La arance rosse sono un frutto tipico prodotto in un'area ristretta situata sotto l'Etna. Hanno peculiari attributi qualitativi come la presenza di antociani, livelli più alti di vitamina C e di altri componenti antiossidanti rispetto al arance bionde. Le proprietà nutrizionali e salutistiche sono dimostrate da studi sperimentali in-vitro e in-vivo. É essenziale attivare iniziative per informare i consumatori del superiore valore biologico delle arance rosse.

1. Convegno
“Con gli agrumi si può fare reddito”
Mineo, 15 novembre 2013
‘Le opportunità di mercato,
export, trasformazione, qualità’
Paolo Rapisarda
CRA-Centro di Ricerca per l’Agrumicoltura e le
Colture Mediterranee
1

2. Ruolo della Ricerca nel Processo
di Innovazione Tecnologica
 Miglioramento Genetico
 Fitopatologie
 Tecniche Colturali
 Gestione Post-raccolta
 Trasformazione Industriale
 Valorizzazione dei Sottoprodotti
2

3. Gestione del post-raccolta
Sperimentazione cold-treatment finalizzata
all'esportazione degli agrumi in Giappone
Finalità del progetto
La mosca della frutta (Ceratitis capitata Wiedemann) è
una delle principali avversità della nostra
agrumicoltura, e considerata un limite all’esportazione
di agrumi verso quei Paesi che ne sono esenti e che
adottano barriere fitosanitarie per impedire il rischio
di introduzione dell’insetto.
3

4. Gestione del post-raccolta
Il progetto di ricerca ha sviluppato un
sistema di quarantena appropriato e
consentire l’esportazione di agrumi
italiani in Giappone, eliminando il
rischio di introduzione della Ceratitis
capitata attraverso i frutti di arance della
cultivar Tarocco provenienti dall’Italia.
4

5. Gestione del post-raccolta

1.
2.
3.
4.
Fasi della sperimentazione:
Studio dello sviluppo della mosca nei frutti;
Valutazione della tolleranza al freddo degli stadi
preimaginali della mosca della frutta nei frutti;
Condizioni di trattamento per raggiungere la
maggiore mortalità degli stadi più tolleranti della
mosca della frutta;
Disinfestazione su larga scala con l’obiettivo di
simulare le condizioni di cold treatment su scala
commerciale
5

6. Gestione del post-raccolta
 Risultati
I frutti conservati per 16 giorni a
temperature di 1.5 ± 0.5 °C hanno
mostrato il 100% di mortalità degli
stadi larvali più tolleranti al freddo
a partire già dall’11mo giorno del
trattamento.
6

7. Trasformazione industriale
Estrazione
contemporanea
di succo ed essenza
frutti
calibratura
estrazione
essenza succo
7

8. Trasformazione industriale
8

9. Trasformazione industriale
Sperimentazione ‘Pastorizzazione a freddo con
CO2 in fase supercritica
Finalità del progetto
I trattamenti termici tradizionali possono
comportare cambiamenti significativi del sapore e
dell’aroma ed una perdita di principi nutrizionali
dell’alimento stesso. La sperimentazione di
tecniche
alternative
(mild-technologies)
che
conservino le caratteristiche organolettiche e
nutrizionali del prodotto fresco ha ricevuto una
notevole spinta nel corso degli ultimi 30 anni.
9

10. Trasformazione industriale
Il progetto di ricerca ha permesso di
sviluppare
un
processo
di
pastorizzazione a freddo con anidride
carbonica ad alte pressioni del succo
d’arancia rosso, in grado di preservare le
caratteristiche nutrizionali, antiossidanti
e sensoriali del prodotto fresco.
10

11. Trasformazione industriale
11

12. Trasformazione industriale

1.
2.
3.
4.
Fasi della sperimentazione:
Individuazione dei parametri di processo
ottimali;
Valutazione dell’inattivazione microbica ed
enzimatica;
Valutazione dell’impatto della tecnologia sulle
caratteristiche nutrizionali, antiossidanti e
sensoriali del prodotto;
Valutazione della shelf-life del prodotto
12

13. Trasformazione industriale
Risultati
Il succo d’arancia rosso stabilizzato mediante
pastorizzazione a freddo con anidride
carbonica ad alta pressione presenta
caratteristiche simili al prodotto fresco con
una durata commerciale di 20-30 gg
assicurando il mantenimento della catena
del freddo (4°C). Pertanto è da inserire
all’interno di un innovativo segmento di
mercato per la commercializzazione del
succo d’arancia rosso

13

14. Trasformazione industriale


TIPI DI SUCCHI PRODOTTI
Spremuta fresca
(Freshly squeezed orange juice (F.S.O.J.)

