20190726 haccp-updated

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作者 : 法國印象派畫家，莫內 Claude Monet (1840–1926) 。年份
1868 。主題：午餐 (The luncheon)
版權沒有，已經過了保護期。
出處： https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Claude_Monet_-
_The_Luncheon_-_Google_Art_Project.jpg
HACCP 基礎班
1. GHP-I 演練
2. GHP-II 製程與品質
主辦： HACCP 協會
地點：桃園勞工育樂中心
講師：江易原

2
下載本次講義
https://iychiang1809.blogspot.com/
2019/07/20190726-haccp-1-ghp-i-2-ghp-ii.html
下載阿原所有 HACCP 簡報或食品衛生講義
iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/blog-post_15.html
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用途 ) ，不
需要事先取得阿原同意。引用的資料可能沒有版權或自由授權。
2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限內 ( 台灣保
護五十年 ) 阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移除該標示▼
的資料。本次講義使用食藥署等政府出版品，其使用方式請參考「政府網站資料開放宣告」（ https://
www.fda.gov.tw/TC/opendata.aspx ）。政府開放資料政策，慢了美國四十年，而且作法不如美國完整。但，還是要給予肯定。
3. 阿原的資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，其正確性與阿原無關。阿原喜
歡讀資料、編講義，並無償公開 ( 但不喜歡校稿抓錯字 ) ，一定有錯字或錯誤，歡迎來信指正。
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本講義版權沒有，歡迎使用

3
1. 阿原儘量把與本單元相關的案例或法規列出來，所以講義的篇幅比較
多，可以讓大家當作公司內部教育訓練的教材參考。但是課程時間有限，
無法全部講解。沒有說明的部份，是比較簡單，可以自己讀懂的資料。
2. 若有問題或建議，歡迎下課時間跟阿原加 LINE ，或是 email 來信。
3. 本單元會搭配食藥署出版的
a. 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
b. 《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》
後續的課程，都是這樣的模式，因為表單紀錄很重要很重要很重要，所以
不能只有講解原則，阿原會帶著大家從程序書內容對照的表單。
如何使用阿原的講義
阿原簡報
食藥署手冊
( 程序書 )
食藥署手冊
( 表單 )

4
作者挪威表現派畫家愛德華 · 孟克
Edvard Munch (1863–1944)
年份 1895, 吶喊 (The scream)
版權沒有，已經過了保護期。
出處： en.wikipedia.org/wiki/The_Scream
啊啊啊 ~~~ HACCP 好難啊！

5
沒錯，阿原苦讀過來，知道初學者研讀 HACCP 的痛點。
1. 本來就是很複雜的系統，需要到綜合多個領域的知識才能全盤了解。
2. 需要注意的細節多如牛毛，一個小細節沒注意到，可以是小缺失，也
可能是重大缺失。
3. 多數人深入研究細節，卻又經常迷路，好比走進森林，嘗試記憶每一
顆樹、花、草，卻經常見樹不見林，無法到到整個森林的全貌。此時需要
一個全覽圖來看 HACCP 系統。
阿原也是苦學 HACCP 出身，因此編輯了 A3 大張的表格，以及概念圖。
其實 HACCP 每個講師的課程，都是有前後連貫性，包括基礎班、進階
班，以及後續的衛生講習、持續進修等，都有關聯，並非是各自獨立的議
題。若有整個宏觀的地圖，便容易自己正在研讀哪個區塊。也知道哪些區
塊自己還不足，需要多加強，這也是阿原花了很多時間編輯 A3 大表格的
原因。

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GHP
HACCP
( 包含 GHP)
ISO 22000/
FSSC 22000
( 包含 HACCP)
ISO 9001
台灣的食品業，無論規模大小，都遵守 GHP ( 但是可能沒有足夠人力進行全部稽查 ) 。
其餘的驗證，就看法規、自願驗證系統與驗證單位的要求。
阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用
GHP, HACCP 與其他食品驗證的範圍關係圖
食品安全品質 SQF
( 包含 HACCP)
優良農產品 CAS
( 部份 CAS 包含 HACCP)
台灣優良食品 TQF
( 包含 HACCP)

7
對餐飲業及食品製造業而言， 9-2 製程與品質，會跟 HACCP 計畫書
的 CCP 之監控，會連動 ( 稍後會說明 )
但是，不同食品業，即使導入 HACCP/IS 22000 ，其需要監控的 CCP
會不同。
例如食品冷凍物流業，只有運輸及儲存，沒有生產製造，不會用到食品
添加物，沒有原料檢驗與加工步驟。
今天參加課程的伙伴們，公司屬性有所不同，所以需要依照公司的屬性
進行 GHP 程序書的編輯。

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當各位編輯標準作業程序書時
1. 法規就是法規
a. 沒有落實的小規模業者，只能祈禱不要出事，否則光是稽查 GHP
就會很慘。
b. 各位執行 HACCP ，所以要提高自我要求，不能有僥倖心態。
2. 程序書的編輯，除了依照法規，一定要依照各公司、廠區的特性進
行編輯。即使同樣產品、同樣員工數，但是硬體、廠區、管理人員、
管理方式不同，程序書細節會不同。千萬不可拿到範本就套用，一定
要依照實際情況進行修正。

