UNIDAD1 Fundamentar los conceptos básicos de la Salud Alimentaria macro y micronutrentes en base a la pirámide alimentaria.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
UNIDAD1
Fundamentar los conceptos básicos de la Salud Alimentaria macro y
micronutrentes en base a la pirámide alimentaria.
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

9. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Carbohidratos
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

10. Hidratos de carbono
SIMPLES
FUNCIONES
son descompuestos rápidamente por el
cuerpo para ser usados como energía
FUENTES
Dulces concentrados
Azúcar: de caña, de remolacha,
en polvo, moreno, de arce
Caramelos
Miel (extraída)
Sirope: mezclas de mesa, melazas
Confituras, gelatinas, mermeladas
COMPLEJOS
FUNCIONES
Los alimentos fuente de carbohidratos
complejos, aportan además de energía:
fibra, proteína, vitaminas y minerales.
Formados por carbohidratos que pueden
digerirse (almidones) y carbohidratos no
digeribles (fibra).
FUENTES
Ciruelas, melocotones, higos
(cocinados, no dulces)
Plátanos, uvas, cerezas, manzanas,
peras
Productos derivados de granos
Almidones: maíz, tapioca, arrurruz
Cereales (secos): maíz, trigo, avena
FIBRA
SOLUBLE
FUNCIONES
Dan lugar a la formación de geles,
reduciendo de esta forma el vaciado
gástrico; retrasan la digestión,
el tiempo de tránsito intestinal
y la absorción de glucosa
Controla colesterol, trigliceridos
INSOLUBLE
FUNCIONES
Reduce el colesterol sérico
Prebiótico que estimula el crecimiento
de bacterias beneficiosas en el intestino,
se utiliza como sustituto de la grasa
Reducen el colesterol sérico
Los hidratos de carbono son sintetizados por las plantas y
son
una importante fuente de energía en la dieta, en la que
suponen
aproximadamentela mitad de las calorías totales.
EXCESO
Sobrepeso obsidad
Hipertrigliceridema
Diabetes mellitus tipo 2
Hipercolesterolemia
DÉFICIT
Déficit de energía actividades diarias
Formación de cuerpos cetonicos

12. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Proteína
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

13. PROTEINA
ALTO VALOR BIOLOGICO
depende de su contenido en
aminoácidos esenciales
FUENTES(ORIGENANIMAL)
alimentos de origen animal (leche,
pescado, carne y huevo)
AMINOACIDOS
Fenilalanina
Isoleucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
Histidina
BAJO VALOR BIOLOGICO
Carecen de alguno de los
aminoácidos esenciales.
PROTEÍNAS NECESITAN SER
COMPLEMENTOS
70% cereal + 25% Grano seco
75% Cereal + 25% Fruto seco
FUENTES (ORIGEN VEGETAL)
las legumbres y los frutos secos
donde el aminoácido deficitario es
la metionina, y en los cereales, que
son deficitariosen lisina.
DÉFICIT
inmuno supresión
Caida de cabello
Uñas quebradizas
Piel reseca
Desnutricion proteica
Retardo de crecimiento
TOXICIDAD
Insuficienciarenal
Glomerulonefritis
Hiperuricemia
Afectando a funciones neuronales,
cardiovasculares y respiratorias
Las principales
funciones de las proteínas en el
cuerpo incluyen su papel como
proteínas estructurales, enzimas,
hormonas, proteínas de transporte
e inmunoproteínas.
FUNCIONES
Ayuda formacion estructurales - embarazo - lactancia
Quemados 2gr/kg/ddía
SE DEBE CONSUMIR
0,8gr/kg/día

15. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Grasas
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

