POES

1. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
1 de 9
1. Objetivo:
Prevenir la contaminación cruzada causada por agentes patógenos, físicos y químicos
llevados por el personal, animales, insectos, roedores, vehículos, aves, aire, objetos,
materiales o cualquier superficie de contacto con los alimentos (incluidos utensilios,
equipos, uniformes, guantes, etc.)
2. Alcance:
Aplica en el comportamiento del personal, en las prácticas generales de higiene en la
manipulación (inclusive el cultivo y recolección, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta) de alimentos para el consumo humano.
(INEN, 1987)
En caso que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en contacto con alimentos
crudos, se realizará los procedimientos de limpieza y desinfección necesarios, previo al
contacto con alimentos en preparación o listos para el consumo. (ARCSA, 2015)
Debido a la inmensa serie de problemas causados por la contaminación cruzada, es
importante que los fabricantes de alimentos, independientemente del tipo de producto que
elaboran, identifiquen y aíslen los contaminantes de manera eficiente y reduzcan los
residuos al mínimo para no causar daño a los consumidores. (OMS , 2010)
3. Referencias:
ARCSA. (2015). Resolución ARCSA 067: Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos
Procesados, Plantas Procesadoras, Establecimientos de Distribucion, Comercialización y
Transporte. Quito: Art. 191.- De la Contaminacion Cruzada .
OMS . (2010). Contaminacion Cruzada .
http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001205cnt-2017_reglas-de-oro-
oms-para-alimentos.pdf.
FAO. (2017). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. EEUU:
Modulo 1
INEN. (1987).Norma INEN: Código de Practica para Manipulación de Alimentos .
http://cilec.ups.edu.ec/documents/4578433/4594388/C%C3%B3digo+de+pr%C3%A1cticas
+para+manipulaci%C3%B2n+de+alimentos.pdf

2. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
2 de 9
4. Descripción de actividad:
El diseño y distribución adecuada de zona de recepción, proceso, producto terminado.
Se asegura que las materias primas provengan de lugares conocidos.
Las Condiciones de equipo de limpieza y desinfección
El Almacenamiento adecuado de los componentes de limpieza y sanitización.
Señalización de áreas de acceso.
Retiro de desechos sólidos del área del proceso
Utensilios para uso de cada zona de proceso
Las visitas que estén autorizadas la entrada al área de proceso tendrán que utilizar, la
vestimenta adecuado.
El agua para las tareas de limpieza debe ser agua potable.
Para evitar contaminación cruzadas ocasionadas por el personal, se otorgara uniformes de distintos
colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los mismos se indica en el POES 4.

3. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
3 de 9
Para el personal de las áreas de mezcla, envasado y control de calidad se les entregará uniformes de
color blanco, el personal de esta área deberá tener precauciones para evitar contaminación luego de
salir a una área azul o amarilla, entre las precauciones estarán lavarse las manos antes de regresar a
su respectiva área, introducir sus zapatos en el pediluvio.
Nunca el personal de áreas blancas podrá estar en contacto con el área negra.
El personal encargado de la recolección de desechos de producción deberá seguir el siguiente flujo:
INICIO AREA DE MEZCLA AREA DE CONTROL DE CALIDAD AREA DE ENVASADO
AREA DE PRODUCTO TERMINADO
Al personal de limpieza usara uniforme color amarillo, este personal esta restringido a el área blanca
y azul. Este personal realizara la limpieza de pasillos, áreas externas al área de producción y limpieza
y sanitización de instalaciones sanitarias.
El personal de mantenimiento usará uniforme color azul y podrá ingresar al área blanca teniendo
precauciones para evitar la contaminación del producto, deberá portar un mandil gris limpio y acatar
las normas como se indica en el POES 4.
El personal de recolección de los desechos usará uniforme gris, deberá portar cofia y mascarilla y
acatar las normas como se indica en el POES 4.
Para evitar la contaminación por herramientas empleadas para mantenimiento se deberá tener
herramientas identificadas de acuerdo con el color del área, y para su limpieza se deberá emplear el
debido procedimiento.
Para el control de ambientes se realizará análisis microbiológicos de cada área de producción: área
de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto terminado.
Los pallets de plásticos se utilizarán únicamente en el área de producción y los pallets de madera se
destinarán únicamente para los productos terminados.

4. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
4 de 9
PROCEDIMIENTO
QUE COMO CUANDO QUIEN
Evitar la contaminación
cruzada
1. Realizar una inspección visual de las
diversas áreas de proceso.
2. Separe los alimentos que están
dañados.
3. Revisar que las superficies que tengan
contacto con los alimentos estén en
buenas condiciones.
4. Limpie las tapas de los recipientes
como latas o frascos antes de usarlos
cuando hay sucio evidente sobre la
superficie.
5. Realizar la adecuada recolección de los
desechos producidos en las áreas de
proceso con el personal que
corresponda al área asignada.
Al inicio de la producción o
cuando sea necesario
Control de calidad
Indumentaria e higiene del
personal
1. El personal deberá usar la indumentaria
correspondiente antes de ingresar a la
planta procesadora (guantes,
mascarillas, cofias, etc.).
2. Lavarse las manos con solución
antibacterial al ingresar a la planta o
Al ingreso y salida, durante
cada etapa de proceso o
cada vez que se necesario.
Departamento de control de
calidad.
operador

5. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
5 de 9
cada vez que sea necesario.(antes y
después de ir al baño)
3. No ingresará a la planta el personal que
este enfermo o no cumpla las
condiciones reglamentarias antes
mencionadas.( En caso de enfermedad
que no sea de gravedad podrá ingresar
bajo control y autorización de la
autoridad encargada)
4. No transitar por áreas sucias durante la
etapa de procesamiento
Recolección de los desechos 1. Solo el personal de limpieza será el
encargado de recolectar los desechos
de acuerdo al programa establecido de
producción.
2. Se deberá colocar los residuos en
bolsas y luego llevar a los respectivos
botes de basura.
3. Una vez depositado los desechos en su
lugar se procederá a su traslado fuera
de la planta procesadora.
Después de cada jornada
de trabajo (diariamente)
Personal de limpieza.
Mantenimiento.
Área de recepción de materia
prima
1. Inspección visual de la materia prima,
ver que no esté en estado de
descomposición.
2. Evitar tocar el alimento con las manos
sucias
Antes de iniciar la
producción
Control de calidad

6. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
6 de 9
3. Verificar que los estantes asignados
estén limpios y en buenas
condiciones.(pallet)
Agentes de limpieza y
desinfección
1. Deberán estar almacenados y lejos de
las áreas de producción.
2. Contar con su respectivo etiquetado
3. Solo personal de limpieza tendrá
acceso a su uso.
Antes y después de la
producción.
Departamento de limpieza
Monitoreo
QUE COMO CUANDO QUIEN
Recolección de los desechos Visualmente del manejo de desechos líquidos
orgánicos y de desecho no peligrosos.
Diariamente Supervisor
Área de recepción de materia
prima
Observar el estado en que llega el producto Antes de iniciar la producción Control de calidad

7. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
7 de 9
Agentes de limpieza y
desinfección
Almacenar los desinfectantes y detergentes en
lugares específicos.
Rotular frascos y botellas con su respectiva
etiqueta.
Comienzo del día laboral Operario del control de calidad
Indumentaria e higiene del
personal
Visualmente del comportamiento y cumplimiento
con las normas de trabajo.
Comienzo del día laboral o al
cambio de turno
Supervisor
ACCIONES CORRECTIVAS
QUE COMO CUANDO QUIEN
Materia primas.
Aditivos, Insumos
Evaluar la seguridad del producto y, si fuera
necesario, desviarlo para el consumo, reprocesarlo
o descartarlo definitivamente.
Diario Operario del control de calidad.
Personal sin uniforme deseado. Capacitación al personal. Diario Operario del control de calidad.

8. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
8 de 9
Utensilios en áreas incorrectas. Detener las actividades, si fuera necesario, hasta
que se corrija la situación.
Diario Operario del control de calidad.
Utensilios de limpieza, botas,
guantes.
Proporcionar el aviso necesario para evitar una
contaminación cruzada.
Comienzo del día laboral. Jefe de mantenimiento.
VERIFICACIÓN
QUE COMO CUANDO QUIEN
Registro de contaminación
cruzada.
Visualmente. Diario. Operario del control de calidad.
Almacenamiento adecuado de
los materiales de limpieza,
aditivos, insumos.
Revisión de las materias primas
que se usan en los procesos.
Registro de limpieza y de la materia prima. Diario. Operario del control de calidad.

9. PLANTA
PILOTO DE
ALIMENTOS
UACQS-UTMACH
POES 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA
Código: PPAUACQS-P 3
REVISION 0
Fecha: 11-06-2018
Página:
9 de 9
Indicadores microbiológicos de
superficies de contacto.
Mediante el análisis microbiológico. Semanalmente. Laboratorista de microbiología.