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Manipulación de alimentos
- 1. CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UNIAMAZONIA
- 2. LEY 09 DE 1979 (Código sanitario). MARCO LEGAL DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
- 3. • Fabricación • Procesamiento • Preparación • Envase • Almacenamiento • Transporte • Expendio De Alimentos. QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Es toda persona que interviene directa o indirectamente en actividades de:
- 4. QUÉ ES UN ALIMENTO? Todoproductonaturaloartificial,elaboradoono,queingeridoaportaalorganismolosnutrientesylaenergíanecesariosparaeldesarrollodelosprocesosbiológicos.
- 5. Sonelconjuntodemedidaspreventivasnecesariasparagarantizarlaseguridad, limpiezaycalidaddelosalimentosencualquieretapadesumanejo. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
- 6. GARANTIASQUEDEBEOFRECERLAHIGIENEDELOSALIMENTOS: •LaDestruccióndetodasycadaunadelasbacteriasperjudicialesdelosalimentos. •Laproteccióndelalimentofrentealacontaminaciónbiológica,físicayquímica. •Laprevencióndelamultiplicacióndelasbacteriaspordebajodelumbralenqueproducenenfermedadesalconsumidor.
- 7. BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA •Buenareputacióndelaempresaonegocio. •Mejoraenlosingresos. •Lasatisfaccióndelcliente •Unamejormotivaciónpuessepromueveunambientedetrabajoseguroyagradable. •Lasatisfaccióndeldepartamentodesaludpública.
- 8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE PERECIBILIDAD ALIMENTOSPERECEDEROS: Sonaquellosquesedeterioranoalteranatemperaturaambienteenuntérminoquenoexcedelas48horas.Aquíseencuentranlamayoríadelascarnes,aves,ypescados,lalecheymuchosdesusderivados,frutasyhortalizasblandas, jugosas,tiernaseinmaduras(moras,fresas,arazá.
- 11. CLASIFICACIÓN SEGÚN ICBFCereales, raíces, tubérculos y plátanos Hortalizas y verduras Frutas Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales Lácteos GrasasAzúcares y dulces
- 12. Seubicóenelprimerlugarporsuvalornutricionalyporqueconstituyelabasedelaalimentacióndeloscolombianos. Estegrupoaportaalorganismocercadel50% delarecomendacióndiariadekilocalorías. Ej:arroz,panbalanco,panintegral,pastas, remolacha,zanahoria,yuca,papa. Cereales, raíces, tubérculos y plátanos
- 15. Seubicoenelcuartolugar,porsucontenidodehierrocuyadeficienciaesmarcadaenelpaísyporqueleaportanalorganismogranpartedelaproteínadealtovalorbiológico. •Origenanimal:(carne,pollo,pescadovíscerasyhuevos) •Origenvegetal:(leguminosassecas:fríjol, lenteja,garbanzo,haba,arveja,ymezclasvegetales:bienestarina,carve,colombiharina) Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
- 19. •Apariencia •Inocuidad •Funcionalidad •ServicioCARACTERISTICAS DE CALIDADDE UN ALIMENTO
- 20. E T A S Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por microorganismos.
- 21. • Seres vivos Microscópicos • Se encuentran en todas partes de la naturaleza. • Causan muchas enfermedades. MICROORGANISMOS
- 22. •Necesitan diferentes condiciones •Se reproducen rápidamente CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOSBUENOSMALOSCólera, botulismo, salmonellosis, E coli. Para fabricación de yogur, kumis, quesos: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus.
- 23. Grupo de Microorganismos • Parásitos • Bacterias • Hongos • Levaduras • Virus GRUPOS Y CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
- 24. El hombre se contamina al: •Ingerir alimentos con huevos de parásitos o se puede autoinfectar con su propia materia fecal. Se encuentran en el agua y la tierra, desde allí pasan a los animales que sirven de alimento al hombre PARÁSITOS
- 25. Microscópicos Amebiasis Macroscópicos Teniasis Cisticercosis PARÁSITOS
- 26. PARÁSITOS Durante la digestión de los alimentos, las larvas quedan libres en el tracto intestinal invadiéndolo hasta que estas se convierten en adultos. Siendo adultos se enquistan en los músculos a través de los vasos sanguíneos, y los huevos que quedan hospedados en el tracto intestinal mientras son eliminados por la orina, en donde inicia de nuevo el ciclo.
- 27. PARÁSITOS ENFERMEDAD NOMBRE DEL PARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS Disenteria Entoameba Agua y alimentos húmedos contaminados con heces fecales. Diarrea de distinta gravedad -Limpiezaenlapreparacióndelosalimentos -Abastecimiento de agua Teniasis Diphyllobothrium latum Carne de vaca y cerdo -Dolor abdominal -Sensación de hambre malestar. Consumir carne de calidad. Realizar un adecuado tratamiento térmico. Triquinosis Carne de cerdo Nauseas Diarrea Vómitos, pérdida de apetito. Cocinar bien los alimentos. Congelar.
