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20200314-L-HACCP workshorp (basic)
- 1. L-1 第十一條 食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定： 一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管 理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。 --- 另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。 二、 設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。 三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。 四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措 施。 五、 檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對，並 予記錄。 --- 就是快檢法 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 2. L-2 第十五條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定： 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標 示及處理。 二、 成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為 保存性試驗。 三、 成品應留樣保存至有效日期。 四、 製程管理及品質管制，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 3. L-3 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研 究室者，應符合下列規定： ( 一 ) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製造加工作業場所隔離，且應有良好之通風、採光，並設置 防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ( 二 ) 更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。 ( 三 ) 應經常保持清潔，並指派專人負責。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 4. L-4 資料來源： CAS 水產品項目驗證基準 超低溫：急速凍結至 -50°C 以下 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 5. L-5 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書 1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。 阿原說明：法規或手冊，對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模 糊 ) 。注意幾個原則： * 監控 CCP 的儀器，一定要校正 ( 如溫度計、水活性測定儀、 pH 計 ) * 品管實驗室：磅秤與精密天平、量測體積的器具等 * 內部校正，主要的測量範圍在可執行點的中間，類似內插法之概念。 ( 例如 CCP 設定 80℃ ，內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ，監控的 CCP 在 這兩者之間 )( 請問， IQF 若 -50℃ 該如何校正？冷凍庫 -18℃ 的溫度計如何校正？烤 麵包 180℃ 之溫度計如何校正？ ) 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 6. L-6 提醒：這是手冊建議，法規在此處沒有詳細規定 ( 五 ) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。 2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正舊 有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內校頻 率以半年 1 次為宜。 [ 補充，依照評核一致性手冊第二版，新購置 不能只要發票，要有校正證明 ] 3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。 4. 磅秤每年最好亦執行校正。 5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。 -- 法規是限 制總極性物質不超過 25% ，只能使用儀器測量。 6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。 簡易檢測或餐具清潔度檢測，可以參考將出版的手冊 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 7. L-7 依 TQF 驗證，冷凍水產品需要檢驗的項目與標準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-115 冷凍食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use) 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗
