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1.
1 簡報 B 9-3 倉儲 9-4
運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 三張 A3 大表格 簡 報 A 簡 報 B 簡 報 C 簡 報 D 簡介
2.
紀錄表單 阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單之 流程
( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ,這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7) 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
3.
3 從衛生稽查的角度來看,常被稽查的項目,一定是衛生單位最重視, 也就是一旦疏忽,最容易發生食品中毒。 就比重來說 1. 小型業者,非強制導入 HACCP
,此時,就看 GHP ,尤其是現場 的衛生 ( 現場衛生沒有爭議,有沒有落實,看了就知道 ) 。這部份對 應到程序書,以 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質 ( 尤其是食品添加 物與防止交叉汙染等 ) 。相對,在 9-3 ~ 9-9 的稽查部份,不像前兩 者那麼嚴苛。 2. 對導入 HACCP 業者來說,九大程序書的內容都要執行。例如法 規要求某些領域要導入 HACCP ,起初有落實,但是幾年下來,部份 的紀錄全是空白 ( 如客訴、成品回收、小組會議 ) ,就是缺失。
4.
4 因此,今天來參加的伙伴們,在公司擔任不同的職位,若未來公司要 申請 HACCP 驗證,或是展延,簡報
B 單元,就不能疏忽。 相對來說,若是小企業,這單元不妨多了解,未來公司擴大時,很有 可能會需要導入 HACCP 。
5.
5 第六條 食品業者倉儲管制,應符合下列規定: 一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所,應分別設置或予以適當區 隔,並有足夠之空間,以供搬運。 二、
物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接 放置地面,且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動,並保持整潔及良 好通風。 三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) TQF 飲料工廠 1.1 條文 5.14, 11.2 9-3 倉儲作業
6.
6 四、 倉儲過程中,除有合理依據並作成紀錄者外,不得 改變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。 五、 倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀 時,應立即處理,確保原材料、半成品及成品之品質及衛 生。 六、
有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度,但因為不同的原料,有不同的特性,業者應 該自行建立合理的溫溼度,以達到倉儲的目的。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-3 倉儲作業
7.
7 ( 三 )
倉儲管制標準作業程序書 1. 管制範圍乾物料室、冷藏冷凍庫 ( 櫃 ) 。 2. 管制方式方法 ( 溫濕度計、先進先出、離地離牆等 ) 。 3. 管制標準 ( 冷藏冷凍溫度、乾物料室溫度 / 濕度 ) 與紀錄。 -- 這手冊是為中央廚房所編寫,對於不同產業,其倉儲管 制標準作業,細節會不同。 請教大家,一項產品 ( 罐頭或飲料 ) ,若有三種原料, 保存期限只剩七天,製成產品,要標示保存六個月?還是 六天? 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 9-3 倉儲作業
8.
8 ( 三 )
倉儲管制標準作業程序書應注意事項 1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以 上。 2. 物品 ( 含分裝 ) 應標示品名、入庫日期及到期日。 -- 製作日 ( 切 薑絲、蔥花 ) 或拆封日 3. 庫房之溫度應維持在 28 C̊ 以下 , 相對濕度 (RH) 70% 以下 , 應有溫 濕度計 , 每日記錄。 4. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。 5. 冷藏 / 冷凍庫 ( 櫃 ) 內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應 加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 , 地上應有血水或冷凝水承接盤。 6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人 專櫃管理。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 9-3 倉儲作業
9.
9 第七條 食品業者運輸管制,應符合下列規定: 一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前,定期清理並作 成紀錄,並保持清潔衛生,避免結霜或結露現象。 二、
產品堆疊時,應保持穩固,並維持空氣流通。 三、 裝載低溫食品前,運輸用之車輛及容器應預冷,並應 確保食品維持有效保溫狀態;除有合理依據並做成紀錄者外, 不得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條 件進行運輸作業。需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基 準,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) TQF 飲料工廠 1.1 條文 11, 11.1, 11.2 9-4 運輸作業
10.
10 四、 運輸過程中,食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當 管理措施,避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變 動、撞擊及車內積水等,並在收貨、裝載、運送及卸貨等 適當時機,應檢測溫度及確實記錄;必要時,車輛應設置 有效降低溫度損失之設施,避免劇烈之產品溫度變動。 五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝 材料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染 者,不得與原材料、半成品或成品一起運輸。 資料來源:
GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-4 運輸作業
11.
11 ( 四 )
運輸管制標準作業程序書 1. 管制範圍 ( 食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等 ) 。 2. 管制方式方法 ( 清洗、溫度計 ) 。 3. 管制標準 ( 清潔度、溫度 ) 與紀錄。 4. 運輸合約。 ( 四 ) 運輸管制標準作業程序書應注意事項 1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。 2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。 3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。 4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use) 9-4 運輸作業
12.
