El documento habla sobre la inocuidad de los alimentos y la importancia de garantizarla en frutas mediante el control de contaminantes y la aplicación de buenas prácticas agrícolas, de cosecha, empacado y manufactura según el Codex. Describe las prácticas recomendadas en cada etapa de la producción, incluyendo el manejo del suelo, agua, fertilizantes y protección del personal. Concluye que todas las empresas deben considerar las condiciones de producción, procesamiento, conservación y transporte para entregar productos inocuos

1. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MAESTRIA EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
GARANTIZAR LA INOCUIDAD
PRESENTAN:
Mayra Andrea Díaz Rodríguez
Katy Jhamel Saldaña Pérez
PROFESOR: Jonathan Franco JULIO, 2018

2. Para garantizar la inocuidad de los alimentos en las frutas
es compleja pues se trata de productos que se consumen crudos,
lo que suponen mayor riesgo para la salud. Para disminuirlos se
deben extremar controles, identificar las vías de contaminación,
INOCUIDAD ALIMENTARIA
las prácticas
recomendadas por el
codex en la aplicación
de BPA, BPHigiene,
BPC, BPM, para
prevenir y controlar los
peligros de
contaminación.

3. Producción BPA´s: Actividades que se realizan durante la
producción en el campo para reducir peligros en todas las fases.
Cosecha BPC: Actividades de cosecha y recolección de frutas
cuidando la inocuidad en el campo.
Empacado BPM´s: Actividades que se realizan en la instalación
determinada, empacado, embalado, conservación y transporte.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

4. PROCEDIMIENTO DEL CAMPO A LA MESA

5. PRICIPIOS DE LAS BPA

6. PRINCIPALES PUNTOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR
PARA LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
• Manejo integrado de plagas (MIP):
malezas, insectos y enfermedades.
• Aplicación responsable.
• Transporte de los productos.
• Lavado y disposición final de envases
vacíos.
• Cosecha, pos cosecha y transporte.
• Gestión ambiental.
• La historia del lugar.
• Manejo del suelo, del agua y
de los sustratos.
• Agua para uso agrícola.
• Manejo de fertilizantes.
• Almacenaje de fertilizantes.
• Gestión de la seguridad y
salud ocupacional.
• Evaluación de riesgos.
• Gestión del personal.
• Capacitación del personal.
• Salud del personal.
• Aseos y cuidados personales.
• Elementos del equipo de
protección personal (EPP).

7. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración.

9. CONCLUSIONES
Todas las empresas que se dedican a la producción de alimentos
deben tomar en cuenta las condiciones en que se produce la
materia prima, el desarrollo de los procesos, manipulación,
conservación y transporte con el único objetivo de entregar un
producto inocuo cumpliendo la satisfacción del consumidor.

10. REFERENCIAS
http://www.casafe.org/buenas-practicas-agricolas/
https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/uc m186594.pdf
FAO-EMBRAPA (2002). Guidelines for Good Agricultural Practices.
Food Agriculture Organization of the United Nations-FAO- Brazilian
Agricultural Research Corporation, EMBRAPA. Brasilia, DF, Brazil,
2002.