- 8. L-8 依 TQF 驗證，水產加工食品需要檢驗的項目與標準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-114 水產加工食品檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use)
- 9. L-9 依 TQF 驗證，包裝飲用水需要檢驗的項目與表準 ( 僅擷取部份項目 ) 資料來源： TQF-PCS-101 飲料檢驗項目規格及標準 2.1 版 V2 20190429.pdf 在此主張合理使用 (▼ fair use)
- 10. L-10 相關法規 --> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關 --> 與新版本的食品工廠建築法規有關 但是 GHP 條文過於概念化，所以部份業者常引用 ISO 9001 或 ISO 22000 的條文。 ** 檢驗部份，若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別時，要另外 配合檢驗之法規。 「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期 及其他相關事項」 201809-20 修正 不聊各位的飲料罐頭專長，我請教：若進口 100 噸的牛肉，取一片 100 g 進行瘦肉精檢測，有代表性嗎？ 是否需要依照美軍 105E 來取 樣？ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 11. L-11 9-5 檢驗與量測— (1) 檢驗 已經知道檢驗項目，再來是 * 檢驗方法 ( 快檢？公告 ) * 誰來進行 ( 委外？自行檢驗 ) * 取樣方法 ( 每批一個？ Mil-Std 105E?) * 檢驗成本 * 法規 ( 政府 ) 要求？ 驗證 ( 驗證公司 ) 要求？ * 消費者感受
- 12. L-12 GHP 對罐頭殺菌設備之校正規定 下列四樣殺菌釜對溫度計與壓力表有相同的校正要求 靜置式殺菌釜蒸汽加壓殺菌 靜置式殺菌釜熱水加壓殺菌 非連續式轉動殺菌釜蒸汽加壓殺菌 非連續式轉動殺菌釜熱水加壓殺菌 ( 一 ) 玻璃水銀溫度計 : 2. 裝置前應送經中央度量衡主管機關認可之機構校正 , 裝置後每年至 少應校正乙次 , 校正機構應保存所有校正資料。 3. 每一支溫度計應貼附最近校正之日期標誌 , 並附有校正資料。 ( 三 ) 壓力錶 : 2. 每年應至少校正乙次。 資料來源： GHP 附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準 (2014-11-07 修正 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 13. L-13 六、無菌加工及包裝系統 : ( 一 ) 產品殺菌機 : I. 每部殺菌機應至少裝置一具溫度指示裝置 ( 如玻璃水銀溫度計或相 當之熱電偶記錄儀等 ) 。 II. 使用玻璃水銀溫度計者 ... (II) 在裝置前應送經中央度量衡主管機關認可之機構校正 , 以後每年 至少應校正乙次 , 校正機構應保存所有校正資料。 (III) 每一支溫度計應貼附最近校正之日期標誌 , 並附有校正資料。 III. 非使用水銀溫度計者 , (I) 殺菌溫度 , 應以溫度指示裝置之指示溫度為準。 (II) 感溫部分應在產品殺菌保持管出口與冷卻管進口之 間 , 能直接感測產品溫度之處。 資料來源： GHP 附表五 低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準 (2014-11-07 修正 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 14. L-14 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 環保法規：限制水銀體溫計輸入及販賣 (2008-03-26 公告 ) 二、水銀體溫計禁止輸入。但中華民國九十七年三月二十六日前已取得目的事業主管機關核發水銀體溫計輸 入許可證明文件之業者，於該證件有效期限內輸入之水銀體溫計，不在此限。 三、水銀體溫計禁止販賣。但於中華民國一百年七月一日前販賣與醫療機構者，不在此限。 環保署在水銀血壓計在 2020 年底禁止生產、進口或出口 那，何時禁用罐頭殺菌設備的水銀溫度計？ 而 2018-06-21 公告的 GHP 修正草案，仍保留這句話：殺菌過程中應以水銀溫度計之指示溫度為殺菌溫 度，不得以自動溫度記錄儀之紀錄溫度代替 --- 看起來路還很遠，這次他們沒有沿用蘇丹紅的模式 ( 環保署 先列為管制毒化物，他們跟著修，改用辣椒紅 ) 。 小故事： 2002 年，阿原出國前當助教，台大化 學系蔡蘊明老師說，我們已經把學生有機實驗室 的水銀溫度計全部換成酒精溫度計，水銀太危險 了。到 2020 年，阿原無法理解，現在電子溫度 計及 PT-100 價格合理，冷凍或高溫都可以測， 為何食品法規，對殺菌設備的溫度計，還使用水 銀溫度計？ 作者： Alan Sim 授權： CC-BY-SA-2.0 www.flickr.com/photos/cbweather/5613748283/