- 28. • Se multiplican cada 15 minutos • Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades • Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de desinfectantes • Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C) • La refrigeración y la congelación no las destruye simplemente hace más lento su crecimiento BACTERIAS
- 29. ENFERMEDAD CAUSA FUENTE PERÍODO DE INCUBCIÓN SÍNTOMAS Cocine bien los alimentos, descongele en el refrigerador, Limpie y desinfecte instalaciones y utensilios, lave las manos tras manipular alimentos crudos y cocidos. Salmonellosis Infección por salmonella Pollo Leche Huevos, calentados, ensaladas, productos cárnicos 6-72 horas Diarrea, dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal Intoxicación por Clostridium Perfringens Toxina Clostridium perfringesn Carne res , ave y pescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal Diarrea, nauseas Infección por streptococos Streptococos pyogenes Leche, helados, huevos, natillas. 1-3 días Fiebre alta, vómitos, malestar general. Intoxicación estafilococica Toxina staphylococo aureus Alimentos rellenos de carne (empanadas), jamón, ensaladas, derivados lácteos. 12-36 horas Nauseas, vómitos, diarrea, calabres abdominales. Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimento contaminado con agua no potable 8-24 horas Fiebre, diarrea, vómitos, deshidratación. BACTERIAS
- 32. HONGOS MohonegrodelpanElmohonegrodelpan,quecrecesobreuntrozodepanpasado, muestraelmicelio,oconjuntodefilamentosentrelazadosqueconstituyenlaporciónvegetativadelhongo. Lospequeñospuntososcurossonloscuerposfructíferos,oesporangios,desdedondeseliberanlasesporas.
- 33. •Unadaorigenados. •Producengasyalcoholdurantesucrecimiento. •Seutilizanenlafabricacióndelpan,cervezayvino. •Porejemplo:LalevaduradelpaneslaSaccharomycescerevisiae.Estalevadurahacequeelpancrezcaliberandodióxidodecarbono,quequedaincluidoenlamasa. LEVADURAS
- 34. ADN ARN VIRUS
- 35. VIRUS AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS Poliomelitis Leche y derivados Fiebre Vómitos Dolores musculares Parálisis Aseo personal Calentamiento alimentos Impedir roedores Hepatitis Lecheyotrasbebidas,mariscos Perdida de apetito Trastornos gastrointestinales Cocción de los mariscos, Manipuladores de alimentos Calentamiento de la leche
- 37. CALOR 65ºC 5ºCZONADEPELIGRO:CrecenaunavelocidadconsiderableComienzan a Morir0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce-10ºC No crecen ZONA DE ALTO RIESGO 37ºC
- 38. •Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C. •Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 30-37°C. •Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendo su temperatura óptima de crecimiento 50-55°C. CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
- 39. Lasbacteriasprefierenalimentosconaltocontenidoenproteínascomoson: •Carnecocida •Carnedepollo •Pescados •ProductoslácteosALIMENTOS DE ALTO RIESGOALIMENTO Y HUMEDAD
- 40. •Lalecheenpolvo,unavezreconstituidosdebensertratadoscomofrescosyconservarsebajorefrigeración. •Losalimentosconaltaconcentracióndeazúcar,sal, uotrosconservantesnopermitencrecimientobacteriano. ALIMENTO Y HUMEDAD
- 41. Siselesproporcionaalasbacteriaslascondicionesóptimas: •Nutrientes •Humedad •CalorSemultiplicaránpordosensólo15minutos, generandoasílaposibilidaddesufrirunaintoxicaciónalimentaria. TIEMPO
- 42. Intoxicación: bacteria + alimento --->toxina -- -> enfermedad Infección: bacteria + alimento ----- ->enfermedad ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
- 43. LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS... ALIMENTO BACTERIAS PATOGENAS CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA CRECIMIENTO BACTERIANO + TOXINA ENFERMEDAD CONSUMIDOR
- 44. •Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta. •Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo, carnes de aves. •Bacillus cereus: vegetales. •Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo, intestino de los animales. •Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno, animales domésticos. •Salmonella: Pollo. EJEMPLOS
- 45. SALMONELOSIS (Salmonella ) DISENTERIA ( Shigella ) COLERA ( Vibrio Cholerae ) GASTROENTERITIS ( Echerichia coli ) BOTULISMO ( Clostridium Botulinum ) HEPATITIS ( Virus ) POLIOMELITIS ( Virus )