Este documento describe el proceso de producción de aceite de oliva virgen, incluyendo la siembra, cosecha, recolección y procesamiento de las aceitunas. Explica los métodos tradicionales de cosecha a mano y con herramientas como el peine, así como los controles de calidad y normas que rigen la producción de aceite de oliva virgen.

1. ACEITE DE OLIVIA VIRGEN
QUIMICA ANALITICA
NIETO PEÑA MARIA DE LOURDES
EQUIPO #5
Balcázar Ortiz Dely Guadalupe
Cruz Martínez Karla Stephanie
Jiménez Martínez Dulce Karina
Sosa Pérez Karely
12/08/2015

2. SIEMBR
A
SIEMBRA
La temporada de siembra de las semillas va a
depender en su mayoría del lugar en donde se
desea sembrar.

3. COSECHA
La cosecha de las aceitunas
usualmente comienzan a finales
del mes de noviembre y finaliza
tres meses después en febrero
o marzo, principalmente cuando
tenga la madurez optima.
METODOS TRADICIONAL DE COSECHA:
• Se utiliza una herramienta llamada peine por sus
características, no dañan las aceitunas.
• Recolección manual llamada vareo, consiste en golpear con
varas largas las ramas del árbol.

4. RECOLECTA
En la recolecta de las aceitunas que aun no
han caído se denominan de vuelo, estas se
recolectan y tratan por separado, a las de que
se recogen del suelo.

5. TIPOS DE PROCESOS

6. O Producción primaria
La materia prima que sea destinada a la elaboración de Aceite de
oliva virgen debe provenir de olivares que cumplan con las
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
 las aceitunas deberán cosecharse de las plantas, prohibido
mezclar las cargas con aceituna levantada del suelo.
 Es relevante que la fruta sea almacenada a la sombra hasta su
traslado a la planta aceitera
 El período de tiempo entre la cosecha y el inicio del
procesamiento no deberá excederlas 30 horas.

7. Recepción de materia prima.
O Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente
recién cosechadas.
O Realizar una primera inspección y/o evaluación sensorial
O No deben sufrir deterioros por atrojado (fermentación por
almacenamiento prolongado).
O Se considera aceptable hasta un 3% de presencia de hojas
en el total del cargamento.

9. PUNTOS DE
CONTROL DE
CALIDAD

10. Las especificaciones que se
establecen en estas normas
solo pueden satisfacerse
cuando en la elaboración
del producto se utilicen
materias primas e
ingredientes de calidad
sanitaria y se apliquen
buenas técnicas de
elaboración, se realicen en
locales e instalaciones bajo
condiciones higiénicas que
aseguren que el producto
sea para consumo
humano.

12. Normas
-NMX-F-074-S Determinación del índice de refracción.
-NMX-F-101 Método de determinación del índice de acidez en
aceites y grasas vegetales o animales.
-NMX-F-154 Método de prueba en la determinación de peróxido.
- NMX-F-174-S Determinación del índice de saponificación.
-NMX-F-222 Determinación de rancidez .
-NMX-Z-102 Muestreo por la inspección de atributos
-NMX-F-075 Prueba para la determinación de la densidad relativa.

14. Se entiende por aceite de oliva ,al producto obtenido por medios
mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente
térmicas, de los frutos maduros y sanos de olivo o el obtenido por
extracción de solventes de los orujos de los mismos frutos. Estos
aceites son sometidos a diversos y adecuados procesos de purificación

16. Wiki, “Cultivo de aceitunas”, 11 de agosto 2015, información
sacada de http://es.m.wikihow.com/cultivar-aceitunas
Wikipedia In., “Aceite de oliva”, 11 de agosto 2015, información
sacada de https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
Aceite del bajo Argón, “La elaboración del aceite de oliva”, sacado
el 11 de agosto 2015 de
http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elabora
cion.php