- 15. L-15 依 TQF 驗證，有關量測校正的條文 ( 各項產品驗證之條文會有些微差異 ) 在此主張合理使用 (▼ fair use) 驗證條文 6 機器設備 6.3.2 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能適當發揮其功能且須 準確，並定期校正。 6.4.2 品管室、檢驗室應依原物料、製程及產品之需要，配置足夠數量之儀 器設備，並保持良好狀態。對於儀器設備的使用保養應制定「檢驗儀器設 備操作、保養及校正準則」。 10.1.5 製程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應 訂定年度校正計畫，並依計畫校正與紀錄。標準計量器（標準件應能涵蓋 使用之有效範圍）以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置 之溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正一次，確實執行 並作成紀錄。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 16. L-16 現場評核表 3.6 製程上重要之計量器，應能適當發揮其功能，且須準確，並定期校 正。標準計量器、溫度計與壓力計，每年至少應委託具公信力之機構校正 一次，確實執行並作成紀錄。 (6.3.2),(10.1.5) 7.15 應對製程上重要生產設備之計量器訂定年度校正計畫，並依計畫校正 且作成紀錄。 (10.1.5) 若沒有適當校正，就是缺失 相對來說， TQF 要求的不但比較嚴格，而且與食品衛生無關的品質測量 儀器，也需要適當的校正 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 17. L-17 在 TQF 16 罐頭食品工廠專則 2.0 版的條文中，需要校正的項目，除 了前方所提到的共同項目，還有罐頭工廠需要額外校正的項目 ( 如果 沒有落實，就無法通過驗證 )( 下方條文取自 TQF ，在此主張合理使用 ▼ fair use) 6.4.1 靜置式殺菌釜 6.4.1.1 蒸汽加壓殺菌釜 6.4.1.1.1 水銀溫度計 6.4.1.1.1.2 每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用，且每一 支溫度計應貼附最近校正的日期標誌，並附有校正資料。 6.4.1.1.3 壓力錶及壓力控制器 6.4.1.1.3.2 每年至少應送認可機構校正一次無誤後始可使用；不得以 壓力作為殺菌條件的依據。 ( 這部份跟 GHP 附表五相同 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 18. L-18 6.4.3.1.5 壓差控制記錄器：熱交換機上已殺菌產品出口處及未殺菌產 品出口處，均應裝設壓差控制記錄器，其刻度每英吋不得超過 20psi ，精度應達每格 2psi ；每年應由政府認可機構校正後方可使 用，爾後宜每三個月內校一次。 10.4.6 糖度計、比重計、秤量計等量具，應定期校正。 ( 部份屬於品質量測儀器的校正， GHP 沒有提到 )
- 19. L-19 三、機械與檢測設備 ( 二 ) 品質及衛生管理設備 1. 品管室應有足夠之空間供人員操作及放置各種檢驗設備 , 化學分 析及微生物檢驗場所宜加以區隔 , 另外微生物無菌操作檯應單獨設 置。 1.1. 殺菌設備之溫度計等量測儀器 : 至少每年送具公信力機構校正 一次。 ( 品管室的殺菌設備 ) 四、製程管理 ( 十二 ) 殺菌設備之溫度計、壓力錶 , 至少每年送具公信力機構校正 一次。 ( 生產製程的殺菌設備 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 水產品項目驗證基準
- 20. L-20 五、品質管制 ( 五 ) 檢驗及量測儀器設備應定期保養維修與校正並加以紀錄 , 以維持 設備在適用之狀態。 七、倉儲及運輸管理 3. 應裝設適當之溫度控制系統 , 確保運輸配送期間裝載貨品之品溫 , 冷 凍品能保持在 -18°C 以下 , 冷藏品在 0~7°C; 同時亦應具備安全裝置或警 報設施 , 以利員工逃生。應裝設溫度顯示器 , 溫度計等量測設備應定期 校正 , 確保溫度之正確性。 ( 這說明冷房的溫度計也需要定期校正。冷藏溫度計可以使用冰點進行內 校，冷凍溫度計就不方便內校，除非像醫院廚房冷凍庫溫度計可以請醫工 醫檢單位協助內校 ) 雖然 CAS 水產品項目驗證基準有提到超低溫冷凍水產品需維持在 -50℃ 以下，但是沒有精準點出這要校正。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 水產品項目驗證基準
- 21. L-21 三、機械與檢測設備 : ( 一 ) 生產及製造設備 急速凍結設備 : 適應製品種類 , 能達到急速凍結效果之專用設備 ; 各種 溫度、時間等顯示器應準確且定期校正 ; 且應具備可使冷風溫度達 -35°C 以下且使產品溫度達 -18°C 以下的能力 , 水餃雲吞鍋貼等產品應考量產 品特性使溫度達 -12°C 以下 , 並儘速移至 -23°C 以下之凍庫繼續凍結使其 品溫達 -18°C 以下 ; 且冷風溫度宜維持均一性。 在 CAS 冷凍食品就有提到，但是沒有像 CAS 水產品提到超低溫是 -50℃ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正資料來源： CAS 冷凍食品項目驗證基準