9
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列
各項標準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <-------
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，對國內的初學者，餐飲業
HACCP 相對容易入門，可以查到
的中文資料也多，但是日後遇到不
同業別，一定要適當修正細節。

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製程及品質管制標準作業程序書：包括
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
(★ 餐飲或食品加工，此處說明 CCP 之作法，所以很重要 )
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這個是指餐飲業導入 HACCP ，需要準備有關製程與品質之下的子文
件。若不同屬性的食品業，需要準備的也會有所不同。 )
( 修正： 2013-06-11)
這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。
而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準
作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。

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9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
內部稽核
加工流程圖
危害分析工作表
判定重要管制點
建立管制界限
執行重要管制點監測
產品特性之描述
食品安全管制小組
H
A
C
C
P
建立矯正措施
HACCP 系統確認
營業項目或其他事項應與公司
登記或商業登記證明相符
圖像化之後比較容易理解，需要哪些文件。
今天的
主題

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9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
廠商合約審查
食品添加物管理
★ 食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
從業人員衛生管理
設備與器具之清洗衛生
含建築與設施
衛生管理（專責）人員
廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
清潔及消毒等化學物質與用具管理
採購驗收（含供應廠商評核）
如果貴公司的系統需要導入或已經導入 HACCP/ISO 22000 ，或其他食品驗
證，則這部份的編輯，需要跟後方的 HACCP 計畫書連動

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依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
找出與 CCP 點相關的單元，並說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念，阿原以知名的範本為例子說明，
幫大家打通任督二脈。
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
監控、矯正措施
異常處理
P52
驗效、系統確認
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄超
過
管
制
介
限
未
達
設
定
溫
度
異
常
處
理
執行後記錄

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製程與品質之相關法規
主要參考法規是
《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及《附表三食品製造業者製程管理及品
質管制基準》但是其條文中需要注意的法規也不少，稍後會說明。
再次提醒，法規是原則，不方便直接使用，所以依照各公司實際情況轉換成：
1. 標準作業程序書
這不是給稽查員、稽核員、顧問、教授看的。只要受過教育訓練的員工，就可以可以看
懂，當作工作的參考。有了程序書也容易管理，減少出錯的機會。若出狀況，才能容易
找出是個案還是系統上的問題。
2. 查檢表方便進行例行性檢查或是內稽
在修正案正式公告前，阿原就把現行法規與草案條文同時列出，方便讀者 / 學員對照。
預告修正「食品良好衛生規範準則」草案【發布日期： 2018-06-21 】發布單位：食
品組 ( 截稿為止，尚未正式公告此修正案 )

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製程及品質管制標準作業程序書：包括
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
(★ 餐飲或食品加工，此處說明 CCP 之作法，所以很重要 )
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這個是指餐飲業導入 HACCP ，需要準備有關製程與品質之下的子文件。
若不同屬性的食品業，需要準備的也會有所不同。 )
( 修正： 2013-06-11)
這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。
而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準
作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。

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在進行編輯這七項子文件前，請教大家一個問題，這七項，會各自對應到
什麼表單？
廠商合約審查
食品添加物管理
食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
採購驗收（含供應廠商評核）
9-2 製程與品質
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
第二階
第三階第四階

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請翻到另外發的講義， A3 大表格

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第二章食品製造業
◎20180621 公告之修正草案
第十條食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質
管制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ]
請教大家，食品製造業者的製程與品質，需要符合附表三 ( 而且其 CCP
的執行方式，是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。
那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等，他們的製程與品
質，應該要符合哪些法規條文？？ ( 未必有製程，但一定有品質 )
《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
---- 有關製程與品質的條文

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第 15 條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試
驗。 ---- 包裝食品，保存時間相對久，可以參考《市售包裝食品有效日
期評估指引》。餐飲業，對成品保存有效之測試，相對不適合。
三、成品應留樣保存至有效日期。
---- 成品要留多少？ 100 克？ 200 克 ? 要看檢驗項目與方法
至少要超過檢驗需要 ( 生菌數： 50 g + 450 mL 稀釋液 )
是否考量到複檢？
--- 若是有承辦各縣市的營養午餐等，則需要依照當地教育局的法規。
而承辦社會餐 ( 多由縣市社會局主管 ) ，也需要配合社會局的相關法
規，進行留樣。
四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。

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十四、食品之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗
潔劑之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回
收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，
應經有效殺菌處理。
參考資料或法規：
《食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)--- 確認
《餐具清洗良好作業指引》
案例： 2014 年 11 月新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草
附表三食品製造業者製程管理及品質管制基準

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十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。
十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器
具、食品容器或包裝者，應依本法及相關規定確實標示。
---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類，這樣比較好記。
●
食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 )
法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》
●
營養成份標示
法規《包裝食品營養標示應遵行事項》
●
其他標示：過敏原、含基因改造原料、素食等
法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應
遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》
十九、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。

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一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來
源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般是
上游提供檢測報告。公司適時抽驗
衛生福利部 107 年 9 月 27 日公告「食品業者應保存產品原材料、半
成品及成品來源文件之種類與期間」，要求食品業者應以書面或電子
化方式，完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應
者簽章紀錄等文件至少五年，並自 109 年 1 月 1 日生效。
9-2 製程與品質
9-2 a 採購驗收 / 供應廠商評核

