industria
italiana ha adottato di recente
20. MATERIE PRIME
• Tagli di carne di vari animali (suini, bovini, avicoli,
equini); i prodotti più pregiati utilizzano % elevate
di carni suine
• USO DI “CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE” o
“CSM”
• Grasso o purea di cotenna
• Additivi
• Sale, spezie, aromi (pepe, macis-scorza esterna della noce moscata-,
origano, salvia, ecc.)
21. La “CARNE SEPARATA
MECCANICAMENTE” o “CSM”
è definita (Reg. CE 853/2004) come:
“il prodotto ottenuto mediante rimozione
della carne da ossa carnose dopo il disosso
o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che
conducono alla perdita o modificazione
della struttura muscolo-fibrosa”
22. “le seguenti materie prime non devono essere
u t i l i z z a t e per produrre carni separate
meccanicamente:
i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del
collo e la testa;
ii) nel caso di altri animali: le ossa della testa, le
zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l’omero,
il radio e l’ulna”.
23. ….gli imballaggi destinati al consumatore finale
contenenti carni macinate di pollame o di solipedi
o preparazioni di carni contenenti carni separate
meccanicamente devono recare un avvertimento
indicante che siffatti prodotti devono essere cotti
prima del consumo (Reg. CE 853/2004)
24. “in tutti gli Stati membri è proibito usare
ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e
caprini per produrre CSM” (Reg.CE 999/201)
25. Processo Produttivo
• Macinazione: le materie prime, in pani congelati,
vengono triturate in apposite macchine (sfettatrici o
spezzettatrici) che le spezzettano molto finemente.
• Miscelazione: i vari ingredienti vengono messi in un
cutter, macchina che sminuzza ulteriormente l'impasto e lo
miscela. In questa fase vengono aggiunte anche delle
scaglie di ghiaccio per impedire che l'impasto si surriscaldi.
26. • Insaccatura: l'impasto passa all'insaccatrice e viene
introdotto in un budello, naturale o sintetico; se
l'involucro utilizzato è artificiale, viene eliminato dopo
la cottura.
• Asciugatura, affumicatura e cottura: i würstel
vengono appesi su apposite aste e introdotti nei forni,
nei quali temperatura, umidità e densità del fumo
sono controllati e calibrati. L'affumicatura viene
generalmente effettuata utilizzando legno di faggio o
fumo liquido. (Il fumo liquido è definito “aromatizzante di affumicatura”:
estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli
alimenti (D.Lg. N.107 del 25/1/1992)
27. • Docciatura: i würstel vengono raffreddati con un getto di acqua
nebulizzata e introdotti nelle celle frigorifere per 12 ore circa.
• Pelatura: un getto di vapore inumidisce e dilata il budello che
avvolge la pasta di carne cotta, e un getto di aria compressa
separa gli involucri dalle salsicce.
• Confezionamento: i würstel vengono confezionati sottovuoto in
buste di materiale plastico.
• Pastorizzazione: per eliminare i germi eventualmente apportati
dalle operazioni di pelatura e confezionamento.
• Refrigerazione a 2-4°C.
28. SCHEMA LAVORAZIONE
WÜRSTEL
Selezione della Materia Prima
• da ~ 20% di sola carne bovina in quelli scadenti, ad
un 80% di sola carne suina per quelli più pregiati;
• il grasso varia tra il 20-30%;
• ghiaccio dal 20-30%
+
Purea di Cotenna
o Grasso
Carne Magra
Sale, Nitriti, Nitrati, Caseinati,
Zuccheri, Ascorbati, Polifosfati
Macinazione e Miscelazione
(in cutter ad alta velocità, sotto vuoto, T=0-6°C)
