information sobre grasas

1. GRASAS Y ACEITES
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de
las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa
de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de
todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites más insaturados
(girasol, maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lípidos de interés
creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima
original es la grasa. En este grupo tenemos las oleínas, las lecitinas, las grasas de freiduría, los
subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los ácidos
grasos.
Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad
química intrínseca (grado de humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no
eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición y valor
nutricional (contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en
ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.La digestibilidad de una
grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas
en intestino.
El valor energético de una grasa varía en función de numerosos factores (tipo y edad del
animal, características de la dieta, etc). De aquí que haya gran variabilidad entre autores a la
hora de asignar un valor energético a una grasa químicamente bien definida.
En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el contenido
en energía bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de
insaturación de los ácidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos.
En rumiantes la situación es distinta ya que la grasa suplementaria afecta a los
microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente
los ácidos grasos de l4 C o menos, 2) hidrolizar los triglicéridos y 3) hidrogenar y saturar los
ácidos grasos liberados. Por tanto las diferencias en digestibilidad intestinal son mínimas entre
triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, así como entre ácidos grasos insaturados y saturados.
Los ácidos grasos de cadena corta (C14) y los de cadena muy larga (C20) tienen una
digestibilidad más baja. Además, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena C≥20 son más
tóxicos para los microorganismos ruminales. Los valores energéticos asignados para rumiantes
en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y para niveles de
inclusión inferiores al 3% en las grasas saturadas y al 1% en las poliinsaturadas. Estos valores
son ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 1989) pero aún resultan bajos en
comparación con los datos américanos (NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).

2. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el sebo y sus
mezclas correspondientes. Su composición media en ácidos grasos, características químicas más
importantes y valoración energética se ofrecen en la tablas siguientes.
El uso directo de mantequilla es hoy día infrecuente debido a la disminución de los stocks
comunitarios como consecuencia de la implantación del régimen de cuotas. Su característica más
notable es su alto contenido en ácidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos
jóvenes.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y
subproductos de la industria conservera. La oleínas resultan del refinado y deodorizado del aceite.
Contienen altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su
inestabilidad ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de
los animales que los consumen. En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en
omega-6. Así, su contenido en ácido linoleico es bajo ( 2%). La composición en ácidos grasos de
los distintos aceites comerciales varía en función de la temporada del año, del método de procesado
y de las especies dominantes en la captura.
La grasa de pollo ofertada en el mercado español es de origen americano, donde se recicla
por separado del resto de los subproductos de aves gracias al mayor tamaño de sus mataderos. Su
contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al
sacrificio.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico también en función de la
alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la
mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los
residuos de porcino y rumiantes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su digestibilidad en
monogástricos jóvenes es peor que la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en
ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo de los microorganismos del rumen.
Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composición no
alcanza el 95%. Su uso en productos lácteos reengrasados está, sin embargo, muy generalizado. Si
la emulsión es deficiente, con glóbulos grasos de diámetro elevado, su digestibilidad disminuye
pudiendo producir diarreas en animales jóvenes. En rumiantes el sebo es una grasa de elección, de
buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen cuando se incorpora a
niveles moderados.
En España se comercializan grasas mezclas de origen animal, sebos y mantecas de importación
generalmente, cuyo valor viene definido por el grado de acidez. Así, se comercializan grasas 3/5,
5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilización de grasas con más de 11 grados de acidez en
piensos para vacuno de alta producción, aves o animales jóvenes, por su influencia negativa sobre
el consumo y la productividad.

3. ACEITES Y OLEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL
En las tablas siguientes se detalla la composición en ácidos grasos y principales
características químicas de los aceites vegetales de uso más común en nuestro país. Asímismo, se
valora la contribución energética de los aceites y sus oleínas correspondientes. Entre los aceites más
utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de interés son
maíz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas.
El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado
español. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y previo al refinado del aceite
para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas
que son muy ricas en colina, fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la
digestibilidad y la conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico
hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales
blancos, por su efecto sobre el tamaño del huevo. Los aceites de girasol, maíz y soja son más
energéticos que los aceites de oliva o de palma por ser más insaturados.
Las oleínas de soja son un subproducto del refinado del aceite. Durante el proceso se
separan los triglicéridos de los ácidos grasos libres, que son los responsables de la acidez, mediante
la adición de NaOH. A continuación se separan ambas fases por centrifugación y decantación. Las
pastas sódicas resultantes se neutralizan con ácido sulfúrico, originandose las llamadas oleínas
aciduladas (acidulated soapstocks). Estas oleínas se lavan con agua abundante para arrastrar el
exceso de sulfúrico, y se secan por decantación dando lugar a las oleínas comerciales.
En monogástricos, las oleínas tienen menor digestibilidad y por tanto menor valor
energético que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicéridos resultantes
de la digestión enzimática de los triglicéridos son más polares y por ello favorecen la formación de
micelas más que los ácidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o
contenido en la semilla) y la insaturación de la cadena modifican el funcionamiento del rumen,
influyendo de esta forma sobre la digestibilidad de la ración. Es difícil en estos casos separar ambos
efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la utilización del resto de
la dieta.
Las lecitinas o gomas proceden de la industria del refinado del aceite de soja y se
caracterizan por su alto contenido en fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E.
Las oleínas de girasol contienen altos niveles de linoleico y por tanto, su valor energético es
similar e incluso superior al de las oleínas de soja. Las oleínas de colza son buenas fuentes
energéticas debido a su insaturación. Las oleínas de oliva abundan en el mercado nacional y se
caracterizan por ser altas en insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc) especialmente
cuando se reciclan los residuos deodorizados del aceite. Las oleínas de palma y coco son más
saturadas y por tanto su valor energético es inferior, especialmente en animales jóvenes. Las oleínas
de algodón abundan en el mercado nacional y se caracterizan por su color verdoso. Estas oleínas
pueden utilizarse de forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en
monogástricos por su contenido en gosipol y ácidos ciclopropenoides, que afectan la productividad
y la calidad de los productos ganaderos.
Las oleínas exigen controles de calidad rigurosos a fin de evitar mezclas no deseadas con
otras fuentes lipídicas o la entrega de productos deficientemente procesados (exceso de humedad,
impurezas, material no eluible, insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa
de estos productos aumenta cuando se reciclan dentro de las oleínas los residuos resultantes del
proceso de deodorización del aceite.
En general, el uso de lípidos insaturados en animales próximos al sacrificio ha de tomarse
con cautela por su efecto negativo sobre la composición lipídica de la canal.

