Nutrição e técnica dietética

1. MODULO TÉCNICA DIETÉTICA
CONCEITUAÇÃO E ESTUDO
QUANTITATIVO DOS ALIMENTOS
KLEBER LUIZ CAMPOS ANDRADE - NUTRICIONISTA

3. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Estuda as operações as quais são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e
modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para o
consumo.

4. TÉCNICA DIETÉTICA

5. TÉCNICA DIETÉTICA

6. OBJETIVOS
• Preservar o valor nutritivo dos alimentos;
• Preservar as condições higiênico sanitárias;
• Tornar os alimentos mais digestivos;
• Melhorar os aspectos e sabor dos alimentos;
• Economia de tempo, energia (custos).

7. TIPOS DE ALIMENTOS
1. Alimento Convencional;
2. Alimento Orgânico;
3. Alimento Hidropônico;
4. Alimento Funcional;
5. Alimento Transgênico;
6. Alimento Diet;
7. Alimento Light
8. Alimento Enriquecido.

8. ALIMENTO CONVENCIONAL
• É produzido com uso do solo, com adubos
químicos solúveis e agrotóxicos dentro do que é
permitido.

9. ALIMENTO ORGÂNICO
É um alimento produzido SEM o uso de agrotóxicos
e adubos de síntese química.

10. ALIMENTO HIDROPÔNICO
Cultivo de plantas sem solo, onde as raízes
recebem uma solução nutritiva e balanceada que
contêm água e todos os nutrientes essenciais.

11. É todo alimento ou ingrediente que além das
funções nutricionais básicas, quando consumido
traz outros benefícios.
ALIMENTO FUNCIONAL

12. • São alimentos especialmente formulados ou
padronizados de forma que sua composição
atenda as necessidades dietoterápicas.
• Devem ter total ausência de um determinado
ingrediente como carboidrato (sacarose),
proteína, gordura ou sódio.
ALIMENTO DIET

13. ALIMENTO LIGHT
• São alimentos com redução mínima de 25% de
qualquer de seus ingredientes, como calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os
produtos tem valor reduzidos de nutrientes ou de
valor energético quando comparado aos
alimentos similares.

14. ALIMENTOS DIETS E LIGHTS

15. ALIMENTO ENRIQUECIDO
Fortificar é adicionar um ou mais nutrientes
essenciais contidos naturalmente ou não nos
alimentos, com o objetivo de reforçar o seu valor
nutritivo ou corrigir deficiências em população ou
grupos específicos.

16. CARACTÉRISTICAS DOS ALIMENTOS
1. Físicas
2. Químicas
3. Biológicas
4. Físico-químicas
5. Organolépticas

17. CARACTERÍSTICA FÍSICA
Cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.

18. CARACTERÍSTICA QUÍMICA
Os nutrientes que integram os alimentos podem
alterar-se fundamentalmente pelas operações e
pelos tratamentos empregados na cozinha.
• Exemplo: Adição de sal, vinagre, açúcar etc.

19. CARACTERÍSTICA BIOLÓGICA
Propriedade de modificar-se por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo
características novas de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.

20. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
• Solubilidade;
• Termoestabilidade;
• Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias e
ácidos;
• Condimentos;
• Edulcorantes dos açúcares;
• Intensidade do sabor picante.

21. CARACTERÍSTICA FÍSICO-QUÍMICA

22. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS –
SENSORIAIS
• O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a
composição química afetam nossos sentidos. As
sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou
crocante, influi na apreciação do alimento. A
apresentação de variadas formas e cores combinadas
influi na aceitação do alimento.

23. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
• Físicos: dissolução, subdivisão, união (bater, sovar e
amassar) e temperatura (ambiente, frio ou quente);
• Químicos: cocção e ação de ácidos e substâncias
alcalinas, reações e combinações químicas;
• Biológicas: fermentos, enzimas, fungos e bactérias
(conservação de alimentos).

24. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Benetti, Gisele & Branco, Lucia, Manual de Técnicas
Dietéticas, 2ª Edição, Senac, Rio de Janeiro, RJ,
2014.
• Philippi, Sonia, Nutrição e Técnica Dietética, Editora
Manole, 3ª edição.