- 22. L-22 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 美國 FDA 水產業者指引 Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance www.fda.gov/media/80637/download 有多個 CCP 的範本，阿原取用其中五個來說明監測儀器之校正。 1. Table 5-1 以冷凍殺滅冷凍鮭魚片中的寄生蟲 2. Table 14.1 以乾燥控制耐儲存鮭魚乾中的病原細菌之生長及產生毒素 3. Table 17-1 利用高靜水壓控制生蠔中的病原 4. Table 17-2 利用 IQF ( 各別急速冷凍 ) 控制生蠔中的病原 5. Table 20-1 利用金屬檢測或分離，控制冷凍魚條的金屬混入
- 23. L-23 台灣的食品法規沒有詳細規範送外校的頻率與內校的時間。 有關儀器校正，可以參考 * 評核一致性釋疑手冊第二版 ( 提到冰點與沸點校正 ) * 農委會 CAS 即食餐食項目驗證基準 ( 或其他產品 ) * 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 ( 或其他產品 ) *ISO 17025 餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗，也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2 製 程與品質。 此外，若需要有法律准駁依據之檢驗報告，則實驗室需要 1. 通過 ISO 17025 驗證 2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 24. L-24 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃ ( 要考量海拔高度 ) 冰水共存，當作 0℃ Q: 如果沒有攪拌，冰浮在上方，此時上下溫 度有何不同？ --- 實作上真的不同 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 學生在實驗課程中，實際練習廚房溫度計 校正 -- 冰點與沸點 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 25. L-25 溫度計內校： 沸騰的水當作 100℃--- 指海平面 冰水共存，當作 0℃ 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 純水的沸點與大氣壓力有關。定義上，以海平面的 大氣壓力對應到水的沸點 100℃ ----------- * 合歡山松雪樓餐廳，海拔 3150 m, 沸點 89.4℃ * 阿里山商店區，海拔 2200 m ，沸點 92.7 * 日月潭附近飯店，海拔 780 m, 沸點 97.4℃ * 開南生物實驗室，海拔 106 m, 沸點約 99.7℃ 這網頁輸入海拔高度可以算出沸點 https://www.omnicalculator.com/chemistry/boiling-point-altitude 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 26. L-26 資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」 可以參考食藥署的資料，在內部校正後，貼上標籤，同時填寫標單 ( 請參考本講義阿原的附件，溫度計內部校正紀錄表 ) 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 27. L-27 阿原對紅外線溫度槍看法： 阿原的實測經驗： 對食品用途，測量誤差可能大於儀器誤差，校正的意義不大 例如測量不銹鋼餐具，可能比正常低 15 度，這樣的誤差 ( 黑體輻射 原理 ) ， 除非是電子業領域，或是單純的環境，校正紅外線溫度槍的錢才不會 白花。 所以阿原建議，先進行前置作業，與數位溫度計進行多次比對，找出 相關性比較有意義。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 28. L-28 今天很多伙伴是水產食品業者，對低溫範圍的溫度計校正比較有興趣 需要校正的在冷凍情況的溫度計 --- 只有外校 學理上，可以做到有機溶劑的 『冰水共存』阿原筆記， 異丙醇 熔點 -89 °C 1, 2 丙二醇 熔點 -59 °C 實驗室有 -80℃ 冰箱，可以嘗試 乙二醇 熔點 − 12.9 °C ( 有毒，不建議用來校正 ) 乙酸乙酯 熔點 -84 °C 丙酸 熔點 -21 °C 一般食品廠或餐廳的冰箱可以達到 丁酸 熔點 -7.9 °C 戊酸 熔點 -34.5 °C 但是不建議自己在工廠進行 即使安全完成校正，稽核員不見得認同 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 29. L-29 美國 NIST 提供白金電阻溫度計校正範圍是 -196℃ 到 550℃ 需要校正的白金溫度計 ( IPRTs, industrial-grade platinum resistance thermometers) 與標準參考白金溫度計 (SPRTs, reference standard platinum resistance thermometers ) 在不同的溫度區間，使用不同的液體進行共浴及比對 (comparison bath) 。