12 案例宣導: 蘋果日報:營養午餐餐車 也運垃圾 2012
年 10 月 03 日 車輛上午運送學校的營養午餐,下午送垃圾,若業者提出證 據,在運送餐點前有效清潔,是沒有直接的法規禁止這樣的 行為,相對起來,依照民族性,有問題的機會不小。 曾發生貨運司機為了省油,在運輸低溫食品的過程中,把低 溫設備關閉,直到目的地前才啟動。 可以裝設溫度記錄器,若有問題,依合約賠償或拒絕驗收原 料。 9-4 運輸作業
13.
13 第十一條 食品業者之檢驗及量測管制,應符合下列規定: 一、設有檢驗場所者,應具有足夠空間及檢驗設備,供進行品質管制及衛生管 理相關之檢驗工作;必要時,得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。 --- 另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。 二、
設有微生物檢驗場所者,應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。 三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀,應定期校正其準確性。 四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源,建立有效管制措 施。 五、 檢驗採用簡便方法時,應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對,並 予記錄。 --- 就是快檢法 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) TQF 飲料工廠 1.1 條文 6.4, 10.1, 10.3, 10.4 9-5 檢驗與量測
14.
14 第十五條 食品製程管理及品質管制,應符合下列規定: 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況,應適當 標示及處理。 二、 成品有效日期之訂定,應有合理依據;必要時,應 為保存性試驗。 三、
成品應留樣保存至有效日期。 四、 製程管理及品質管制,應作成紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測
15.
15 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研 究室者,應符合下列規定: ( 一
) 與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製造加工作業場所隔離,且應有良好之通風、採光,並設置 防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ( 二 ) 更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。 ( 三 ) 應經常保持清潔,並指派專人負責。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-5 檢驗與量測
16.
16 ( 五 )
檢驗與量測管制標準作業程序書 1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。 阿原說明:法規或手冊,對儀器校正的關都很概念性 ( 新手看起來很模 糊 ) 。注意幾個原則: * 監控 CCP 的儀器,一定要校正 ( 如溫度計、水活性測定儀、 pH 計 ) * 品管實驗室:磅秤與精密天平、量測體積的器具等 * 內部校正,主要的測量範圍在可執行點的中間,類似內插法之概念。 ( 例如 CCP 設定 80℃ ,內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ,監控的 CCP 在這 兩者之間 )( 請問,冷凍庫 -18℃ 的溫度計如何校正?烤麵包 180℃ 之溫度計如何校 正? ) 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use) 9-5 檢驗與量測
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17 ( 五 )
檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 1. 應注意成品之採樣及送檢頻率 ( 通常 2-4 個月 ) 。 2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正 舊有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內 校頻率以半年 1 次為宜。 [ 補充,依照評核一致性手冊第二版, 新購置不能只要發票,要有校正證明 ] 3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。 4. 磅秤每年最好亦執行校正。 5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。 6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。 簡易檢測或餐具清潔度檢測,可以參考將出版的手冊 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use) 9-5 檢驗與量測
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18 台灣食品衛生法規沒有詳細規範送外校的頻率,與內校的時間。有關 儀器校正,可以參考 * 評核一致性釋疑手冊第二版 * 農委會
CAS 即食餐食項目驗證基準 ( 或其他產品 ) * 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 ( 或其他產品 ) 餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗,也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2 製程與品質。 此外,若需要有法律准駁依據之檢驗報告,則實驗室需要 1. 通過 ISO 17025 驗證 2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証 9-5 檢驗與量測
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19 相關法規 --> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關 --> 與新版本的食品工廠建築法規有關 但是
GHP 條文過於概念化,所以部份業者常引用 ISO9001 或 ISO22000 的條文。 ** 檢驗部份,若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別 時,要另外配合檢驗之法規。 「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低 檢驗週期及其他相關事項」 201809-20 修正 不聊各位的飲料罐頭專長,我請教:若進口 100 噸的牛 肉,取一片 100 g 進行瘦肉精檢測,有代表性嗎? 是否需 要依照美軍 105E 來取樣? 9-5 檢驗與量測
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20 9-5 檢驗與量測 溫度計內校: 沸騰的水當作 100℃ 冰水共存,當作
0℃ 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 前方有拿到溫度計小禮物 的,麻煩拿到前面來,我們 做簡易校正。
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21 9-5 檢驗與量測 溫度計內校: 沸騰的水當作 100℃ 冰水共存,當作
0℃ 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 問題與討論 Q1: 油炸溫度或烘焙溫度,可能超過 150℃ , 如何內校? ---- 這跟品質比較有關,跟安全不是無關,而 是超過最低安全的要求。 Q2: 一般冷凍庫的溫度計,如何內校? Q3: 冷凍食品物流業,水產加工業,其冷凍可 能會到達 -35℃ 以下,請問如何內校? 為何要內校? 自己能做的,就可以省錢! 阿原分享好點子,可以有效校正, 又可以省錢,請左右看看伙伴們
