12 igiene-agro-alimentare

1. Con il termine “igiene” si intende
quell’insieme di regole attuate per
conservare e/o migliorare
lo stato di salute dell’uomo.
Di conseguenza con “igiene degli
alimenti” si intendono quell’insieme di
precauzioni che dovrebbero essere
adottate durante la produzione,
manipolazione e distribuzione degli
alimenti affinché il prodotto destinato
all’uomo sia soddisfacente, innocuo e
salutare.
Il D.Lgs. 155/97 definisce come igiene
dei prodotti alimentari:
“tutte le misure necessarie per
garantire la sicurezza e la salubrità dei
prodotti alimentari”.

2. Gli alimenti con il passare del tempo
presenta no una serie di alterazioni, sia
nell’aspetto che nella sostanza.
Tali alterazioni sono dovute in parte a
fenomeni chimici che avvengono
spontaneamente nell’alimento, ma in
massima parte sono dovute alla pre-
senza e allo sviluppo di microrganismi.
I microrganismi pervengono sul cibo a
seguito di una contaminazione e trovano
in esso, ricco per sua stessa natura di
sostanze nutritive, un ambiente adatto
per svilupparsi e moltiplicarsi e di
conseguenza, con il tempo e in
condizioni ambientali adatte,
determinano una serie di alterazioni.

3. I fenomeni alterativi che avvengono
negli alimenti si possono per
comodità suddividere in varie
tipologie anche se nella realtà le une
possono sommarsi alle altre:
• il cambiamento di alcuni caratteri
sensoriali dell’alimento (colore, odore,
sapore) dovuto sia allo sviluppo dei
microrganismi che a fenomeni chimici
quali degradazioni delle sostanze
nutritive, reazioni enzimatiche,
fenomeni putrefattivi;
• la produzione di sostanze tossiche che
si sviluppano dalla degradazione chimica
o biologica dell’alimento stesso;

4. • la produzione di sostanze tossiche da
parte dei microrganismi.
Il primo tipo di alterazioni rende
semplicemente l’alimento non più
gradevole per l’uomo ma le
altre lo possono rendere addirittura
nocivo e dannoso per la sua salute.
Oltre alle alterazioni sopra indicate, gli
alimenti potrebbero essere stati
contaminati da sostanze chimiche o da
particelle fisiche che potrebbero
risultare dannose una volta ingerite
dall’uomo.

5. I microrganismi e il loro
rapporto con l’uomo:
Con l’uomo i microrganismi possono
instaurare rapporti di diverso tipo:
• Germi utili o indifferenti.
Sono quelli che vivono in simbiosi con
l’uomo e si ritrovano sulla nostra pelle,
nell’intestino e possono produrre
effetti benefici sulla nostra salute o
esserne completamente indifferenti;

6. • Germi patogeni.
Sono virus, batteri, muffe e lieviti che
possono provocare malattie ossia uno
stato di alterazione della salute del
consumatore più o meno evidente e
grave. I germi patogeni possono
penetrare nell’uomo attraverso varie
vie, ad esempio attraverso l’aria che
respiriamo oppure tramite le ferite.
Una delle vie d’accesso più comuni
è quella attraverso l’ingestione di cibi o
acqua contaminati dai germi patogeni.
Lo sviluppo di tali germi può provocare
o meno anche l’alterazione organolet-
tica dell’alimento.

7. I microrganismi e il loro
rapporto con gli alimenti:
I microrganismi capaci di contaminare e
svilupparsi negli alimenti possono
essere di svariate tipologie.
Vi sono virus, batteri, muffe, lieviti,
tutti organismi microscopici e quindi
invisibili ad occhio nudo. Questi esseri
hanno sviluppato la capacità di vivere
nelle condizioni e negli ambienti più
diversi. Ovviamente ognuno presenta le
sue particolarità e di conseguenza
anche i suoi punti deboli.

8. I microrganismi presenti sugli alimenti
possono essere classificati in 3
categorie, secondo il tipo di
azione ed attività che svolgono su di
essi:
• Germi alteranti.
La loro presenza sugli alimenti e il loro
conseguente sviluppo su di essi
determinano l’insorgenza di fenomeni
alterativi delle caratteristiche
organolettiche del cibo. Ad essi
appartengono numerosi tipi di
microrganismi che variano secondo
l’alimento e condizioni di conservazione
dello stesso.

9. Sono così tante le tipologie interes-
sate e le condizioni di sviluppo che
prima o poi l’alimento viene degradato,
anche se le condizioni nelle quali è stato
preparato e conservato sono state le
migliori. Le alterazioni provocate
sono dovute in parte alla presenza del
microrganismo stesso (ad esempio
viscidità delle carni) ed in parte alla
loro attività metabolica (ad esempio
produzione di ammoniaca, comparsa di
colori anomali). Le alterazioni così
provocate rendono l’alimento
sgradevole al consumo e quindi inadatto
all’alimentazione.
Questi germi sono quindi i responsa-bili
delle alterazioni organolettiche degli
alimenti.

10. La necessità di controllarli ha stimolato
quindi, da sempre, la ricerca di tecniche
e tecnologie sempre più efficienti;
• Germi utili.
Sono microrganismi che sviluppandosi
su di un alimento inducono modificazioni
chimiche che condizionano
favorevolmente certi parametri
organolettici oltre che permetterne
una migliore conservazione. È questo il
caso dei germi che permettono la
produzione dei formaggi, dei
salumi stagionati e fermentati, delle
paste lievitate e che da lungo tempo
l’uomo ha imparato ad utilizzare
a proprio favore.

11. Tra questi microrganismi
vi sono anche quelli che una volta
ingeriti svolgono effetti benefici sulla
salute dell’uomo perché riequilibrano la
flora intestinale o perché apportano
sostanze nutritive (soprattutto
vitamine) che l’uomo da solo non è
capace di sintetizzare (es.
fermenti lattici);
• Germi inerti.
Sono germi che normalmente
non possono svilupparsi sugli alimenti e
quindi non ne influenzano la
conservabilità. Variando però le
condizioni ambientali a cui sono di

12. norma sottoposti potrebbero però
trasformarsi in germi alteranti.
I batteri
I batteri sono organismi di piccolissime
dimen-sioni,
costituiti da un’unica cellula e sono
pertanto
visibili solo al microscopio.
Hanno varie forme, tanto che nel
passato la
forma è stata usata per classificarli
nelle varie tipo-logie,
come ad esempio i cocchi di forma
sferica, i
bacilli a bastoncino o gli spirilli a forma
di spirali
allungate.
La cellula del batterio ha la
particolarità di esse-re

13. circondata da uno strato più o meno
sottile
detto “parete batterica” che
conferisce al germe
particolare resistenza alle avversità
esterne. La
parete rende i batteri ovviamente
anche più resi-stenti
ai prodotti che vengono utilizzati per la
loro
eliminazione.
I batteri si moltiplicano semplicemente
divi-dendosi
in due, tanto che da una sola cellula
“madre” nel giro di circa 20 minuti si
producono
due cellule “figlie”. Quando i batteri si
trovano in

14. un ambiente adatto alla loro vita hanno
pertanto la
capacità di dividersi molto
velocemente, infatti da
un solo germe in 12 ore se ne possono
formare
fino a 5 miliardi.
Questi organismi si sono adattati alle
condizioni
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