1. Lourdes Ivette Padilla López
11300748
5*C2
T/M
Tecnología Práctica de Lácteos
Prof. Francisco Mendoza Barajas
Centro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel Tonalá
2. En contra de lo que sugiere su
nombre, el petit-suisse no se
originó en Suiza sino en
Normandía, donde en la década de
1850 un empleado suizo de
una láctea en Auvilliers (Alta
Normandía) sugirió añadir nata
para enriquecer la cuajada
empleada para elaborar queso.
Originalmente se vendía envuelto
en un papel fino y empaquetado
en cajas de madera, seis en cada
una. Las piezas pesaban 60 g cada
una y se llamaba
simplemente suisse (‘suizo’).
3. Petit-Suisse es un queso fresco - sin madurar, insípido, suave y cremoso.
Su textura es más comparable al de un yogur espeso que al de un
queso. Hecho de leche de vaca, que se enriquece con la crema para
que contenga al menos 40% de contenido de grasa.
Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se
comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad
está siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se
caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de
cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural
(generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adición de
aromas de frutas o trozos de estas).
Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su
composición, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa
sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos
estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre
20 y 25%.
4. Ficha Técnica:
Hecho de: Leche de vaca.
País de Origen: Francia
Región: Normandía.
Tipo: Fresco, suave
Contenido en grasas: 40%
Textura: Suave y cremosa.
Corteza: Sin corteza
Color: Blanco (original)
5. Paso 1:
Mezclado.
Paso 2:
Cuajado
Paso 3:
Desuerado
• Homogeneización de la leche con la nata.
• Adición del cuajo.
• Reposo de la mezcla hasta cuajada visible.
• Filtación de la cuajada a travez de una manta o una tela poco tupida.
• Salación o saborización de la cuajada ya desuerada.
• Paso de la cuajada a moldes predeterminados
6. Preparación de la mezcla: se mezcla durante 10 minutos a 26-27 C
leche cruda (preferentemente pasteurizada) entera con la nata
correspondiente
Cuajado: se cuaja a 26-27 C con 3.5 ml de cuajo por cada 4.5 litros de
mezcla. La mezcla es transferida a las tinas de cuajado y se le agrega
el cuajo correspondiente.
7. Desuerado: una vez obtenida la cuajada, ésta se pasa a un desuerado o una tela
no muy tupida extendida sobre una caja de madera retirando de cuando en
cuando la cuajada retenida para facilitar la retención del suero. Una vez que la
cuajada ha alcanzado suficiente grado de firmeza se sala del 1-2% de sal
(mezclándola perfectamente) y se pasa a continuación con una espátula a los
moldes dispuestos sobre unos soportes cubiertos con una esterilla de paja.
Envasado: Generalmente encajas de madera delgada con tapa. Puede
almacenarse a 3 C durante algunos días pero los periodos de almacenamiento
largos pueden provocar el desarrollo de sabor amargo.
8.
9. Norma oficial:
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de
prueba.
Puntos críticos de control:
El queso es el producto fresco o madurado obtenido por separación
del suero después de la coagulación de la leche. La fabricación del
queso comprende diversas etapas: selección de la
leche, pasterización, adición del cultivo iniciador, formación, corte
cocción y agitación de la
cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración. Es
importante que al momento de la fabricación de este, tengamos en
cuenta los siguientes puntos.
10. Identificación de Riesgos
Los riesgos en la fabricación de queso
desde un punto de vista general
pueden ser de tres tipos: riesgos
químicos, biológicos y tecnológicos.
Estos riesgos pueden aparecer en
cualquier etapa del proceso de
obtención, desde la materia prima al
consumo.
Riesgos Químicos y Biológicos
Pesticidas, herbicidas, etc.
Metales, incluyendo metales pesados.
Antibióticos.
Sustancias de limpieza y desinfección.
Aflatoxinas y otras micotoxina.
Bacterias patógenas y sus toxinas.
Baterías generadoras de esporas.
Hongos y levaduras.
Bacterias termorresistentes.
Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.
Riesgos tecnológicos:
Los principales riesgos son:
Defectos de cuajado.
Defectos en el olor y sabor.
Problemas en el desuerado de la
cuajada.
Problemas relacionados con el
rendimiento del queso.
Problemas relacionados con la
relación temperatura/tiempo.
11. Conclusiones:
El queso Petit suisse, es un alimento comúnmente confundido con
yogurt, puesto que a diferencia de otros quesos, este es comercializado
en general como un alimento dulce –en su mayoría afrutado- para
infantes menores de 6 años. Tras esta investigación me he descubierto
sus orígenes, su fabricación y el porqué de su textura y sabor similar al
del fermento antes mencionado. Este queso, es curiosamente, uno de
los más consumidos a nivel mundial, ya que, sin ser visto como tal, es un
alimento, producido mundialmente y consumido por millones de
habitantes, lo cual le da una gran importancia en la industria infantil
actual aunque se halla alejado mucho de su receta original.
Bibliografía:
http://es.wikipedia.org/wiki/Petit-suisse
http://www.cheese.com/petit-suisse/
http://arteperu.cesga.es/docs/queso_crema.pdf
"Fabricación de queso.
R. Scott
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, España
2 Edición, 1991 520 pág."
