Elaboración técnica del queso, ciencia de la fermentación

2.  Mediante la producción o la elaboración de queso
demostrar un proceso de coagulación.
 Conocer y familiarizarse con las técnicas empleadas
en la elaboración de queso.
1.-OBJETIVOS:

3.  Es la principal materia prima para elaborar queso y puede
provenir de diferentes animales: principalmente vacas, cabras y
ovejas, pero también búfalas, burras e incluso camellas, renos o
yaks. El tipo de ganado, la raza, la alimentación, los ciclos de
ordeño y si la leche se utiliza cruda o pasteurizada influyen en el
sabor de ésta y, en última instancia, en el queso elaborado con
ella.

4.  3.1) PASO 1:
 Después de ordeñar la leche, ésta se cuaja para separar los
componentes sólidos (cuajada) de los componentes
líquidos (suero de leche). Para ello, añadir cuajo.
 Para fabricar quesos más compactos, firmes o semi-firmes
como el tipo Raclette, se utiliza una enzima llamada cuajo.
Esta enzima, que tradicionalmente viene de la mucosa del
estómago de un ternero, hace que la leche se separe en
granos más grandes de cuajada y acelera el proceso de
coagulación.
 Hoy en día, muchos quesos están hechos con cuajo
sintético o "vegetariano" producido a partir de hojas de
cardo, higuera o alcachofas.

6.  3.2) PASÓ 2:
 Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejar escurrir la
cuajada para obtener el contenido de humedad deseado. Así,
los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y el
sabor del queso comienza a desarrollarse.
 Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar
queso comienzan a divergir en gran medida en la técnica. En
una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se
estira y se amasa en agua caliente para hacer un tipo de quesos
fibrosos como Mozzarella y Provolone.

8.  3.3) PASO 3:
 La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su
forma y tamaño final cuando. Estos moldes están diseñados
para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a
más presión resultan más secos y firmes. Los quesos de textura
suave se extraen de los moldes pasadas unas horas, mientras
los más duros se mantienen más tiempo.
 Durante esta etapa, se produce el salado que contribuye a
ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y
contribuye a la preservación del queso y a su curación. Es
común en esta fase añadir otros ingredientes como colorantes,
hierbas o especias.

10.  3.4) PASÓ 4:
 Una vez que el queso ha sido cuajado, drenado, y prensado, el
proceso de maduración puede comenzar, a excepción de los
quesos frescos, que están listos para consumir tras el proceso
de elaboración y no necesitan madurar.
 Durante el proceso de curación, los quesos se guardan en
recintos especiales o cuevas, donde los expertos afinadores
vigilan y controlan la humedad, temperatura y oxígeno, todos
los cuales influyen en los microorganismos y enzimas del queso,
determinando su textura, sabor, aroma y consistencia.

12.  Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo
del método de manufactura (quesos duros o blandos), dando al
queso textura y sabor. La digestibilidad de la proteína del
queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos
productos cárnicos.
 La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este
producto un alto valor biológico, siendo particularmente
importante en el desarrollo de los niños.

13. 4.1) CALCIO:
 El queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al
contenido de agua. Al igual que el calcio de la leche, el del
queso también es bien asimilado por el cuerpo humano.

14. 4.2) VITAMINAS:
 El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del
contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos
descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El
contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían
considerablemente de acuerdo al tipo de queso.
 Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la
elaboración y su enriquecimiento durante el proceso de
maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas
vitaminas como son: riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina,
ácido fólico, así como también algo de tiamina y B12.

15. 4.3) GRASAS:
 Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el
aroma del queso. La grasa de la leche está en el queso en forma
emulsificada, por lo que son más digestibles.

16. 4.4) ENERGÍA:
 El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a
350 kcal/100 g., según el queso sea fresco o madurado. La
mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa.
También las proteínas y carbohidratos proveen energía.

17. :
“Elaboración de Queso”

18. 5.1) OBSERVACION:
 Bueno nosotros primero observamos cual es la vaca que tiene
más leche para sacar la leche y observamos si la leche si está
limpia y tenga el contenido exacto para la preparación del
queso.

19. 5.2) PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA:
 Y nos preguntamos ¿cómo hacemos? ¿Dónde hacemos?
.Comenzamos o damos un paso para la elaboración de lo
propuesto, empezamos con el paso 1° lo cual pertenece a la
coagulación.

20. 5.3) HIPOTESIS:
 Es aquí donde voy descubriendo que la leche de la vaca con el
cuajo se cuaja y ya me voy acercando lo que es a la fabricación
del queso y voy conociendo como la leche se transforma con un
elemento que es el cuajo donde la leche tiene un cambio físico.

21. 5.4) EXPIRIMENTACION:
 En la experimentación la leche ya tuvo un cambio físico, donde
se convirtió en casi queso. Donde ya estoy a pasos para obtener
el resultado que busco descubrir.

22. 5.5) CONTRASTACION DE HIPOTESIS:
 En el contraste de hipótesis donde nosotros ya nos hacemos la
pregunta. ¿Qué paso durante el experimento? ¿Qué es lo que
obtuvimos? Bueno nosotros obtuvimos cuando a la leche se le
echa el cuajo, es ahí donde la leche ya deja de ser leche por qué
ocurre un cambio físico. Donde nosotros la leche cuajada lo
convertimos en Queso.

23. 5.6) ANALISES DE DATOS:
 Que el queso se crea de la leche de vaca, cabra, oveja, etc.
Donde nosotros logramos con nuestro método de
investigación un resultado clara y concreta sin ningún error.
5.7) CONCLUSION:
 En la conclusión encontramos que el queso es un alimento
nutritivo para el ser humano que contiene vitaminas para el
desarrollo humano. El contenido de energía de los diferentes
quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el queso sea fresco
o madurado.