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二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，
並適當處理，免遭誤用。
---- 請參考中央廚房手冊，驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的
特定，不易混淆的區域。
三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫
溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料解凍
時，應防止品質劣化。
---- 不同的原料，有不同的暫存條件，例如冷凍、冷藏、常溫等。
一般散裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ，要注意保存的溼度。
9-2 製程與品質

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四、原材料使用，應依先進先出之原則，使用時應依其用途 , 正確使用。
---- 近年來陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件，冷凍水產品、
肉品過期改標事件。
若有足夠的規模，可以利用進出貨管理系統，或是 ERP 系統協助先進先
出之管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練，才能避免使
用到過期原料。
《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》
p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ?
說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據食
材有效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若
可控制食材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需標
示且易於追溯。
9-2 製程與品質

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適當的情況下，可以在驗收時，進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有雙
氧水殘留
這類可以進行的檢驗，一定是簡單、快速，通常是化學類。
提醒：教科書會說，未達驗收標準，就退貨。但是請務必事先準備好備
案 ( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨，隔天的訂單可能會開天窗 )
否則，使用驗收不合格的食材，不但違反作業流程，還可能違反法規。
------> 各位一定要預防這類的事情發生。
1. 其他供應商 ( 平時就要輪流採購，但是公家標案… ..) 、
2. 準備替代菜單
3. 視情況，幫上游廠商上緊發條
9-2 製程與品質

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選擇適當的供應商，初期，沒有認識的業者，
可以發揮鍵盤小五郎的精神，從校園食材登錄、非登不可、非追不可、
工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。
此外，可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑，品質如何、有沒有出過
事情、會不會搞怪 (..... 特殊招待…回扣… ) 等。
……………… 然後自行評估
只有一個原則：一分錢一分貨。
9-2 製程與品質

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9-2 製程與品質
1. 供應商的選擇 :
(1) 依供應商供貨品質良莠、財務穩定度、協力廠商組織能力、成本效益
和其產品生產系統來篩選。
(2) 其他選擇的考量包含 : 交貨的準時性、產品的可靠度、持續改善的能
力、交貨的準確性、客訴處理的速度、生產設備及產能、生產製程的專業
能力、員工之教育訓練、安全聲明政策、供貨態度、地理位置和供貨紀錄
等。
來源《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版

28
9-2 製程與品質
2. 合約審查 :
(1) 制定採購合約之審查標準。
(2) 合格廠商證明文件、原材料品質證明資料、驗收標準及抽驗機
制、處罰或賠償條款、爭訟時之地方法院或相關法律約束事項等 , 皆
應納入合約書內容。
(3) 建立廠商合約審查流程圖。

29
9-2 製程與品質
3. 採購驗收 :
(1) 建立採購制度及流程圖。
(2) 制定原材料驗收標準並張貼於驗收區域明顯處 , 原材料進貨時經驗收合
格後使得入庫儲放。
(3) 原材料經驗收不合格或具其他異常現象者 , 應設專區擺放且明確標示 ,
且依合約內容進行後續處置。

30
9-2 製程與品質
4. 供應商評鑑 :
(1) 建立供應商一覽表。
(2) 依主要食材、供應量較大者或供應高危害風險食材者 , 排定年度供
應商訪視行程並填寫訪視紀錄表單。
有些有趣的故事 _____________
--------> 阿原把今天的伙伴們，在網路上可以查到的資料，簡
單整理，當作是模擬供應商第一階段的評鑑。
請左右看看伙伴們，未來就是合作的對象。

31
此外，驗收時，也可以使用快檢試劑。市面上可以買到數種快篩
試劑。可以依照公司進貨的需要，選擇適當的快檢種類。
感謝台灣尖端先進提供快檢試劑
9-2 製程與品質

32
9-2 製程與品質
問題與討論
1. 請問，驗收，需要用到金檢機嗎？
2. 若您使用快篩試劑，對某一批貨驗出超標，再次取樣檢驗，依然超標，您該如
何處理？
3. 購買自動洗碗機與洗潔劑 ( 機器用的洗劑與常見的洗劑之成份不同 ) ，需不需
要寫入這部份的程序書？
4. 長官下令要您通過某批不合格的食材原料，一定要通過驗收，您會怎麼處理？
5. 購買切菜機、切肉機
a. 程序是否要寫入採購？若要，但是很多網路上的資料，只有採購食材，沒有採
購食品機械與設備，這樣正確嗎？
b. 部份設備，會強調購買有經濟部標檢局合格標章的產品嗎？ ( 俗稱燕子尾 )
c. 廚房電氣設備需要接地，這部份需要在購買時，寫入程序書嗎？
d. 這類危險機械或設備的教育訓練，會寫到 GHP 程序書嗎？會依照職安法規，
擬定演練緊急應變計畫，並定期演練嗎？ ( 例如人員手指被機器切斷，該如何應
變 )

33
進階參考：
除了本次附上的資料，有興趣的伙伴，可以參考食藥署 2016 年出
版的
《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》
( 網路上可以下載全文 PDF)
該手冊對合約審查及範本，有詳細的說明。
p46 - 52
9-2 製程與品質
9-2 b 廠商合約審查

