recetas

2. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Pierna de pollo junto con la pospierna
Carne de pollo molida
Huevo
Crema de leche
Sal, pimienta
Perejil
Hilo de bridar
Salsa duxela
Cebolla blanca
Champiñones
Fondo obscuro
Mantequilla
Vino blanco
Estragón
Harina
Ratatouille
Aceite de oliva
Cebolla perla
Ajo
Berenjena chica
Tomate.
Zucchini
Pimiento rojo y verde
Tomillo fresco
Pasta de tomate
1 und.
120 gr.
1 und.
200 ml.
1 rama.
1 und.
1 und.
200 gr.
1 lt.
80 gr.
100 ml.
10 gr.
50 gr.
50 ml.
1 und
10 gr.
1 und.
2 und.
1 und.
1 und.
10 gr.
80 gr.
1. Deshuesar la pierna de pollo.
2. Realizar la muselina, rellenar la pierna de pollo y bridar.
3. Sellar y llevar al horno a 180° a una temperatura interna de 80°.
4. Realizar una duxele seca, mojar con el fondo ligado, aromatizar con el
estragón y rectificar.
5. Para el ratatouille, cortar los vegetales en mirepoix, sudar y agregar pasta
de tomate, aromatizar con tomillo y rectificar
6. Montar el plato

3. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Carne de res (lomo)
Aceite de oliva
Cebolla perla
Harina
Bouquet garni
Vino tinto
Fondo obscuro
ajo
454 gr.
100 ml.
1 und.
50 gr.
1 und.
200 ml.
2 lt.
8 dientes
1. Cortar la carne en mirepoix y marinar en vino.
2. Sellar y dejar cocinar con el vino y fondo.
3. Ligar y Rectificar.
Guarnición Bourguignon
Tocino ahumado no laminado
Champiñones de parís
Zanahoria grande
Papanabo
Arveja
Cebollitas naturales
Mantequilla
Azúcar.
Papel cera.
100 gr.
100 gr.
1 und.
1 und-
100 gr.
100 gr.
60 gr.
20 gr.
1 lamina
1. Cortar el tocino en lardones
2. Cortar las verduras en bastones y cocinar a la inglesa
3. Tornear los champiñones
4. A caramelizar las cebollitas
5. Agregar al estofado.

4. Ingredientes Cantidad Procedimiento
Carne de res (lomo)
Zanahoria
Cebolla
Clavo de olor
Ramas de apio
Ajo
Buquet garni
Hoja de laurel
454 gr.
1 und.
1 und.
05 gr.
3 und.
8 ml.
1 und.
2 und.
1. Cortar la carne en mirepoix y blanquear.
2. Cocinar la carne con buquet garni y
mirepoix
Ligazón
Mantequilla
Harina
Crema
Yema de huevo
30 gr.
20 gr.
50 gr.
1 und.
1. Preparar una veloute con el fondo de
ternera.
Guarnición a la
antigua
Champiñones
Limón
Cebolletas perlas
Mantequilla
Azúcar
Sal
Lamina de papel cera.
100 gr.
1 und.
8 und.
20 gr.
10 gr.
1 und.
1. Blanquear los champiñones
2. A caramelizar las cebolletas.
Arroz pilaf
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Fondo de ave
Bouquet garni
Sal
200 gr.
40 gr.
1 und.
350 ml.
1 und
1. Nacar el arroz
2. Mojar con el fondo, aromatizar y llevar al
horno tapado con el papel cera.
3. Rectificar con mantequilla y sal.
Ingredientes Cantidad Procedimiento
crema de leche 1/2
litro de
yemas de huevo 5
Azúcar 100 gr.
Extracto de vainilla
Azúcar morena
454 ml.
5 und
100 und
10 ml.
20 gr.
Calentar la crema de leche.
Cremar las yemas e incorporar a la crema.
Aromatizar y azucarar.
Agregar en moldes a cocción baño maría por 25
minutos a 180°
Espolvorear azúcar y quemarla.

5. • La gastronomía de Francia está considerada como una de las más
importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto
de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias
primas, pero también por su refinamiento.Su influencia se deja
sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa.Varios chefs franceses tienen una gran reputación
internacional, como es el caso deTaillevent, La
Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro
gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010
comida francesa está distribuido bajo una Licencia Creative
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