其中冷凍的溫度，是使用 cryostat ( 低溫恆溫器，在杜耳瓶中攪拌有機液體 ) 這是文件是給儀器校正實驗室用的，一般食品業不會用到。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 資料來源： NIST, 1998 A New NIST Automated Calibration System for Industrial-Grade Platinum Resistance Thermometers www.nist.gov/publications/new-nist-automated-calibration-system-industrial-grade-platinum-resistance-thermometers
- 30. L-30 表格列出 NIST 校正過程中，不同溫度區間使用不同的液體浴，可容納 的溫度計數量，最大不穩定溫度及最大不一致溫度。 這是文件是給儀器校正實驗室用的，一般食品業不會用到。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 資料來源： NIST, 2001 The NIST Industrial Thermometer Calibration Laboratory https://www.nist.gov/publications/nist-industrial-thermometer-calibration-laboratory 有興趣的伙伴，可以參考食品安全雜誌的說明 Five Things About Thermometers Every QA/Food Safety Professional Must Know: Part I – Calibration www.foodsafetymagazine.com/signature-series/5-things-about-thermometers-every- qafood-safety-professional-must-know-part-i-calibration/
- 31. L-31 儀器校正之可追溯性 (traceability) 1. 台灣法規 a. 一般情況：溫度、溼度、水活性、 pH 等沒有詳細提到要不要校正、多久校正一次、是否要 可追溯到國家標準 b. 罐頭殺菌設備的水銀溫度計：中央度量衡主管機關認可之機構校正 2. TQF: 每年至少應委託具公信力之機構校正一次 3. CAS: 至少每年送具公信力機構校正一次 4. 美國 HARPC 部份項目（可追溯到 NIST 標準） 6.14.5 Calibrated by the QC technician against a NIST-calibrated reference thermometer at least annually or whenever an accuracy check shows that recalibration is needed. 5. ISO 22000:2018 Ch 8.7 監控與量測之管制 所有設備之校正應可追溯至國際 / 國家測量標準 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 32. L-32 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 NIST 說明溫度計校正之可追溯性 資料來源： Mercury Thermometer Alternatives: What Is Traceability? www.nist.gov/pml/mercury-thermometer-alternatives/mercury- thermometer-alternatives-what-traceability 1. NIST 以標準溫度計 ( 藍色 ) 為製造商送來的溫度計 ( 紅色 ) 進行校正 2. 製造商以校正過的溫度計 ( 紅色 ) ， 對其他的溫度計 ( 金色 ) 進行校正 3. 製造商以第二次的溫度計 ( 金色 ) 為 參考溫度計，對數位溫度計 ( 紫色 ) 進行 校正。 現在數位溫度計 ( 紫色 ) 可以追溯到 NIST 標準，可以用了。建議每年測量冰 點一次。之後定期送回製造商再次校 正。 每次校正，下游的測量不確定性 / 精準 度， (measurement uncertainty/accuracy) 就會增加 神主牌：跟國家標準比對校正過的溫度 計，可以使用，例如內校。
- 33. L-33 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正 中央銀行 銀行 民眾 NIST 標準溫度計 參考溫度計 業者使用之 溫度計 標檢局 校正實驗室 一般業者 借錢、存錢借錢、存錢 一般民眾不會接觸到中央銀行，但是中央銀行可以影響民眾 一般食品廠的溫度計不需要跟國家標準溫度計進行比對，但國家標準卻可以影響下游的量測準確性
