1. CARACTÉRISATION DE L’ACTIVITÉ BACTÉRIOCINOGÈNE DE SOUCHES DE
PROPIONIBACTERIUM ISOLÉES À PARTIR DE LAIT CRU CANADIEN
Justine Bialasik, Benoit Fernandez* et Ismail Fliss
Groupe de Recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA) et Institut de Nutrition et des
Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada
Le nombre de cas d’infections alimentaires dues à Listeria monocytogenes a été estimé à environ
1500 cas par an aux États-Unis, entrainant plus de 250 morts en 2011. Plusieurs approches ont été
proposées pour réduire l’incidence de ce pathogène dans le secteur alimentaire parmi lesquelles le
recours à l’utilisation des peptides antimicrobiens et plus particulièrement aux bactériocines. Les
bactériocines sont des petits peptides bactériens synthétisés par voie ribosomal qui présentent des
propriétés antimicrobiennes. Dans le cadre de ce travailnous avons évalué la capacité de différents
isolats alimentaires de Propionibacterium à produire des antimicrobiens actifs contre Listeria. Les
bactéries du type Propionibacteriumfreudenreichii sont des souches naturellement présentes dans
la fabrication du fromage de type suisse et sont à l’origine des trous caractéristiques de ce fromage.
Dans un premier temps, nous avons criblé 21 souches de Propionibacteriumfreudenreichii isolées
à partir de lait cru canadien pour leur activité anti-Listeria en utilisant la méthode de la diffusion
en gélose. Après cette première sélection, des tests de caractérisation physico-chimique des
composés antibactériens ont été effectués et ont démontré que quatre souches étaient capables de
produire des composés thermorésistants de nature protéique ayant une activité inhibitrice dirigée
contre les bactéries du genre Listeria. Enfin, nous avons réalisé un suivi de la croissance et de
l’activité métabolique des deux souches les plus actives contre Listeria dans le but d’en savoir plus
sur la cinétique de production du peptide. Les résultats obtenus ont montré que la production de ces
peptides semble être maximale après 48 ou 60 heures de croissance, dépendamment de la souche,
avec une activité arbitraire anti-Listeria maximale de 128 au/ml. C’est à notre connaissance la
première fois que des peptides ayant une activité anti-Listeria de type bactériocine sont isolés à
partir de culture de Propionibacterium freudenreichii.

2. CHARACTERIZATION OF THE BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF
PROPIONIBACTERIUM STRAINS ISOLATED FROM CANADIAN RAW MILK
Justine Bialasik, Benoit Fernandez* and Ismail Fliss
Groupe de Recherche en Sciences et Technologie du Lait (STELA) et Institut de Nutrition et des
Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Canada
The number of food poisoning cases caused by Listeria monocytogenes was estimated at about
1,500 casesperyearin the United States,causing more than 250 deathsin 2011. Severalapproaches
have been proposed to reduce the incidence of this pathogen in the food industry including the use
of antimicrobial peptides and more especially the use of bacteriocins. Bacteriocins are small
ribosomally synthetized peptides from bacteria which exhibit antimicrobial properties. As part of
that work we evaluated the ability of various food isolates of Propionibacterium to produce active
antimicrobial compound against Listeria. Propionibacterium freudenreichii strains are naturally
present in the manufacture of Swiss-type cheese and are causing the characteristics holes of this
cheese. We initially screened 21 strains of Propionibacterium freudenreichii isolated from
Canadian raw milk for their anti- Listeria activity using the agar well diffusion method. After this
initial screening, we performed a physico- chemical characterization of antibacterial compounds
and showed that four strains were able to produce heat-resistant proteinaceous compounds having
an inhibitory activity against bacteria of the genus Listeria. Finally, we have been tracking the
growth and metabolic activity of the two most active strains against Listeria in order to learn more
about the kinetics of peptide production. The results showed that the production of these peptides
appear to be maximal after 48 or 60 hours of growth, depending on the strain, with a maximum
arbitrary anti-Listeria activity of 128 au/ml. This is to our knowledge the first time that bacteriocin-
like peptides with anti-Listeria activity are isolated from culture of Propionibacterium
freudenreichii.