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第六點改為第五點，食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專冊登載使用
之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用量及存量
---- 這部份是對食品添加物的管理說明
十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定；
秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。
* 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
* 味精要不要三專管理？
根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第二版】」之說
明：味精是食品添加物，需要三專管理
* 重複檢核：作法有多種，阿原建議可以在 A 員工稱取完畢，由 B 員工協助，依
照標準作業之內容，檢查食品添加物之品項是否正確、取用量是否正確、使用對象
是否正確等。皆正確後才把食品添加物加到原料。
9-2 製程與品質
9-2 c 食品添加物管理

35
* 阿原的查核經驗：部份頗具規模的餐廳，整罐色素放在爐灶前的工作區，
問廚師，完全沒有管理。以往的時代，不重視這些。但是現在食品法規會要
求，即使不是 HACCP 驗證的餐廳，也要三專管理，這是 GHP 的規定。
因為過去十年，從三聚氰胺開始，不少的食安風暴是跟食品添加物，跟化學
有關，尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度，主要面對的敵人
是微生物，大不相同 )
參考資料
《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》
衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41
9-2 製程與品質
9-2 c 食品添加物管理

36
9-2 製程與品質
( 二 ) 食品添加物管理
1. 食品添加物應專櫃儲放並明確標示、由專人負責管理及落實專冊紀錄。
2. 食品添加物之使用符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定 ,
並作成紀錄。
這部份的細節，有興趣可以參考阿原的簡報
20190822 衛生講習：
餐飲業者食品添加物與化學品三專管理

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9-2 d
食品製造流程規劃
★ 若伙伴們公司有導入 HACCP 或相關驗證，這部份請注意。餐飲或食品
加工，可以在此處說明 CCP 之執行與監控方式。
9-2 製程與品質
9-2 d 食品製造流程規劃

38
六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑
製程之規劃，應符合衛生安全原則。
--- 修正案從原來的食品製程，現在把範圍擴大，法規精準定義範圍。
---- 以交叉汙染來說明。
a. 原料的運送或存放，可能被汙染，或是汙染其他原料
例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠，若未妥善包裝，肉品的汁
液可能滴到蔬菜的包裝，或是蔬菜，造成汙染。而這些是可以避免的。
9-2 製程與品質

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b. 加工過程可能被汙染
例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品，可能會造
成加工時的汙染 ( 所以強調這些化學品要三專管理，工作時不能出現
在工作區 ) 。
製程設計欠佳，或是人員操作未落實 GHP ，也可能會造成交叉汙
染。
* 例子：阿原曾某現場看過，地上有一瓶沒有加蓋的漂白水，離食材
處理區約一公尺，萬一踢倒，容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白
水有明顯的氣味之化學品，就很難發現。
9-2 製程與品質

40
c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染
例如烹調後等待配膳或包裝的食物，若未能確實覆蓋，可能有外界污染進入
( 後續沒有加熱步驟，若有微生物汙染，將是嚴重的問題 ) ，或是承裝的餐
具未能確實清洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。
d. 人流、物流、水流、氣流
若未能妥善規劃，可能發生汙染。常見的缺失，例如人員動線設計欠佳，無
法從高度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練，貪圖方
便，未能依照規劃的動線前進。
9-2 製程與品質

41
十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作
有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。
---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。
此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物，而是地下水含有污染物。
請避免使用地下水，萬一不得不用地下水時，最好定期取水樣品到環保環保署許可的實
驗室進行檢測，同時取得證明。需要檢測的項目，請參考環保法規：《飲用水水質標
準》
十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事
項者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀錄。
常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種，包括溫度、酸鹼值、水活性、高壓殺菌等方
式，若 HACCP 計劃書中，將這些物理、化學參數列為重要的管制點，則需要說明適當
的參數值與效果。
----→ 部份食品業，將加熱溫度，設為 CCP ，部份把 pH 或水活性等設為 CCP 點。
9-2 製程與品質

42
9-2 製程與品質
( 三 ) 食品製造流程規劃
1. 應其性質不同規劃各區作業場所並有效區隔保持乾淨 , 且依各區清潔度
規劃人流、物流、水流或氣流等動線
2. 食品製造流程從原料驗收、入庫儲存、前處理、理貨 ( 或加工處理 ) 、
包裝至出貨等流程規劃 , 均符合衛生安全原則
3. 建立相關管制方法及基準 , 例如製程中管制冷熱藏溫度、倉儲溫濕度或
成品保存效期等
4. 原物料使用注意其保存期限及使用方法 , 並遵行先進先出原則 , 逾有效
日期之食材立即銷毀或設置專區有效區隔
5. 可回收使用之容器具 , 應妥善清潔、消毒或殺菌處理。
6. 製程中有異常現象時 , 應建立矯正措施防止再發生 , 並作成紀錄。

43
我們來看美國農業部，製作的 foodsafety.gov 網站，提供家庭食品衛生安全的相關資
訊，但是原理相似，值得參考。有個三分鐘的影片，業者朋友們不妨參考。
差別在
1. 家庭烹飪，量完溫度，不需要寫表單，但是產業界要。
2. 家庭烹飪量少，餐飲食品業量多，而且可能被稽查。
圖片擷取自
www.foodsafety.gov/keep/basics/
cook/index.html 美國政府部份資料版
權沒有
9-2 製程與品質