- 34. L-34 這類冰點與沸點的溫度計內部校正作法，適合給一般烹飪環境，需 要監控 CCP ( 衛生安全 ) ，或是維護品質 優點：作法簡單，材料與器材容易取得。所以可以經常校正 ( 也是假設兩點之間的溫度，在溫度計上可以呈現正確的線性關係。 這牽涉到電子零件設計的原理 ) 缺點：適合需要觀察或監控的溫度在水的冰點與沸點之間。 若是超過這樣的範圍，則需要專業的校正法，一般是選一隻溫度計 送外校 ( 台幣數千元 ) ，之後以該溫度計為準，進行比對與校正。 Q: 紅外線溫度計如何校正？ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 35. L-35 2019-11-11 阿原帶做課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 蛋包飯。 虛擬公司網頁 omuricemake.blogspot.com ★ 拿著冰點沸點校正後的溫度計，學生用來監控餐點的加熱溫度 1. 在台灣不用測米飯的溫 度，因為 品質條件 遠遠超過 安全條件 2. 在美國依照各州的規定 有些地方需要測。 測量白米飯的中心溫度，達 98℃ 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 37. L-37 使用溫度計，確定牛排中 心溫度達 64℃ ( 美國農業 部之建議 ) 使用溫度計，確定貢丸中心溫度達 ___℃ ( 美國農業部食品安全之建議 ) 有獎徵答 -----
- 38. L-38 小小結論： 1. 買來的溫度計不見得有問題， 但，自己實際操作過冰點與沸點的校正，對測量到的中心溫度更有信 心。 2. 未來各位到高海拔的餐廳工作，一定要知道沸點會降低 a. 相對烹飪時間要延長 b. 沸點矯正時，需要修正。 3. USDA 有針對高海拔的烹飪與食品安全提出建議，請參考 High Altitude Cooking and Food Safety - USDA FSIS https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/High_Altitude_Cooking_and_Food_Safety.pdf 阿原有個願望，在平地使用沸點校正幾隻溫度計，讓山友帶到高山， 煮開水測試沸點，是否如理論計算值。 9-5 檢驗與量測— (2) 量測與校正
- 39. L-39 9-5 檢驗與量測 ( 可參考阿原 20190323 HACCP 進階班： 食品製 程品質管制操作案例分析 -- 壽司與生魚片之 HACCP 計畫 iychiang1809.blogspot.com/2019/03/20190323-haccp-1-2.html 此時，酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正 非常重要。提醒， pH 的 p 小寫， H 大寫 非加熱型的 CCP 除了監控加熱型的 CCP ，部份的項目則是監控酸鹼值，例如美國 USDA 與 FDA 公布的壽司衛生指引，其中，經過酸化的醋飯，其 pH 為兩個 CCP 之一，需要 監控 ( 另一是生魚片需要 -20℃ 以下， 7 天以上殺掉寄生蟲 ) 。但某些情況 pH 可能是品質點，不是 CCP 作者： Blue moon in her eyes 授權： CC-BY-2.0 www.flickr.com/photos/bluumwezi/5233255485/
- 40. L-40 9-5 檢驗與量測 Q: 若我們製作泡菜，或乳酸飲料，量測 pH 約 3.0 – 3.5 請問如何校正 pH meter? ( 內插法？外推法？ ) 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 pH 10.01 pH 7.00 pH 4.01 酸鹼度計 (pH meter) 常用來監控 原料 / 半成品 / 成品的 pH
- 41. L-41 當天課程進行驗收、儲 存、製作，並監控 CCP ( 依照美國與加拿大衛生單 位的建議， pH < 4.6) 阿原從準備的攜帶型 pH meter 讓同學們執行 此項 CCP 之監控 2019-11-11 阿原帶實作課程，某組學生，沿用上學期的主題 -- 台式泡菜。 虛擬公司網頁 pcctw.wordpress.com 阿原拍攝
- 42. L-42 補充 1. pH meter 手冊與校正方 法，放到第三階文件，在 9-2 於製程與品質之下。 2. 此為監測食品安全之必 需措施，所以需要在工作 時間使用到化學品，需要 注意化學性的汙染 酸鹼度計之校正 首先使用標準 pH buffer 進行 pH meter 的校正 ( 一般實驗室，每日或每次使用前，會進行這樣的校正 ) 阿原拍攝
- 43. L-43 阿原拍攝 完成兩點校正後，測量將會用在製 作泡菜的水果醋， pH 為 2.67 -- 有獎徵答 -- 哪裡怪怪的？ 測量泡菜的湯汁 pH 3.42 ，小於 4.6 ，符合條件。 ( 此時應填寫 9-2 製程與品質表 單，此項也是監控 CCP 的紀錄 ) -- 有獎徵答 -- 考考各位的實力
- 44. L-44 9-5 檢驗與量測 使用標準法碼校正天平 / 磅秤。 對於秤取少量，例如食品添加物，則需要使用 靈敏度高的磅秤。 1. 購買標準法碼 ( 規格很多，依照實驗室等級 與校正需求購買 ) 2. 設計線性的標準重量測量法。 有些入門款的磅秤，秤完東西，拿起來，再放回去，重 量就不一樣。一分錢一分貨，就看用在哪個場合。 磅秤需要買多少價位？何種等級？小數點幾位？ 看目的： 1. 秤食品添加物 ( 或研發 ) 2. 準備食材 3. 驗收食材阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 100 g 之標準法碼
