Vigilancia y control sanitario en servicios de alimentacion y nutricion de hospitales

1. REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENTO
DE MERCADOS DE
ABASTO
(R.M. N° 282-2003-SA/DM)

2. • Disponer de alimentos inocuos resulta
esencial para la salud y el bienestar de
las personas.
• Con el consumo de alimentos inocuos
podemos aprovechar plenamente su
valor nutricional.
• Los alimentos inocuos son uno de los
elementos fundamentales que
garantizan una salud adecuada.
ALIMENTOS INOCUOS MEJOR
SALUD

3. REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENTO
DE MERCADOS DE
ABASTO
(R.M. N° 282-2003-SA/DM)

4. •Resolución Ministerial Nº 749-2012/MINSA
“Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación en Establecimientos de Salud”
•Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. Resolución Ministerial N° 591-
2008/MINSA.
• Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas
R.M. N° 461-2007/MINSA
NORMAS Y DOCUMENTOS TÉCNICOS DE APOYO

5. Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos que se elaboran en los servicios de
alimentación de hospitales y clínicas a nivel nacional.
OBJETIVO

6. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
DE COMIDAS Y DIETAS
• 1.- Adquisición directa o a través de proveedores:
• Se rechazará todo tipo de producto que a la vista
no reúna los requisitos establecidos en los
manuales de calidad que debe disponer el
Servicio para cada uno de los productos
usualmente adquiridos.
2.- Se debe llevar un registro de proveedores
e información sobre alimentos, materias primas,
ingredientes e insumos en general a fin de asegurar la
TRAZABILIDAD

7. TRANSPORTE DE ALIMENTOS AL SERVICIO
• 1.- Se efectuará en vehículos apropiados o exclusivos,
sobre todo para carnes, pescados y verduras.
• 2.- No se permitirá el transporte simultáneo con
sustancias químicas u otro producto que provoque la
contaminación cruzada.
• 3.- Los compartimentos del vehículo deberán limpiarse
antes de cargar los productos, así como limpiarse,
desinfectarse y a veces desodorizarse después de la
descarga.
• 4.- Los productos envasados debe manipularse con
cuidado para evitar la rotura de los envases

8. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
• 1.- Los productos secos se almacenarán
en ambientes adecuados, secos y
ventilados. Se ordenarán en estantes o
sobre tarimas; las rumas de sacos o
cajas deberán estar separadas, para
permitir la limpieza y observar la
presencia de plagas.
• 2.- De ninguna manera se guardará en
el almacén sustancias
químicas(insecticidas, desinfectantes,
detergentes), estos productos
debidamente rotulados se guardarán en
ambientes separados y bajo llave, al
que tendrá acceso personal adiestrado
en su uso

9. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• 3.- Se aplicarán estrictas medidas de limpieza.
• 4.- Control referente a la presencia de cucarachas,
roedores, moscas y otras plagas.
• 5.- Se llevará un registro de ingresos y salidas de
los productos manual o automatizado; se
observará rigurosamente el principio PEPS: “Lo
primero en entrar, lo primero en salir”. Se tendrá
cuidado con la fecha de expiración de los
productos industrializados.

10. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES
-18° C
a más
5° C
Los alimentos que cuenten con Normas Codex
específicas pueden considerar las temperaturas en ellas
establecidas.

11. CONSERVACION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
• 1.- Las carnes congeladas que no se utilicen de inmediato se
conservarán en cámaras a -18° C o menos
• 2.- Las frutas y hortalizas de ser necesario pueden
almacenarse en refrigeración entre 1° C a 5° C
• 3.- Los equipos de refrigeración deben contar con
termómetro debidamente calibrado.
• 4.- Los productos dentro de las cámaras deberán ordenarse
de modo que facilite el enfriamiento.
• 5.- Se debe llevar un registro del control de las temperaturas

12. PREPARACION DE LAS COMIDAS Y DIETAS
PRACTICAS DE SEGURIDAD PARA EVITAR
LA CONTAMINACION CRUZADA:
• 1.- Flujo en la preparación: la preparación de las
comidas y dietas debe observar un flujo que
distinga tres áreas bien delimitadas:
• Elaboración previa o de procesamiento de
alimentos crudos
• Elaboración intermedia o de procesamiento de
alimentos cocidos.
• Elaboración final

13. PRACTICAS DE SEGURIDAD SANITARIA EN LA PREPARACION
• REQUISITOS HIGIENICOS DEL PERSONAL:
• 1.- Examen médico del personal
• 2.- Vestimenta apropiada que cubra completamente al
trabajador, incluyendo cabeza (gorro).
• 3.- Observar hábitos de higiene personal: cabello
recortado, bien afeitado, uñas recortadas sin esmalte, sin
cosméticos, baño diario
• 4.- Observar las Buenas Prácticas de Higiene durante la
preparación de los alimentos
• 5.- Recibir capacitación sobre Higiene de Alimentos.
• 6.- Abstenerse de preparar alimentos cuando se sienta
enfermo de algún mal que se pueda transmitir por los
alimentos y dar cuenta al supervisor