44
資料來源：
Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA)
https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。
各類食材最低安全烹調溫度
火雞
9-2 製程與品質

45
9-2 製程與品質

46
請教大家，
1. 遇到非加熱型的管制點，例如生魚片、乳製品 ( 起司 ) ，這類
該管制什麼為 CCP?
( 提示，網路上可以找到歐美的生魚片及乳製品之 HACCP 範本 )
2. 若是管制 pH 值，該如何設定？
若是管制水活性，該如何設定？
若牽涉到柵欄效應，該如何設定？
9-2 製程與品質

47
十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措施，並作成紀錄。
台灣 GHP 這條法規，與 HACCP 七大原則之原則 5 建立矯正措施 ( 當 CCP 失控時 ) 十二步驟之步驟 10
建立矯正措施呼應
---- 不同的產業、不同產品，會有不同屬性，其異常或管制界限之設定也不同。當然，
處理方法也可能不同。有些烹煮型的加工產品，若未達到設定的溫度，多數可以回頭再
加熱直到設定的溫度。
但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點，像生菜沙拉，可能是溫度與消毒劑之作用濃度
與時間。
如鯛魚片，以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。這類的管制界限與加熱型的管
制界限概念不同。
** 有些產品，若未達到設定的標準，可以重工，但是有些可能要整批丟掉。
9-2 製程與品質

48
有關人流、水流、氣流、物流，另外有兩份簡報，請大家掃描 Qr code 直接看完整
簡報，或是後續阿原擷取部份重點。
20180926 衛生講習：人流、水
流、氣流、物流的特性與實作
9-2 製程與品質

49
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人
物
水
氣
四流之原理
** 人流、水流、氣流：由高到低
** 物流：由低到高
這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能減
少汙染。

50
清潔作業區
( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) 之動線
Food Green Leaf By glitch
https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf
Food Meat By glitch
https://openclipart.org/detail/209621/food-meat
儲存
一般
冷藏
冷凍
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
烹煮配膳
Food Salmon By
https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon
Shopping Cart By NicholasJudy567
https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart
出餐區 / 汙染區
( 餐食已經加蓋或包裝 )

51
清潔作業區
( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) ，非加熱型
儲存
一般
冷藏
冷凍
前處理
分切
配膳
Apple By johnny_automatic
https://openclipart.org/detail/1033/apple
Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson
https://openclipart.org/detail/194073/yellow-
banana-cluster
Pineapple By cactus
cowboyhttps://openclipart.org/detail/291093/pi
neapple
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
不處理、不清洗
( 如部份學校午餐的作法 )
( 直接把水果在出餐區出去 )
出餐區 / 汙染區
( 餐食已經加蓋或包裝 )

52
清潔作業區準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) ，非加熱型
儲存
一般
冷藏
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
除非有適當的時間區隔，或是獨立空間
否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的

53
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
水流之方向，理想上：
1. 各區都使用自來水
2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶
水
Water Faucet By j4p4n
https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet
清洗器材、
食材、地板
清洗
製備食材
用在烹調
製冰機
依工作情況，決
定處理截油槽之
頻率。
攔截網若未能適
當清理
會造成

54
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人走的方向，理想上
進入時如下方動線
浴塵
更衣
洗手消毒
泡鞋
因為從衣服帶著外部的灰塵與
微生物
工作
工作
工作
配膳
烹飪
配膳

55
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人員需要釋放壓力時，如何離開？
如何再進入？
浴塵
更衣
洗手消毒
泡鞋
換完衣服、鞋子，才去紓壓
工作
工作
工作
配膳
烹飪
配膳
Colour Cigarette By j4p4n
https://openclipart.org/detail/
213120/colour-cigarette
Sparkling Clean Toilet By oksmith
https://openclipart.org/detail/297788/toilet

56
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
氣流
現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設可
以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與微生物
Air Vent By algotruneman
https://openclipart.org/detail/218437/air-vent
Air Conditioner By rematuche
https://openclipart.org/detail/304003/air-conditioner

57
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
氣流 -- 狀況 1 廚房強力抽氣，會引入
清潔區及一般區的空氣
Kitchen Exhaust Hood By bumstott
https://openclipart.org/detail/257153/kitchen-
exhaust-hood
相對髒的空氣往乾淨的廚房吹
---- 缺失
這是最常見的缺失

58
準清潔作業區
( 烹飪區 )
氣流 -- 狀況 2 沒有空調
Open window By Firkin
https://openclipart.org/detail/302862/open-
window Window By kwstasm83
https://openclipart.org/detail/188806/
若廚房與外界之分
隔，若有縫隙，或開
窗，髒空氣會流入

59
20190405 以捷運路線圖方
式，表達食品作業區的人流
物流水流氣流

60
製程與品質單元中，有不少非餐飲會用的工具，雖然不是監控 CCP ( 那
是有關安全，不見得可口 ) ，但是部份品質非常重要 ( 好吃 ) 。阿原就
介紹幾個常見的小工具。這些工具，視情況寫入程序書。
測量自來水的密度
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
比重計 (hydrometer)
用來測量一般液體的密
度
( 若高黏度如甘油，會
以其他方法測試 )