- 45. L-45 9-5 檢驗與量測 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 驗收食材的磅秤，可能會秤到 100 kg 。此時若要進行內校，就可以選 擇適當的重量的法碼，如照片為 M1 級的 10 kg 標準法碼。 購買磅秤時，問清楚規格 1. 最大秤重 2. 最小秤重 3. 有效位數 4. 誤差 校正的部份，請參考這次課程網頁 阿原收集的影片與資料 有興趣的伙伴可以參考 NIST: weight and measure www.nist.gov/topics/weights-measures
- 47. L-47 有關 金屬檢測機 / 金屬測出器 CAS 02 冷凍食品項目驗證基準 三、機械與檢測設備 : ( 一 ) 生產及製造設備 10. 金屬檢出器 : 隨時保持檢出達 0.8 mm 鐵金屬及 1.0 mm 非鐵金 屬以上細微金屬片或金屬針之功能。 TQF 冷凍食品工廠專則 專門用詞定義 3.22 金屬檢出器：利用磁場原理，檢測食品中微細金屬片（鐵片、不銹 鋼等）之儀器，其靈敏度應在 φ0.8 mm （鐵）及 φ1.0 mm （不銹鋼 SUS 304 ）以上者。
- 48. L-48 金檢機之標準測試片 ( 感謝資正電子提供 ) 網路上可以看到各類測試片的形式 https://www.google.com.tw/search? q=food+metal+detector+test+pieces&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwj_o4LExaXjAhVPFqYKHZNMDrs QpwUIIg&biw=1440&bih=698&dpr=1.33 阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用 使用標準片 challenge 金檢機，是校正 (calibration)? 驗效 (validation)? 監控 (monitoring)? 確認 (verification)?
- 49. L-49 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-6 客訴
- 50. L-50 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書 1. 客訴處理流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項 1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及歸 檔。 2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-6 客訴
- 51. L-51 這部份 TQF 水產加工食品工廠專則，清楚的說明過程 13 客訴處理與成品回收 13.1 應建立客訴處理制度 , 對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議 , 品質 管制負責人 ( 必要時 , 應協調其他有關部門 ) 應即追查原因 , 妥予改善 , 同時由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因 ( 或道歉 ) 與致意。 13.2 應建立成品回收及銷毀 , 包括回收等級、層面及時效等 , 每年至少 進行演練一次。 13.3 顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收之成品均應作成紀錄 , 並 註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀錄宜 定期統計、檢討 , 並分送有關部門參考改進。 13.4 食品工廠應針對來自廠內外問題及客訴等資料 , 建立異常處理措 施 , 以解決顯著及潛在可能發生之問題。 ( 資料取自 TQF ，合理使用，▼ fair use) 9-6 客訴
- 52. L-52 研發 / 生產 / 品保 提出原因分析 消費者投訴 書面、口頭、 電話、 email 召開客訴會議 向消費者說明 受理 矯正措施 及預防對策 我方責任 Yes No 結案 確認效果 與消費者溝通 說明與補償 存檔與 統計分析 客訴事件流程圖 阿原繪製 1. 如果消費者無法接受，堅持走法律途徑 2. 如果是我方責任，但是積重難返，跟如何處 理？
- 53. L-53 故事一：阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業，通過 ISO 22000/HACCP) 因為排隊免費試吃的動線設計不良，造成排隊人群干擾其他遊客，部份 的情況，可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應 阿原：我要客訴 人員：請說 阿原： 0OOOXXXXOOOOXXX 人員：好，我知道了 阿原：你們不用記錄嗎？ 人員：什麼紀錄？ 阿原：你們不是通過 HACCP/ISO22000 ，客訴要留下紀錄？ 人員：蛤？ 另類的說寫作一致：不會說、不知道文件寫什麼、不知道怎麼作 9-6 客訴
- 54. L-54 故事二： 某法規要求導入 HACCP 的機構 ( 看完現場，正在檢視文件 ) 阿原：請給我客訴、產品退貨紀錄 人員： ( 拿出相關紀錄 ) 阿原：怎麼這些紀錄停留在幾年前，中間完全沒有紀錄？ 人員： ............. 事實上，這領域人員流動很快，會造成無法落實衛生管理問 題。要提升衛生管理，不能只靠衛生單位，人員流動，經常是 薪資與管理問題，而薪資背後的因素就更多了。 9-6 客訴