4. OTRAS FUENTES LIPÍDICAS: GRASAS ELABORADAS o INDUSTRIALES
Las grasas de freiduría proceden de la recolección de grasas de restaurantes, hoteles y otros
centros industriales. Por tanto su composición y valor nutricional depende del tipo utilizado y de la
rigurosidad de los tratamientos por calor que hayan sufrido. En los últimos años los hábitos del
consumidor han favorecido el uso de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en los
restaurantes en detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas vienen a contener de media un
20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87) y son bien utilizadas por los monogástricos a
pesar de su alto contenido en material no eluible y ácidos grasos trans. Las llamadas grasas
amarillas (yellow grease) son mezclas de estas grasas de freiduría con sebos de calidad inadecuada
para otros usos industriales (acidez o color excesivo). En nuestro país existe un prejuicio
injustificado hacia este tipo de grasas. Cuando se recolectan, seleccionan, filtran y reciclan de
forma adecuada su valor nutricional es alto y similar al de un sebo o grasa mezcla de calidad media.
Si el tratamiento térmico es abusivo se produce la autooxidación de los ácidos grasos con aumento
en el contenido en polímeros y otros compuestos no eluíbles de escasa digestibilidad y que pueden
ser tóxicos para el animal.
A nivel comercial se ofertan mezclas de oleínas que cumplen unas ciertas especificaciones.
Soja y girasol suelen utilizarse como fuentes de linoleico. Oliva, palma, cacahuete, coco, orujo y
algodón (en rumiantes), son otras posibles fuentes utilizadas. Las posibilidades de mezclas son
infinitas pero en general quedan definidas por su contenido en linoleico. Así, se ofrecen oleínas
50%, 35% y 20% para ponedoras, multiuso y animales adultos, respectivamente. Es bastante
frecuente, en soluciones comerciales prácticas, que estas mezclas incorporen productos de origen
animal. De aquí el nombre común de grasoleínas para estas oleínas.
El mercado de grasas para piensos se está decantando por la comercialización y uso de las
llamadas grasas técnicas. Son mezclas de lípidos de cualquier origen, incluyendo grasas animales y
vegetales, oleínas nacionales o de importación, grasas recicladas y productos de destilación. Estas
grasas se formulan en base a criterios técnicos tales como contenidos en MIU, ácidos grasos libres,
insaturación, etc. Por tanto su composición varía en función de las disponibilidades del mercado y
de la especie destino.
El control de calidad debe asegurar que el perfil graso es el requerido y confirmar la bondad
del producto. Aparte de los controles habituales, deben controlarse los NEM (porcentaje de grasa
no eluible en el producto comercial), los insaponificables y los ácidos grasos trans y de cadena
impar indicativos de la utilización indeseada de grasas de freiduría abusadas, residuos de
destilación, breas procedente de la destilación de ácidos grasos, sebos de baja calidad, etc.
Las grasas inertes, mal llamadas protegidas o by-pass, engloban a un grupo de productos
caracterizados por tener un efecto inhibitorio mínimo sobre los microorganismos del rumen. En la
actualidad se comercializan dos grandes grupos: las grasas cálcicas y las grasas parcialmente
hidrogenadas.
Las grasas cálcicas resultan de la saponificación de los ácidos grasos libres por iones calcio.
A pH normales del rumen (6,0-6,3) estos jabones permanecen sin disociar, son insolubles en el
líquido ruminal y por tanto inertes. En abomaso, sin embargo, el pH disminuye, se disocian y dejan
libres a los ácidos grasos que serán digeridos. La mayoría de las grasas cálcicas disponibles en el
mercado se fabrican a partir de ácidos grasos destilados de palma pero existe la posibilidad de
fabricar jabones cálcicos con aceites de otros orígenes (coco, pescado, girasol, etc). En estos casos
es importante tener en consideración su composición en ácidos grasos y su punto de fusión.
Las grasas hidrogenadas se obtienen por hidrogenación parcial de diversas fuentes lipídicas
lo que eleva su punto de fusión y reduce su actividad en rumen. Las principales fuentes utilizadas
en la confección de estas grasas son las oleínas de palma, sebo y las oleínas de pescado.
Una ventaja importante de las grasas inertes es su naturaleza sólida lo que permite su uso en
fábricas pequeñas sin instalaciones para líquidos o directamente en granja, sobre pesebre o en carro
mezclador. Por contra presentan algunos problemas como son: el bajo contenido en grasa y escasa
palatabilidad de las grasas cálcicas y la menor digestibilidad en intestino delgado de las grasas
hidrogenadas.