Succo 100% pastorizzato non da concentrato
(Not from concentrate -NFC)

Succo proveniente da concentrato
(From concentrate – FCOJ)

Nettari
(50% succo + zuccheri + acidi)

Bibite
(12% min. succo + zuccheri + acidi + aromi)
14

15. Trasformazione industriale
15

16. 16

17. Trasformazione industriale

Bevande colorate con E120 COCCINIGLIA
17

18. QUALITÀ
L’insieme delle proprietà e delle
caratteristiche di un prodotto che
conferiscano ad esso la capacità di
soddisfare esigenze e gusti del
consumatore
18

19. Prodotto
Qualità
Consumatore
La capacità del prodotto di svolgere una funzione a
beneficio del consumatore
19

20. QUALITÀ DI UN PRODOTTO
ALIMENTARE
•Sensoriali
•Nutrizionali

Aspetti
(attese)
•Igienico-sanitari
•D’uso
o di servizio
•Tecnologici
20

21. Esempio:
QUALITÀ NUTRIZIONALE
“Capacità di un alimento a nutrire bene
l’organismo umano”
•Aspetto
quantitativo:
•Aspetto
qualitativo:
Calorie racchiuse nell’alimento
Equilibrio tra i componenti
(zuccheri, acidi, vitamine, sali
minerali, antiossidanti)
21

22. COMPOSIZIONE DELLA PARTE
EDIBILE DELLE ARANCE ROSSE
Valore energetico: 36 kcal/ 100g di frutto
Acqua: 87.2%
(*) Vitamine
Antocianine
8,0%
Flavanoni
a. idrossicinnamici
Amminoacidi
1,6%
0,6%
zuccheri
acidi
sali
1,6%
fibre
1,0%
altri*
22

23. Perché le arance rosse di Sicilia
sono considerate di qualità
superiore rispetto a quelle non
pigmentate?
23

24. 24

25. CARATTERISTICHE DELLE ARANCE
ROSSE RISPETTO ALLE ARANCE BIONDE





Presenza di Antocianine
Concentrazione più elevata di Vitamina C
“
“ di Flavanoni
“
“ di Acidi Idrossicinnamici
“
“ di Aromi
25

26. VITAMINA C
80
70
50
SUCCO PIGMENTATO
DA CONC.
NAT. BIONDO
W. NAVEL
SUCCO BIONDO
NAT. PIGMENTATO
0
NAVELINA
10
VALENCIA
20
MORO
30
SANGUINELLO
40
TAROCCO
mg/100mL
60
SUCCO COMMERCIALE
Rapisarda P. et al. Ital J. Food Sci., 1996
26

27. ACIDI IDROSSICINNAMICI
140
120
0
SUCCHI PIGMENTATI
OVALE
NAVELINA
20
VALENCIA
40
MORO
60
SANGUINELLO
80
TAROCCO
mg/L
100
SUCCHI BIONDI
Rapisarda P. et al. - J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 464-470
27

28. FLAVANONI GLICOSIDI
1000
mg/L
800
600
400
200
0
Succo pigmentato
Succo biondo
Postorino E. et al. Essenze Deriv. Agrum., 1999
28

29. ANTOCIANINE DEI FRUTTI DI ARANCE
TAROCCO, MORO E SANGUINELLO
TAROCCO
MORO
SANGUINELLO
29

30. ANTOCIANINE NEL SUCCO DI MORO,
TAROCCO E SANGUINELLO
350
300
mg/L
250
200
150
100
50
0
TSS/TA 7,5
Moro
TSS/TA 10,0
Sanguinello
Tarocco
Rapisarda P., Giuffrida A. Proc. Int. Soc. Citriculture, 1992
30

31. TAA (Trolox equivalent, mM)
ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI
SUCCHI ROSSI E BIONDI
6
5
4
3
2
1
0
MORO
TAROCCO
SANGUINELLO
W. NAVEL
VALENCIA
Rapisarda P. et al. - J. Agric. Food Chem., 1999
31

32. ORAC
Il saggio ORAC (Oxygen Radical
Absorbance Capacity) misura il grado
d’inibizione dell’ossidazione indotta da
radicali liberi assicurato dai componenti
antiossidanti presenti in un alimento
(frutta, succhi, vegetali)
32

33. ORAC
33

34. ORAC
Quantità in mL di succo di arancia rossa (cv. Tarocco e cv. Moro) e succo biondo (cv.
Washington navel) necessaria ad assicurare un fabbisogno giornaliero di 500034
unità
ORAC.

