Tema de: Conservación de alimentos.

1. Ejemplos de fermentación

2. Fermentación alcohólica
Fermentación utilizada en la fabricación de bebidas alcohólicas y
alcohol comercial.
 Cerveza: Formación de alcohol etílico (Saccharomyces cerevisiae).
Dos fases:
 Fermentación principal: Fabricación de cerveza poco fermentada.
 Fermentación secundaria: Maduración de la cerveza
Fermentación acelerada
Tres fases:
 Propagación (de levaduras).
 Fermentación a presión (aceleración de proceso fermentativo).
 Maduración (de 6 a 7 días)

3.  Vino
 1° fermentación: se agregan levaduras al mosto
(Saccharomyces cerevisiae) para transformar la glucosa
en alcohol.
 2° fermentación: se transfiere el vino a otras cubas
para liberar los gases de la fermentación.
 Ron
 El guarapo o melaza se convierte en un producto
alcohólico (mosto o vino de caña), con un 5% y 9% de
contenido alcohólico.
 Destilación.

4. Whisky
Molienda de la mezcla de granos y agregado de
levadura y agua (Fermentación por
Saccharomyces bayanus).
Destilación por triplicado.
Brandy
Mostos fermentados (por Saccharomyces
cerevisiae) a 16-17°C.
Doble destilación.

5. Fermentación acética
Resultante de la oxidación de un alcohol por la
bacteria Acetobacter aceti en presencia de
oxígeno.
Vinagre: Obtenido tras la acidificación del vino

6. Fermentación butírica
Por acción de bacterias anaerobias Clostridium
butiricum.
Produce olores pútridos
Quesos: Olor desagradable debido a la grasa
de la leche.
Vinos alterados
Uso industrial: Elaboración de mantequilla
ácida.

7. Fermentación láctica
Tiene como producto final al acido láctico
Yogurt:
Dado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
Los estreptococos remueven el oxígeno y los
lactobacilos transforman la lactosa en ácido
láctico.
Quesos: Ocurre una acidificación de la leche por
las bacterias Lactococcus lactis y Streptococcus
thermophilus causantes de la fermentación en el
queso.

8. Yakult: Producto lácteo fermentado por las
bacterias Lactobacillus casei.
Crema ácida: Obtenida a partir de la crema
cruda acidificada por fermentación natural a
temperatura ambiente por las bacterias
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,
principalmente.

9. Fuentes de consulta
Francisco, C. C. (s.f.). Proceso de fabricación de
bebidas alcohólicas.
José Carmen Rmírez Ramírez, P. R. (2007).
Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y
sus efectos en salud.
Ramón Parés, A. J. Bioquímica de los
microorganimos. REVERTE.