61
測量配置的消毒用酒精
比重計應用在不同液體，會調整其測量範圍，如照片，經過計算，用來測量酒
精水溶液的濃度，例如配置 70% 或 75% 的消毒酒精，除了計算，也可以使用
比重計做第二道確認。另有可以測量 0 -40% 的酒精比重計，可以用在酒廠。
猜猜比重計的價錢 _____

62
實驗室以外，阿原曾在桃園蘆竹
區，大竹路上某家牛肉麵店，看
到職員使用折射度計，在調湯
頭 ... 非常科學！
猜猜價錢 ____________
尚未歸零校正 ( 數值需要依
照溫度進行修正 )
折射度計 (refractometer) 或糖度計 (Brix meter)

63
電子式折射度計
可以自動對溫度進行校正。
常用來測定水果的甜度。
視情況寫入程序書。
相對來說，新聞報導桃園農
改場研發出非破壞性

64
八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安
全原則。
七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程中所使用
之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安全原則。
---- 減少交叉汙染
九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。
---- 減少交叉汙染
理想上所有食品、餐飲業者無論規模，都要遵守 GHP 。但是經常可見餐飲業者在製
程中，將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者，直接把食材放在餐廳外的地
板，甚至放在馬路旁的水溝蓋，都是沒有落實 GHP 。
也曾見過團膳公司的人員，先將餐桶置於地面，取下推車，才放推車上。
9-2 製程與品質
9-2 e 防止交叉污染

65
9-2 製程與品質
( 四 ) 防治交叉污染
1. 評估各種危害及其可能污染途徑 , 並建立管制措施
2. 製程中管制措施的有效性 , 例如 : 作業時間或空間區隔、食品離地措
施、人員手部清洗消毒程序的習慣養成等
3. 冷凍 ( 藏 ) 庫或層架規劃設計要有先進先出、生熟食分區擺放之概念 ,
並確認物品可加蓋或防制污染措施。
4. 化學藥劑及清掃用具於固定時段使用 , 並明確標示專區存放 , 由專人負
責保管及記錄用量且有防止藥劑污染與錯置之措施

66
十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。
九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程
中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。
–-- 金屬的部份，可以使用金檢機。
*2013 年某超商飯糰裡面混了一顆螺絲
* 國外的案例，因成品有異物而 recall 之事件，包括成品可能含有塑膠碎
片、高爾夫球破片等。
* 美食節目，把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等呈現在
電視前…
-----------> 工作時，可以戴眼鏡或助聽器？
----------→ 配膳區大姊的老花眼鏡 ... 隨時會滑落
9-2 製程與品質
9-2 f 化學性及物理性危害侵入之預防

67
這部份需要跟 9-1 衛生管理搭配。人員著裝要確實，不能帶手錶、項
鍊等，避免物理性的侵入。
化學品需要三專管理，現場不相關的東西，或是私人物品，都不能在工作時
間 ( 管制時間 ) ，出現工作現場 ( 管制區域 ) 。
事實上，這部份是常見的缺失。不見得現場有私人物品或殺蟲劑，就會汙染
到食品。但是，管理上，就是透過教育訓練，把可能發生的危害，設法去
除。例如工作時間不可以噴殺蟲劑，所以不能存放在現場，不信？
看看阿原手上這幾瓶 ~~~~~~~~~~~
9-2 製程與品質
9-2 f 化學性及物理性危害侵入之預防

68
9-2 製程與品質
( 五 ) 化學性及物理性危害侵入之預防
1. 化學性危害之控管 :
(1) 化學消毒藥劑均由專人專櫃管理 , 工作現場作業中除維護衛生所必須
使用之藥劑外 , 勿存放使用。
(2) 採購時 , 上游供應商應提供農藥殘留、動物用藥、重金屬等證明 , 驗收
時可另以食品快篩檢測 , 以確認品質 , 必要時可委託檢驗。
(3) 委由合格病媒業者進行病媒防治作業 , 並執行後續監測作業。
(4) 包裝材料與食品之接觸表面避免殘留印刷之油墨。

69
阿原提醒
部份化學品除了注意不能在食品操作過程中汙染製程，化學品需要依照
GHS 標示及準備 SDS ( 安全資料表 )
白話文：食品廠的化學品有多個主管機關：衛生、職安、環保
GHS 化學品全球調和制度 - 勞動部職業安全衛生署
https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/GHS-pic.aspx
這部份危險化學品的正確操作 ( 購買、運輸、保存、使用及其化學廢棄物
處理 ) 與安全資料，最好納入人員教育訓練的單元。
而且需要擬定可能發生之意外，及其緊急應變計畫 ( 例如誤食漂白水、強
鹼碰到眼睛，如何現場處理，如何連繫醫院或急救單位等 )
化學品的分類，請參考經濟部標檢局 CNS 15030 之分類。
補充資料

70
例如廚房常用強鹼 ( 鹼片 / 片鹼 ) 來去除油污 ( 地板、排水系統 )
氫氧化鈉
https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=C80183F064A399B85C97150D0BBE509C
補充資料