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22 9-5 檢驗與量測 除了監控加熱型的 CCP
,部份的項目則是監控酸鹼值,例如美國 USDA 與 FDA 公布的壽司指引,其中,經過酸化的醋飯,其 pH 為兩個 CCP 之一, 需要監控。但是 pH 也可能是品質點,不是 CCP ( 可參考 20190323 HACCP 進階班: 1. 實務演練一 2. 食品製程品質管制操作案例分析 -- 壽 司與生魚片之 HACCP 計畫 , 如右方 QR code) 此時,酸鹼度計 (pH meter) 的正確使用與校正非常重要。 提醒, pH 的 p 小寫, H 大寫,不然就像如火如 『茶』,錯字還不知道 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 Q: 若我們製作泡 菜,或乳酸飲料,量 測 pH 約 3.0 – 3.5 請問如何校正 pH meter? pH 10.01 pH 7.01 pH 4.01
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23 9-5 檢驗與量測 使用標準法碼校正天平 /
磅秤。 對於秤取少量,例如食品添加物,則需要使用 靈敏度高的磅秤。 1. 購買標準法碼 ( 規格很多,依照實驗室等級 與校正需求購買 ) 2. 設計線性的標準重量測量法。 有些入門款的磅秤,秤完東西,拿起來,再放回去,重 量就不一樣。一分錢一分貨,就看用在哪個場合。 磅秤需要買多少價位?何種等級?小數點幾位? 看目的: 1. 秤食品添加物 ( 或研發 ) 2. 準備食材 3. 驗收食材阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 100 g 之標準法碼
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24 9-5 檢驗與量測 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 驗收食材的磅秤,可能會秤到 100 kg
。此時若要進行內校,就 可以選擇適當的重量的法碼,如 照片。 購買磅秤時,問清楚規格 1. 最大秤重 2. 最小秤重 3. 有效位數 4. 誤差 校正的部份,請參考這次課程網頁 阿原收集的影片與資料
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25 新北市某漁港的公平秤 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用
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26 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下列 規定: 一、 產品申訴案件之處理,應作成紀錄。 二、
成品回收及其處理,應作成紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) TQF 飲料工廠 1.1 條文 13 9-6 客訴
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27 ( 六 )
客訴管制標準作業程序書 1. 客訴處理流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 六 ) 客訴管制標準作業程序書應注意事項 1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及 歸檔。 2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use) 9-6 客訴
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28 故事一:阿原帶家人到某觀光工廠 ( 某地某食品相關產業,通過
ISO 22000/HACCP) 因為排隊免費試吃的動線設計不良,造成排隊人群干擾其他遊客,部份 的情況,可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應 阿原:我要客訴 人員:請說 阿原: 0OOOXXXXOOOOXXX 人員:好,我知道了 阿原:你們不用記錄嗎? 人員:什麼紀錄? 阿原:你們不是通過 HACCP/ISO22000 ,客訴要留下紀錄? 人員:蛤? 另類的說寫作一致:不會說、不知道文件寫什麼、不知道怎麼作 9-6 客訴
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29 故事二: 某法規要求導入 HACCP 的機構
( 看完現場,正在檢視文件 ) 阿原:請給我客訴、產品退貨紀錄 人員: ( 拿出相關紀錄 ) 阿原:怎麼這些紀錄停留在幾年前,中間完全沒有紀錄? 人員: ............. 事實上,這領域人員流動很快,會造成無法落實衛生管理問 題。要提升衛生管理,不能只靠衛生單位,人員流動,經常是 薪資問題,而薪資背後的因素就更多了。 9-6 客訴
30.
30 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下列 規定: 一、 產品申訴案件之處理,應作成紀錄。 二、
成品回收及其處理,應作成紀錄。 第十二條 食品業者應對成品回收之處理,訂定回收及處理 計畫,並據以執行。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) TQF 飲料工廠 1.1 條文 10.7, 11.2, 12.4, 13, 15.7.2 9-7 成品回收
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31 附表二 食品業者良好衛生管理基準 四、廢棄物處理應符合下列規定: (一) 食品作業場所內及其四周,不得任意堆置廢棄物,以防孳生 病媒。 (二)
廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理; 廢棄物放置場所不得有異味或有害(毒)氣體溢出,防止病媒孳生, 或造成人體危害。 (三) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 乾淨;處理廢棄物之機器設備,於停止運轉時,應立即清洗乾淨,防 止病媒孳生。 (四) 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、 有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物,應設置專用貯存設 施。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案 ) 9-7 成品回收
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32 ( 七 )
成品回收標準作業程序書 1. 回收流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 七 ) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項 1. 提供成品回收流程及紀錄表單。 2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 (▼ fair use) 9-7 成品回收
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33 相關法規或指引 「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」 (2015-08-10 修正 ) 第
3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業,應以書面或其他足以查證方式 訂定物品回收銷毀程序之計畫書 .....( 包括十三項,網路上可以找到某衛生局的空 白範本 ) 「食品衛生安全預防性下架原則」 (2015-02-06 修正 )( 原則不是法規 ) 可以參考阿原的簡報 ( 如 QR code) 2018 新北衛生局衛生講習: 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 或是 20190724 相同主題的衛生講習 下載簡報 9-7 成品回收
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