35. OBIETTIVI:
Valutazione dell'effetto del succo di due varietà di arancio dolce (Citrus
sinensis, L. Osbeck), Moro (pigmentato) e Navelina (biondo), sull’accumulo
di grasso in topi nutriti con una dieta standard o ricca di grassi .
RISULTATI:
La supplementazione del succo di Moro, ma non di Navelina ha ridotto
significativamente l'aumento di peso corporeo e l'accumulo di grasso,
indipendentemente dalla maggiore assunzione di energia dovuta alla dieta
ricca di grassi

36. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO DI RECUPERO DI
SOSTANZE BIOLOGICAMENTE ATTIVE DA SUCCO
D’ARANCIA
PULP WASH
ULTRAFILTRAZIONE
ADSORBIMENTO SU RESINA
H2O:EtOH (40:60)
+ 1% acido citrico
ELUIZIONE
DISTILLAZIONE
ESTRATTO ARANCIA ROSSA
EtOH

37. COMPOSIZIONE DELL’ESTRATTO D’ARANCIA
ROSSA (ROE)
•
•
•
•
ANTOCIANINE
FLAVANONI
ACIDI IDROSSICINNAMICI
VITAMINA C
3,0 %
9,0 %
2,0 %
6,0 %

38. OBIETTIVI:
Valutazione dell’attività antinfiammatoria dell’estratto d’arancia
rossa (Citrus sinensis varietà: Moro, Tarocco, Sanguinello),
caratterizzato da elevate concentrazioni di antocianine, flavanoni,
acidi idrossicinnamici ed acido ascorbico, su cheratinociti NCTC 2544
esposti a interferon-gamma (IFN-γ) ed istamina.
RISULTATI:
L’estratto ha mostrato interessanti proprietà antinfiammatorie in
cellule di cheratinociti umani NCTC 2544. Questo prodotto potrebbe
quindi avere un impiego dermatologico per uso topico e mitigare le
conseguenze di alcune patologie della pelle

39. OBIETTIVI:
Studi in-vitro ed in-vivo hanno dimostrato che i radicali liberi sono
coinvolti nel processo infiammatorio della pelle (eritema) causato da
esposizione a radiazioni UV-B. Questo studio è stato finalizzato alla
valutazione dell'effetto fotoprotettivo del ROE sulla pelle.
RISULTATI:
Questo studio dimostra che il ROE garantisce un'eccellente fotoprotezione
della pelle, quale risultato dell’attività antiossidante dei suoi principi attivi. Il
ROE potrebbe avere interessanti applicazioni in ambito cosmetico per
contrastare gli effetti delle radiazioni solari sull’invecchiamento della pelle.

40. OBIETTIVI:
Il diabete mellito è associato ad un alto livello di stress ossidativo,
risultante da uno squilibrio tra i radicali liberi e i sistemi antiossidanti. Lo
scopo del presente studio preliminare è stato di valutare gli effetti della
supplementazione alimentare a breve termine con ROE su alcuni
biomarcatori non invasivi sierici di stress ossidativo in pazienti umani con
diabete di tipo 2.
RISULTATI:
Il trattamento dei pazienti diabetici con ROE risulta essere di beneficio
terapeutico per la protezione dell’organismo contro le complicanze del
diabete in parte causate da incontrollate ossidazioni dei lipidi.

41. CONCLUSIONI
ARANCE ROSSE:
Un frutto tipico prodotto in un'area ristretta situata sotto l'Etna;

Con peculiari attributi qualitativi come la presenza di antociani,
livelli più alti di vitamina C e di altri componenti antiossidanti
rispetto al arance bionde;
Con proprietà nutrizionali e salutistiche dimostrati da studi
sperimentali in-vitro e in-vivo

Attivare iniziative per informare i consumatori
del superiore valore biologico delle arance rosse
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