14. PREPARACIONES PREVIAS
• 1.-DESCONGELACION
• La descongelación de los productos congelados debe
efectuarse de modo que no altere la calidad del producto:
• Cuando se trate de carnes, se deben descongelar en
refrigeración a una temperatura no mayor de 5° C, o agua
potable corriente (chorro de agua), mantenida a temperatura no
superior a los 21 °C durante no mas de 4 horas . El alimento
debe estar protegido en su envase original o de
almacenamiento para evitar el contacto directo del alimento
con el agua.
• 2.-Las hortalizas congeladas que ya vienen picadas, pueden
cocinarse de inmediato.
• 3.-El descongelado a medio ambiente no es recomendable ya
que la carne pierde líquidos y su jugosidad y el líquido
generado es un buen sustrato para la proliferación de las
bacterias
• 4.- Los pescados y mariscos porcionados y congelados pueden
cocinarse directamente.

15. PREPARACIONES PREVIAS
• LAVADO Y DESINFECCION DE VERDURAS:
• Las verduras de hoja deberán deshojarse y lavarse bajo
chorro, para arrastrar la tierra y reducir la carga microbiana.
• La desinfección de las hortalizas y verduras que se
consumirán crudas como la lechuga, col, rábanos, apio,
culantro, perejil, etc. se pueden desinfectar con cloro y luego
enjuagar con agua potable y escurrir
• El agua debe ser potable, conforme a la norma de salud con
un nivel de Cloro residual de 0.5 mg x litro
• Las operaciones de salado o aderezado y otras de carácter
intermedio, se efectuarán en superficies (tablas) limpias y
desinfectadas, con utensilios igualmente limpios y
desinfectados, incluyendo las manos de manipulador

16. PREPARACION FINAL
• Cocción:
• Temperatura y tiempo suficiente para destruir m.o patógenos y lograr
blandura y digestibilidad del alimento.
• Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes: pavos, asados, carnes
a la parrilla de cerdo, donde el centro de la pieza debe alcanzar los 74°
C
• Evitar el recalentamiento de las grasas y aceites por
encima de los 180° C, en cuanto cambie color olor y
sabor deberá reemplazarse
• Si los productos cocidos no se van a consumir el mismo
día que han sido preparados, se deberán enfriar lo más
rápido posible, para su conservación en refrigeración.

17. CONSERVACION DE LAS COMIDAS PREPARADAS
• Conservación en caliente:
• Sistema de “baño maría” o mesa caliente conserva comidas durante el
servido por encima de 60° C. Por un período no mayor de 2 horas.
• Conservación en frío:
• Preparaciones vulnerables como mayonesa, cremas a base de leche, flanes,
postres con frutas, deben mantenerse por debajo de 5° C.
• Las comidas que se consumirá después de 24 horas deberán congelarse y
mantener a -18° C
• Es muy importante el control de las temperaturas de todos los equipos de
frío por constituir un PCC.
• En la conservación de las comidas preparadas se debe aplicar el principio:
Comidas calientes, bien calientes, comidas frías bien frías
•

18. INSTRUMENTOS

19. SERVIDO DE LAS COMIDAS PREPARADAS
• Se emplearán utensilios, vajilla y cubiertos que
han sido lavados , desinfectados y almacenados
protegidos
• Se emplearán utensilios apropiados para servir y
evitar que el manipulador agarre los alimentos
con las manos.
• Los vasos se agarrarán por la base, las tazas por
el asa, los platos por el borde y los cubiertos por
el mango.

20. SERVIDO DE LAS COMIDAS PREPARADAS
• En los sistemas de autoservicio, los alimentos
deben estar protegidos de la contaminación por
acción directa o proximidad del consumidor.
• Se debe promover entre los comensales la
práctica del lavado de las manos ante de
sentarse a comer.
• Se debe promover la higienización de las manos
pacientes antes de consumir los alimentos

21. • Sesiones en temas de
enfermedades transmitidas
por alimentos, buenas
prácticas de manufactura,
higiene y saneamiento, entre
otros.
• Se debe efectuar por lo
menos cada seis (06) meses
CAPACITACIÓN

22. • Se debe cumplir y
documentar la aplicación de
los PGH, debiendo
implementar controles para
verificar la correcta
aplicación de las BPM y de
los PHS con una frecuencia
de por lo menos cada 6
meses.
VERIFICACION DE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE (PGH)

23. • Los servicios de alimentación deberá
contar con una certificación sanitaria
emitida por la autoridad sanitaria
competente, que garantice el
cumplimiento de los PGH.
FUNCIONAMIENTO Y CERTIFICACION
SANITARIA EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

24. Si no es inocuo,
no es un alimento
GRACIAS