16. GRASAS
GRASA SATURADA
Temperatura ambiente oon
solidas
FUENTE (ORIGEN ANIMAL)
Mantequilla
grasa animal
Cebos, piel de pollo, cuero
GRASA TRANS
Son industrialmente higrogenadas
Los ácidos grasos trans inhiben la desaturación
y la elongación
del ácido linoleico y el AAL, los cuales son clave
para el desarrollo
del cerebro y los órganos fetales.
FUENTES
Margarina (pan, donas,
galletas- oreos, pasteles,
planchas)
TOXICIDAD
Aumento del riesgo de
cardiopatía coronaria,
cáncer, diabetes mellitus tipo
2 y alergias
GRASA MONOINSATURADA
ACIDO GRASO OLEICO
OMEGA 9
No es esenciañ
GRASA POLIINSATURADA
OMEGA 3
LINELEICO
FUENTES
Pescado (aceite higado
vacalao)
OMEGA 6 LINOLEICO
FUENTES
Aceite soya, maíz, girasol,
nueces, almendras
Aporta energía reservada
Son estructural
Proporciona 9kcal/g
La gras de la dieta es esencial para la digestion , absorcion y transporte
de las vitaminas liposolubles
COLESTEROL
TOTAL

LDL 
HDL 
TRIGLICERIDOS 
COLESTEROL
TOTAL

LDL 
HDL 
TRIGLICERIDOS 
COLESTEROL
TOTAL

LDL 
HDL 
TRIGLICERIDOS 
COLESTEROL
TOTAL

LDL 
HDL 
TRIGLICERIDOS 
COLESTEROL
TOTAL

LDL 
HDL 
TRIGLICERIDOS 

18. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Vitaminas Liposolubles
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

19. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son transportados y
absorvidos por los lípidos.
Suabsorción es lenta.
Seexcretan a trves de las
heces
VITAMINA A
RETINOL
RETINOL: Animal, higado
FUNCIONES:
Pigmentos visuales,
diferenciación celular,
regulación
génica
DÉFICIT
ceguera nocturna
xeroftalmía
Frinoderma
piel se vuelve seca,
descamada y áspera
TOXICIDAD
Dolor óseo y fragilidadósea
Hidrocefaliay vómitos (lactantes y niños)
Piel seca y fisurada
Uñas frágiles
Caída del cabello (alopecia)
Gingivitis
Queilosis
Anorexia
Irritabilidad
Astenia
Hepatomegalia con alteración de la función hepática
Ascitis e hipertensión portal
IDR:
Lactantes y niños pequeños: IA: 400-500
EAR/día
Niños grandes y adolescentes: CDR:600-900
EAR/día
Adultos CDR: 700-900EAR/día
Mujeres embarazadas: CDR:750-770 EAR/día
UL:
Niño: 100 mg (100.000
EAR)
Adultos: 200mg (200.000
EAR)
Betacaroteno: Vegetales:
tomate, zanahoria
amarrilla, papaya, zapote
VITAMINA D
CALCIFEROL
FUNCIONES
Homeostasis del calcio,
metabolismo óseo
Vitamina de la luz solar
FUENTES
alimentos irradiados,
algo en nata de
leche, hígado, salmón,
atún, sardinas.
La luz solar
DÉFICIT
raquitismo
en niños y osteomalacia
en adultos.
osteoporosis
TOXICIDAD:
Calcificaciónósea excesiva
Cálculos renales
Calcificaciónmetastásica de tejidos blandos
(riñón, corazón,
pulmón y membrana timpánica)
Hipercalcemia
Cefalea
Debilidad
Náuseas y vómitos
Estreñimiento
Poliuria
Polidipsia
IDR:
Nños y adolescentes: 15
ug(600 Ui)
Adultos:15ug(600UI)
Embarazada:(600 UI)
Lactantes: 10 ug(400UI)
Adultos: UL:4000 UL/día
VITAMINA E
TOCOFEROL
FUNCIONES
Antioxidante de las membranas
protección
del cuerpo frente a los efectos
perjudiciales de los
intermediarios
reactivos del oxígeno
FUENTES
aceites vegetales,
verduras de hoja
verde, nata de la
leche, yemas de
huevo, frutos secos.
DÉFICIT
pérdida de los reflejos
tendinosos profundos,
alteración de la
sensibilidad vibratoria
TOXICIDAD
deterioro de la
mineralizaciónósea, del
almacenamiento
hepático de vitamina A y
de la coagulación
sanguínea
IDR
Niños lactantes 4-5 E-a-T (mg)/día,
dependiendo de la edad
Niños pequeños 6-7 E-a-T (mg)/día,
dependiendo de la edad
Niños mayores y adolescentes 11-15 E-a-T
(mg)/día,
dependiendo de la edad
Adultos 15 E-a-T (mg)/día
Mujeres embarazadas 15 E-a-T (mg)/día
Mujeres lactantes 19 E-a-T (mg)/día
UL:
Adultos: 1000mg/día
VITAMINA K
ANTIHEMORRAGICA
FUNCIONES
Coagulación sanguínea,
metabolismo del calcio
FUENTES
Hígado, aceite de
soja, otros aceites
vegetales, verduras de
hoja verde, salvado
de trigo.
DÉFICIT:
Anemia
mortal. La alteración
subyacente es la
hipoprotrombinemia
TOXICIDAD
No se han observado
efectos adversos
IDR:
Niños lactantes 2-2,5 mg/día,
dependiendo
de la edad
Niños pequeños 30-55 mg/día,
dependiendo
de la edad
Niños mayores y adolescentes 60-75
mg/día, dependiendo
de la edad
Adultos 90-120 mg/día, dependiendo
del sexo
Mujeres embarazadas 75-90 mg/día,
dependiendo
de la edad
Mujeres lactantes 75-90 mg/día,
dependiendo
de la edad
UL: ND

20. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Vitaminas Hidrosolubles
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

21. Vitaminas Hidrosolubles
VITAMINA B1
TIAMINA
FUNCIONES
Participa esencial en
metabolismo de CHO
Interviene en sistema
nervioso
FUENTES
LEVADURA
HIGADO
GRANOS DE CEREALES
DÉFICIT
Bery-Bery
Anorexia
Indigestión
TOXICIDAD:
Cefalea
Convulsiones
Debilidad Muscular
IDR: 0,2 - 1,4 mg/día
VITAMINA B2
RIVOFLAVINA
FUNCIONES
Participa en el metabolismo
Proteccion frente a
cataratas
FUENTES
Verdura en hoja verde
Productos lacteos
Panes cereales
DÉFICIT:
Fotofobia
prurito ocular
keilosis
TOXICIDAD:
Nose concidera
IDR:0,3-1,6 mg/día
dependiencia edad y sexo
VITAMINA B3
NIACINA
FUNCIONES
Interviene en la reparación
de ADN
Metabolismo, CHO, ácidos
grasos y aminoácido
FUENTES
Carne magras (conejo,
ternera)
Cacahuates
Levadura
DÉFICIT:
Debilidad muscular,
alteraciondes
digestivas(tubo digestivo,
membranas mucosas)
TOXICIDAD:
Escasa dosis elevadas
pueden causar sofocos y
perjudicara pies con asma a
enfermedad ulcera peptica
IDR:2-18 mg/día
VITAMINA 5
ÁCIDO PANTOTÉNICO
FUNCIONES
Produccion de energia a
partir de macronutrientes
Necesaria para sintesis de
ácidos grasos
FUENTES
Higado, aguacate
Brocoli, yema de huevo
DÉFICit
Parestecia en dedos y
plantas de pies
Depresión, astenia,
debilidad, insomnio
TOXICIAD: Molestias
intestinales leve (diarrea)
IDR:1,7 -7 mg/día
VIITAMINA B6
PRIDOXINA
FUNCIONES
Biosintesis de
neurotrasmisores
Interviene en metabolismo
de glucógeno
FUENTES
Productos inegrales,
verudras, frutos secos,
DÉFICIT:
Debilidad, Insomnio,
Neoropatíaperiferica,
glositis,estomatitis
TOXIDAD:
Semejante a la deficiencia
IDR: 0,1-2 mg/día
VITAMINA B9
FOLATO O ACIDO FOLICO
FUNCIONES
Mantenimientoy estabilidad
genetica
Esencial para formar
eritrocitos leucocitos en
edula osea y para su
maduración
FUENTES
Higado, verduras de hoja
verde, carne magra
DÉFICIT:
Anemia megaloblastocitica,
Aletracion de biosintesis de
DN o ARN
TOXICIDAD:
Deficienciade Zinc
IDR: 65 a 600 ug
VITAMINA B12
COBALAMINA
FUNCIONES
Participa en metabolismo de
propianato aminoacidos
moleculas de carbono
FUENTES
Higado, riñon, leche,
huevos, pescado carnes
musculares
DÉFICIT:
Anemia megaloblasttica,
Alteracion de biosintesis de
ADN o ARN
TOXICIDAD:
Notiene toxicidad apreciable
IDR: 0,4-2,8 ug/día
BIOTINA
FNCIONES
Tranforma grupo de
carboxilo
Vincula funciones
metabolicadeácido folico,
ácido pantotenico,
Cobalamina
FUENTES
Cacahuates, Almendras,
huevos, yogurt
DÉFICIT:
Dermatitis Ceborreica
alopecia, Parálisis
TOXICIDAD: No tiene efectos
toxicos conocidos
Se absorben mediantes difusión simple
Se distribuyen en citoplasma, espacio de matriz
mitocondrial
COMPLEJO B
Cofactores o sustratos en enzims del
metabolismo
La mayoria no se almacena en buenas
cantidades por eso importante su consumo
ACIDO ABSORBICO
FUNCIONES
Participa en la actividad Inmunitaria de
leucositos
Es basico para el sistema antioxidos e
inflamatorio
FUENTES
Pimiento amarillo, visceras,
Naranja, Zumo de tomate
Deficiencia:
Produce escorbuto, Retraso
de curacion de heridas,
edemas hemorragia,
debilidad en los huesos
TOXICIDAD:
Transtornos digestivos y
diarrea, calculos renales
IDR 12- 120 mg/día
UL: 200mg

22. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Minerales
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

24. MINERALES
CALCIO
FUNCIÓN
Aumentos óptimos de la
masa y la densidad óseas
FUENTES
Leche y productos lácteos,
sardinas, almejas, ostras,
col china, nabiza, hojas
de mostaza, tofu.
DÉFICIT
masa ósea baja
osteoporosis
osteomalacia, el cáncer de colon
y la
hipertensión
TOXICIDAD
hipercalcemia
calcificación excesiva en las partes
blandas, en particular, los
riñones, y puede ser potencialmente
mortal
IDR
Lactantes 200-260 mg/día,
dependiendo de la edad
Niños de 1-8 años 700-1.000
mg/día,dependiendode la edad
Niños mayores de 9 años y
adolescentes 1.300 mg/día
Adultos de 19-50 años 1.000 mg/día
Adultos mayores de 70 años 1.200
mg/día
Mujeres embarazadas 1.000 mg/día;
1.300 mg/día en edades entre 14-18
años
UDL (>2.000 mg/día)
HIERRO
FUNCIÓN
Reguladora
Interactua también con el ADNpara
contolar la transpiracion de proteinas
FUENTES
Hígado, carne, yema de
huevo, legumbres,
granos enteros o
enriquecidos, verduras
de color verde oscuro,
DÉFICIT
anemia
hemorragiapor
anquilostoma,
enfermedades digestivas
que interfierencon la
absorcion del hierro
TOXICIDAD
hemocromatosis
IDR
8 mg para varones,
18 mg para mujeres
(después de la
menopausia, 8 mg)
(CDR).
Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día
Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día
Adultos 8-18 mg/día, dependiendo
de la edad y sexo
Mujeres embarazadas 27 mg/día
Mujeres lactantes 9-10 mg/día,
CINC
FUNCIÓN
Funciones estructurales, catalíticas y
reguladoras
en la célula, fundamentalmentecomo ión
intracelular
FUENTES
Ostras, marisco, arenques,
hígado, legumbres,
leche, salvado de trigo.
DÉFICIT
Retraso del crecimiento
Retraso de la maduración sexual
Hipogonadismo e hipospermia
Alopecia
Retraso de la curación de las heridas
Lesiones cutáneas
Disminucióndel apetito
TOXICIDAD
anemia,
fiebre y trastornos del sistema
nervioso central
IDR
11 mg para varones,
8 mg para mujeres
(CDR).
Lactantes y niños pequeños 2-5 mg/día
Niños mayores y adolescentes 8-11
mg/día
Adultos 8-11 mg/día
Mujeres embarazadas 11-13 mg/día
Mujeres lactantes 12-14 mg/día
UDL
adultos 40 mg/día
YODO
FUNCIONES
es necesario para la síntesis
de hormonas tiroideas.
FUENTES
mariscos, como almejas,
langostas y ostras, y las
sardinas