71
補充資料
次氯酸鈉水溶液，常稱為漂白水。用在餐具、抹布之消毒，廠區地板、牆
面、排水溝消毒等。次氯酸鈉不可以與鹽酸 ( 洗廁所用 ) 混合，以免
產生氯氣
https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=205FF9D43D447A212A83149CC0411CEB

72
CNS 15030 化學品分類及標示－總則
CNS 15030-1 化學品分類及標示－爆炸物
CNS 15030-2 化學品分類及標示－易燃氣體 ( 包括化學性質不安定氣體 )
CNS 15030-3 化學品分類及標示－氣懸膠
CNS 15030-4 化學品分類及標示－氧化性氣體
CNS 15030-5 化學品分類及標示－加壓氣體
CNS 15030-6 化學品分類及標示－易燃液體
CNS 15030-7 化學品分類及標示－易燃固體
CNS 15030-8 化學品分類及標示－自反應物質
CNS 15030-9 化學品分類及標示－發火性液體
CNS 15030-10 化學品分類及標示－發火性固體
補充資料
1. 一般餐飲業的危險化學品不多，如漂白水、鹽酸、強鹼。
2. 食品業不一定，除上述三種，還有分析檢驗會用到試劑，如定鹽分常
用六價鉻 ( 致癌，列管 ) 、乙醛等試劑，可能有危險性。
3. 生技業可能遇到的危險化學品就比較多。
無論餐飲、食品、生技，一定要對化學品有足夠的認識，才能報自己，保
護消費者。

73
CNS 15030-11 化學品分類及標示－自熱物質與混合物
CNS 15030-12 化學品分類及標示－禁水性物質
CNS 15030-13 化學品分類及標示－氧化性液體
CNS 15030-14 化學品分類及標示－氧化性固體
CNS 15030-15 化學品分類及標示－有機過氧化物
CNS 15030-16 化學品分類及標示－金屬腐蝕物
CNS 15030-17 化學品分類及標示－急毒性物質
CNS 15030-18 化學品分類及標示－腐蝕╱刺激皮膚物質
CNS 15030-19 化學品分類及標示－嚴重損傷╱刺激眼睛物質
CNS 15030-20 化學品分類及標示－呼吸道或皮膚致敏物質
CNS 15030-21 化學品分類及標示－生殖細胞致突變性物質
CNS 15030-22 化學品分類及標示－致癌物質
CNS 15030-23 化學品分類及標示－生殖毒性物質
CNS 15030-24 化學品分類及標示－特定標的器官系統毒性物質－單一暴露
CNS 15030-25 化學品分類及標示－特定標的器官系統毒性物質－重複暴露
CNS 15030-26 化學品分類及標示－吸入性危害物質
CNS 15030-27 化學品分類及標示－水環境之危害物質
CNS 15030-28 化學品分類及標示－臭氧層危害物質
補充資料

74
9-2 製程與品質
2. 物理性危害之控管 :
(1) 工作人員應穿戴整潔工作衣帽 , 個人飾品應避免穿戴入場
內。
(2) 原料、成品須有適當的覆蓋或包裝 , 防止異物滴落。
(3) 設置防蟲鼠害與防塵等措施 , 避免病媒進入。

75
十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂定適當處
理程序。
衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事
* 衛生標準：法規要求，被檢驗出來時，會依法開罰
例如便當的大腸桿菌群超標
* 品質標準
如稀釋型的乳酸菌飲料，若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準，則其乳酸菌
數需超過 106
CFU / g 或 mL 。若沒有達到，是標示不實，與衛生安全無
關。
品保小編抗議：無論是兩碼子還是一碼子，都是品保要做的事
9-2 製程與品質
9-2 g 成品之確認

76
進階說明：
對我們熟悉的範本，餐飲類成品之確認，除了外觀，口感外，無法進
行微生物的檢驗—因為時間的關係。
一般微生物檢測，光培養可能需要 48 小時，對餐飲來說，等驗報告
出來，成品也應該進到化糞池了！所以這類的成品確認跟食品檢驗
會有所不同。
相對，台灣法規要求罐頭飲料、嬰兒食品這類保存期限相對比較久的
產品，要檢驗數種的微生物或病原菌 ( 如沙門氏菌 ) ，此時必需等到
檢驗報告出來，東西才能出貨。所以這部份的觀念一定要有。
提醒：從餐飲學 HACCP ，對台灣的初學者相對容易上手，但是
HACCP 的發源地，美國，並沒有把 HACCP 應用在餐飲業。
9-2 製程與品質

77
對於金檢機 (metal detectors) ，可用來偵測食品原料是否金屬異物。或是成品確
認項目之一，若有加工過程中不慎掉入的金屬物，可以透過金檢機而偵測出來。
9-2 製程與品質
照片版權：美國政府的照片，沒有版權或自由授權 CC-BY
來源： www.ramstein.af.mil/News/Features/Display/Article/726992/meat-plant-beefs-up-nato-commissaries/
在德國 Ramstein
空軍基地的肉品加
工廠，所有的肉品
都先經過金屬檢
測，確定安全後才
出廠。工作人員每
個小時會確認儀器
的精準度。