- 55. L-55 故事三：可能刻意找碴、把事情鬧大，動機不明 阿原夢到的故事： A 公司接到客訴， 消費者 B 客訴，產品 長蟲。 1. 經確認，是消費者已經開封一段時間，而檢視同批次產品 尚未拆封的，沒有長蟲。 2. 消費者放話找媒體爆料 ( 業者也接過某媒體的關切電 話 ) ，曾向衛生局檢舉。衛生人員調查後，認為業者沒有過 失。多次搔擾之後，長官建議業者電話錄音，採取法律行動。 3. 業者賠償一包全新產品。 9-6 客訴
- 56. L-56 故事四：可能精神異常 阿原夢到的故事：客訴人可能精神異常，該公司之處理法。 1. 經查證，非業者之疏失。 2. 經判定，該客訴者疑似精神異常。 主管考量：會不會鬧大。這次息事寧人，會不會有後續 .... 前輩提醒：精神異常有兩種：顯性 ( 容易判定 ) ，隱性 9-6 客訴
- 57. L-57 故事五：可能競爭對手來找碴 阿原夢到的故事：可能是競爭對手來胡鬧 ( 除了客訴產品，可以胡鬧的項目很多，佔用騎樓地、違章建 築、地下工廠、漏開發票、產品標示有誤、違反 GHP 、違反 交通規則、違法環保法規等 ) 1. 經查證，若確實是公司本身有失誤，只能改進，感謝對方 的提醒，是本公司進步的動力。 2. 經查證，非公司之疏失 ( 或無法證明 ) 什麼是無法證明？ 9-6 客訴
- 59. L-59 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列 規定： 一、 產品申訴案件之處理，應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理，應作成紀錄。 第十二條 食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理 計畫，並據以執行。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
- 60. L-60 附表二 食品業者良好衛生管理基準 四、廢棄物處理應符合下列規定： （一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病 媒。 （二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢 棄物放置場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或 造成人體危害。 （三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾 淨；處理廢棄物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止 病媒孳生。 （四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有 害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。 資料來源： GHP ( 食品良好衛生規範準則， 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
- 61. L-61 ( 七 ) 成品回收標準作業程序書 1. 回收流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項 1. 提供成品回收流程及紀錄表單。 2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。 資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 ) 9-7 成品回收
- 62. L-62 這部份 GHP 提到的不多， 細節請參考相關法規或指引 1. 「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」 (2015-08-10 修正 ) 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式 訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項，網路上可以找到衛生局的空白範 本 ) 2. 「食品衛生安全預防性下架原則」 (2015-02-06 修正 )( 原則不是 法規 ) 3. 「食品業者主動通報作業程序」 (2019-03-18 修正 ) 這部份可以參考阿原之前的簡報 20191003 衛生講習： 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 9-7 成品回收
- 63. L-63 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂 定物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列資料： 一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。 二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。 三、回收物品完整之產銷紀錄，其內容包括物品之名稱、重量或容 量、批 號、受貨者之名稱及地址、出貨日期及數量。 四、回收物品之負責廠商名稱、地址及電話。 五、回收之原因及其可能產生之危害。 六、回收物品之總量。