DÉFICIT
alteraciones cognitivas
bocio endémico
cretinismo en los lactantes
TOXICIDAD
formación de bocio o
hipertiroidismo
IDR
150 mg para varones y
mujeres (CDR)
Lactantes 110-130 mg/día,
Niños de 1-8 años 90 mg/día
Niños de 9-13 años 120 mg/día
Adolescentes y adultos 150 mg/día
Mujeres embarazadas 220 mg/día.
Mujeres lactantes 290 mg/día
SODIO
FUNCIONES
Ayuda a mantener el
equilibriode los líquidos
corporales dentro y fuera
de las células
FUENTES
Leche., remolacha, apio
DÉFICIT
Hiponatremia
TOXICIDAD
hipernatemia
IDR: 2-2.3 gr/dí. 135-145
meq/dl UL: 5-6 g
UL: 5,8gr(5800mg)
POTASIO
FUNCIONES
Esencial para el correcto
crecimiento del organismo.
Es fundamental para la
síntesis de los músculos
FUENTES
Brotes de soja
Hortalizas como el brócoli,
patatas, habas
DÉFICIT
Hipotacemia
TOXICIDAD
Hiperpotacemia
IDR: lactantes 400mg/día; niños 3800
mg/día, adolescentes y embarazo 4700
mg/día UL: mas de 5 mEq/dl
UL: ND
Los nutrientes minerales se dividen
tradicionalmenteen macrominerales
(son necesarios ≥ 100 mg/día) y
microminerales
u oligoelementos(son necesarios < 15
mg/día).

25. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
TEMA: Agua
ASIGNATURA: Salud Alimentaria
Nombre: Fecha: 23-10-2016
Joselyn Jiménez
Docente:
MSc. Tannia Elizabeth Quiroga Torres
Semestre:
Cuarto “B”
Ambato
2016

26. AGUA
COMPOSICION DEL
AGUA
RESTRINGUIR
LIQUIDOS
Insuficienciarenal cronica
Insuficienciacardiaca
Enfermedadespulmonares
InsuficienciaHepatica
Transtorno de tiroides
AUMENTAR LIQUIDOS
Fiebre
Diarrea
Vomito
Piolenefritis
UL
ND
IDR
1mlx1kcal
Niños
90-100ml-kg/día
Adultos
30-35ml-kg/día
Embarazadas
200 ml-kg/ día
Lactancia
750ml-kg/dia
PATOLOGIA
DEBE TENER CUIDADO
CON EL AGUA
Perdida de liquidos
corporales: orina sudor
heces, problemas
renales, Potomanía
Intoxicación por agua
El aumento del volumen del
líquido intracelularhace que
las células, particularmente
las del encéfalo,se hinchen,
produciendo cefalea, náuseas,
ceguera, vómitos, calambres
musculares y convulsiones,
con estupor inminente.
IMPORTANCIA
83% de nuestra sangre
es agua.
Transporta las
sustancias nutritivas.
Eliminalos desechos
del organismo.
Mantiene estable la
temperatura de
nuestro cuerpo.
FUNCIONES
Exelente solvente
Termorregulador

27. BIBLIOGRAFÍA
L, kathleen Mhan 2013 Krause Dietoterapia 13 ava Edición Editorial Brcelona – España