78
9-2 製程與品質
金檢機之標準測試片 ( 感謝資正電子提供 )
網路上可以看到各類測試片的形式 https://www.google.com.tw/search?
q=food+metal+detector+test+pieces&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwj_o4LExaXjAhVPFqYKHZNMDrs
QpwUIIg&biw=1440&bih=698&dpr=1.33

79
9-2 製程與品質
聲明：阿原手上的金屬探測器是道具 ( 玩具 ) ，用來教學示範，並非
用在食品廠檢測金屬的正規儀器。
事實上金檢機的操作，跟檢測品的大小、內容物 ( 金屬離子如鐵、
鈣、鈉、鉀 ) 、金屬異物的種類等，都會影響檢測的結果，因此需要
原廠人員針對不同產品進行參數調整，以免誤判或有漏網之魚。這部
份需要請教金檢機的專業人員。
1. 每日生產，需要使用內標準品 ( 空測、實測 )
2. 金檢機每年需要校正。
考考大家：
若您發現，檢測成品的金屬探測器，對某標準測試片沒有反應，視同
故障，您該如何處理？ ( 請看阿原道具示範 )

80
9-2 製程與品質
這部份，台灣的 GHP 法規，沒有細說。台灣的 HACCP 法規 ( 食品安
全管制系統準則 ) ，也沒有細說。
在說明之前，說明另一個不同項目，卻是相同學理情況
狀況演練：衛管人員阿原，在休息時間隨手將監控 CCP 點的溫度計插入
正在沸騰的水，發現數值不是 100℃ ，這下事情不妙，請問，該如何處
理？ ( 類似案例：發現便當工廠的金檢機對標準品沒有反應 )
1. 先確認是高溫低讀？還是低溫高讀？ ( 何者嚴重 ?)
2. 台灣食品法規沒有細說。 CAS, TQF 等之作法

81
發現重要儀器可能有誤，需要校正時，可以參考 ISO 9001:2015
7.1.5.2 量測追溯 Measurement traceability
當要求追溯時，或組織認為量測追溯是信任量測結果有效之前提時，量測
設備應：
a) 對照能追溯到國際或國家標準之量測標準，按照規定之時間間隔或在使
用前進行校正與（或）校驗。當不存在上述標準時，應保留作為校正或校
驗依據之文件化資訊；
b) 予以識別，以確定其校正狀態；
c) 予以保護，防止可能使校正狀態與隨後之量測結果失效之調整、損壞或
劣化。
當發現量測設備不適合其預期用途時，組織應確定以往量測結果之有效性
是否受到不良影響，必要時採取適當之措施。
9-2 製程與品質

82
更深入的細節，請參考 ISO 17025 (CNS 17025:2018)
6.5 計量追溯性
附錄 A 計量追溯性
請教大家：在 TQF 專則中，若發現上述的現象（金檢機失效 / 溫度計不
準），是哪個條文提到該如何處理？各位該如何處理？
( 這部份因為台灣法規沒有要求，所以 GHP 程序書可能很多人選擇不
寫。但是阿原認為，這部份應該寫在 9-6 檢測與檢驗程序書中。 )
9-2 製程與品質

83
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。
5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。
6. 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗
( 如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。
7. 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。
看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ，大家感覺好像懂，但是又不太確定。沒問
題，我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》第四頁的注意事項
來複習，緊接著參考 9-2 程序書，及對應的表單，就會更清楚。

84
8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。
9. 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清
洗頻率。
10. 配膳室溫度控制在 25 C˚ 以下。
11. 製冰機周邊清潔度，冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內，並定時更換。
12. 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。
13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

85
14. 食品添加物應有專人專櫃保管，常見的味精、黃色 5 號、紅色 5 號、小蘇打、
嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多，可使用保鮮盒盛裝，內置紀錄
表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可證字號及保存期限，由主廚或專責人員保
管。
15. 熟食之中心溫度至少應在 75 C˚ 以上，熱存溫度 60 C˚ 以上。最好每一餐次之每
道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。
16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。
17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。
18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。
19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

86依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手
冊》找出與 CCP 點相關的單元，並說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念，阿原以知名的範本為例子說明，
幫大家打通任督二脈。
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
CCP
執
行
方
法
管制介限
監控、矯正措施
異常處理
P52
驗效、系統確認
G-4-2-02
p71
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄超
過
管
制
介
限
未
達
設
定
溫
度
異
常
處
理
執行後記錄

87
稽核時，從哪些文件開始？
除了現場環境是否落實 GHP ，文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而
阿原在輔導或稽查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄：
案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個
流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有
紀錄 ....
9-2 製程與品質
危害分析流程圖
決定 CCP 點
管制介限
矯正措施
異常處理
驗效、確認
阿原

88
進階閱讀
* 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》第二版，食藥署 2015 出版
*CAS 以及 TQF 的驗證條文
*PRP/OPRP/GMP
* 加拿大 HACCP 基本衛生
* 美國的 FMSA 及 HARPC ，也就是把行之有年的 HACCP 逐漸改成 HARPC ，
從 CCP (critical control points 重要管制點 ) 轉變成 PC (preventive control 預防控制 )
* 加拿大的 PCP (Preventive Control Plan)
http://inspection.gc.ca/food/requirements/preventive-control-plans/eng/1512152894577/1512152952810

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